קערת הבורשט הכי טובה שאכלתי אי פעם

צילום: Westend61/Getty Images

הבורשט הכי טוב שהיה לי אי פעם היה בבית פאנק בקיץ לפני שמלאו לי 18. באותו שלב הייתי לבד במשך כמעט שנתיים, גרתי עם מי שייקח אותי אחרי שאמא שלי עזבה את העיר, מחזיק את עצמי על דיאטה של ​​כל מזון טבעוני שאוכל למצוא. זה היה הכי דק שהייתי אי פעם; די ניסיתי להעלים את הרעיון שהאדם לא יכול לחיות על לחם לבדו, ולקיים את עצמי על דיאטה קבועה של פחמימות. כשמקום שתכננתי לעבור אליו נפל, אחיו הגדול של חבר ריחם עליי, ואמר שאני יכול להישאר במקום שבו הוא גר כל עוד אני צריך. האזהרה הייתה שכנראה שכולם יסולקו מהבית בקרוב.

הדירה הישנה הייתה בשכונת שיקגו שבדיוק עמדה להכריז ולבוא. זה לא היה ממש גוץ, כי הם שילמו מעט שכר דירה; אבל תשעת האנשים האחרים שגרו בדירת שלושת חדרי השינה ידעו שברגע שהבעלים ימכור את הבניין, הם יצטרכו למצוא מקום חדש להתקשר הביתה. היו חיווט ועובש חשופים בכל מקום; להקה התאמנה במטבח ולאף אחד לא הייתה מיטה כי, כפי שאמר לי אחד התושבים, זה אומר שיש היררכיה בבית. חמשת האנשים שישנו בחדרי השינה שילמו את עיקר שכר הדירה; השאר תבענו חלק קטן מהדירה והכנסנו מה שיכולנו. אני חושב ששכר הדירה על המקום כולו היה אולי 500 דולר.

לפני הבורשט של הפאנק האוס, הזיכרונות המוקדמים שלי היו של נשים רוסיות זקנות שהאכילו אותי בכפיות ענקיות של מרק קר, אדום, מימי, פושר עם נתחים בלתי מזוהים וטעם חמוץ שהחיך שלי בן השלוש לא יכול היה להתמודד. זה היה אחד מהמאכלים הרבים ממולדתי אבותי, שלא השתלבו בתחילה עם בלוטות הטעם האמריקאיות מהדור הראשון שלי, שנגמלו על צ'יריוס וחלב מפוסטר; בסופו של דבר אלמד לאהוב דברים כמו גפילטע פיש , כרוב ממולא, לאטקים שמנוניים ומנות אחרות שהובאו מהארץ הישנה שכנראה הזכירו למשפחה שלי את הבית. אבל היה משהו בחוויה הראשונה ההיא עם המרק האדום והשמנמן שגרם לי להישבע שלעולם לא אוכל אותו שוב.

אבל בבית הפאנק, לדחות את האוכל המשותף - שרובו היה תוצרת טובה לחלוטין שנבחרה מאשפה - לא הייתה אופציה גדולה. לא גרתי שם במשרה מלאה, אבל לא רציתי להרגיז את המארחים שלי, אז אכלתי קערה מהסיר הישן והחלוד, לקחתי את הכפית המחורצת שלי, וצללתי ישר פנימה. מה שקיבלתי היה עשיר ותוסס , פת חריפה-אבל-כלל-לא-חריפה, שכמותם חששות המתבגרות שלי, רגילה לקופסאות של עגבנייה של קמפבל או לעוף מלוח יתר על המידה של המשפחה שלי אטריות, מעולם לא חוויתי.

כמי שגדל סביב רוב יהודי ברית המועצות ובני משפחה שנפגעו מהשואה, אוכל היה הכרח, אמצעי הישרדות, לא משהו שאפשר להתענג עליו. בורשט הפאנק האוס, עם נתחי סלק ותפוחי אדמה, הריחות המוכרים של שום ושמיר, הייתה הארוחה הביתית הראשונה שבאמת תפסה בי את הקרסים. בישול ביתי - כך אתה יכול לדעת אם אתה בבית. לפני כן, הייתי בסדר אכלתי פיצה וצ'יפס וחייתי על ספות של חברים. בגלל זה אני באמת חושב שהבורשט הטבעוני שינה אותי. נמנעתי מאכילת זה במשך רוב חיי, אבל היה משהו מוכר בקערה הזאת; זה הזכיר לי את הבית שאליו ייחלתי.

