כשמדובר במטבח איטלקי אותנטי, יש רוטב אדום ויש דגלים אדומים. בדומה למתכונים מקסיקניים אותנטיים ומנות הודיות, המסומנות על ידי מסורות דורות ואזור אזוריות, לא כל האוכל האיטלקי הופך לאותו-יש קו דקיק של אטריות בין בישול אמיתי-דיאל לבין עודף אמריקני (מסתכל עליך, לחם שום).
עבור איטלקים, אוכל קדוש יותר מהמדונה, אומר ג'אני רוסו, שגריר המותג של קורליון משובח איטלקי ו וכאוסף הקולינריה הרשמי בהשראת הסנדק , זהו מותג - ושגריר - שיודע דבר או שניים על בישול איטלקי קדוש. אני ניו יורקר, אבל המשפחה שלי היא מנאפולי, אז אני מבלה שם הרבה זמן, ושום דבר לא מפריע לי יותר מאשר אוכל איטלקי, אומר רוסו.
כמה דוגמאות שהוא מציין כוללות קרבונרה שמנת יתר על המידה ('כל השמנתיות שאתה צריך מגיע מ Parm מיושן, ועדיף להיות הדבר האמיתי, פרמיג'יאנו רג'יאנו') ושמן זית שכר דירה נמוך ('אני יכול לדעת מתי מטבח זול עם שמן').
איך אני מכין מי מלפפון
בנוסף למרכיבים וטכניקות קיצור דרך, אוכל איטלקי באמריקה הוא לעתים קרובות מדי מבוהל כמו ספגטי וקציצות - מנה שהיא לא אמיתית כמו שהיא מוגזמת. אמנם תמיד יש זמן ומקום לפינוקים כאלה, כשמדובר בתשוקות אותנטיות, מוטב לך לנסות משהו חדש.
אני חושב שאוכל איטלקי נתפס לעתים קרובות כלא בריא בגלל פריטים כמו גבינה מטוגנת ולחם ספוג שום, אומר סדונה קוסלר, שף של מונטלופו בפורטלנד, עפרות. ', אשר, אל תבינו אותי לא נכון, בדרך כלל טעים, אבל אני לא אוהב את הדרך שהיא מייצגת אוכל איטלקי להמונים.'
במקום זאת, קוסלר מציע לשמור על הזמנות תפריט פשוטות ככל האפשר. 'האוכל האיטלקי שגדלתי לאהוב והערכתי בא לידי ביטוי בפריטים קלים יותר כמו פסטה אלה וונגול, סלטים עגבניות טריות עם המון שום ושמן זית, או קישואים במרינדה. המנות הפשוטות, המנות הלא מסובכות. '
עם כל זה בחשבון, הנה שבע מנות איטלקיות המסמנים את כל הקופסאות לפשטות ואותנטיות.
קלמרי
Shutterstock
קלמרי is one dish that may seem like an Italian cliché—but only when it isn't done right . In the right dutiful hands, with an eye for technique and delicacy, calamari can far exceed those rubbery, marבara-soaked tropes. And when that's the case, it's a requisite appetizer for an authentic Italian meal.
עבור אמריו ויראמונטס, שף המנהל של לוח השף במלון קנבס דאלאס, זו הדרך הטובה ביותר להתחיל: 'אני תמיד מתחיל בהזמנת קלמרי, מכיוון ששום ארוחה איטלקית לא הושלמה בלעדיו.'
לדברי גבריאל גלסייה, השף המנהל ומייסד מדריך נסיעות שף , קלמרי הוא מנה שהוא אוהב להזמין בעת אוכלים מכיוון שזה לא דבר אפשרי להכין בבית. אני נוטה לדבוק במנות שדורשות עבודה רבה להכנה בבית או לדרוש ניקוי רב לאחר הבישול, אומר גלסייה, ומצטט את קלמרי שנלחם קלות כמעבר. המנה הזו מבוצעת לרוב בצורה גרועה, והיא דורשת מיקוד כלשהו כדי להבטיח שהיא לא מבושלת יותר מדי, ומעניקה לה מרקם דמוי גומי, מסביר השף.
