פיש אנד צ'יפס בריטי קלאסי

תַצלוּם:

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

שאלות נפוצות

מהם המרכיבים של פיש אנד צ'יפס?

זה יותר מסתם דגים! מתכון זה כולל גם הוראות כיצד להכין צ'יפס מבושלים משולש. רוטב טרטר חיוני לטבילה, ואז כל מה שאתה צריך זה אפונה ירוקה עיסתית כדי לעגל את הצלחת.

מה זה צ'יפס מבושל משולש?

צ'יפס משולש הוא צ'יפס העשוי מתפוחי אדמה שמבושלים ואז מטוגנים פעמיים, כך שהם אווריריים ונימוחים מבפנים ופריכים במיוחד מבחוץ.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

ניקוי הדג במים מומלחים מבטיח שהוא טעים ולח לכל אורכו. בזמן שהדג נספג, הכינו את רוטב הטרטר, הצ'יפס המבושל המשולש והאפונה המושי, כך שתהיו מוכנים לאכילה לאחר שמטגנים את הדג. ניתן לשמור את הצ'יפס והדג חמים על רשת על תבנית בתנור נמוך (כ-200 מעלות פרנהייט) עד שעה לפני ההגשה.

אם אתה צריך להחליף מרכיבים, אתה יכול להשתמש בחמור או פולוק במקום בקלה. ואתה יכול להשתמש בכל לאגר בהיר, פייל אייל או בראון אייל לבלילה. נסו להימנע משימוש בכל דבר כבד או מר מדי, כמו IPA.

קדימה

אפשר להכין את רוטב הטרטר עד חמישה ימים מראש ולשמור בכלי אטום במקרר.

מרכיבים

לָדוּג

• 1 רְבִיעִיתקַרמי ברז

• 2 כפות, בתוספת 1 כפיתמלח כשר, מחולק

• 4(5 1/2 אונקיה) ללא עורפילה בקלה

• 1 כַּפִּיתטָחוּןפלפל לבן

• 1 1/4 כוסות(בערך 5 3/8 אונקיות)קמח לכל מטרה, מחולק

• 23 גָבִיעַ מַיִם מוּגָזים

• 1/2 גָבִיעַחוּםאֲבָל(כמו ניוקאסל בראון אייל)

• מלח ים מאלדון, לפי הטעם

• 2 בֵּינוֹנִי לימונים, חתוך לקוביות

רוטב טרטר

• 2 גָדוֹלמפוסטרחלמונים

• 2 כפות חרדל דיז'ון

• 2 כפיות חומץ יין לבן

  קוקטיילי בורבון בקיץ

• 2 כוסות שמן צמחי

• מי ברז, לפי הצורך

• 1 1/2 כפיות מיץ לימון טרי(מ-1 לימון בינוני)

• 1/2 כַּפִּית מלח כשר

• 1/4 כַּפִּית פלפל קאיין

• 1 כַּףקָצוּץקורנישונים(מ-3 קורנישונים קטנים)

• 1 כַּףקצוץ דקצלפים

• 1 כַּףקצוץ דקבְּצַלצָל(מ-1 שאלוט קטן)

• 1/2 כַּפִּיתקצוץ דקטרגון טרי

• 1 כַּפִּיתעלה שטוח טרי קצוץ דקפטרוזיליה

• 1 כַּפִּיתטרי קצוץ דקדמדדון

צ'יפס מבושל משולש

• 4 גָדוֹל(14 אונקיות)תפוחי אדמה רדומים

• 1/4 גָבִיעַ מלח כשרועוד לפי הטעם

• שמן קנולה

מרכיב נוסף

• אפונה דייסית

כיוונים

מכינים את הדג

1. מערבבים יחד מים ו-2 כפות מהמלח הכשר בקערה גדולה עד להמסת המלח. להוסיף דגים; מכסים ומכניסים למקרר לשעה.
   

מכינים את רוטב הטרטר

1. טורפים יחד חלמונים וחרדל בקערה גדולה. להקציף חומץ יין לבן.
   

