בסגנון עגל מילאנו

תַצלוּם:

וויליאם דיקי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת טאקר ווינס

המתכון המילאנזי של עגל זה מגיע מהשף טוני פריולו, שמגיש אותו במסעדת שיקגו הפופולרית שלו, Piccolo Sogno. להכנה הקלאסית יש מראה חיצוני פריך, חום-זהוב עם בשר רך ועדין בפנים. פריולו מגישה את הצ'ופ המטוגן הפריך עם סלט פשוט של ארוגולה מפולפלת שמקבל את הטעם הטארט שלו מהעגבניות החצויות ומיץ הלימון.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין בשר עגל לבשר בקר?

בשר העגל מגיע מבקר צעיר, בדרך כלל בגיל שישה או שבעה חודשים. לבשר גוון ורוד יותר, ובשר עדין ורך.

מה המשמעות של מילאנו כשמשתמשים בהם לתיאור אוכל?

מילאנו פירושו ממילאנו. כשמכינים מנה Alla Milanese, זה בדרך כלל אומר שהבשר נקלף שטוח ונדחף בביצה טרופה ופירורי לחם לפני שהוא מטוגן במחבת.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

כדי להכין את בשר העגל, הניחו אותו על קרש חיתוך נקי ומעליו חתיכת ניילון נצמד לפני שאתם דופקים אותו שטוח - פעולה זו שומרת על פטיש הבשר והבשר נקיים. בעת טיגון העגל, תצטרך לשפוך את השמן המשומש בין המנות כדי שהמנה הבאה תטגן יפה.

מרכיבים

צלעות עגל

• 4(12 אונקיות)צלעות עגל בעלות עצם חתוכה במרכז

  
  
  
  

• 2 כוסות(בערך 8 1/2 אונקיות)קמח לכל מטרה

• 4 כפיותעָדִיןמלח ים(רצוי סיציליאני), ועוד לפי הצורך

• 1/4 כַּפִּית פלפל שחור, ועוד לפי הצורך

• 8 חלמונים גדולים, מוכה

• 1/4 גָבִיעַ מי ברז

  רוטב מלפפון

• 2 כוסותיבש רגילפירורי לחם

• 1 גָבִיעַ שמן זית כתית מעולה, מחולק

• 2 כפות חמאה ללא מלח, מחולק

סָלָט

• 6 כוסותתִינוֹקארוגולה(6 אונקיות)

• 1 גָבִיעַחתוך לקוביותעגבניות בשלות בגפן(מ-1 עגבנייה בינונית [בערך 10 אונקיות])

• 1/4 גָבִיעַ שמן זית כתית מעולה

• 4 כפיות מיץ לימון(מ-1 לימון בינוני)

מרכיב נוסף

• 4 לִימוֹן טריזים(מ-1 לימון בינוני)

הוראות הגעה

1. מכינים את צלעות העגל

   מחממים תנור ל-225 מעלות צלזיוס. מרפדים תבנית עם רשת ומניחים בצד. מניחים צלעות עגל על ​​קרש חיתוך. מניחים ניילון על צלעות; קילו צלעות עם פטיש בשר, ומשטחים לעובי של 1/4 אינץ'.

2. טורפים יחד קמח, מלח ופלפל בקערה רדודה רחבה או בתבנית אפייה. טורפים יחד חלמונים ומים בקערה רדודה רחבה נוספת או בתבנית אפייה. מניחים פירורי לחם בקערה רדודה רחבה שלישית או בתבנית אפייה. שומרים על ניקיון העצמות, מניחים צלעות עגל בתערובת הקמח, והופכים לציפוי; טובלים בתערובת הביצים, והופכים לציפוי. מניחים בפירורי לחם, הופכים לציפוי. מחזירים את הצלעות לקרש החיתוך, וחותכים X רדוד לכל קצוץ (זה מבטיח שהצלעות יישארו שטוחות בעת הבישול).

   קוקטיילים מפחידים

3. עובדים ב-2 קבוצות, מחממים 1/2 כוס שמן במחבת גדולה מברזל יצוק על בינוני-גבוה. מוסיפים 2 צלעות עגל, ומבשלים עד להשחמה ופריכה בתחתית, כ-3 דקות. הופכים את הצלעות ומוסיפים כף אחת מהחמאה למחבת. מבשלים עד להשחמה בצד השני, כ-3 דקות. בעזרת מגבת מטבח נקייה ויבשה או מחבת תנור, הטה את המחבת לשמן וחמאה בצד אחד של המחבת. בעזרת מלקחיים, סובב והצב את הצלעות כדי לטבול עצמות בתערובת שמן; מבשלים דקה אחת, מבזים את תערובת השמן על כל חלקי העצמות החשופים בעזרת כף גדולה. העבירו את הצלעות לתבנית אפייה מוכנה מרופדת ברשת; מתבלים במלח ופלפל נוספים לפי הטעם. מכניסים לתנור שחומם מראש, ושומרים על חום בזמן הכנת שאר הצלעות. יוצקים שמן מהמחבת לקערה קטנה; מניחים להתקרר לחלוטין לפני שזורקים. חזור על תהליך הבישול עם 2 צלעות הנותרות, 1/2 כוס שמן וכף חמאה.

4. מכינים את הסלט

   זורקים ארוגולה, עגבניות, שמן זית ומיץ לימון בקערה גדולה. מחלקים את הסלט באופן שווה בין 4 צלחות; מוסיפים צלעת עגל אחת לכל צלחת. מגישים עם פלחי לימון.