צלעות עגל בסגנון טוסקני

שאלות נפוצות

מה זה צלעות עגל?

ישנם שני סוגים של עֵגֶל צלעות: צלעות חלצי עגל וצלעות עגל. שניהם עם עצם, מכילים יחס דומה של בשר רזה ושומן, והם מתאימים היטב לשיטות בישול בחום גבוה כמו צלייה וטיגון במחבת. צלעות חלצי עגל, או צלעות פורטרהאוס, דומות ל-t-bones, עם שקדי בשר בצד אחד ורצועות חלציים בצד השני. צלעות עגל, לעומת זאת, הן מהחלק העליון של צלי הצלעות. קצת יותר קטן מצלעות חלציים, הן עדינות ועסיסיות במיוחד. למתכון הזה תזדקק לארבע צלעות.

איך יודעים מתי מוכנים צלעות עגל?

בגלל שהם כל כך רזים, חשוב לא לבשל יתר על המידה את צלעות העגל שלך, אחרת הן יהפכו לקשות. הטמפרטורה הפנימית של קציצת עגל בינונית-רייר צריכה לרשום 145°F; עבור בינוני, אל תעלה על 160°F.

הערה ממטבח המבחן 'Yumpulse'

'כשצולים נתח בשר ואז מושחים אותו בסוג כלשהו של שומן, הוא מתערבב עם מיצי הבשר ויוצר רוטב מיידי', אומר סטיבן רייכלן. ״בסטייקית פיטר לוגר בברוקלין, סטייקים מסיימים עם טפיחת חמאה; במקומות אחרים משתמשים בחלב בקר.' בטוסקנה, שמן זית הוא השומן המועדף לסיום צלעות עגל ארומטיות כמו אלה; כאן, רייכלן משלבת אותו עם שום, רוזמרין ומרווה.

הצעה להתאמה

צלעות אלה בסגנון טוסקני משתלבות היטב עם אדום טוסקני על בסיס סנג'ובזה - לא מפתיע, שכן לסנג'ובזה הטוסקני יש בדרך כלל ארומה עשבונית קלה יער.

מרכיבים

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה, ועוד לטפטוף

  
  
  
  

• 2 שיני שום, קצוצות

• 1 כף עלי רוזמרין

• 1/4 כוס עלי מרווה

  
  
  
  

• 4(12 אונקיות)צלעות עגל, חתוך בעובי 1 אינץ'

• מלח כשר

• פלפל שחור גרוס טרי

הוראות הגעה

1. מדליקים גריל פחמים. על מגש מערבבים את 2 כפות שמן הזית עם השום, הרוזמרין והמרווה. מתבלים את צלעות העגל במלח ופלפל שחור ומזלפים בנדיבות שמן זית. צולים את הצלעות על אש בינונית גבוהה, הופכים פעם אחת, כ-6 דקות לכל צד למשך בינוני. מעבירים את הצלעות לצלחת והופכים לציפוי בשמן הזית ועשבי התיבול. מזלפים בנדיבות את בשר העגל בשמן זית ומניחים לעמוד במשך 3 דקות, הופכים את הצלעות כמה פעמים. מזלפים את המיצים והשמן על הצלעות ומגישים.

© ג'יימס בייגרי