צילום: משמאל למעלה לימין: מייק פיאצה, אמילי קרופורד-ברגר, רייצ'ל אנקינג, צילום ריקי וורד
15 ביוני 2021: הערת העורך
במרץ 2019 פרסמנו את 'מסעדות נהדרות לעבוד בהן', רשימה שחגגה 19 מסעדות שהובילו את הדרך ביצירת מקומות עבודה הומניים, מכילים ושוויוניים יותר. רשימה זו כללה שלוש מסעדות בבעלות 'Yumpulse' השף החדש הטוב ביותר אדוארדו ג'ורדן לשנת 2016, ממסעדות JuneBaby, Salare ו-Lucinda Grain Bar בסיאטל.
משקה אלכוהול קוקוס
ב-13 ביוני 2021, ה סיאטל טיימס דיווח זֶה ג'ורדן הואשם על ידי 15 נשים בהתנהגות בלתי הולמת מינית או במגע לא רצוי במסעדות שלו.
כל מסעדה ברשימה שלנו נבדקה באמצעות תהליך שכלל המלצות מצוות F&W, מומחים וחברי קהילה, מבט על מערכות ספציפיות שהופעלו כדי לתמוך בעובדים כגון שכר התחלתי, פרמיות הטבות, מדיניות ההטרדה המינית שלהם כפי שדווחו לנו, שימור, וכיצד הם בונים הזדמנות לקידום, כמו גם בדיקות רקע עם סוכנויות מקומיות, מדינתיות ופדרליות.
אבל כפי שהכרנו בזמן הפרסום במאמר על תהליך הבנייה והבדיקה של 'מסעדות נהדרות לעבוד בהן', לא ראיינו עובדי מסעדה - חיסרון שקיווינו לתקן במהדורה עתידית של הרשימה. כפי שמראות ההאשמות נגד ג'ורדן, החוויות הישירות של צוות המסעדה היו צריכות להיות מרכזיות בתהליך הדיווח שלנו מההתחלה. אנו מצטערים על כל נזק שנגרם לאנשים בגלל הגישה שלנו.
אנו נותרים אסירי תודה למנהיגים במסעדות נהדרות לעבוד עבורם, אשר יצאו לשפר את מקומות העבודה והתרבות במסעדות, שחלקם עושים את העבודה הזו במשך עשרות שנים.
ואנחנו אסירי תודה לאנשים שהגיעו כדי לחלוק את הסיפורים שלהם עם סיאטל טיימס
כשזה מגיע לעבודה במסעדה הממוצעת באמריקה היום, יש חדשות טובות ויש חדשות רעות.
החדשות הרעות כנראה לא יפתיעו אותך. כתעשייה, הכנת מזון והגשה מפרסמים את השכר הנמוך ביותר בארץ , כאשר מחצית מהעובדים משתכרים הרבה מתחת לשכר המחיה החציוני. הטרדה מינית, שהועלתה למרכז הבמה עם תנועת MeToo#, דווחה יותר על ידי עובדים במסעדות מאשר בכל ענף אחר בעבר שני עשורים . When Just Capital, קבוצת סקרים המוקדשת לאחריות תאגידית, מדורגת 890 חברות נסחרות בבורסה ב-33 ענפים המבוססים על יחס לעובדים, 'מסעדות ופנאי' כקטגוריה מדורגת במקום האחרון.
באמריקה יותר מ 640,000 מסעדות , רוב העובדים, בין אם במטבחי אוכל עטורי פרסים ובין אם ברשתות ארגוניות מסיביות, יודעים שזה רע. בשנת 2017 שיעור התחלופה בשירותי אירוח ומזון עמד על 72.5 אחוזים, בהשוואה לשיעור תחלופת תעסוקה פרטית כוללת של 47.4 אחוזים - מה שמציב את שיעור התחלופה של המסעדות ב-53 אחוזים מהממוצע הארצי. כאשר קבוצת הסברה לעובדים מרכז הזדמנויות למסעדה מאוחדת סוקרת עובדי מסעדות, הם מגלים ש'הנושאים הגדולים ביותר שעומדים בפני העובדים הם שכר תחילה, הטבות כמו חופשת מחלה בתשלום וניידות - במיוחד על בסיס גזע, אבל גם מגדר', אומר סארו. Jayaraman, מייסד הקבוצה ונשיא הקבוצה.
חלק גדול מזה היה שווה לקורס כבר עשרות שנים, עם סיפור מקור במערכת החטיבה שהגדירה מטבחים אירופאים ידועים. כאשר אנתוני בורדיין כתב מחווה להגדרת הז'אנר של מרקו פייר ווייט מ-1990 חום לבן לרגל יום השנה ה-25 לספר, הוא כינה את תנאי העבודה של התעשייה 'מעגל של התעללות שעבר כלימוד מקצוע'. יש הגיון מסוים שטבחים הפכו את הפקרות והאכזריות של עבודתם לאות כבוד. ועדיין, כמה מפעילים מתחילים לחשוד שסיפורי המטבח הרוקנרוליים היו אולי משהו אחר: מיתוס שעזר להפוך את הבלתי נסבל לנסבל.
וזה מביא אותנו לחדשות הטובות.