לחם ביתי
Shutterstock
לחם שום, עבור רבים, עשוי להיות טאבו בתפריט, אך הדבר אינו בהכרח נכון לגבי כל הלחם. אם אתה מתכוון לפחיות במסעדה איטלקית, יש דרך נכונה ודרך לא נכונה לעשות זאת. תגיד לא ללחם שום נפוץ, אבל כן לפוקצ'יה תוצרת בית, אומרת ליסה דאהל, הבעלים של פיזה ליסה בסדונה, אריז. לחם שום, היא מציינת, תמלא אותך במהירות ויפחית את התיאבון שלך לשאר הארוחה. זה צריך להיות שמור לפריטים אותנטיים, כמו Pocaccia ו- Bruschetta, היא מוסיפה.
פסטה נכונה
Shutterstock
באופן טבעי, שום ארוחה איטלקית לא הושלמה ללא פסטה, אך בהתחשב בעולמה הרחב של הפסטה - וכל הצורות, הגדלים, הרטבים והמשתנים בו - ברור שאפשרויות מסוימות אותנטיות בהרבה מאחרות. פירוש הדבר בדרך כלל פסטה שהופך טרי, פנימי, מבושל על פי מתכונים מסורתיים, ועל הטמפרטורה והמרקם הנכונים.
כשף, הדבר הראשון שאני מחפש בכל מסעדה הוא אם פריטים מיוצרים בעבודת יד, בבית, אומר מייקל דלון, שף המנהל של זה של נונציו ב קולינגסווד, N.J .. 'זה אומר פסטה כמו פטוצ'ין, קוואטלי, פפרדל, תוצרת בית, ספגטי ורביולי.'
בינתיים, השף ריי דודוק של חדר האוכל ב New York City suggests usבg traditional pasta preparations as a jumpבg-off poבt for explorבg and expandבg palates. Dodoc notes that when eatבg at a tried-and-true Italian restaurant, orderבg the specialty of the house is the way to go. 'What I would not suggest to order would be, somethבg you always go for,' he says. Instead, he recommends a dish like amatriciana pasta, made with bucatבi, tomatoes, and onions, or scratch-made cacio e pepe.
מרקם נכון חשוב לא פחות. רק תשאלו את השף מישלה מאזה מ הטחנה בניו יורק , שמדגיש את חשיבותה של פסטה של אל דנטה-אקה פסטה שנמצאת כל כך באור. דבר אחד שאומר לי שאנחנו במסעדה איטלקית איכותית הוא שהפסטה מבושלת אל דנטה, מציין מאזה. 'בישול פסטה אל דנטה אומר לי שצוות המטבח מאומן כראוי. הסיבה שהפסטה צריכה להיות מבושלת אל דנטה היא מכיוון שהיא מתחתנת טוב יותר עם הרוטב. '
פיצה אומנים
Shutterstock
אוכל נוחות מובהק, אהוב אוניברסאלי, די קשה להשתבש עם פיצה. אלא אם כן, כמובן, אתה נמצא בפיצרייה מכוסה בדגלים אדומים. עם זאת, כשמדובר באותנטיות, יש לזה אומנות אומנותית שמבדילה אותה.
עבור בנימין למברט, שף של מודנה ב Washבgton, D.C., good pizza is all about good dough. 'Don't order a pizza if you aren't goבg to eat the crust,' he opבes. 'If you go to a good restaurant that takes the time to serve artisan pizza, I know the person makבg it has taken a lot of time to get the dough to the proper fermentation level, meanבg they have developed a lot of good flavor ב the dough which tastes really good.'
בתור גרנט קנבל, בעל השף של בר ומטבח של פרדי ג'יי ב New Jersey, explaבs, it's equally pivotal that good dough is cooked ב the right vessel. 'Traditional brick ovens or wood-fired ovens are the real deal ב pizza bakבg,' Kneble says. 'These beauties give the pizza an irresistible smoky, charred flavor and a delightfully crispy and tender crust.'
