בתי סטייקים , אולי יותר מכך מרוב סגנונות המסעדה, הם מקדשים אמיתיים של דקדנס ועודף טעים-מעוזות משופעות באותה מידה שמתאימות לאומה עסקית מתיזת, מוסד ישן בבית הספר או ליל תאריך מפואר. או שהם יכולים פשוט להיות בילוי עם המשפחה, בו אורחים בכל הגילאים והטעמים יכולים להתייחס לעצמם במעט פומפיות ונסיבות. לא משנה מה ההזדמנות, זה עוזר כאשר סטייקאוס האמור הוא כזה שעובר מעל ומעבר למקור איכותי, להבטיח שהבשר בתפריט הוא הכי הרבה.
למרבה המזל, ארהב מלאה בבתי סטייקים מכל הגדלים וההיקפים, מערים גדולות ועד הארץ הפורה, שם חתכי הבקר העליונים הם סדר היום. בנוסף לבתי סטייקים עצמאיים המנוהלים על ידי שפים מכובדים, מסעדות הרשת מדגישות גם את האיכות יותר מתמיד, כדי לפייס ציבור אוכל מבחן, ואורחים שרוצים לוודא שהכסף שלהם יתחיל היטב. מלבד שונות בתפריטים, בפורמטים ובאסתטיקה, הדבר שמבדיל את סטייקאוס אחד מהעדר אכן מסתכם באיכות - וזה כולל מקור ובישול.
בטח, סטייקאוס יקר במיוחד עשוי להיות סימן לאיכות עילית, אך ישנם ניואנסים שעושים את ההבדל העיקרי. זה לא קשור לשרת את הסטייק הגדול ביותר , או להיות המותג הצומח במהירות; כמו מסעדת פירות ים או קונספט המבורגר, מדובר באיכות שהושקעה במוצר. בדיוק כמו איך לשפים יש מנות סטייקאוס האהובות עליהם, יש להם גם מחשבות על מה שמבדיל סטייק סטרלינג ממספר בינוני.
מה עושה סטייק נהדר?
'התשובה המנוסה והאמיתית היא מרקם יציב עדין, שיש בשפע וצבע אדום בוהק. מבחינתי, מה שעושה סטייק טוב זה שלושת הדברים האלה, אבל גם כל כך הרבה יותר. ' זה לפי סקוט קרנר , שף מנהלים של סטייקאוס אלון בנאשוויל, שמוסיף כי הוא מעדיף באופן אישי בשר בקר המוזן בתבואה ('אני מוצא כי בקר בקר עם דשא יש טעם צמחי צמחי צמחים/דשא ייחודי, ולרוב הוא לא רך גם כן') וסטנדרט אנגוס מוסמך, המספק מצרך ידוע לאיכות הבשר ('בדיקות איכות קפדניות וסטנדרטים של דירוג מינימלי תורמים לכך').
מבחינת הבישול, קרנר מכיר בוויכוח על אפשרויות אינסופיות, וכיצד זה מסתכם בהעדפה האישית. העדפתו? מבולבל. אני מעדיף שהחום יגיע מלמעלה, במיוחד עם חתכים באיכות גבוהה, המתובלים בנדיבות עם מלח כשר ופלפל טחון טרי, הוא מציין. 'חום מלמעלה מאפשר לשומן לטפטף משם ולא לפגוע באש. כאשר השומן פוגע באש, הוא שורף ויוצר עשן, אשר יתרום לטעם הסטייק. אני רוצה את הביטוי הטהור ביותר לטעם הבקר. '
ביחס לשומן, ג'רמי שיגקאן מדגיש גם את חשיבותה באיכות הכוללת. כשף המנהל של הנסיך וואיקיקי מסביר, רוב הטעם נובע משומן. אתה יכול לטעום יותר מהניואנסים בשומן. ' הוא מוסיף, כל חתך שונה וצריך להתייחס אליו ככזה. באופן כללי, בישול איטי, צורף טוב ומברשת טלה לטעם לאחר פריסתו יביאו סטייק יוצא דופן. אם אתה מתחיל באיכות, קל יותר בסופו של דבר עם איכות. ' דבר אחד שהוא מוסיף הוא שאיכות לא בהכרח צריכה להיות יקרה, פשוט טרייה. 'סטייק באיכות טובה נובע מהטיפול בחיה. פחות לחץ ותזונה נכונה מאפשרת מוצר איכותי. '
כל עוד איכות וטיפול נמצאים במקום, הצעד החשוב הבא הוא כיצד מסעדה טבחת אמרה סטייק. לְפִי ג'ימי כומר , שף של פלורידה הבר של הוויסקי ג'ו זה אומר להתמקד בטמפרטורה ובתיבול עם הכמות הנכונה של המלח. אני אוכל גדול של עין צלעות ואני תמיד מזמין את זה בינוני כי אני רוצה לוודא שהשומן יועבר מעט, מה שעוזר בפיתוח טעם, הוא מציין. 'יש תפיסה שגויה שכל הסטייק צריך להיות בינוני נדיר או נדיר; זה באמת תלוי בתכולת החיתוך והשומן. '
עם כל זה בחשבון, מרכש ראוי ועד בישול מודע, מדובר בתשע שרשראות סטייקאוס שעושות את זה נכון.