כיום, מספר הולך וגדל של מסעדנים יצאו לשפר את משרות המסעדות. חלקם עשו זאת במשך עשרות שנים; אחרים חדשים במאמץ. כך או כך, הם מעלים את השכר ומרחיבים את ההטבות. זה קורה במובלעות הליברליות של ברוקלין וסיאטל, אבל זה מבעבע גם במעוזים שמרניים, כמו בולדר, יוטה, אוכלוסיית 200 ואינדיאנפוליס. (וזה קורה אפילו כשהממשלה הפדרלית התעלמה מקריאות להעלות שכר בעשור האחרון).
חלק מהשיפורים מתרחשים מסיבות מעשיות. שוק העבודה ההדוק של אמריקה עדיין הדוק יותר במסעדות, התעשייה השלישית בגודלה במדינה, והמטבחים נפגעו במיוחד מהגבלות ההגירה. מסעדות כעת עובדות קשה יותר כדי למשוך ולשמור על עובדים טובים. הם מטילים רשתות רחבות יותר בגיוס עובדים, וכמה מסעדנים מחפשים כעת אזרחים חוזרים (אנשים שחוזרים הביתה מהכלא), הן עבור עבודת המטבח והן עבור חזית הבית המשולמת היטב. והם מבקשים להפחית את התחלופה, מטרה שרבים שירדו ממודל הטיפים המסורתי - על ידי איגום טיפים בין עובדים או על ידי החלפת טיפים בשכר מחיה - אומרים שהם השיגו.
אבל יש גם תשוקה, חלקה ארוכת שנים. 'אסור לך להרים בגט ולהעמיד פנים שזה זין במסעדה שלי', אומרת מרתה הובר, שעומדת בראש 13 החנויות Patachou Inc. של אינדיאנפוליס, זו השנה השלושים, שמפעילה עובדים באמצעות הכשרת הטיה מרומזת ויש לה מדיניות אפס סובלנות בנושא הטרדה ואפליה. ועבור שפים שהגיעו למטבחים קשים, יכול להיות דחף לשפר את זה עבור הדור הבא. 'עבדתי במקומות שפחדת להיות בהם', אומר F&W השף החדש הטוב ביותר 2016 אדוארדו ג'ורדן , ממסעדות ג'וניבייבי, סאלאר ולוסינדה גריין בר בסיאטל, שמתחיל עובדים הרבה מעל שכר המינימום של 12 דולר במדינה; הוא גם משלם 50 אחוז מדמי ביטוח הבריאות ומכסה חופשה בתשלום לכל מי שעובד 30 שעות שבועיות. ״מעולם לא יכולתי להיות ביטוח כטבח צעיר; אני חושב שרק פעם אחת היו לי דמי חופשה', הוא אומר. 'ואני לא רוצה להעביר לאף אחד את החיים האלה.'
בפרופילים הבאים תלמדו על 19 מסעדות אמריקאיות היוצרות מקומות עבודה טובים יותר לצוות. אז איך נראית מסעדה נהדרת לעבוד בה? יכול להיות שיש לו מטבח פתוח, שלדברי המפעילים מקדם התנהלות מקצועית טובה יותר, וספרים פתוחים, שעוזרים לעובדים ללמוד את העסק. ייתכן שהוא קבע לוחות זמנים ואיגד עצות, שמוציאים ניחושים מהעבודה ומקדמים יציבות. וכמעט בטוח יש מסירות להתייחס לעובדי המסעדות כאל משהו שהם רק לעתים רחוקות קיבלו עליו קרדיט: אנשי מקצוע.
משמאל למעלה לימין: Beasley's Chicken and Honey, המנהלים של AC Restaurant Group Kait Goalen, Ashley Christensen, Teddy Diggs, Cappie Peete, Steven May; מסעדת Poole's Diner, Death & Taxes. משמאל למעלה לימין: אנני בוביץ', ג'ף ברמוול, ג'וני אוטרי, ניק פירוניו
משמאל למעלה לימין: אנני בוביץ', ג'ף ברמוול, ג'וני אוטרי, ניק פירוניו
AC Restaurants — Ashley Christensen (Raleigh, North Carolina), 200 עובדים
הצבת סטנדרטים גבוהים מההתחלה: כאשר שפים מבקרים מגיעים דרך המטבחים של אשלי כריסטנסן בכל אחת מחמש המסעדות שלה (או Aux, מטבח קומיסרי שנפתח ב-2015), ההכנה כוללת אימייל המסביר את העבודה הקפדנית שעשתה הקבוצה כדי לשרש הטרדות והתנהגות לא מקצועית לאחר #MeToo ו קובעים את הסטנדרט שאליו הם יתקיימו. 'זה נותן לנו את ההזדמנות לוודא שהעבודה שאנחנו עושים לא נהרסה על ידי מישהו שמביא, אולי, הרגלים רעים משלו', אומר השף-בעלים כריסטנסן, שהופך כעת את הדיון במדיניות ההטרדה של החברה לחלק מפורש. הכשרה לעובדים חדשים ונושא קבוע בישיבות צוות. 'יש לנו את ההזדמנות הזאת לדבר על הדבר הזה ולתרום לתעשייה שלנו'. בנוסף לנקיטת עמדה נחרצת בנושא הטרדה, כריסטנסן מציעה שכר התחלתי לעובדים ללא טיפ בשיעור של 45% מעל שכר המינימום, הטבות בריאות ורפואת שיניים לכל העובדים במשרה מלאה, וחופשה לכל העובדים השכירים.
