צילום: קייטלין בנסל
שווארמה, סאטה או ספידיני; meshwy או mtsvadi; yakitori, pintxos, או anticuchos ... איך שלא תקרא לשיפודים שלך, אנחנו 100% על הסיפון. אוסף מתכוני קבב זה חוגג כל מיני טעמים מושחלים על מקלות ומבושלים בדרך כלל על להבה פתוחה (המכונה גם שיפודי גריל) ומוגש עם מרינדות, רטבים או מטבלים נלווים. מירקות כמו פלפלים, קישואים, פטריות ועגבניות ועד כבש, בקר, עוף, פירות ים ועוד, ריכזנו את המועדפים שלנו בשיפודים במקום אחד לעיון ולהנאת הצלייה הבאה. לקבלת עצות לבישול, עיין ברשימה שלנו של טריקים חסיני תקלות לצליית קבבים.
שיפודי עוף בסגנון אל כומר
גרג דופרי / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת Thom Driver
ירכי עוף עסיסיות מצופות בטעמים החריפים והחריפים של צ'ילי מיובש בשיפודים הפשוטים האלה. למרינדת אל-פסטור, או אדובדו, יש המון עומק ומכה אותך עם מעט חום בצד האחורי.
שיפודי עוף בסגנון אל כומר
Lahem Meshwy (קבב שיש כבש)
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל
פשוט מתובל בפפריקה, מלח ופלפל, קבבוני הטלה בגריל האלה היו עמוד התווך בבישולים המשפחתיים של מדריכת League of Kitchens, ג'נט צ'אווקי, במשך שנים. הקפידו לחתוך את הטלה לקוביות שוות בגודלן כדי להבטיח בישול אחיד, אך אתם מוזמנים לערבב ולהתאים את הירקות.
קבלו את המתכוןקבבוני שרימפס ובמיה עם אפרסקים בגריל וויניגרט ג'לפניו-בורבון
צילום מאת טרה דון / סטיילינג מזון מאת כריס לנייר / סטיילינג פרופס מאת ריינה קטלסון
שפריץ של בורבון בוויניגרט מוסיף בעיטת טעם מתוקה ותוססת ועוזרת לרכך את השרימפס ב-2008 F&W Best New Chef של Sue Zemanick קבבוני השרימפס והבמיה. חיתוך הבמיה לשניים לאורך שומר אותה גדולה מספיק כדי לשפד, הופכת חרוכה ופריכה על הגריל מבלי ליפול דרך הסורגים.
קבלו את המתכוןשיפודי חלומי וירקות עם רוטב רימונים-טחינה
תמונה מאת כריסטופר טסטני / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
מולסה רימונים היא המרכיב הסודי במרינדה הפשוטה הזו. התווים החריפים, המתוקים והאדמתיים שלו מוסיפים עומק טעם בבישול ארוך לשיפודי גבינה וירקות תוך 30 דקות בלבד של כבישה, עם טחינה מרירה ונעימה שמעגלת את הדברים. מרינדת הרימונים-טחינה עושה את המיל הנוסף כזילוף אחרון לשיפודים. מדולל במיץ תפוזים טרי, הוא מספק את הגימור המושלם, המתוק-מתוק למנה.
שיפודי פטריות מעושנות עם לאבנה וסלסה ורדה
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת אודרי דייוויס
משקאות בורבון לחג המולד
פטריות חצוצרה מלכותיות עבות גבעול עולות בצלייה בשרנית ונימוחה, בעוד שפטריות צדפות נוצות נעשות יפות ופריכות - שתיהן הן אפשרויות נהדרות עבור הקבבים המתבשלים במהירות. מנה זו נערמה לתוך פיתות חמימות עם מריחה של לבנה חריפה וטפטוף של סלסה ורדה עשבונית, היא דרך מהנה ורעננה ליהנות מפטריות.
שיפודי סטייק קצה Pulehu עם רוטב פיינדנה בצל מאווי
ויקטור פרוטאסיו
Pulehu הוא הוואי עבור 'לבשל על גחלים לוהטות'. במתכון לשיפודי סטייק בגריל זה של השף ההוואי שלדון סימאון, רוטב עצי סאקה עז ובהיר של סאקה, רוטב סויה, סוכר חום, חומץ שרי, שום, ג'ינג'ר ובצל ירוק מעניק טעם לבשר הבקר. שעורה קלויה מפולבר היא המרכיב הסודי ברוטב - היא מעבה את הרוטב ועוזרת לו לצפות את בשר הבקר כך שהוא נהיה פריך בגריל.