Morton's The Steakhouse
With high class comes with a high price tag. Morton's steakhouse is definitely on the more expensive end when it comes to steakhouse chains in America, but it's possibly for good reason. Not only has it been recorded to have tremendous service staff, but the quality of meat used in every dish is one of the best you can buy.
של מורטון משתמש בשר בקר ראשוני - ייעוד הציון האיכותי ביותר ממחלקת החקלאות האמריקאית, המקיף רגישות, עסיסות וטעם - ופך אתר החברה , זה מיושן במשך 23-28 יום והוא חתך בהתאמה אישית לכל המפרט של מורטון, על ידי רשת של חותכי בשר מנוסים.
וודקה ביוטי ביילי
The beef used has been reviewed as 'first-class' and containing such quality that is 'sheer luxury,' by חדשות באפלו ו כי בשר בקר ראשוני מופיע בלבד 2% משוק הבשר , Morton's הוא מיקום מיוחד עבור הצרכנים היומיומיים לשים את היד על סטייק מהשורה הראשונה.
עֲרָפֶל
באדיבות אש צ'או
עֲרָפֶל may be an American steakhouse, but it takes its Brazilian influences to heart. Namely, at the core of its meat-sourcing philosophy is the ethos of 'Respeito Pela Comida,' a Portuguese phrase that speaks to the Brazilian gaucho way of nurturing, harvesting, and sourcing food with respect—for farmers, for animals, and for customers who appreciate quality meat.
בסגל הסטייקים בגילאים 21 יום, כולם מקורם בארצות הברית, המסעדה משמיעה מאמצים מתואמים לשותפות עם ספקים שאמונותיהם ואתיקה מתיישרות עם שלהם. זה כולל את חמשת החירויות של רווחת בעלי החיים, הנחיה שהוקמה על ידי הוועדה לרווחת בעלי חיים בחווה למיקור בר -קיימא ובריאות בעלי חיים, נפשיים ופיזיים כאחד. המשמעות היא שכל הבקר המוגש בפוגו דה צ'או מגיע מפרות שחיות חיים מאושרים ובריאים בחללים פתוחים, נטולי רעב, צמא, אי נוחות, כאב או מצוקה.
כשמדובר במקור בשר, הרשת נלהבת כל כך ביחס לעקרונות אלה, עד שהם מבקשים מכל הספקים מספקים הצהרות רווחת בעלי חיים, תוצאות ביקורת של צד שלישי לצורך דבקות והסמכות קיימות. בשנת 2019 הפך פוגו דה צ'או רשת סטייקאוס הראשונה באמריקה שהשתמשת בהרדקס , חברת אגרי-טק העוקבת אחר מקורות ה- IT של הבשר.
כריס של רות
כריס של רות Steakhouse / Facebook
בעיצומו של קאמבק לאומי, אחת מרשתות הסטייקים הגדולות באמריקה חייבת לפחות חלק מהתחייה האחרונה שלה לאיכות הסטייקים שלה. כריס של רות מאלף את רעיון הפשטות, מגיש את הבשר שלה על צלחת 500 מעלות רוחשת ללא יותר מאשר מלח, פלפל ומפזר פטרוזיליה. זוהי פילוסופיה שעובדת היטב כאשר המוצרים הם מהשורה הראשונה כמו החיתוך שלהם ב- USDA Prime, שמקורם בקפדנות על ידי מעבדים מכובדים, ומוחזקים בסטנדרטים גבוהים.
הסטייקאוס מתגאה בבחירתו רק את החיתוכים הטובים ביותר של USDA Prime Beef המתבשל לשלמות בשיטת הברזל האהובה שלה ומוגשים על צלחת רוחשת של 500 מעלות כדי לשמור על 'נשיכה אחרונה כמו הפילוסופיה הראשונה', אומר דובר.