משמאל למעלה: ארוחה אמריקאית חדשה ב-Ardent, הבעלים והשף ג'סטין קרלייל, פנים מסעדת Ardent. ג'וי ג'ייקובס צילום
משמאל למעלה: ארוחה אמריקאית חדשה ב-Ardent, הבעלים והשף ג'סטין קרלייל, פנים מסעדת Ardent
ג'וי ג'ייקובס צילום ג'וי ג'ייקובס צילום
נלהב — ג'סטין קרלייל (מילווקי), 9 עובדים
לוחות זמנים קבועים וחופשת לידה: עם 20 מושבים בלבד ותפריט טעימות, Milwaukee's Ardent, הפתוחה ארבעה ימים בשבוע, חולקת שפע של DNA עם אוכל משובח מסורתי. אבל כשהשף-בעלים ג'סטין קרלייל, שהגיע למטבחים בסגנון חטיבתי, פתח את הדלתות ב-2013, הוא שקל איכות חיים כמו האוכל. החשיבה, הוא אומר, הייתה 'מה המינימום שאני צריך כדי להיות פתוח, ולהיות מסוגל לשלם את החשבונות, ולחיות בלי לחזור לתרבות שעזבתי?' קרלייל מנסה להשפיע על שני המושגים האחרים שלו - Red Light Ramen ו- Laughing Taco - אבל המדיניות ב-Ardent היא הבולטת ביותר. הצוות שם מקבל לוחות זמנים קבועים, שכר מחיה וטיפים מצטברים (שמוציאים ניחושים מהעבודה ומקדמים יציבות), הכשרה צולבת בין חזית הבית לאחור וחודש חופשת הורות בתשלום.
משמאל לימין: השפית סילבנה סלסידו אספרזה, צ'ילס אן נוגאדה, המטבח ב-Barrio Café
באדיבות Barrio Café באדיבות Barrio Café
Barrio Café ו-Barrio Café Gran Reserva-Silvana Salcido Esparza (פניקס), 32 עובדים
זה לא רק עניין של משכורת: לאחר תקופה ארוכה ומעצבנת בסעודה ארגונית, השפית-בעלים סילבנה סלסידו אספרזה רצתה לעשות טוב יותר עבור העובדים שלה כשפתחה מקום משלה, Barrio Café, בשנת 2002. היא משלמת שכר מחיה, הוסיפה אפשרות טיפ למטבח בקבלות במסעדת גראן רזרבה עם תפריט טעימות עם שמונה שולחנות, ומכסה תוכניות בריאות ו-401(k) עבור חמשת המנהלים שלה. ההטבות לעובדים לפי שעה פחות רשמיות: היא תלווה לעובדים כסף ללא ריבית כדי לתקן נקודה קשה, היא מטפחת כישרונות מקומיים, היא נותנת לוחות זמנים קבועים, והיא לא עושה שטויות; אין הטרדה מינית״. הרעיון, אומר אספרזה, הוא ש'יש דרכים אחרות לשלם לאנשים: על ידי יחס טוב לאנשים, לתת להם את לוחות הזמנים שהם רוצים, ולהיות קשובים. לא מדובר רק במשכורת״.
משמאל לימין: Binita Pradhan, מכינה אוכל במטבח, מומוס נפאלי. משמאל לימין: צילום ריקי וורד, צילום אריק וולפינגר
משמאל לימין: Binita Pradhan, מכינה אוכל במטבח, מומוס נפאלי
משמאל לימין: צילום ריקי וורד, צילום אריק וולפינגר משמאל לימין: צילום ריקי וורד, צילום אריק וולפינגר
המטבח של Bini-Binita Pradhan (סן פרנסיסקו), 14 עובדים
סבסוד הובלה ושכר מחיה: האוכל הנפאלי הזה התחיל את דרכו ב-2012 כפופ-אפ, הפועל מתוך חממת מזון לה קוצ'ינה. כיום, השפית-בעלים Binita Pradhan, אם חד הורית מנפאל, מגישה טייק אאוט מקיוסק ברובע הפיננסי של סן פרנסיסקו. היא רואה קו ישיר בין השכר שהיא משלמת למשפחות חוצות היבשת של 14 עובדיה. ״זה לא אדם אחד שתלוי בשכר שלנו; הם תלויים בי מכאן לטיבט ועד נפאל ועד גואטמלה', אומר פראדהאן. זו הסיבה שהיא משלמת שכר מלא במהלך ההכשרה - עובדים, כולם במשרה מלאה, מתחילים במינימום של 15 דולר של סן פרנסיסקו - ומשלימה אותם בסיוע בהסעה, קרנות לטיפול בילדים חירום וחמישה ימי חופשה בתשלום.
