יוקטן, מדינה בדרום מערב מקסיקו, צפופה באוצרות: חורבות מדהימות של המאיה, האסינדות היסטוריות, בולענים מאבן גיר קדושה וקוצ'יניטה פיביל, מנת חזיר משכרת בצלייה איטית. זה גם ביתם של כמה דבורים נטולות עוקץ מיוחדות מאוד שמייצרות דבש מליפונה, סם חלק ומעט חמצמץ האהוב על ידי קהילות המאיה העתיקות והעכשוויות, תיירים המטיילים בספא ושפים מעצימים כמו רנה רדזיפי.
ננסי צ'ואנג
Meliponicultura, כפי שנקרא ייצור הדבש הזה, החל לפני למעלה משלושת אלפים שנה. הדבש היה בשימוש נרחב על ידי המאיה מרפאים לטיפול במצבי עיניים, אוזניים, נשימה, עיכול ואחרי לידה, ועדיין נמצא כיום בקהילות רבות ביוקטן. כי המין המקומי הזה של דבורי מליפונה ( מליפונה ביצ'לי ) סופגים יותר מהתכונות המזינות של הצמחים מאשר דבורים אחרות, הדבש שלו מכיל יותר פרוקטוז מגלוקוז, מה שמביא לכמה תכונות טעם ומרקם ייחודיות.
ננסי צ'ואנג
דבש מליפונה מימי יותר מהדבש הממוצע שלך, ופחות נוטה להתגבשות. לְפִי קרן Haciendas del Mundo Maya , הוא משמש באופן מסורתי יותר למטרות רפואיות ולא לטעם מזון. אָכֵן, מחקרים מדעיים הראו הדבש הזה מדבורים חסרות עוקץ (הנקרא Xunan-Kab במאיה ) מציע יותר תכונות נוגדות חמצון והפחתת דלקות מאשר דבש המופק מדבורים עוקצות.
אבל טעמו של הדבש המשיי הוא ייחודי לחלוטין, עם תווים קלים של אומאמי וחומציות, וזו הסיבה שהוא משך את תשומת לבם של שפים בינלאומיים, שלא לדבר על משתמשי אינטרנט אובססיביים לבריאות ומסקרנים את היתרונות הבריאותיים הנחשבים שלו.
'כאן ביוקטן מייצרים דבש שדומה יותר לסירופ ויכול להחזיק חומציות כאילו הוסיפו ליים', פרסם רדזיפי באינסטגרם לפני נובמבר הקרוב הוקול וו ארוחת ערב, שהביאה 18 מהשפים הטובים בעולם לטיקסקוקוב, יוקטן. בהסיינדה סנטה רוזה, השף נומה טפטף את הדבש על עיניו, מה שלדבריו הקל על הגירוד. לא כל כך נועז, פשוט ליקקתי את הדבש מהיד, והוא לא היה דומה לאף אחד שאי פעם טעמתי: חומצי משהו, פרחוני קל ומתוק, כמובן.
ננסי צ'ואנג
טרנספטיו מאיה , שעוזרת לתמוך ב-15 קהילות המאיה ושומרת על מסורות המזון בחצי האי יוקטן, מוכרת דבש מליפונה, שבו השתמשה רדזיפי בנומה מקסיקו (מנה אחת הייתה פסילה צ'ילי רתיחה בדבש וממולאת בסורבה שוקולד). הדבש מופק מהביוספירה של שמורת קלקמול, אתר מורשת עולמית של אונסק'ו. אבל קצת קשה להיתקל בזה: דבורי המליפונה חסרות העוקץ נמצאות בסכנת הכחדה, וכך גם האמנות העתיקה של המליפוניקולטורה, אם כי יש עניין מחודש. איכשהו, בסכנת הכחדה מליפונה ביצ'לי דבורים לאחרונה הופיע בקובה , מה שיכול לעזור לעורר התעוררות בהפקה של מליפונה.
'זה דבש הרבה יותר טעים,' אמר האנטומולוג של אוניברסיטת דרקסל מייגן בארט ב ראיון 2018 עם NPR . ״זה רץ יותר. זה יותר פרחוני. זה מאוד טעים, אבל [יש] כמויות קטנות בהרבה, אז אתה צריך הרבה יותר דבורים'.
יש כמה מקומות שבהם אתה יכול לקנות את הדבש אם אתה לא ביוקטן. ב-Etsy, מוכר ממרידה (בירת המדינה) קרא RutadeMiel מציע כמה בקבוקים מהדבש המופק מכוורות 2019. אבל ההימור הטוב ביותר שלך הוא לשלוח דוא'ל ל[email protected] לזמינות, שכן הארגון עוזר לשמר (ולממן) מסורות יוקטן דועכות, כולל Meliponicultura.