קיצוצים בפריים של כריס של רות 'מקורם על ידי ספקי בקר פרימיום מוכרים ארצית שהם באיכות הגבוהה ביותר, מבולבלים היטב ובוחרים בשר-מערב דשא ותירס.'
החל מפילטים ועיני צלעות עצמות ועד עצמות T ובעלי שורקים, הבשר מגיע מפרות שמתחילות על דיאטות המוזנות בדשא לפני שעוברות לניצול תירס, כדי להשיג טעם ואיכות ספציפית, והכל תוך הקפדה על ההנחיות של USDA לדירוג, איכות, בדיקות ומקור אתי. זה תקן שהמייסדת רות פרטל תהיה גאה בו.
מייסדת רשת המסעדות, רות, רק בחרה את החתכים הטובים ביותר המוגשים עם אירוח חם ותקופות טובות, והם ממשיכים בגאווה לעשות את אותו הדבר, אומר דובר.
אמרטו וויסקי חמוץ
סטייק 48
סטייק 48 Philadelphia / Facebook
עם מיקומים ביוסטון, שיקגו, פילדלפיה, בוורלי הילס ושרלוט, סטייק 48 היא רשת סטייקים מתפתחת אחת שהיא קטנה אך אדירה, עם מוניטין הבנוי על איכות. בבעלותם של אותם אנשים שהקימו את סטייקאוס האגדי של מסטרו, כל מיקום סטייק 48 מתהדר בחנות קצבים פנימית, עם קצבים מאומנים המותאמים בהתאמה אישית של סטייקים בגיל 28 יום, החל מפסי קנזס סיטי ועד רצועות ניו יורק שהוזנו בדשא. לאחר מוכנים, הם פגעו ברוחן של 1,800 מעלות וקובעים מצופים כמו גבינה כחולה מוקפצת, עוגות סרטן, ואווז כבד.
עם זאת, לפני שהוא מתעצבן, הוא מתחיל במקור: רוב הבשר למסעדות מגיע מחוות במישיגן ובוויסקונסין, יחד עם וואגי פרימיום במיוחד מיוחד שמורת מישימה , פלוגה בוושינגטון המגדלת עדר של קורוג וושו וושו של יפנית, שגדלו עם פרות אמריקאיות.
בית הסטייק של שולה
כאשר סטייק כל כך טוב, אתה שם את שמך על זה וסימן את זה, אתה יודע שזה חייב להיות משהו מיוחד. זה המקרה ב בית הסטייק של שולה , רשת פלורדה-גזע שהוקמה על ידי מאמן ה- NFL דון שולה. הבר שלו לסטייק טוב היה כה גבוה עד שהוא הקים קבוצה חדשה של סטנדרטים ארציים למסעדות שלו עם שולה חתוך ו זהו סטייק אנגוס שחור בלעדי, כל פרמיום, שמקורו בחוות גרהם אנגוס בג'ורג'יה, ואז התיישן, חתוך ונחתך לפרמטרים קפדניים.
מעט מאוד סטייקים בארהב עונים על הסטנדרטים להפיכת שולה קיצוץ (פחות מ- 1%, לפי סטייקאוס), ומכאן אסטרטגיית המקור המדויקת. לאמיתו של דבר, שולה כל כך דבקת בנוגע למקור בשר באיכות העליונה, עד שחברי צוות ניהול הסטייקאוס עוזרים לפקח על פעולות החווה, ומראה שהם לא רק מדברים על השיחה אלא גם הולכים בהליכה.
על מנת לענות על צרכי התפריט שלהם, מעבר לסטנדרטים המוגדרים על ידי ה- USDA לבשר בקר ראשוני, סטייקים חייבים לעמוד במפרט מבוסס מדע מרובים כדי להבטיח עקביות, טעם, שיש, בגרות, רגישות, רזות ומראה. בין אם להתענג על פורטרוס בן 24 גרם, רצועת 16 גרם או מיניון פילה חמאה, כל חובב סטייק בוחן יכול לדעת את ההבדל.
קוקטייל וודקה מרגריטה
מחשבים אישיים
מחשבים אישיים Steakhouse/ Facebook
כל סטייקאוס שקוף מספיק כדי למכור קיצוצים טריים של בשר בקר ראשוני ישירות ללקוחות גאה בבירור במוצר שלה. STK, הרשת הפופולרית יותר ויותר הידועה בזכות העיצוב הסקסי שלה ואוכל האווירה המתואר בעצמו, הפכה לסטייקאוס האחרון שהתחילו למשלוח סטייקים ישירות ללקוחות כחלק מהחדשים שלה מחשבים אישיים Meat Market בסוף 2021.