משמאל למעלה לימין: הכנת מאפים, דברה הצור מנהלת צוות צוות, בעלי ביסקוויט לאב קארל ושרה וורלי
מתכון לרוטב ניוקי
ביסקוויט אהבה ביסקוויט אהבה
ביסקוויט לאב — קארל ושרה וורלי (נאשוויל), 130 עובדים
מטפלים בצוות: שלישיית מקומות ארוחת הבוקר הזו עם ביסקוויטים לוקחת את בריאות העובדים ברצינות רבה - וחושבת עליה בצורה רחבה מאוד. בנוסף לתשלום שכר מחיה, שימת דגש על הכשרות צולבות וכיסוי של 80 אחוז מדמי ביטוח הבריאות של הצוות במשרה מלאה, הם שכרו שני מטפלים - אחד במשרה חלקית ודו לשוני, לצוות דובר ספרדית, ואחד במשרה מלאה אנגלית - דובר - כדי לעזור לעובדים לנהל הכל, החל מאתגרים אישיים ועד למשא ומתן במקום העבודה. ובהבנה שלא כולם יקנו את ביטוח הבריאות שהם יכולים להציע, בעלי השפים קארל ושרה וורלי בנו שותפויות כדי להציע תרופות וביקורי רופאים במחירים נוחים ולחלק את העלות של מפגשי טיפול לאנשים במשבר. 'זה נתן לצוות המנהיגות שלנו משאב לוודא שאנשים מקבלים את העזרה שהם צריכים', אומרת שרה - וזה הוביל לשיעור שימור של 87%.
משמאל למעלה לימין: Raw Hog Island Sweetwater oysters, פנים מסעדת Cala, המטבח הפתוח. באדיבות מסעדת Cala
קוקטיילים עם ג'ינג'ר אייל
משמאל למעלה לימין: Raw Hog Island Sweetwater oysters, פנים מסעדת Cala, המטבח הפתוח
באדיבות מסעדת Cala באדיבות מסעדת Cala
Cala-Gabriela Cámara (סן פרנסיסקו), 45 עובדים
ביטוח בריאות משתלם לכולם: רוב בעלי המסעדות לוקחים את זה כנתון שהצעת שירותי בריאות במחיר סביר היא חוסר אפשרות כלכלית. לא כך לגבי השפית-בעלים גבריאלה קמארה. במסעדה שלה בסן פרנסיסקו, Cala, שנפתחה ב-2015, הצוות זכאי לביטוח רפואי, שיניים וראייה מלא בעשרים שעות בשבוע - כאשר קאלה משלמת את הפרמיה בין היתר בזכות דמי שירות לבית במקום טיפים. הכיסוי ברמת הכסף גם מאפשר לעובדים, שחלקם מסתגלים לחיים שאחרי הכלא, לגשת לשירותי בריאות הנפש בכל פעם שהם צריכים זאת. (חשיפה מלאה: סן פרנסיסקו דורש מכל המעסיקים של לפחות 20 עובדים להוציא כסף על כיסוי בריאותי אך אינו מציב דרישות לגבי איכות הכיסוי.) חבילת ההטבות הנכבדה הזו הייתה בעלת ערך במיוחד במהלך מחסור בעובדים בתעשייה, אומרת השותפה המנהלת אמה רוזנבוש. '[זה] אפשר לנו להרכיב צוות של אנשים שרוצים להיות שם.'
משמאל למעלה לימין: המטבח בדינט, הבעלים והשף סוניה פין, פנים מסעדת דינט. לורה פטרילה
משמאל למעלה לימין: המטבח בדינט, הבעלים והשף סוניה פין, פנים מסעדת דינט
לורה פטרילה לורה פטרילה
דינט — סונג'ה פין (פיטסבורג), 12 עובדים
שכר ברמה גבוהה וחונכות חזקה: כשהבעלים של השפית סוניה פין עבדה במטבחי עילית בחוף המערבי, היא הגיעה להבנה מדאיגה: 'אנחנו מספקים מותרות לאנשים, [ו]היוקרה הזו מתווספת על ידי אנשי מקצוע שמשלמים פחות', היא אומרת. בדינט, שנפתחה ב-2008, ניסתה פין אגירת טיפים כדי להעלות את השכר למטבח שלה, אבל המאמץ פגע בדיני העבודה ב-2017. אז היא עשתה הכל מחדש, ביטלה את הטיפים והעלתה את המחירים בכ-15 אחוז במקום זאת. כיום, במדינה עם שכר מינימום של 7.25 דולר - 2.83 דולר לעובדים עם טיפ - צוות המטבח של פין מתחיל ביותר מכפול מהנדרש, והשרתים מתחילים בפי חמישה מהמינימום. יתרה מכך: עובדי המטבח צוברים חופשה בתשלום על סמך שעות עבודה, ועובדים במשרה מלאה מקבלים קופות חולים מוצקות ללא השתתפות עצמית, עליהן משלם פין 80 אחוז מהפרמיה. יש לה גם רקורד מצוין של חונכות: תשעה מבוגרי דינט המשיכו לפתוח עסקי מזון בעיר.