קבלו את המתכוןפינקסוס בטן חזיר, שרימפס ועגבניות כבושות
תמונה מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת קלייר ספולן
החטיפים הפשוטים, ביס אחד, מהירים להרכבה ולגריל בדיוק כשהאורחים שלכם מגיעים. בטן חזיר דביקה-מתוקה; שרימפס רך ובשרני; וגרסאות עגבניות בהירות כבושים במהירות מציעות משהו לכל אחד בבישול.
שיפודי סטייק חצאית למון גראס
סדריק אנג'לס
עבור המתכון הזה משנת 2020 של השף החדש הטוב ביותר של F&W, דוני סיריסוואת, שימוש בשיפודים שטוחים עוזר לבשר להיחרך ולהתבשל באופן שווה על ידי ריסון כל גלגול סביב הגריל. הקפידו לחמם את הגריל מראש; חום גבוה ואחיד מבטיח סימני גריל חזקים ויקרמל את הסוכרים במרינדה.
עוף אנטיקוצ'וס (שיפודי עוף פרואני)
גרג דופרי
השיפודים הפרואניים הללו מצופים במרינדת צ'ילי עבה שעמידה בחום הגריל ונצמדת לעוף, ומניבה חתיכות מקורמלות וחרוכות. Huacatay, או מנטה שחורה פרואנית, קשה להשיג טרי בארצות הברית, אבל המשחה הצנצנת חלקה וקרמי עם תווים של תה ירוק; חפש אותו באינטרנט או בשווקים הלטיניים.
עוף לולה קבב
צילום: ג'וליה סטוץ / סטיילינג מזון מאת קרוליין ק. הוואנג / סטיילינג פרופס מאת סמנתה מרגריטה
ירכי עוף טחונות טריות עם שומן טלה מעניקות לקבבים אלה טעם עשיר ומלוח ומרקם עסיסי ורך. מיני קבוב בלוס אנג'לס טוחן את כל הבשר בבית, וגם אתה יכול, אם יש לך מטחנה (או תשאל את הקצב שלך). אם אין לכם מטחנת בשר, אין בעיה: מטבח הבדיקה F&W פיתח גרסה חלופית (ופחות עשירה) שתוכלו להכין באמצעות בשר טחון מראש.
קבלו את המתכוןשיפודי בקר קארי ירוק עם שמן בזיליקום מטוגן
דוד לופטוס
״אמנם משחת קארי ירוק מתאימה לכל סוגי הבשר, אבל היא מוציאה את המיטב מהבשר האדום. אני משתמשת כאן בבשר בקר, אבל באותה תדירות אני משתמשת בכבש ללא עצמות מהרגל', אומרת מחברת ספרי הבישול לילה פוניאראטבנדהו. ״שמן הבזיליקום הוא מגע סיום המבשם את המנה בניחוח של בזיליקום תאילנדי ומעניק עושר. אני קורא כאן לא מעט משחת קארי, אבל אתה מוזמן להתאים את הכמות לפי טעמך״.
קבלו את המתכוןקבבוני עוף טיקה
צילום מאת Antonis Achilleos / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי / Food Styling מאת אמילי נאבורס הול
אבקת הצ'ילי האדום הקשמירי המשמשת לתיבול העוף בקבבים אלה של השף Chintan Pandya מעניקה להם חום עדין וחם. מרינדת היוגורט מבטיחה שירכי העוף יהיו עסיסיות ונימוחות כשהן יוצאות מהתנור, וביסה מהירה בחמאה מומסת הופכת את המנה לעשירה במיוחד.
קבלו את המתכוןבקר שיש קבב
צילום: ג'וליה סטוץ / סטיילינג מזון מאת קרוליין ק. הוואנג / סטיילינג פרופס מאת סמנתה מרגריטה
נתח הבקר הזול והקשוח שנקרא בשר דש מלא בטעם, עם גרגר גס שסופג היטב את המרינדות. הכריעו אותו 24 שעות ודפקו אותו בפטיש בשר לקבלת הקבבים העסיסיים והרכים ביותר.
קבלו את המתכוןקבבוני עוף ופטריות בסגנון שווארמה
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling Heather Chadduck
הקבבים העסיסיים האלה מחקים את הטעם של השווארמה על ידי התחלה על אש גבוהה וסיום על אש נמוכה, מה שמבטיח מראה חיצוני פריך ופנים מלא טעם.
