קצוות שרופים עם רוטב בורבון

צילום: צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox & John Somerall / Prop Styling מאת אודרי דייוויס

השף מאט הורן אוהב להגיש את הקצוות השרופים האלה עם פרוסות לחם לבן. הוא שיתף את הטכניקה שלו להכנתם עם 'Yumpulse'.

אם אתה מבלה הרבה זמן במנגל, תנסה ממש מאות שפשופים, שלא לדבר על רטבים לבישול, רטבי שולחן, מגבים, קלסרים ומשחות. בסופו של דבר, תסתפקו בשפשוף לכל מטרה שמוסיף המון טעם כמעט לכל דבר שתכניסו למעשנת. הורן רוב הוא הבחירה של השף מאט הורן; הוא שומר אותו בהישג יד כל הזמן, ומשתמש בו כדי לתבל בנדיבות את הקצוות השרופים והמלוחים האלה. במקום חומץ, רוטב הבורבון הסמיך והדביק של הורן מקבל את הבעיטה שלו משמו: בורבון. לרוטב קלאסי עם שורשי קנטאקי, השתמשו במולסה כהה במקום הדבש. המתכון הזה עובד היטב עם כל סוג של ברביקיו, והורן אוהב אותו גם בשעועית אפויה.

מרכיבים

הורן שפשוף

• ¼ גָבִיעַ סוכר חום כהה ארוז

  
  
  
  

• 2 כפות מלח כשר

  קוקטיילים להכנה בבית

• 1 כַּף פלפל שחור גרוס גס

• 2 כפיות אבקת שום

  
  
  
  

• 2 כפיות אבקת בצל

• 1 כַּפִּית פַּפּרִיקָה

• 1 כַּפִּית פלפל קאיין

רוטב בורבון

• 2 כוסות קֶטשׁוֹפּ

• 1 גָבִיעַ (8 אונקיות) בורבון

• ¼ גָבִיעַ סוכר חום כהה ארוז

• 2 כפות רוטב ווסטרשייר

• 1 כַּף דְבַשׁ

• 1 כַּף מלח כשר

• 1 כַּף פלפל שחור

• 1 כַּף עשן נוזלי

קצוות שרופים

• 1 (4 קילו) נקודת חזה בקר, מכסה שומן חתוך לעובי של 1/4 אינץ'

  קפה לחג המולד

• 1 כַּף בתוספת 1 כפית מלח כשר

• ¼ גָבִיעַ הורן שפשוף

• 1 ½ כוסות רוטב בורבון

• 2 כפות דְבַשׁ

• פרוסות לחם סנדוויץ' לבן (לא חובה)

הוראות הגעה

הפוך את הקרן לשפשף:

1. מערבבים יחד את כל החומרים בקערה בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. לְהַפְרִישׁ.

מכינים את רוטב הבורבון:

1. מערבבים יחד את כל החומרים בסיר בינוני עד לקבלת תערובת אחידה. מביאים לרתיחה מעל בינוני-גבוה. להפחית את החום לנמוך; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם בחצי, 25 עד 30 דקות. לְהַפְרִישׁ.

הפוך את הקצוות השרופים:

1. מפזרים את החזה באופן שווה במלח. מפזרים באופן שווה בשפשוף הורן, לעסות בעדינות לחזה כדי להידבק. מניחים לעמוד בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

   מי מלפפון ולימון

2. הכן מדורה פחמים במעשנת לפי הוראות היצרן. מניחים נתחי עץ אלון על גחלים. שמור על טמפרטורה פנימית ב-250 מעלות צלזיוס למשך 15 עד 20 דקות. מעשן חזה, מכוסה במכסה מעשנת, עד שמדחום המוחדר במרכז החזה רושם 150 מעלות צלזיוס, כ-4 שעות. מסירים את החזה, ועוטפים היטב בנייר אלומיניום. מחזירים את החזה למעשנת ומעשנים, מכוסה, עד שמדחום שהוכנס לחזה רשם 185 מעלות פרנהייט, כשעתיים.

3. הסר את החזה מהמעשנת; פתחו וחתכו לקוביות בגודל 3/4 אינץ', והשליכו תפרים גדולים של שומן. מניחים קוביות חזה בתבנית אפייה עמוקה של נייר אלומיניום בגודל 13 x 9 אינץ'; מוסיפים רוטב בורבון ומערבבים לציפוי. מטפטפים את החזה באופן שווה עם דבש.

4. הגדל את טמפרטורת המעשנת ל-275 מעלות צלזיוס, הוסף עוד גחלים חמות וגושי עץ לפי הצורך. מניחים תבנית אפייה עם חזה במעשנת ומעשנים, מכוסה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקרמלים, 2 עד 3 שעות. מוציאים את החזה מהמעשנת ומגישים מיד עם לחם לבן, אם רוצים, ורוטב בורבון נוסף, או מכסים ושומרים על חום עד 30 דקות.

לעשות קדימה

ניתן לשמור קצוות שרופים חמימים עד 30 דקות לפני ההגשה. ניתן לאחסן את Horn Rub בכלי אטום במקום קריר וחשוך עד 6 חודשים. ניתן לשמור רוטב בורבון בכלי אטום במקרר עד חודש.

הצעה להתאמה

אייל עשיר, הופי: Dogfish Head 60 דקות IPA