סיציליאני גורש

צילום: צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת לידיה פורסל

מרכיבים

חָמֵץ

• .50 גָבִיעַ מים חמים (בערך 80°F)

• ¼ גָבִיעַ מתנע מחמצת בוגר (2 אונקיות)

• 23 גָבִיעַ קמח לבן מלא (כגון המלך ארתור) (בערך 2 1/2 אונקיות)

  
  
  
  

  מנות ראשונות של אוכל מקסיקני

• ¼ גָבִיעַ קמח סמולה (כגון קפוטו) (בערך 1 1/8 אונקיות)

  תחליף פלפל אנגלי

בָּצֵק

• 2 ¾ כוסות מים בטמפרטורת החדר (בערך 70°F), מחולקים

  
  
  
  

• 4 כוסות קמח לבן מלא (בערך 1 פאונד), ועוד למשטח העבודה

• 3.50 כוסות קמח סמולה (בערך 1 פאונד)

• 3 ¼ כפיות מלח ים משובח

  איך לעשות גלגלי שבבי

• 2.50 כפות שמן זית כתית מעולה, ועוד לשימון

מרכיבים נוספים

• 1.50 פאונד גבינת פרובולון פרוסה דק, מחולקת

• 4.50 כוסות פרחי ברוקולי קטנים (בערך 8 אונקיות) (מ-2 ראשים בינוניים)

• 6 אונקיות נקניקיה איטלקית מתובלת או עדינה, מארזים הוסרו ושבורים לחתיכות קטנות

• 1 גָדוֹל (בערך 3 אונקיות) שאלוט, חצוי לאורכו ופרוס דק (בערך 1/2 גָבִיעַ)

• ¾ גָבִיעַ זיתי קלמטה מגולענים (בערך 3 1/2 אונקיות), חצויות לאורך

  משקאות טקילה עם מיץ תפוזים

• .50 גָבִיעַ עגבניות מיובשות סחוטות בשמן עמוסות בשמן חתוכות (בערך 3 1/2 אונקיות)

• .50 כַּפִּית מלח ים משובח

• שמן זית כתית מעולה, להברשה

  ברוקולי מטוגן

הוראות הגעה

מכינים את הלבין:

1. מערבבים יחד 1/2 כוס מים חמימים ומתנע מחמצת בקערה בינונית עד שהמתנע נמס ברובו. מוסיפים קמח לבן מלא וקמח סמולה. מערבבים עד שהתערובת חלקה. מכסים את הקערה במגבת נקייה ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר עד שהלבאין מבעבע, מריח פירותי, ומכפיל לפחות את נפחו, כ-4 שעות.

מכינים את הבצק:

1. מערבבים יחד לבין ו-21/4 כוסות מים בטמפרטורת החדר בקערה גדולה עד שהלבין נמס ברובו. מוסיפים קמח לבן מלא וקמח סמולה. מערבבים עם הידיים עד שכל החומרים נטמעים ואין כתמים יבשים. מכסים את הקערה במגבת נקייה ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר 30 דקות.

2. מפזרים את הבצק במלח, ומוסיפים את 1/2 כוס המים הנותרים בטמפרטורת החדר לבצק בקערה. בעזרת תנועת לחיצה מטמיעים מלח ומים לתוך הבצק. מותחים ומקפלים את הבצק על עצמו בקערה עד שהוא מתחיל להרגיש מהודק ואינו אלסטי יותר, 4 עד 6 דקות. מוסיפים שמן, וממשיכים למתוח ולקפל עד שהשמן נטמע והבצק יוצר כדור הדוק, כדקה. מכסים את הקערה במגבת נקייה ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר חמה (כ-80 מעלות צלזיוס) עד להכפלת הנפח, 3 עד 4 שעות, תוך ביצוע סט 1 של מתיחה וקיפולים (4 קיפולים לכל סט, קערה מסתובבת 90 מעלות לאחר כל קיפול ) כל 30 דקות.

3. הופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות (עם קמח מלא לבן). מחלקים את הבצק באופן שווה ל-4 חלקים (כ-1 קילו כל אחד). מעצבים כל חלק לכדור. מכסים במגבת נקייה ונותנים לנוח 10 דקות.

4. משמנים קלות (בשמן) 2 (11 אינץ') תבניות חד פעמיות מאלומיניום או 2 (12 אינץ') תבניות פיצה אלומיניום. עובדים עם כדור בצק אחד בכל פעם ושומרים על שאר כדורי הבצק מכוסים, מרדדים בצק לעיגול בגודל 11 אינץ'. מעבירים בצק עגול לתבנית מוכנה אחת, ומתחים בעזרת האצבעות לכיסוי בסיס התבנית. חוזרים על התהליך עם כדור בצק שני ושארית התבנית המוכנה. מכסים כל תבנית במגבת נקייה. הניחו בטמפרטורת החדר החמה (בערך 80 מעלות צלזיוס) עד שהבצק נרגע ונפחו מעט גדל, 30 עד 45 דקות.

5. מסדרים מחצית מפרוסות הגבינה (12 אונקיות) באופן שווה על פני 2 עיגולי הבצק בתבניות, ומשאירים גבול של 3/4 אינץ' בכל אחת מהן. למעלה באופן שווה עם ברוקולי, נקניק, שאלוט, זיתים ועגבניות מיובשות. מפזרים באופן שווה עם מלח, ומעלים באופן שווה עם הגבינה הנותרת 12 אונקיות.

6. מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס. מרדדים את 2 כדורי הבצק הנותרים לעיגולים בגודל 11 אינץ'. מניחים עיגולי בצק על גבי פשטידות מורכבות כך ששוליים של עיגולים עליונים רק יכסו את קצוות המילוי. עובדים עם פשטידה אחת בכל פעם, מסובבים את קצה הבצק התחתון כלפי מעלה ומעל קצה הבצק העליון העגול, לוחצים כדי להידבק. המשך מסביב לקצה הפאי כדי לאטום לחלוטין וליצור תבנית חבל מעוותת. מכסים את הפשטידות במגבות נקיות ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר החמה (80 מעלות צלזיוס) עד שהנפח גדל מעט, כ-30 דקות.

7. מברישים קלות את הפשטידות בשמן. בעזרת סכין, חותכים חור בגודל 1 אינץ' בחלק העליון של כל פאי כדי לאפשר לאדים לצאת. אופים בתנור שחומם מראש עד להזהבה, 35 עד 40 דקות. מוציאים מהתנור. מברישים קלות את החלק העליון של הפשטידות בשמן. מניחים להתקרר 10 דקות. פורסים ומגישים.