השומן הוא מה שחשוב באוכל שלך. זה הדבר הכי חשוב שיש לזכור לגבי שומן. הטעם הרזה הממוצע כמו מה שלא יהיה; לא יכולת להבחין בין פרוסה דקה של חזה עוף לקרפצ'יו אם חייך תלויים בזה. לא, 'השומן הוא הבשר, והבשר הוא הירק', כמו שנאמר, וזה נכון במיוחד לגבי שומן אמיתי, מהסוג שמגיע מבעלי חיים.
אני צריך להבהיר כאן - כביכול - שאני לא מדבר על השומן הלבן והמרתיע שיושב ומתקרש על הצלחת כשהם פורסים את הפריים ריב. לא, אני מתכוון לשומן חם, שומן פריך, ובעיקר שומן נוזלי, מהסוג שאפשר לצלות או להקפיץ בו דברים. רוב עשבי התיבול והתבלינים, כתרכובות אורגניות נדיפות, מסיסות בשומן, כך שלא קשה לתת את השומן אתה משתמש בטעם עמוק - עמוק יותר ממה שאתה מקבל אי פעם רק על ידי תיבול האוכל. אני משתמש בפלפל חלבי, רוזמרין, צ'ילי, מרווה וכל מה שאני יכול לחשוב עליו להכניס לתוכו.
אבל האם כל השומנים נוצרו שווים? אני לא חושב שהם. אני חושב שיש היררכיה נצחית של שבעה גריזים גדולים, כפי שהתחלתי לחשוב עליהם. הם כדלקמן.
1. חמאה
מלך כל השומנים. אלמנט הכרחי כמעט בכל סוג של בישול צרפתי ובכל מה שיוצא ממנו: 'חמאה! תן לי חמאה! תמיד חמאה!' הייתה הסלוגן של האב המייסד של הבישול הצרפתי המודרני, פרננד פוינט. כמובן, כולם לפניו אמרו את זה גם. שום דבר לא טעים יותר מחמאה, הודות למוצקי חלב המוסיפים מורכבות, עומק ושפע למה שהוא כבר מעיין ותמצית העושר.
היית הרבה יותר שמח אם היו עוד סוגי חמאה במטבח שלך2. שמן זית
מה שחמאה היא לבישול צרפתי, שמן זית זה לאיטלקי. במיטבו, שמן זית כל כך טוב שאתה יכול לשתות אותו ישר, או פשוט לשפוך על האוכל לפני שאתה אוכל אותו. יתרה מכך, בניגוד לחמאה, זיתים נושאים עימם את הטרואר המובהק של ארץ מוצאם - כלומר, אם זה בעצם מהמקום שבו כתוב התווית, מה שלעתים קרובות הוא לא. (זו אחת הסיבות שאני נוטה להשתמש בשמני הזית הטובים ביותר של קליפורניה, שהם כעת ברמה עולמית.) מלבד זאת, לחומר יש מגוון מדהים של טעמים: מהגימור החם והעשב של טוסקנה המאוחר בבציר, ועד לאגוזים החמאתיים של שמן אומברי, לחריפות של החומר הפירותי באמת, כמו Cabeço das Nogueiras הפורטוגזי.
שני השומנים האלה כל כך נחוצים וכל כך אוניברסליים שהם בכיתה בפני עצמם. אני מתנצל בפני כל השומנים מהחי למטה, החל בשומן חזיר.
3. שומן חזיר
בתוך העולם המצומצם (אך הטעים) של שומנים מן החי, שומן חזיר תופס מקום מיוחד. זה כמו החמאה של שומנים מן החי. שום דבר אחר אינו נוכח בכל מקום ובלתי נראה באוכל נהדר כמו שומן חזיר; הוא מצפה, מרגיע ומקל, מספק גוף ויוקרה שלא ניתן להשיג במקומות אחרים. אני אפילו לא אתייחס לשומן בייקון, שומן חזיר, fatback, וכל השאר; שומן חזיר טהור ונקי, מיושם במיומנות, יכול לכסות שפע של חטאים. זה אפילו לא נוגע לשימוש שאין לו תחליף של שומן חזיר כבסיס לפשטידות ומאפים ולפיאדינות וקציצות בשר, כל דברי ממתקים שלא יעלו על הדעת בלי חזירים מותכים.