שני עשורים לאחר מכן, אני גר בעיר שיש בה ככל הנראה הכי הרבה מקומות לאכול בורשט מחוץ למזרח אירופה. אני יכול ללכת לשכונת גרינפוינט של ברוקלין ולמצוא קערה חריפה של בורשט עם צלחת של פירוגיות פטריות. יש מקום מולדובי בקווינס שעושה טייק אאוט אזורי עתיר ירקות. אם זה קיץ ואני רוצה לשנות את זה, אני אצא לרידג'ווד בשביל קלודניק קר ומרענן עם נתחי מלפפונים, בצל וכמובן סלק כדי לצאת מקראקוביה.

ה-Fine & Schapiro שנסגר כעת היה מקום נחמד לשבת בו ולאכול באפר ווסט סייד, או שעדיין תוכלו לתפוס כמה לצאת ממנו. של צבר . נדרש שיטוט פשוט ברחבי ברייטון ביץ' כדי למצוא בורשט בכל מספר מקומות הקשורים למדינות הגוש הסובייטי לשעבר. חוקרי בורשט מבררים יכולים לצאת לזחילת בורשט לאורך החלק של השדרה השנייה במנהטן שהיה פעם הלב של עולם התיאטרון היידי, וכיום הוא ביתה של מובלעת אוקראינה הקטנה. אתה יכול לבלות את היום בוויכוחים אם מסעדת איסט וילג' האוקראינית או שכנתה, חג שמח , עושה קערה טובה יותר. פַּס , חבוי ברחוב 7, מורגש רק על ידי השלט הכחול והצהוב בקירילית, מצוין. הדיינר הצפוף B&H Dairy הוא אחד המקומות האהובים עלי ביותר לאכול ארוחה בכל מקום בעיר, מקום שבו (בזכות הצעתו של כותב האוכל לאה קניג ) החלטתי להזמין כדור מצה בצד כדי לספוג את מרק המגנטה המימי לאחר שסיימתי עם המנה הנדיבה של תפוחי אדמה וסלק. ולמרות שאני מקבל לוקס ולבן מ ראס ובנות במשך שנים, הבורשט שלהם הגיע רק לאחרונה לרדאר שלי. ת.ס. ג'יי אלפרד פרורוק של אליוט מדד את חייו בכפות קפה; אני ממפה את שלי בקערות של בורשט.

אני מוצא ששיטות שונות של בורשט בגוונים השונים של תות וארגמן הם שוברי לב בחביבותם. אני מתפעל מהניגודיות של המרק ומקצת השמנת החמוצה הלבנה, המנוקדת בעירית ירוקה-דשא. אני מצלם בורשט לאינסטגרם, מתבדח שזו הכוונה שלי לחפש כל קערת בורשט בעיר ומחוצה לה. באמצעות ההקדשה הזו, הפכתי למשהו כמו מומחה לנושא עבור קבוצת אנשים נישה מאוד לגבי היכן לאכול את זה אם אתה מחפש להפוך את הצד הפנימי שלך לגוון בהיר יותר של אדום.

כשאתה מתקבע בפומבי על אוכל אחד כמוני, אנשים שואלים שאלות. הם שואלים אותי, 'איפה אפשר להשיג את הבורשט הכי טוב בניו יורק?' על כך אני יכול רק להגיב שהתשובה היא באמת בידיהם, שאין שתי גרסאות ביתיות של בורשט זהות. זה הדבר שהופך את החיפוש אחר קערות שונות למהנה כל כך. הכנתו משתנה מאדם לאדם, ממקום למקום. כמו אוכל ממקומות אחרים בעולם שהובא לאמריקה, בורשט מספר לך את סיפור מולדתו. Veselka ו-B&H, למשל, נמצאים במרחק של כמה רחובות אחד מהשני, אבל הטעימות שלהם על בורשט בטעם של אלפי קילומטרים זה מזה. הגרסה של B&H היא, לדעתי, בורשט דיינר אמריקאי מושלם, כולו מימי וקליל לפני המסת דג לבן כבד. Veselka, מסעדה אוקראינית, מציעה זנים עונתיים של המרק שמקורם בכורח, דרך להשתמש בסלק ושאר ירקות כדי לחמם אנשים במהלך החורף הקפוא של מזרח אירופה. שני המקומות מושלמים בעיני.