2. מטפטפים לאט שמן, כמה טיפות בכל פעם, לתוך תערובת החלמונים, תוך טריפה מתמדת, עד שכל השמן מנוצל. אם התערובת הופכת סמיכה מדי, מוסיפים שפריץ מים כדי לדלל. טורפים פנימה מיץ לימון, מלח כשר ופלפל קאיין.
   

3. מעבירים 1 כוס (בערך חצי) תערובת חלמונים לקערה בינונית; לשמור את התערובת שנותרה לשימוש אחר. מוסיפים לקערה עם תערובת חלמונים קורנישונים, צלפים, שאלוט, טרגון, פטרוזיליה וכרוויל; מערבבים לאיחוד. מכסים ומקררים עד לשימוש.
   

מכינים את הצ'יפס המבושל משולש

1. מביאים מים לרתיחה בסיר גדול מעל גבוה. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש לרתיחה על בינונית-נמוכה. מניחים רשת בתבנית אפייה ומניחים בצד.

2. בזמן שהמים מגיעים לרתיחה, גזרו וריבוע קצוות ודפנות של תפוחי אדמה כדי ליצור 4 (4- x 1 1/2 אינץ') מלבנים. חותכים כל מלבן ל-3 קרשים (4- x 1/2 אינץ'); ערמו וחתכו ל-9 בולי עץ (4 x 1/2 אינץ').
   

3. הוסף מלח למים הרותחים בסיר; מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים עד שהם רכים אך מחזיקים את צורתם, כ-9 דקות. הסר תפוחי אדמה מהמים באמצעות כף מחוררת או עכביש; מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומניחים לעמוד עד להתקררות ומיובשת, כ-15 דקות.

4. בזמן שתפוחי אדמה יבשים, יוצקים שמן לסיר כבד, לתנור הולנדי או לטיגון עמוק לעומק של 2 עד 3 אינץ'; לחמם על בינוני עד 275 מעלות צלזיוס. מנמיכים בעדינות את תפוחי האדמה למחבת ומבשלים עד שתפוחי האדמה מקבלים קליפה בהירה מבחוץ והם רכים כאשר מחוררים אותם בעזרת מזלג, כ-12 דקות. מוציאים את תפוחי האדמה מהשמן ומניחים על תבנית אפייה מוכנה.

5. הגבירו את החום בסיר לבינוני-גבוה, והביאו את השמן ל-350 מעלות צלזיוס. מנמיכים בעדינות את תפוחי האדמה בחזרה לשמן חם, ומטגנים עד שהם מזהיבים ופריכים לחלוטין מבחוץ, כ-6 דקות. מוציאים תפוחי אדמה בעזרת עכביש לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומניחים לניקוז. מתבלים מיד במלח נוסף לפי הטעם. השאר שמן בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס.

מטגנים את הדג

1. טורפים יחד פלפל לבן, 3/4 כוס מהקמח, ו-1 כפית מלח כשר שנותרה בקערה גדולה. טורפים פנימה מים מוגזים ואייל חומה, ויוצרים בלילה בהירה. מניחים את 1/2 כוס הקמח הנותרים בצלחת רדודה.

2. מוציאים את הדג מהמלח ומייבשים. דג דגים קלות בקמח; לסלק את עודפי הקמח. מניחים 1 פילה דג בבלילה, ומצפים לחלוטין לציפוי; מרימים דגים עם קצה אחד, ומניחים לעודף הבלילה לטפטף בחזרה לקערה. הורד בעדינות דג לשמן חם, שחרר דגים כאשר חלק מהדג בשמן מתחיל לצוף, כ-15 שניות. חזור על התהליך עם פילה דג שני.
   

3. מטגנים דגים, 2 בכל פעם, עד לקבלת גוון זהוב ופריך, כ-6 דקות, והופכים את הדג לבישול אחיד מכל צד. לאחר שהדגים מבושלים, מסירים מהשמן ומניחים על רשת מעל תבנית עם נייר אפייה. מתבלים במלח ים מלדון לפי הטעם. חזור על התהליך עם שאר הדגים. מגישים דג עם חתיכות לימון, רוטב טרטר, צ'יפס מבושלים משולש ואפונה מודרנית.