סטייק פריטס

צילום: ג'רל גיא

אנשים ברחבי צרפת יושבים באופן קבוע לארוחה של פשטות מטעה ומשיכה אוניברסלית: סטייק וצ'יפס. זה אולי נראה כמו המנה הקלה בעולם (בכל זאת, היא דורשת רק שני מרכיבים עיקריים), אבל הסטייק חייב להיות בשרני ועסיסי, תפוחי האדמה חמאתיים ופריכים, ושניהם חייבים להגיע לשולחן חמים.

הנה גרסת מרכז העיר לקלאסיקת הביסטרו הצרפתית הזו הכוללת את נתח הבקר האהוב על סטיבן רייכלן לסטייקים - עין צלעות - משוח עם כף חמאת רוקפור שמנת. סביר להניח שהצרפתים יטגנו במחבת את הסטייקים, אבל רייכלן מעדיף את הטעם שמגיע עם הצלייה. הפריטים מקבלים את הפנים הרך והנמס והקרום הפריך מתהליך טיגון דו-שלבי: הראשון בטמפרטורה נמוכה יותר כדי לבשל אותם, השני בחום גבוה יותר כדי לפריכות אותם.

שאלות נפוצות

• איזה נתח בשר הוא סטייק צ'יפס?

  נתח הבשר המשמש בסטייק צ'יפס יכול להשתנות בהתאם למתכון. עם זאת, נתחים רכים כגון צלעות, פורטרהאוס או סטייק פלנקס נפוצים. מתכון זה, למשל, דורש סטייקים צלעות מבושלים מדיום-רייר. אפשר לסטייק המבושל כמה דקות לאחר שהוא יורד מהאש כדי לאפשר למיצים להתפזר מחדש.

• עם מה מגישים סטייק פריטס?

  סטייק פריט משודך בדרך כלל עם רוטב או חמאה מורכבת. עם זאת, זה יכול להשתנות ממתכון למתכון. חלקם עשויים להגיע עם הולנדייז, ברנייז או טפיחה של חמאה מורכבת עשבים. במקרה זה, הסטייקים הצרובים מגיעים עם חמאה בניחוח גבינת רוקפור הנמסה לתוך החריצים שלה בגלל החום הנותר מבשר הבקר. אם כי, אתה יכול גם להחליף את הרוקפור באחר גבינה כחולה לטעמך.

  
  
  
  

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

טיגון הצ'יפס פעמיים מבטיח שהם יהיו פריכים מבחוץ אך רכים מבפנים ככל האפשר. בסיבוב הראשון של הטיגון יש לוודא שתפוחי האדמה מיובשים היטב. אם הם מכילים עודף לחות מתקופת ההשריה, זה עלול לגרום לשמן להתיז, מה שעלול לגרום לפציעה. מניחים את הצ'יפס על מגבות נייר נקיות בין כל טיגון כדי לספוג שאריות שמן. מרווחים את הצ'יפס מספיק אחד מהשני כדי לשמור על פריכותם בצורה הטובה ביותר.

מתבלים את הסטייקים במלח רגע לפני שהם עולים על המחבת. למרות שמתכונים מסוימים דורשים להוסיף את המלח זמן רב מראש, זה ממליץ עליו ממש לפני הבישול. מלח יכול לשנות את המבנה הכימי של הסטייקים ואולי לשאוב מהם לחות אם מוסיפים אותם מוקדם מדי, אם כי זה תלוי את מי שואלים.

קדימה

הפריטים יכולים לעמוד בטמפרטורת החדר עד ארבע שעות לאחר הטיגון המקדים שלהם.

מרכיבים

• 6 סטייקים צלעות (בערך 1/2 פאונד כל אחד)

• 4 כפות חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר, בתוספת 1 1/2 כפות, מומסת

• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

• 1 אונקיה גבינת רוקפור, בטמפרטורת החדר

• 4 תפוחי אדמה גדולים לאפייה

• שמן בוטנים, לטיגון עמוק

• 1/4 כפית מלח ים גס, ועוד לפי הטעם

הוראות הגעה

1. מברישים את הסטייקים בחמאה המומסת ומתבלים בפלפל; לתת לסטייקים להגיע לטמפרטורת החדר.

2. בקערה קטנה מקציפים את 4 כפות החמאה עם הרוקפור עד לתערובת אחידה.

3. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לאורכם בעובי של 1/4 סנטימטר. חותכים את הפרוסות למקלות ברוחב 1/4 אינץ' ומשרים במי קרח למשך 15 דקות.

4. במטגן עמוק או בסיר גדול, מחממים 2 אינץ' שמן ל-325 מעלות צלזיוס. מסננים את תפוחי האדמה ומייבשים אותם לגמרי. מחלקים את תפוחי האדמה ל-4 מנות ומטגנים כל מנה עד שהם מוכנים אך לא משחימים, 4 עד 6 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את תפוחי האדמה המטוגנים לנייר סופג לניקוז.

5. מדליקים גריל. מתבלים בנדיבות את הסטייקים במלח וצולים על אש לוהטת במשך 4 עד 6 דקות לכל צד עבור מדיום רייר. לחילופין, מטגנים במחבת את הסטייקים על אש בינונית גבוהה כ-4 דקות לכל צד.

6. מחממים את השמן ל-375 מעלות צלזיוס. מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם פריכים וזהובים, 1 עד 2 דקות לכל מנה. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הצ'יפס למגבות נייר טריות לניקוז. מעל כל סטייק כף חמאת רוקפור ומגישים את הצ'יפס בצד.