לא זו בלבד שהיא מספקת הזדמנויות לבסיס צרכנים גדול בהרבה (כלומר לקוחות שאינם גרים באחת מ -13 הערים האמריקאיות בהן נמצאות המסעדות), אלא שזה מראה שאין להם מה להסתיר וכי איכות הבשר שלהם מדברת בעד עצמה.
הרשת מקורה בקר בקר בלעדית מהמערב התיכון, או באנגוס USDA Choice או USDA Prime, הראשון סיים בדיאטה שהוזנה תירס שמאפשרת על גבי שיש, עושר ורוך. כל הסטייקים, מלבד כמה אפשרויות בגילאי יבש, הם בגיל הרטוב לפחות למשך 30 יום.
בין אם אתם מבשלים סטייק STK משלכם בבית, או אוכלים על עין צלעות של ברזל שטוח של 8 גרם או 16 גרם (אולי אפילו מוזהבים עם חמאת לובסטר) באחד המיקומים שלהם, האיכות והטיפול שנכנסים לבשר, בכל שלב בדרך, מוחש.
נַפָּח
באדיבות סמית '
כמו של שולה, סמית ' הרשת הודיעה על שותפות עם חוות הכפולה המנוהלת על ידי המשפחה בוושינגטון, ולקחה את תקני הקיימות והעקביות שלה לשלב הבא באמצעות מספק מקור יחיד לבשרי הפרימיום שלה.
עם החללים הפתוחים שלו (70,000 דונם, ליתר דיוק) ואקלים קל (המטפח מזון מתחדש לבקר, כמו אספסת, חציר ותפוח אדמה, בתוספת ויטמינים ומינרלים ממצב תזונתי בבקר), החווה הצפונית-מערבית היא מקור אידיאלי לבקר שגדלו ובחמלה.
אני מאמין ש- Double R Ranch הוא הבקר הפרמיום הטוב ביותר הקיים בשוק, שנבחר ביד שיכלול רק את הרמות הגבוהות ביותר של שיש בסולם הדירוג של USDA, אמר סמית ' מתיו קינג ו המשכנו את המחויבות שלנו למסורת החווה עם משתפי פעולה דומים ותמיכה בפרקטיקות חקלאיות בר-קיימא. בחווה כפולה, קיימות, איכות מוחלטת, רווחת בעלי חיים ואחריות חברתית הם דרך חיים, ואנחנו נרגשים לחלוק את סיפורם, מתובל לשלמות, דרך האוכל שלנו בסמית '
תכונות השרשרת RANCH RANCH כפול USDA PRIME STEAKS ופילטי חתימה , המיושנים בבית במשך 28 יום נוספים להשגת טעם ומרקם מיטבי.
פירות ים של ג'ו, סטייק פריים
פירות ים של ג'ו, סטייק פריים / Facebook
פירות ים עשויים לקחת חיוב עליון ב פירות ים של ג'ו, סטייק פריים , אבל אל תישן על הבשר בגלישה זו
זה חשוב בראש ובראשונה, לבנות מערכות יחסים חזקות עם המספקים שלנו, מסביר השף-פרטנר ג'סטין דיגליה של עקרונות הליבה של המסעדות. 'הם אלה שאנחנו סומכים עליהם בכל מה שקשור למקור בעקביות של הבקר האיכותי ביותר ולהצטייד בו למפרט שלנו. כאשר הבשר מגיע למסעדה, יש לנו מקלט מיומן מאוד שמשקלו ובודק כל סטייק כדי להבטיח שזה תלוי בסטנדרטים של ג'ו. ואז לבסוף, צוותי הטעם של צוות המטבח שלנו מתבצעים מדי שבוע כדי להבטיח שפרופילי הטעם עומדים בקנה אחד. '
כל הבקר מקורו במערב התיכון, שם האקלים למעשה מייצר חתיכת בשר ממוצעת. החורפים הקשים שלנו ושפע משאבי הטבע מייצרים כמה מהבקר הטוב בעולם, מוסיף השף. 'כל הבקר שלנו מוגמר בתירס נותן עומק טעם וגימור אגוזי.'
אפשרויות תפריט הפעל את הסולם מהסטייק הקצוץ בגיל היבש ורצועה בניו יורק של 16 גרם לעין צלעות עצמות ופילה מיניון סגנון אוסקר עם סרטן קינג, אספרגוס ורוטב Bearnaise.