משמאל למעלה לימין: דניאל קריגר, ג'ורג' ולד, דניאל קריגר
ביצה — ג'ורג' ולד ואוון הנצר (ברוקלין), 26 עובדים
צוות מלצרים כולל ושיפור חיי העובדים: יש מסעדות שמבקשות לשפר את תנאי העבודה בעזרת מומחי משאבי אנוש, אבל המסעדן ג'ורג' ולד, בסיועו של השף אוון הנצ'ור, עשה צעד נוסף עם מסעדת ארוחות הבוקר והצהריים שלו בת ה-14 בשכונת וויליאמסבורג בברוקלין. המטרה של משאבי אנוש, לדעתו של ולד, היא 'לשמור על [מסעדנים] מצרות, לא לסנגור לעובדים'. במקום להשתמש בצוות משאבי אנוש פנימי, הנהגת המסעדה ממליצה לעובדים לפנות ל-Saru Jayaraman's Restaurant Opportunities Centers United, קבוצה המארגנת עובדי מסעדות כדי לשפר את המדיניות ותנאי העבודה, אם הם לא מרגישים בנוח לדבר ישירות עם Weld. ביצה גם קובעת לוחות זמנים כמה שיותר זמן מראש, לפעמים יותר מחודש, מה שעוזר ליצור יציבות; מאכיל עובדים בחינם בכל משמרת; ומאפשר לעובדים לקנות מרכיבים בעלות. המדיניות הזו, אומר ולד, 'הינה בין הדברים שמסעדות יכולות לעשות ללא כסף שמשפרות את חייהם של העובדים שלהן.' ובברוקלין המהודרת, חדר האוכל של ולד בולט בכך שיש לו צוות שנראה כמו כל העיר - לא רק המיקוד היוקרתי שלה.
מלמעלה משמאל לימין: אוכל בפולק, הבעלים קיקי לויה ורוהאני פולקס, הפנים של פולק. אמילי קרופורד-ברגר
משמאל למעלה לימין: אוכל בפולק, הבעלים קיקי לויה ורוהאני פולקס, הפנים של פולק
אמילי קרופורד-ברגר אמילי קרופורד-ברגר
פולק ויד האיכר - רוחאני פולקס וקיקי לויה (דטרויט), 19 עובדים
לוחות זמנים שפויים ואימונים צולבים: The Farmer's Hand, חנות מכולת ודלפק אוכל, נפתחה ב-2016 בעזרת FoodLab Detroit, קבוצת יזמות. המטרה? 'יצירת איכות חיים טובה יותר', אומרת המייסדת-שותפה קיקי לויה, ומוסיפה כי אותו אתוס מעצב את בית הקפה האחות Folk, שנפתח בסמוך בשנה שעברה. בפולק, שעות היום בלבד (8 או 9 בבוקר עד 4 אחר הצהריים) 'קצת יותר תורמות ללוח זמנים רגיל', אומר לויה. שני המקומות, הממוקמים בשכונת קורקטאון המפנקת של העיר, משלמים שכר מחיה בחלקו באמצעות דמי אירוח; לעודד עובדים לעבור אימונים בין מכיני מזון, בריסטות ושרתים; ולהציע לצוות 20 אחוז הנחה על סחורה ביד האיכר. אם הם שילמו רק שכר מינימום ואפשרו טיפים, אומר לויה, 'יכולנו להרוויח הרבה יותר, אבל יש איזון. כך נוכל לתרום לטוב יותר בקהילה שלנו״.
משמאל למעלה לימין: הצוות מאחורי ענק: ג'ייסון וינסנט, ג'וש פרלמן ובן לוסטבאדר; השף בן לוסטבאדר, הפנים של ענק. משמאל למעלה לימין: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
משמאל למעלה לימין: הצוות מאחורי ענק: ג'ייסון וינסנט, ג'וש פרלמן ובן לוסטבאדר; השף בן לוסטבאדר, הפנים של ענק
משמאל למעלה לימין: גלדונס צילום, BBPhoto.com, אנג'לי פינטו מלמעלה משמאל לימין: צילום גלדונס, BBPhoto.com, אנג'לי פינטו
ענק — ג'ייסון וינסנט (שיקגו), 25 עובדים
חממת כישרונות עם שירותי בריאות: בשנת 2017, השף החדש הזה על מזדמן של Midwestern הציג חיוב של 2 אחוזים על חשבונות הלקוחות לכיסוי ביטוח בריאות לעובדים, מה שאפשר לג'יאנט להציע לעובדים כיסוי של 100 דולר לחודש ולרשום אותם לאותה תוכנית שבה משתמשים השותפים . בתחילת 2019, 24 מתוך 25 העובדים עשו בו שימוש, לפי השף המייסד והבעלים המשותף ג'ייסון וינסנט ( השף החדש הטוב ביותר של F&W בשנת 2013 ), שאומר שהוא רוצה שג'יאנט יהיה 'חממה' לכישרונות. לשם כך, Giant גם עוזרת למתווך ולאחר מכן לממן טיולי במה לצוות, המכסה טיסות, תחבורה יבשתית וארוחות. התפוס האחד? 'אנחנו לא מתכוונים להרים את לשונית הבר,' אומר וינסנט.