קבלו את המתכוןקבב סטייק, תפוחי אדמה וצ'וריסו עם מאיו פלפל אדום
קייטלין בנסל
'כמעט שום דבר לא משתלב טוב יותר עם תפוחי אדמה מאשר סטייק, אז כאן אני משחיל רצועות של סטייק חצאית על שיפודים עם תפוחי אדמה צהובים הולנדיים תינוקות', כותבת מחברת ספרי הבישול אן טיילור פיטמן. 'פרוסות של צ'וריסוס ספרדי חזק מתפשטות על הגריל ומציעות פרצי טעם עזים כשאתה אוכל את הקבבים. ציפוי הכל בפפריקה מעושנת מעצים את השפעת הצלייה״.
קבלו את המתכוןזנבות לובסטר עם מצנפת סקוטש – זיגוג דבש
גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר ומליסה גריי / סטיילינג פרופס מאת אודרי טיילור
למתכון זה, השפית דיינה ג'וזף מתעלת זיכרונות של בוקנן, סגנון ברביקיו מהאיטי בו מעשנים דג או נתח בשר על אש גלויה, ומאפשרים לו לפתח פחם קל. צ'ילי מצנפת סקוטי מרוכזים בדבש פרחוני ליצירת זיגוג מתוק ופירותי עם חום לוהט, מושלם עבור זנבות לובסטר בגריל.
קבלו את המתכוןשיפודי עוף רוזמרין בסגנון באחה
© ג'ון קרניק
ירכי עוף מושלמות לגריל מכיוון שהן נשארות יפות ולחות. שיפוד אותם עם רוזמרין מעניק טעם צמחי מקסים במתכון הריחני הזה של השפית מרסלה ויאדוליד.
קבלו את המתכוןקבב בוטי של מדחור ג'פרי (יוגורט מתובל-שיפודי טלה במרינדה)
Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת Shell Royster
תבלינים חמים טחונים טריים יוצרים קרום טעים סביב קבבוני טלה בגריל עסיסיים, בעוד החומצה הלקטית במרינדת היוגורט מרככת את הבשר.
קבלו את המתכוןקבב עוף טוניסאי עם דומדמניות וזיתים
© דייב לורידסן
שיפודי העוף במרינדה המתוקים והחריפים הללו מותאמים מספרה של השפית סוזן פניגר אוכל רחוב . הם מספיק טעימים כדי לאכול לבד, אבל הם אפילו טובים יותר עם התענגות הדומדמניות והזיתים השמנמנות.
קבלו את המתכוןמצוואדי (שיפודי חזיר בגריל עם רימון ובצל)
סדריק אנג'לס
מצוואדי גרוזיני אלה, או שיפודי בשר בגריל, עשויים מכתף חזיר משוישת היטב עם בצל נא ומסיימים עם מיץ רימונים סחוט טרי. השאר את השומן שלם לבשר רוחש ועסיסי עם הרבה חתיכות פריכות.
קבלו את המתכוןשיפודי דג חרב עם סלסה ורדה
© עם Poulos
השף צ'אד קולבי משתמש בעלי דפנה טריים על שיפודי דג החרב הללו, המעניקים ניחוח מקסים למנה. הוא משחיל סרטי זוקיני בין העלים והדגים, צולה את השיפודים לצד חצאי לימון, ואז מגיש אותם עם הלימון החרוך.
קבלו את המתכוןסלמון יקיטורי
ג'ניפר קאוזי
שיפודים כפולים נותנים לחלבונים עדינים ומתקלפים כמו סלמון קצת יותר יציבות כך שניתן להפוך אותם שוב ושוב מבלי להסתובב או להתפרק. זיגוג רוטב סויה, מירין וסוכר חום מתקרמל על הדג והבייבי בוק צ'וי בזמן שהוא צולים, ומשמש גם כרוטב טבילה.
קבלו את המתכוןשיפודי פירות ים
© אבי הוקינג
דגים בעלי מבנה מוצק, כמו דג חרב, טונה ומאהי-מהי, מחזיקים מעמד בצורה הטובה ביותר כאשר חותכים אותם לחתיכות ומשופדים. השפית האיטלקית מלוס אנג'לס, דניאלה אודיטי, משתמשת בדג חרב לשיפודי עשבי תיבול אלה.
קבלו את המתכוןשיש קבב טורקי עם טחינה שום
© ויליאם מפם
מאסטרים טורקיים המציאו גישה גאונית של 'הפרד ומשול' לשיש קבב: הם צולים את הבשר והירקות בנפרד כדי לאפשר למאכלים עם זמני בישול שונים להגיע לדרגת העשייה המושלמת. מגישים עם רוטב טחינה שמנת.
קבלו את המתכוןקבב שרימפס מתובל ועגבניות
© ג'ון קרניק
זוהי מנה מושלמת למסיבה כי היא כל כך קלה להרכבה - ואתה יכול להשרות ולשפד את השרימפס מבעוד מועד.