שים קצת כבוד על צנצנת גריז בייקון4. שמאלץ
אני אהיה כנה. השמאלץ הוא כל כך גבוה רק בגלל שגדלתי כשצרכת ממנו הרבה מאוד, ויש לי היקשרות סנטימנטלית עמוקה. עם זאת, גם זה סוכן כמעט קסום. זה עושה הכל בשביל יהודים ששומן חזיר עושה לגויים; ובניגוד לשומן חזיר וחמאה, שניהם מתקרשים ומתמצקים בטמפרטורת החדר, שמאלץ, זהב כמו קרוגראנד, נשפך נקי וצלול על שולחן האוכל. לא יכול להיות מרק עוף בלי 'מטבעות הזהב' שצפים מעל; לֹא כבד קצוץ , ללא לאטקים או קוגל אמיתיים של תפוחי אדמה - בעצם כל האוכל היהודי. וכדי שלא ייראה שאתה יכול לתייק אותו תחת יודאיקה, חשבו על זה: לא יכול להיות רוטב עוף, לא כופתאות עוף, לא עוף מטוגן בלי כמות יפה מהחומר המומס לתוכו.
5. סואט כליות בקר מעובד
אף פעם לא שמעת על זה? ברוכים הבאים למועדון. סבכת כליות מבשר בקר מעובדת נחשבת באופן מסורתי לסם סודי ובלתי ניתן לטעות, שומן בלתי נראה וחסר טעם שמחזיק בגוף השנהב שלו את עצם המהות של בשר הבקר. יישן אותו והחלקה מהירה יכולים להפוך בשר סחורה ישר מהטעם של Cryovac כאילו הוא בילה חודש בקופסה. הוסיפו מעט לכל סיר חם, מפוט-או-פו ועד סוקיאקי, והדבר טוב פי שניים. רק לעתים נדירות קל למצוא בשר משויש היטב, ותמיד יקר; מעט מהחומר הזה מספק את הפגם של הטבע, ומספק לשף הכי לא מיומן קיצור דרך לגדולה.
6. שומן טלה
לפעמים אנשים שואלים אותי מה הבשר האהוב עלי. (למעשה, אני מבקש מהם לשאול אותי.) ברגע שהשאלה מתחילה, אני קוטע אותם במילות הקסם האלה: שומן טלה. אני לא יכול לחשוב על פריט אחד ברשימה הזו שאני באמת מצפה לאכול לבד. כשהוא מלוח ורוחש ושחום, לשומן כבש יש ריח פיקנטי משלו. וכשאתה מוסיף אותו לכמה תפוחי אדמה קלויים או חשיש בראון, היזהרו! זה ניטרו טהור. שומן טלה הוא אחת הסיבות היחידות שאנו יכולים ליהנות מבשרים רזים שהוקפאו מוצקים וטסו למחצית העולם; זו אחת הסיבות היחידות שאנחנו יכולים ליהנות מצוקי טלה, נתח שהוא - בכל חיה אחרת - כל כך גרוע שאנחנו אפילו לא מכניסים אותו למרק. שומן טלה זה הכל. (בשבילי; אחרת זה יהיה גבוה יותר ברשימה.)
תפוחי אדמה בשומן ברווז אלף שכבות7. שומן ברווז
אנינים בקרב קוראי Eatocracy עשויים להיות מופתעים לגלות שומן ברווז נמוך כל כך בהיררכיה של גריז. אחרי הכל, יחד עם שומן אווז, זו הנשמה של כל כך הרבה דברים נהדרים: קסול, צ'יפס משומן ברווז, רילט, וכמובן, כל מספר אפליקציות, כמו פאי, שאדם שמתנער משומן עשוי לדרוש. כל זה אמר, קשה להשיג שומן ברווז, וכמעט בכל המקרים ניתן להחליף אותו בשמאלץ.
אני מבין שהדירוגים האלה הם סובייקטיביים במקצת, אבל הם אמורים להדגיש את העובדה שלא כל השומנים נוצרים שווים, אלא שכולם טובים יותר משמן צמחי. אם קורא בודד יעלה את הכולסטרול שלו מהרשימה הזו - ואיתה, אושרו - אמלא את חובתי.
