אלף שכבת תפוחי אדמה בשומן ברווז

כשהשף שון סרלי מכין את תפוחי האדמה השכבות הפריכות שלו בבית ה-Quality Chop בלונדון, הוא מתחיל עם תפוחי אדמה של קינג אדוארד, בעלי מרקם אוורירי. הקפידו להתחיל יום קדימה כדי שתפוחי האדמה הקונפי המקוררים יחתכו בצורה נקייה. לאחר מכן ניתן לשמור את תפוחי האדמה המחולקים במקפיא עד חודש לפני הטיגון.

מרכיבים

• 4 1/2 פאונד תפוחי אדמה קינג אדוארד, קנבק או יוקון זהב, קלופים וחתוכים לאורך לפרוסות בעובי 1/8 אינץ'

  
  
  
  

• 1/2 כוס שומן ברווז, מומס

• 1 כף בתוספת 1 1/2 כפיות מלח כשר, מחולק

  מתכון לייבוש תפוחים

• שמן צמחי, לטיגון

  
  
  
  

הוראות הגעה

1. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   אוספים את המרכיבים. מחממים תנור ל-300 מעלות צלזיוס.

   
   
   
   
2. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   תחליף לשמן קוקוס לאפייה

   מרפדים תבנית אפייה מרובעת בגודל 8 אינץ' בנייר אפייה, ומאפשרים 2 סנטימטרים של תליה מכל הצדדים. מערבבים יחד תפוחי אדמה, שומן ברווז וכף מלח בקערה גדולה עד שהם מצופים היטב.

3. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מניחים שכבה אחת של תפוחי אדמה בתבנית מוכנה. למעלה בשכבה שנייה של תפוחי אדמה, לכסות את כל הרווחים בשכבה הראשונה. חזור על השכבות עם תפוחי האדמה שנותרו. מטפטפים את כל שומן הברווז שנותר בקערה מעל.

4. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   חותכים ריבוע בגודל 8 אינץ' של נייר פרגמנט ולוחצים אותו ישירות על פני תפוחי האדמה. מכסים את התבנית היטב בנייר אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש עד שתפוחי האדמה מתרככים (מסירים נייר כסף לבדיקה בעזרת פיק עץ), 2 עד 3 שעות.

5. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מעבירים את התבנית לרשת ומסירים נייר כסף ומשאירים תבנית על תפוחי אדמה. הנח תבנית מרובעת שנייה בגודל 8 אינץ' על גבי תפוחי אדמה במחבת וכבד אותה עם שימורים שלא נפתחו. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר, כשעה. מצננים תפוחי אדמה 8 שעות או לילה עם מחבת משוקללת מעל.

6. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   הסר את התבנית המשוקללת ואת דף הקלף העליון; לזרוק גיליון קלף. הפעילו סכין סביב קצוות התבנית כדי לשחרר את עוגת תפוחי האדמה. הופכים עוגת תפוחי אדמה על קרש חיתוך; להסיר ולזרוק את תוחם הקלף.

7. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   חותכים עוגת תפוחי אדמה לשבע רצועות שוות (ברוחב של כ-1 אינץ'). חותכים כל רצועה לרוחב לשלושה חלקים שווים.

8. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   כמה זמן מטגנים שרימפס

   בעזרת סכין, חלקו בזהירות כל חלק לשניים ליצירת 42 (בערך 2 1/2- x 1 אינץ') חתיכות (בערך 3/4 אינץ' בעובי).

9. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מעבירים את חתיכות תפוחי האדמה לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקפיאים עד שהם מוצקים, לפחות 30 דקות או עד חודש. (אם מקפיאים לשימוש במועד מאוחר יותר, העבירו חתיכות תפוחי אדמה קפואות לשקית מקפיא פלסטיק גדולה.)

10. 

    דיאנה צ'יסטרוגה

    ג'ין בזיליקום לרסק

    בזמן שתפוחי האדמה קופאים, מחממים 1 1/2 אינץ' שמן בתנור הולנדי מעל בינוני-גבוה עד 375 מעלות צלזיוס. עובדים בקבוצות, מטגנים חתיכות תפוחי אדמה קפואות (לשמור את החלקים הנותרים קפואים), הופכים מדי פעם, עד להזהבה ופריכה, 5 עד 6 דקות.

11. 

    דיאנה צ'יסטרוגה

    בעזרת כף מחוררת או עכביש, מעבירים חתיכות תפוחי אדמה לתבנית אפייה מרופדת בנייר חום. מפזרים תפוחי אדמה מטוגנים באופן שווה עם 1 1/2 כפיות מלח שנותרו. מגישים מיד.

ויקטור פרוטאסיו