מתכון בירוטה (לחם מחמצת גואדלחרה).

צילום: סטפני לין ורגה

זמן פעיל: 45 דקות זמן כולל: 18 שעות 45 דקות תפוקה: 5 כיכרות קטנות

מרכיבים

חָמֵץ

בָּצֵק

מרכיב נוסף

מערבבים יחד קמח לחם, 7 כפות מים חמימים ומתנע מחמצת בצנצנת גבוהה או בקערה בינונית עד להטמעה. מכסים במכסה או במגבת מטבח נקייה, ומניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלת הנפח, 3 עד 4 שעות. (אתה יכול להשתמש בלבאין שלך מיד, או לשמור אותו במקרר עד 12 שעות לשימוש במועד מאוחר יותר או למחרת.)
מתכון לפטריות קרמיני

מערבבים יחד קמח לכל מטרה, קמח לחם ו-1 1/2 כוסות מים בקערה גדולה. תן לעמוד בטמפרטורת החדר 30 דקות.
מוסיפים 1/2 כוס לבין, בירה ומיץ ליים. בעזרת האצבעות, סוחטים יחד את התערובת כדי לשלב את החומרים עד שהבצק חלק ולא נשארים עודפי נוזלים. מכסים את הבצק במגבת, נותנים לנוח בטמפרטורת החדר 30 דקות.
מוסיפים מלח ונתז מים וסוחטים יחד עד להטמעה וחלקה. נותנים לנוח עוד 30 דקות.
מותחים את הבצק לתוך עצמו כמה פעמים והופכים אותו בקערה. נותנים לנוח עוד 30 דקות. חזרו על מתיחות והתהפכות (בסך הכל, הייתם צריכים לקבל שלוש תקופות מנוחה של 30 דקות ושני מתיחות וקפלים). נותנים לבצק לתסוס בטמפרטורת החדר 3 וחצי שעות.
מכסים את הבצק ומכניסים למקרר למשך הלילה, 8 עד 12 שעות.

מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומחלקים אותו ל-5 חלקים (בערך 200 גרם כל אחד). מעצבים כל חלק עם גליל מתח: טופחים את הבצק לריבוע צר או למלבן. השתמשו בצידי האצבעות הזרות כדי למשוך את הצד העליון של הבצק מתחת ולאחר מכן דחפו את הצד התחתון החוצה עם האגודלים כדי ליצור מתח. חוזרים על התהליך עד שהבצק נוצר לגליל הדוק.
מעבירים את גלילי הבצק לקרש חיתוך, ספה או מגבת מטבח נקייה. תן להוכיח 1 עד 2 שעות. כאשר הבצק מיופח, תבחין שהכיכרות עשויות להיות מבעבעות ויהיה להן קפיץ כשנוגעים בהן עם האצבע. יהיה להם גם תנועות נעימות כשהן זזות וגידול ניכר בגודל.

מניחים נייר אפייה בתנור ומחממים תנור ל-500 מעלות צלזיוס (250 מעלות צלזיוס). מוציאים את תבנית האפייה החמה מהתנור ומפדרים בקמח סולת. מניחים גלילי בצק על נייר אפייה במרחק של 3 סנטימטרים זה מזה, ואופים 10 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-475 מעלות צלזיוס (240 מעלות צלזיוס), ואופים לחם 15 דקות. מעבירים את נייר האפייה לרשת התנור העליונה ואופים עד שחום כהה, 5 עד 10 דקות. (שגיחו עליו מקרוב. זכרו, אתם רוצים לחם כהה עם קרום סמיך כדי שתוכלו ליצור כריך ספוג טעים. אל תפחדו לאפות אותו יותר ממה שאתם רגילים אליו.) הוציאו את הלחם מהתנור, ו תנו להתקרר תהנו מלחם ככריך ספוג, כמו הטורטה האגדה, או עם שמן, חומץ, חמאה או ריבה.