משמאל למעלה לימין: אוכל ב-Hell's Backbone Grill, הבעלים והשפים בלייק ספאלדינג וג'ן קאסל, החלק החיצוני של Hell's Backbone Grill
ייס ייסורים ייס ייסורים
גריל וחווה של Hell's Backbone - ג'ן קאסל ובלייק ספאלדינג (בולדר, יוטה), 50 עובדים
אפס סובלנות למדיניות הטרדה: מסעדת האוכל המשובחת המרוחקת ביותר במדינה, מחוץ לאנדרטה הלאומית גרנד סטירקייס-אסקלנטה וארבע שעות מסולט לייק סיטי, היא מקום עבודה לא שגרתי. עם עונה של שמונה וחצי חודשים, חווה עובדת שתספק את המסעדה, ומגורי צוות מחוץ לאתר, זה מתאים באופן טבעי לצעירים וחופשיים. אבל יש גם קורטוב של מבוגרים: הם משלמים שכר מחיה, יש מדיניות הטרדה של אפס סובלנות, וכל ההנהלה מתקבלת לעבודה פנימית. השפית המייסדת בלייק ספאלדינג, בודהיסטית נוהגת, אומרת שהיא לא מאמינה בטיפול גרוע באנשים - אבל יש גם חששות מעשיים. צוות שמח שומר על תחלופה נמוכה, כך שיש פחות דאגה למציאת תחליפים רחוקים באמצע העונה. וחוץ מזה, אומר ספלדינג, 'צוות שמח מייצר מסעדה שמחה. ומכיוון שאנחנו עובדים שם, אם זה רע, זה מבאס״.
מלמעלה משמאל לימין: השף והבעלים אדוארדו ג'ורדן, הפנים של ג'וניבייבי, קלווין חואקין השף דה מטבח בסלאר, ויצ'י צאי מנהל השירות בסלאר, אלמר דולה מנהל התפעול בג'וניבייבי וסלאר, מרגריטה קרגודינה השפית קונדיטורית מכל המסעדות. שאנון רנפרו
מלמעלה משמאל לימין: השף והבעלים אדוארדו ג'ורדן, הפנים של ג'וניבייבי, קלווין חואקין השף דה מטבח בסלאר, ויצ'י צאי מנהל השירות בסלאר, אלמר דולה מנהל התפעול בג'וניבייבי וסלאר, מרגריטה קרגודינה השפית קונדיטורית מכל המסעדות
שאנון רנפרו שאנון רנפרו
ג'וניבייבי, סאלאר ולוסינדה גריין בר - אדוארד ג'ורדן (סיאטל), 52 עובדים
שכר מחיה וחופשה בתשלום : עבור האיש שהיה השף המהולל ביותר בשנה שעברה, לנהל מסעדה טובה פירושו לקבל ולשמור על העובדים הטובים ביותר. לשם כך, הבעלים של השף אדוארדו ג'ורדן ( השף החדש הטוב ביותר של F&W בשנת 2016 ) משלם שכר מחיה, מוציא משקאות במשמרות ומכסה חופשה בתשלום ומחצית מדמי ביטוח הבריאות לכל מי שעובד 30 שעות בשבוע. 'זה עולה יותר כסף להעסיק אדם חדש ולהכשיר אותו מאשר לשלם למישהו שכר מחיה ולהשאיר אותו בסביבה', אומר ג'ורדן. אבל זה גם אישי. לאחר שהגיע למטבחים בסגנון חטיבתי, הוא אומר, 'אני לא הולך לצעוק עליך או לצרוח עליך. זה לא סוג האנרגיה והאווירה שאני רוצה שתהיה לי במסעדה שלי״.
משמאל למעלה לימין: Mama J's Kitchen, הבעלים ולמה ג'ונסון, אוכל ב-Mama J's Kitchen. משמאל למעלה לימין: לסטר ג'ונסון ג'וניור, כריס אנקרו, לסטר ג'ונסון ג'וניור.
משמאל למעלה לימין: לסטר ג'ונסון ג'וניור, כריס אנקרו, לסטר ג'ונסון ג'וניור.
Mama J's - ולמה ולסטר ג'ונסון (ריצ'מונד, וירג'יניה), 60 עובדים
מקדם מבפנים, מעלה כל שנה: כשמקום אוכל הנשמה המנוחה הזה נפתח ב-2009, היה בו משהו יקר: קהל לקוחות מובנה, שנמשך מהעסק הצדדי, השפית המייסדת שלו, ולמה ג'ונסון, התחילה כקייטרינג לאחר שעזבה את תפקיד סגן השריף. היא ובנה - ושותפה לעסקים - לסטר ג'ונסון זכו למסעדה פורחת, והם הפכו אותה למסעדה שבה הטרדה מינית גורמת לסיום, המדיניות הסטנדרטית היא להכשיר עובדים בשכר נמוך יותר לתפקידים עם שכר טוב יותר, והשכר עולה בכל פעם. שָׁנָה. וכתוצאה מביקור אצל אמו בעבודתה של סגן השריף כשהיה ילד, לסטר שומר על דלת פתוחה לאנשים שחוזרים הביתה מהכלא. 'הייתי מבקר את [אמא שלי] בעבודה, ואם אתה יכול לעזור לאנשים לא לחזור לזה, זה דבר טוב', הוא אומר. 'אם אנחנו הולכים להגיד ששילמת את חובך לחברה, ניתן לך הזדמנות שנייה'.
