בוטי קבב מסאלה של מדחור ג'פרי

תַצלוּם:

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת Shell Royster

זמן פעיל: 55 דקות זמן מרינה: 4 שעות זמן כולל: 5 שעות 15 דקות מנות: 4 מנות

מאדור ג'פרי, אחד מסופרי ספרי הבישול הגדולים בכל הזמנים (כמו גם מאייר, איש טלוויזיה, סופר ושחקנית), שינה את חיי בארוחה אחת. ספרו הראשון של ג'פרי, הזמנה לבישול הודי, יצא לאור ב-1973, וספרה בישול צמחוני של עולם המזרח עשתה את דרכה למטבח של משפחתי עד 1981, רכישה דחופה של בארנס אנד נובל שעוררה את הקסם של אבא שלי לכל החיים מהמדינה העצומה והרחוקה. עם שני ילדים קטנים בבית, לא נראה סביר שאבא שלי ימצא זמן לצאת לטיול בהודו בעצמו, אז זה היה הדבר הטוב הבא, במיוחד מכיוון שהוא היה מוכן לסעודות שבועיות ביום ראשון בזמן שאמא שלי לימדה בקהילה שלנו .

ביום ראשון אחד כזה, נכנסתי לבית אחרי הכנסייה, ומצאתי דת חדשה: אוכל. עד אז, רק מתכונים סטנדרטיים של סביבה ביתית במערב התיכון היו ברוטציה קבועה. בארוחה הזו, התבלינים המזגנים, שאבא שלי השתדל למצוא בפרבר קנטקי לפני האינטרנט, שינו לא רק את ריח האוויר אלא את החושים שלי עצמם. על אחת כמה וכמה כשטעמתי את המזלגים הראשונים האלה של אורז מתובל עם אגוזים וצימוקים; חומוס חריף מאוד, טעים; והיוגורט הראשון שאכלתי אי פעם שלא היה כרוך בבחישה של פרי מתחתית כוס פלסטיק.

לא ניתן היה לבטל את פעמון האוכל, והוא הדהד ברעב שלי מאז ואילך, במיוחד לאחר שאבי קנה הזמנה לבישול הודי , שם פרסמה ג'פרי לראשונה את המתכון לבוטי קבב, שיפודי כבש בגריל מרוככים במרינדת יוגורט מתובלת, שרץ ב-'Yumpulse' כחלק מתכונת הברביקיו ההודית שלה בקיץ 1980.

בסיפור F&W, ג'פרי חולק את העולם בעל הניואנסים העשירים של המנגל ההודי. היא מתעמקת בהיסטוריה של המרינדות, ומסבירה שחלק מהעזים, הכבשים והעוף ההודיים יכולים להיות קשים, ולכן טבחים פיתחו טכניקות לריכוך ולטעום חלבונים בבת אחת. היא מעמתת את האתוס האמריקאי של ברביקיו (תענוג קיץ פרטי) עם הודו, שבה, לדבריה, ברביקיו הוא עסק רציני ורב-שנתי ונחלתם של שפים מקצועיים גבוהים לעתים קרובות. ג'פרי פירט עוד את שתי האסכולות של ברביקיו הודי: אחת שקוראת למנוחה של שיפודים על פחם חי, אחרת שבה מבשלים שיפודים בתוך טנדור.

ואז יש את המתכונים, שנשארו תוססים היום כפי שהיו לפני 43 שנים. בנוסף לקבב בוטי (ראה את המתכון שנבדק מחדש מימין), ג'פרי שיתף מתכונים לדג חרב מבושל עם צ'אטני ירוק טרי; פילאף תפוחי אדמה; ומחני עוף שהיא מזכירה כלאחר יד הרשימו את ג'יימס בירד.

המתכונים של ג'פרי לא רק נתנו למשפחה שלי (ולמיליוני אחרים שלא גדלו עם המאכלים האלה) כניסה למטבח עצום ומגוון ואת הביטחון לנסות אותם בבית; הם הזמינו אותנו בנדיבות, במפורש לחקור לעומק את המקומות שבהם אנו חיים, במרדף אחר הטעמים האלה שהיא לימדה אותנו לאהוב.

בימים אלה, אני לוקח רכבת לג'קסון הייטס לדוסה מרהיבה. אני קונה טלה משומן סמיך בקצב החלאל מעבר לפינה מהדירה שלי בברוקלין. אני מסתובב במעברים של השוק המיוחד של קלוסטיאן במנהטן בחיפוש אחר אסאפוטידה, וכשאני הולך לשלם, פניו של ג'פרי מחייכים החוצה מהמעילים שמאחורי הדלפק. אני מגחך ישר בחזרה. - קאט קינסמן

קוקטיילי שמפניה קלים

מרכיבים

גאראם מסאלה

1כֹּלמוּסקָט
1(1 אינץ')מקל קינמון
1 כַּף תרמילי הל ירוק
צד שמש למעלה ביצים
1 כַּפִּיתשָׁחוֹרגרגירי פלפל
1 כַּפִּיתזרעי ניג'להכַּמוֹן
1 כַּפִּית ציפורן שלמות