קבלו את המתכוןשיפודי סלמון עם שרמולה שקדים
אבי הוקינג / 'Yumpulse'
פשוט צליית דגים היא הדרך האהובה על שף הטלוויזיה אנדרו צימרן לאכול את מה שיוצא מהאוקיינוס. עבור השיפודים האלה, הוא משלב סלמון עשיר עם צ'רמולה צפון אפריקאית, משחת עשבים חומצית בהירה ממוזגת עם פירות מתוקים ו - המגע האישי שלו - אגוזים פריכים.
אוכל אצבע למסיבותקבלו את המתכון
סרטי סקווש בגריל ופרושוטו עם רוטב נענע
© עם Poulos
צליית זוקיני וסרטי דלעת קיץ על שיפודים היא נהדרת מכיוון שהשוליים נעשים חרוכים ופריכים להפליא, בעוד שהחלק הפנימי נשאר עדין ועסיס.
קבלו את המתכוןקבבוני קופטה טחונים טלה ושאלוט עם מולסה רימונים
© ג'יימס בייגרי
המסעדן Burhan Cagdas מכין קבבוני קופטה מבשר טחון מבשר טלה קצוץ ביד מעורבב עם שומן זנב טלה חתוך לקוביות. במקום השומן, מחברת ספרי הבישול פאולה וולפרט משתמשת בקרם פרש, ששומר על הבשר עשיר בטעם ורך עד להמסה.
קבלו את המתכוןשיפודי עוגת אורז קוריאנית מזוגגת עם ספאם
© אווה קולנקו
הקבבים האלה בהשראת אוכל רחוב קוריאני מהשף סוהוי קים מאינסה בברוקלין כוללים שיפוד עוגות אורז קוריאניות (שטעמן כמו אטריות עבות) עם ספאם וירקות פריכים.
קבלו את המתכוןסאטה עוף עם רוטב בוטנים
© ג'וני ואליאנט
שיפודי העוף בגריל המתובלים להפליא מושלמים עם רוטב בוטנים מתוק וחריף.
קבלו את המתכוןיקיטורי ירך עוף
© אנדריאה פאזרי
ב-Yardbird של הונג קונג, הטבחים לא רק חותכים ירכי עוף לשיפוד עבור יקיטורי: הם מפרידים את הבשר לכמה שרירים שונים וצולים כל אחד בנפרד. 'זה מאפשר לבשל כל חתיכה באותה מהירות', אומרת הבעלים המשותף לינדזי ג'אנג.
קבלו את המתכוןקבבוני עוף בקארי אדום עם רוטב יוגורט נענע
© לוסי שייפר
עבור קבבוני עוף חריפים שאי אפשר לעמוד בפניו כמו כנפי באפלו, השף קרי סיימון יצר מרינדה פשוטה להפליא תוך שימוש במשחת קארי אדום בצניחה, שמן צמחי ומלח.
קבלו את המתכוןורמיצ'לי עם שיפודי עוף ונואק צ'אם
© דנה גלאגר
בגרסה זו של מנה וייטנאמית, ערימות אישיות של מלפפון, עשבי תיבול טריים ועוף בגריל מסודרות על מגש של ורמיצ'לי ונבטי שעועית. על הכל יוצקים רוטב נואוק צ'אם חריף. כשכל סועד לוקח מנה, המרכיבים מתערבבים.
קבב טורקיה עם שני רטבים
© ג'יימס בייגרי
קבבוני קיבה עשויים מבשר קצוץ ומבורגול (לעיתים קרובות מאוד), שנוצרו לצורות דמויות נקניק. כאן, הודו מחליף את הטלה המסורתי.
קבלו את המתכוןשיפודים מעורבים במרינדה של עשבי תיבול
© כריסטינה הולמס
השף מתאו גמבי צולה את שיפודי הודו המוקפים במרינדה חזיר ובייקון לקבלת טעם חרוך נהדר, ואז מסיים אותם בתנור כדי לשמור עליהם עסיסיים.
קבלו את המתכוןסובלאקי חזיר עם צזיקי
© Yunhee Kim
היוונים מכינים סובלאקי על ידי כבישה של נתחי בשר (בדרך כלל בשר חזיר או כבש) בשמן, מיץ לימון ואורגנו, ולאחר מכן משפדים וצלייה. אנחנו בוחרים בכתף חזיר מכיוון שהיא כל כך עדינה ועסיסית. במקום להשחיל את הבשר על שיפודים, אנחנו פשוט מבשלים אותו (עם בצל) במחבת גריל עד שהוא חרוך יפה.
קבלו את המתכון