קוקטיילים באמצעות וודקה
משמאל לימין: המבשלות סלין ברגר ודולי לטרס, אוכל במי מיי, הבעלים והאחים אנדי, מרגרט (מי), ואיירין. משמאל לימין: ריאנה פאטל, מיי מיי, מייק פיאצה
משמאל לימין: המבשלות סלין ברגר ודולי לטרס, אוכל במי מיי, הבעלים והאחים אנדי, מרגרט (מי), ואיירין
משמאל לימין: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza משמאל לימין: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
מיי מיי — איירין, מרגרט ואנדרו לי (בוסטון), 25 עובדים
ניהול ספר פתוח והדרכת עובדים: כשהאחים לי פתחו את החנות לשירות נגדי ב-2013, השלישייה ניגשה להיות מעסיק עם אותה יצירתיות שהם הביאו למנות סיניות מסורתיות. בנוסף לשכר מעל המינימום, הם מכסים 50 אחוז מדמי ביטוח הבריאות לעובדים ב-30 שעות ומחלקים טיפים באמצעות מערכת איגום. מייסדת-שותפה איירין לי קיבלה לאחרונה מענק מקרן השתלמות של כוח אדם ממלכתית כדי להציג ניהול ספר פתוח כהזדמנות הכשרה. ישיבות צוות חודשיות דנות בדוח הרווח וההפסד של מי מי, קובעות יעדים להתייעלות או מכירות, ועוזרות להכשיר עובדים לנהל מסעדה לאורך הדרך. 'לצוות יש רעיונות מדהימים כי הם נמצאים בשטח כל יום', אומר לי - וזה השתלם. בשנת 2017, אומר לי, התרגול גילח 4 נקודות אחוז מעלויות הסחורות שנמכרו תוך שלושה חודשים בלבד.
משמאל למעלה לימין: ביצי שטן, החלק החיצוני של מונדו, השפים סוזן ספייסר וקנדיס קורנר, פלאוגנרדה. וויל קרוקט
וויל קרוקט
מונדו ורוזדייל — סוזן ספייסר (ניו אורלינס), 57 עובדים
הדרכות נגד הטרדה וביטוח בריאות: כאשר סוזן ספייסר, א F&W השף החדש הטוב ביותר בשנת 1989 והשפית המייסדת של Bayona המהוללת, פתחה את Mondo ב-2010, היא ידעה בדיוק מה לעשות כשהיא הפכה לרווח קבוע בשנה הראשונה שלה. 'רציתי להיות מסוגל להציע ביטוח', אומר ספייסר. סובסידיות ביטוח בריאות מתחילות לעובדים שעובדים 30 שעות בשבוע במונדו ובמסעדה האחות רוזדייל (שנפתחה ב-2016), כל העובדים מקבלים חופשה בתשלום, וצוות שרוצה לפתח מיומנויות חדשות יכול לעבור רכבות בתחנות חדשות. וברגע ש-MeToo# נשבר, ספייסר העביר צוות הדרכות נגד הטרדה, והקנה לה 'מגן HR of Approval' מחברת הייעוץ המקומית Gotcha Covered, שמבקרת תקשורת במקום העבודה, שכר תחרותי ואפשרות להתקדם. הוספת ההכשרות החדשות 'פשוט מבטלת אלמנט שמונע מאנשים להתמקד בעבודה שלהם', אומר ספייסר. 'שזה בסופו של דבר מה שאני רוצה שהטבחים והמלצרים שלי יוכלו לעשות'.
משמאל למעלה לימין: הצוות ב-Bar One Fourteen, Martha Hoover, מגיש אוכל ב-Public Greens, אוכל ב-Cafe Patachou. רייצ'ל אנקינג
רייצ'ל אנקינג
Patachou Inc. — מרתה הובר (אינדיאנפוליס), 350 עובדים
אימון נגד הטיה ותוכניות 401k תואמות: למרות שנוסדה ב-1989 במהלך ההתחלה המוקדמת של תסמונת השף-כמתענה-רוק-כוכב, הקבוצה הזו מהמערב התיכון, שכיום 13 מסעדות חזקות, דחפה זמן רב לאיכות מקום העבודה. 'כשפתחתי את המסעדה שלי, פשוט חשבתי, 'זו מערכת ממש דפוקה שמתייחסת לאנשים כל כך גרוע'', אומרת המייסדת מרתה הובר. אז, היא 'יצרה תבנית משלנו'. כיום, החברה מעניקה לכל הצוות הכשרה קפדנית נגד הטיה ומציעה תוכניות 401(k) תואמות לצוות במשרה מלאה. הצוות יכול לגשת חינם לייעוץ משפטי וייעוץ בריאות הנפש, המאורגן בשיתוף עם אנשי מקצוע מקומיים, ולקרן עמית, קרן חירום המציעה הלוואות (ללא ריבית) או מענקים לפי שיקול דעתה של ועדה. עובדים במשרה מלאה מקבלים חופשה בתשלום, ביטוח בריאות וחופשת הורות. 'המטרה שלי היא להשאיר אנשים טובים בחברה שלי', אומרת הובר, שאומרת ששיעור השימור שלה גבוה בשליש מהממוצע בתעשייה.