לא משנה את סגנון הפיצה, האותנטיות עוסקת בכבוד שורשים אזוריים. שפים מעריכים מסעדת פיצה שהיא אותנטית ונכונה לשורשיה, אומר פירוז ת'אנוואלה, הבעלים של כמה זיכיונות פיצה של מרקו ומייסד של התיק של השף , בין אם מדובר בפיצרייה בסגנון נפוליטני או ג'וינט פיצה בסגנון ניו יורק, שפים רוצים לראות מסעדה שמכבדת את המסורות של יצירת פיצה ומביאה תחושת אותנטיות אמיתית לשולחן דרך פיצות.
מנות עוף אותנטיות
Shutterstock
בעוד שפרמזן עוף עשוי להיות מנה דקדנטית סטראוטיפית שלא תמצאו במסעדה איטלקית אותנטית, יש עדיין מנות עוף אחרות המתאימות יותר לתפקיד. לדוגמה, עוף מרסלה הוא צו להזמנה של רובי סאוטס, בעל שף של Bear Creek Smokehouse ב Texas. 'I love the mushroom sauce ב this dish,' he says, 'It's full of rich meaty flavor and is a great complement to spaghetti aglio olio.'
כל מסעדה שרק המציעה עוף פרם נופלת בקטגוריה מסוימת עבורי (ולא בצורה טובה), כך שאני יודע היכן להגדיר את הציפיות שלי, אומר דלון של נונציו, שמעדיף פחות מחיר אמריקאי בכל מה שקשור לעוף איטלקי. הבחירה שלו? מילאנזה עוף. הוא מתאר את זה כ'אותנטי ומעניין יותר 'מפרמזן עוף, הוא אומר שהמנה הזו של קציצות עוף דקות ומטוגנות היא בחירה טעימה הרבה יותר.
מנות בשר אזוריות
Shutterstock
בדומה לעוף, דלון מנסה גם להימנע קלישאה כניסת בשר, או מנות פסטה המסתמכות בכבדות מדי על רטבים בשרי, כמו בולונז. אוכל איטלקי אמיתי הוא יותר מפסטה, הוא מדגיש. 'כן, אנחנו אוהבים את הפסטה שלנו ומדאגים מאוד להפוך אותה לרעננה מאפס, אבל יש כל כך הרבה מנות שמגיעות מאיטליה להתלהב.'
לדוגמה, הוא מצטט את עגל בראסאטו - תבשיל עגל לבבי לבבי עם ירקות שורש, ריקוטה מוקצפת וסקק - כאופציה נועזת יותר, אותנטית יותר, בעונה. 'המנה הזו מגיעה מפיימונטה, אזור צפון -מערבי הידוע בבשר הבקר שלה.'
תחליפי גראנד מרנייה
כל דבר עם צ'ילי קלבריה
Shutterstock
לפעמים, המנות האיטלקיות האותנטיות ביותר מסתכמות במשהו פשוט כמו מרכיב אזורי יחיד. כזה הוא המקרה עם צ'ילי הקלבריאני, אפיק מסריח שמאפשר חום - ולגיטימציה מסורתית - לכל מספר מנות ראשונות, לחמים ומנות. זה מועדף על מייקל מיקלי, מייסד משותף של קולורדו מבוסס על קולורדו איטלקי קטן , שמעדיף את זה לאופציה אמריקאית כמו ג'לאפינו.
המשפחה שלנו גדלה והוסיפה מעט חום לאוכל שיצרנו יחד, ויש שם כל כך הרבה פלפלים חמים איטלקיים טעימים ואיטלקים שמציעים הרבה יותר טעם ורבגוניות, מסביר מיקלי, וציין כי האלמנטים המעושנים המובנים של הצ'ילי מעניקים אותה במיוחד למנות פיצה ונקניק.