תַחמִיץ

1 כַּף זרעי כוסברה
1 כַּף זרעי כמון
1 כַּףלָבָןזרעי פרג(כמו רני)
3/4 גָבִיעַמתוח רגיל (בסגנון יווני)יוֹגוּרט
1 קָטָן בצל צהוב, מרובע
1/4 גָבִיעַ מיץ לימון טריועוד לפי הטעם
6 שיני שום, קלופות
1חתיכה (1 אינץ'). ג'ינג'ר טרי,קלופים ופרוסים (בערך 1 כף)
1/4 גָבִיעַ שמן צמחי
1 1/2 כפיות מלח כשרועוד לפי הטעם
1/4 עד 1 כַּפִּית פלפל קאייןועוד לפי הטעם

כֶּבֶשׂ

2 1/2 פאונדללא עצמותרגל כבש, קצוץ וחתוך לקוביות בגודל 1 אינץ'
מוקטיילים קלים להכנה בבית
4 אונקיות חמאה ללא מלח(4 אונקיות), נמס
חתיכות לימון בגריל(לא חובה), להגשה
קוקטיילים ג'ינג'ר אייל

הוראות הגעה

מכינים את הגראם מסאלה

חותכים שליש מכל אגוז המוסקט; לשמור את אגוז המוסקט הנותר לשימוש אחר. טוחנים חתיכת אגוז מוסקט, מקל קינמון, תרמילי הל, גרגירי פלפל, זרעי ניג'לה וציפורן לאבקה דקה באמצעות מכתש ועלי או מטחנת תבלינים. לְהַפְרִישׁ.

מכינים את המרינדה

קולים זרעי כוסברה, זרעי כמון ופרג במחבת קטנה על בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהתבלינים הופכים לכהה בגוון או שניים ופולטים ניחוח צלוי נעים, 1 עד 2 דקות. טוחנים זרעים לאבקה דקה באמצעות מכתש ועלי או מטחנת תבלינים. לְהַפְרִישׁ.
מעבדים יוגורט, בצל, מיץ לימון, שום וג'ינג'ר בבלנדר או במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה, כדקה אחת, והפסיקו לגרד את הצדדים במידת הצורך. הוסף שמן צמחי, מלח, פלפל קאיין, 1 כף גראם מסאלה (שמור את השארית של גאראם מסאלה לשימוש אחר), ותערובת זרעים טחונים שמורה; מעבדים רק עד לאיחוד, כ-15 שניות. מתבלים במיץ לימון נוסף, מלח ופלפל קאיין לפי הטעם. מעבירים את המרינדה לקערה גדולה.

מכינים את הטלה

דוקרים קוביות טלה בעזרת מזלג. מוסיפים קוביות טלה למרינדה, ומערבבים עד לציפוי יסודי. מכסים את הקערה ומשרים במקרר לפחות 4 שעות או עד 24 שעות.
פתח את האוורור התחתון של גריל פחמים לחלוטין. מתנע ארובת פחמים קלה במילוי לבנים. השחילו קוביות טלה בצורה רופפת על 8 שיפודי מתכת (10 אינץ'), תוך השארת מרווח קטן (לפחות 1/4 אינץ') בין חתיכות (בערך 6 עד 7 קוביות לכל שיפוד), ושמרו את יתרת המרינדה בקערה לטיסה. כאשר הלבנים מכוסים באפר אפור, יוצקים אותם על הרשת התחתונה של הגריל.
התאם את פתחי האוורור לפי הצורך כדי לשמור על טמפרטורה פנימית של 450°F עד 475°F. מצפים קלות את הרשת העליונה בשמן; להניח על הגריל. (אם משתמשים בגריל גז, מחממים מראש לגבוה [450°F עד 475°F].) מניחים שיפודים על רשתות משומנות. צולים, ללא כיסוי, מהפכים מדי פעם ומזלפים בקביעות בחמאה מומסת ושארית המרינדה במשך 5 הדקות הראשונות של הצלייה, עד לחריכה קלה ומבושלת לדרגת העשייה הרצויה, כ-10 דקות לבינונית. מעבירים קבבים לצלחת, ומגישים חם עם פלחי לימון בגריל, אם רוצים.

פֶּתֶק

ג'פרי מציעה שיטה פשוטה לגאראם מסאלה שלה עם הל קדימה; ניתן להשתמש בשאריות תערובת התבלינים כדי להוסיף מורכבות למנות פשוטות כמו צ'יפס בטטה או עוף צלוי. גם גראם מסאלה טוב שנקנה בחנות יעבוד, אבל איזון התבלינים ופרופיל הטעמים הכולל ישתנה בהתאם למותג. גריל פחמים לוהט מעניק טעם מעושן נעים לקבבים. בישול בתוך הבית אפשרי אך יניב חריכה עדינה יותר

להכנת קבבים בתוך הבית, מחממים מראש מחבת גריל מברזל יצוק לבינוני-גבוה עד שהוא חם מאוד. מבשלים שיפודי טלה בקבוצות, מבסוטים והופכים לפי ההוראות בשלב 6, עד שהם חרוכים קלות, כ-10 דקות לבינוני. כדי לחסוך זמן נוסף, בקש מהקצב שלך לקצץ ולחתוך את שוק הטלה לקוביות.