משמאל לימין: פנים תאילנדי טרי, קארי אדום קבוצה משמאל: גארי סמית' מנהל סו שף, מנהל מטבח מארק אולגוין, שף קונדיטור סתיו רו, מנהל מטבח ג'ספר דרליקה, מנהל ג'סטין קווירק FOH, מנהל קייטרינג Aly Beaujon, שף Jam Sanitchat/ הבעלים, רבקה סטין מנהלת המסעדה, שלבי מג'יו, מנהלת FOH, הבעלים של ברוס בארנס, מנהל תוכנית הקפה של סת' ביילי. Sanitchat Jam
Sanitchat Jam
תאי פרש - ג'אם סניצ'ט וברוס בארנס (אוסטין), 48 עובדים
שכר מחיה לכולם: לאחר שמונה שנים של ניהול המעדנייה והמסעדה הזו, ג'אם סניצ'ט וברוס בארנס נרתעו מהפער בשכר בין צוות המטבח לשרתים. אז ב-2016 הם ניסו שכר מחיה בסיס לכולם, אסרו טיפים והעלו את המחירים ב-20%. Sanitchat, השפית, חזה במדויק שהיא תפסיד 15 אחוז מהרווחים שלה - אבל המכירות התאוששו תוך שנה, והמחזור כמעט נעלם. 'הסביבה השתנתה לחלוטין', היא אומרת. הפוליסה גם אפשרה לה להוסיף ביטוח בריאות למשתמנים מלאים וחופשה בתשלום לכולם. ״אני לא רוצה לחזור; זה עובד בשבילי,' אומר סניצ'ט.
משמאל למעלה לימין: השפית והבעלים Vimala Rajendran עם אורחים, מגישים צ'אי חינם ליום מרטין לותר קינג ג'וניור, אוכל בבית הקפה Curryblossom של Vimala. אנג'לי ראג'נדראן
משמאל למעלה לימין: השפית והבעלים Vimala Rajendran עם האורחים, מגישים צ'אי חינם ליום מרטין לותר קינג ג'וניור, אוכל בבית הקפה Curryblossom של Vimala
אנג'לי ראג'נדראן אנג'לי ראג'נדראן
מרכיבי משקה אירי קפה
Vimala's Curryblossom Cafe - Vimala Rajendran (Chapel Hill, צפון קרוליינה), 27 עובדים
פתיחת ספרים וחופשה בתשלום: כשבית הקפה הנגדית הזה שמציע בישול ביתי הודי, במיוחד מטבח ממדינת קראלה (שם נולדה הבעלים של השף Vimala Rajendran), נפתח ב-2010, המטבח הפתוח שלו לא היה רק בחירה עיצובית - הוא הצהיר אמירה מוסרית. 'המטבח הפתוח עבורי הוא... דרך להראות שהחיים שלי שקופים', אומר ראג'נדראן. היא חולקת מספרי רווח והפסד עם הצוות שלה, בתקווה לקדם תחושת בעלות ולספק שקיפות. המסעדה משלמת שכר מחיה, מציעה לכל עובד שבוע אחד של חופשה בתשלום וחופשת מחלה, מעודדת השתלבות בין תפקידים ומשתתפת בתוכנית לשכת המסחר המקומית המציעה טיפול ראשוני מסובסד לכל העובדים. וכדי לדחוף בעלי עסקים אחרים להשתפר, היא עזרה לייסד את RAISE, ארגון בעלי מסעדות בתמיכת ROC United שדוחפת את הענף לקחת את 'הדרך הגבוהה' כמעסיקים.
מלמעלה משמאל לימין: אוכל במעדני זינגרמנ'ס, טטובוקקי במיס קים, המייסד ארי ויינצויג עם טבחית קו Roadhouse מריה, החלק החיצוני של זינגרמנ'ס Roadhouse. באדיבות זינגרמן
באדיבות זינגרמן
קהילת העסקים של זינגרמן - ארי ויינצויג (אן ארבור, מישיגן), 700 עובדים
קרן סיוע לעובדים והכשרות צולבות: הקולקטיב הזה, שהושק ב-1982 על ידי פול סגינאו וארי ויינצויג, שהחל כמעדניה אמריקאית מחודשת מורכב כעת מ-15 עסקים, כולל מסעדה קוריאנית חדשה, מיס קים. מדיניות שכר ותשר משתנות בין העסקים; מיס קים משלמת שכר מחיה והיא מסעדה ללא טיפים, בעוד שעסקים אחרים מקפידים יותר על המינימום ונותנים לטיפים לפצות את השאר. אבל כל העובדים מקבלים חופשה בתשלום על סמך שעות עבודה, בדרך כלל שבועיים אחרי שנה, ויכולים לגשת לקרן חירום. הבולט הגדול ביותר שלהם הוא ניהול הספר הפתוח האינטנסיבי שלהם, המעסיק את כל הצוות באסטרטגיה פיננסית והשתלבות מתמדת. 'רוב המקומות מלמדים אנשים איך לעשות את העבודה שלהם, לא איך לנהל את העסק', אומר וינצויג. הגישה פופולרית הרבה מעבר לזו של זינגרמן עצמה. מאז 1994, עסק ה-ZingTrain שלה חולק את המודל עם אלפי עסקים (כולל ביסקוויט לאב) בפריסה ארצית.
מֵתוֹדוֹלוֹגִיָה: בפיתוח רשימת המסעדות הטובות ביותר לעבוד בהן השנה, 'Yumpulse' שאל שלוש שאלות: מה מונע ממסעדות להיות מקומות עבודה טובים? מי ידוע בתור מעסיק טוב במסעדות? איך נוכל לבדוק?
כיצד לשלוח משוב
מה פספסנו? עשינו כמיטב יכולתנו לתת לך הערכה כנה של מקומות עבודה נהדרים, אבל אם משהו חסר, אנחנו רוצים לדעת.