למרות שקיים יידישיזם ישן שקורא לדברים זולים כמו בורשט, אין שום חיתוך בכל הנוגע לעבודה שמגיעה להכנת המרק. זו הסיבה שכאשר 'מלכת הבורשט, מלגורזאטה סיבילסקי , שפרש מ-Veselka לאחר שהכין יותר מ-5,000 ליטר בורשט בכל שנה במשך שלושה עשורים, זה הרגיש כמו סוף עידן. אמן במלאכתה תלה את הסינר המוכתם בסלק והסתלק. כשאתה אוכל קערה ביתית של בורשט מכל מקום, בין אם זה מקום אוקראיני באיסט וילג', מעדנייה יהודית בלוס אנג'לס, חוות קלסטן במונטריאול, בית פאנק במערב התיכון, או במטבח של סבתא שלך שנולדה בחלק של העולם שהיא הייתה מתארת ​​כרוסיה יום אחד, פולין למחרת, אתה אוכל משהו שמישהו השקיע הרבה עבודה לְתוֹך. אתה צריך לנקות, לגרוס ולהרתיח את הסלק כדי להכין את מי הסלק. זה לבד לוקח לפחות שעתיים. אז אתה צריך להרתיח עוד סלק ולבשל את שאר הירקות. אם אתה לא מכין גרסה צמחונית או טבעונית, אז אתה צריך לדאוג לבשר.

בסך הכל, הכנת בורשט זה לא משהו שאתה עושה כלאחר יד. זה לא תבשיל שאפשר פשוט לזרוק חבורה של דברים לסיר ולקוות לטוב. זה תהליך; זו הסיבה שכמה מקומות כל כך קרובים זה לזה ברחוב אחד באיסט וילג' מגישים גרסאות בעלות טעם שונה לחלוטין.

האילוץ לדרג כמעט הכל כדי להצביע על איכות מפספסת את כל הפואנטה של ​​הבורשט, כלומר להכין אותו עם מה שיש לך, גם אם זה רק מרתף של סלק, כמה גזרים מפוקפקים, ראש שום, אגרופים של שמיר, מלח, והרשעה. בורשט כאן כדי להזין, לא כדי לסנוור. האיסוף והמספור הכל כל כך שרירותי: ספרים שצריך לקרוא, אלבומים לשמוע, איזה מקום קטן בצפון מערב האוקיינוס ​​השקט שמגיש את ההמבורגר הטוב ביותר בכל המדינה. ביליתי שנתיים בהכנת רשימות של דברים באינטרנט למחייתי, וחשבתי שיש לי את הזכות לספר לאנשים מה המשמעות של טוב. האמת היא שהכל סובייקטיבי, ועם אוכל, ההנאה שלכם בארוחה מוכפלת כנראה בשל הריגוש שבגילוי או אווירה מרגיעה. הטעם הוא כמובן חשוב - אף אחד לא רוצה לאכול בורשט רע - אבל הטעם יכול להחמיץ אם החוויה לא מצליחה.

מציאת מקום או מנה ספציפית בעצמך תמיד מעבירה את החוויה. כשהמנה תמצא אותך, כמו שעשתה קערת הבורשט הראשונה בבית הפאנק, זו יכולה להיות חוויה משנה חיים. אכלתי יותר בורשט טוב מאשר רע מאז, תמיד מצאתי דרכים חדשות ושונות שאנשים עושים את זה, אבל הקערה הראשונה, מיד אחרי שעברתי לבית הפאנק - שבמקרה גם היה שבוע לפני שהתבקשנו לעזוב עד בעל הבית - גרם לי להבין שאני רוצה עוד משהו. והיום, לכמה שניות, קערה טובה של זה מחזירה אותי לתקופה ההיא שבה הייתי ילד שתמיד הרגשתי לא בנוח ובודד, וכמה מזמינה ומנחמת אותה קערה ראשונה של בורשט הייתה. זה יכול להיות מוגש חם או קר, אבל אני תמיד מרגיש קצת יותר חם אחרי האוכל אותו.