תַצלוּם: LauriPatterson / Getty Images
האם היית פעם בא מסעדת סטייקים - אחד מאותם סטייקים ברזילאים שבהם מלצרים במכנסי גאוצ'ו משוטטים בחדר עם חתיכות בשר על שיפודים ארוכים? אז רוב הסיכויים שניסית את פיקאנה, חתך שניתן לזהות באופן שבו היא מקופלת, כך שכובע השומן העבה מתגלגל על הבשר. בדרך כלל מגיעים שלושה נתחי פיקאנה או יותר נערמים על שיפוד אחד, ומציעים מבחר טמפרטורות כאשר הם פרוסים: חלקם ורדרדים, אחרים ארגמניים, כולם יוצאי דופן בטעם הבשרני והטהור שלהם.
בברזיל, פיקאנה הוא פחות או יותר הסטייק האהוב על כולם לצלייה על להבה פתוחה, ולאחרונה אמריקאים נכנסים לעשייה. כמו טרי-טיפ, הסטייק הזה לא יקר ויכול להאכיל שולחן של שמונה בקלות. אני די מרוצה מהגזרה כי אני ומשפחתי אוכלים עכשיו הרבה פחות בשר בקר בגלל ההוצאות, אומר העורך הראשי של 'Yumpulse' האנטר לואיס. זה עדיין זול יחסית בהשוואה למועדפים אחרים של קצבים שעכשיו הם כמעט 20 דולר לפאונד, כמו חצאית ומתלה.
יש טבחים שדוגלים בחיתוך ראשון של פיקאנה - הלכתי בבור של צפייה באינסטגרם ברזילאים שפורסים את הפיקאנה לפרוסות רזות יותר לגריל, מודה לואיס - אבל אני מעדיף להשאיר את החתכים האלה של שניים עד שלושה קילוגרם שלמים. צורת הטריז שלהם מבטיחה שכל אורח יכול להשתרש במגש השירות כדי למצוא את רמת העשייה המועדפת, וכל עוד פיקאנה לא מבושלת מדי או פרוסה עבה מדי, היא מספקת את המרקם השן אך לא הקשה של צלי יום ראשון נהדר. האנלוגיה הזו מתאימה כי, במובן מסוים, זה מה שזה.
הפיקאנה ידועה גם ככובע גב. אם אתה יכול לדמיין את אחד מהטבלאות הבשר של פרופיל פרה שלמות מעט מפחידות, אז כובע התחתית הזה הוא בדיוק המקום שבו אתה יכול לדמיין אותו - ממש ליד הזנב. זהו שריר הירך הדו-ראשי, או מה שאנו הדו-צדדיים יכולים לקרוא לשריר הירך האחורי שלנו. אם אי פעם הייתם בביסטרו צרפתי והזמנתם סטייק קולוט פריטס, אז בינגו: אתם אוכלים פיקאנה. הצרפתים מסירים את מכסה השומן העבה מאוד המחוברת לשריר, אבל זה מה שהופך פיקאנה אמיתית לכל כך מיוחדת. בזמן שהוא מתבשל, השומן מבסס ומטעים את הבשר.
שיחקתי עם שתי פיקניות שקניתי ב-Wild Fork - רשת חנויות מזון קפוא בבעלות ברזילאית שעזרה להפיץ את החתך באמריקה. עבור פיקאנה פריים של USDA, חתכתי מעט מהשומן בעובי סנטימטר וקלעתי אותו. תיבלתי את כל העניין באגרסיביות ואז צליתי אותו על חום עקיף (זהירות - השומן הזה באמת יכול להזין אש) עד שהגיע לטמפרטורה פנימית של 120 מעלות פרנהייט בחלק העבה ביותר. אחרי מנוחה טובה של 15 דקות, זה היה מוכן לפרוסות, וגבר: איזו חגיגה. צ'ימיצ'ורי היה בדיוק הרוטב שהבשר הזה צריך.
מתכוני משקה קוקטיילים עם וודקה
לאחר מכן צליתי פיקאנה מוזנת בעשב והיינו מרוצים באותה מידה מהתוצאות. לאחר שגזזתי וקיבלתי את השומן, תיבלתי וגלגלתי את כולו לאורכו לכדורגל פיקאנה וקשרתי אותו. צרכתי אותו במחבת כדי לצרוב את הבשר החשוף ולעבד את השומן, ואז הכנסתי אותו לתנור של 400 מעלות צלזיוס עם מעט נייר כסף מעליו. ברגע שהטמפרטורה הפנימית הגיעה לסימן (125 מעלות צלזיוס עבור מדיום-רייר), נתתי לו לנוח וחתכתי אותו דק.
הייתה רק בעיה אחת. בטח, נשארו לנו צ'ימיצ'ורי, אבל הבשר הזה דרש רוטב חזרת. אולי אפילו פופ-אובר. בפעם הבאה.
