צילום: אירנה שטיין
השפע של מפרץ צ'ספיק מבורך בולטימור עם צדפות, דגי סלע והסרטן הכחול האהוב של מרילנד, מה שהופך אותו ליעד ידוע לפירות ים טריים. למבקרים יש בחירה: אכלו סרטנים מאודים על הסיפון בשעה L.P. Steamers בלוקוס פוינט, עוגות סרטנים ענקיות באבן שכונתית הפאב של קוקו ב-Laraville, או מערך מסחרר של גזעים ב True Chesapeake Oyster Co. אבל הסצנה הקולינרית של צ'ארם סיטי פונה כעת לחך רחב יותר, עם אפשרויות צמחוניות יותר, השפעות בינלאומיות ושפים שחורים המייצגים את האוכל של מרילנד.
דוגמה מצוינת היא מגדלנה, ביסטרו במרילנד , ממוקם בקומה הראשונה של מלון Relais & Chateaux Ivy בשכונת מאונט ורנון בבולטימור. בניצוחו של השף הראשי הראשון של המסעדה, סקוט בייקון, התפריט קיבל מנות ממוקדות יותר בירקות, כמו החציל החרוך שמוגש על גבי יוגורט בטטה מעושנת. דג הדג מהמים המקומיים נגוע בתבלין ברבר, בעוד רוטב הרומסקו של השרימפס בגריל מגביר את החום עם גוצ'וג'אנג - משקף את חוויותיו של שף שגדל בפרבר של בולטימור, אך משפחתו המטיילת העניקה לו השראה להתנסות בטעמים.
'יש הרבה שפים שמנסים לעשות יותר למען העיר ויותר לקוחות שמוכנים לנסות טעמים שונים מאשר לפני חמש עד שבע שנים', אומר דיוויד זמודיו, השף הבכיר יליד ונצואלה של אלמה מטבח לטיני . זמודיו התחיל לעבוד שם לראשונה ב-2016, ולאחר מכן עקב אחריו עם נסיעות בספרד ובמקסיקו לפני שחזר ב-2019.
אירנה שטיין
זמודיו העביר את המיקוד של המסעדה ממטבח ונצואלי בעיקר למנות פאן-לטיניות, תוך שילוב טעמים ממקסיקו, פרו וארגנטינה - לפעמים כולם באותה המנה. סלט הבוראטה, למשל, כולל את הפלנטיין המתוק שנאכל בוונצואלה, טורטיית תירס כחול ממקסיקו ורוטב צ'ימיצ'ורי המייצג את ארגנטינה. מעריצי המנה החתימה שלהם, arepas, ישמחו לציין שמייסדי זמודיו ואלמה אירנה שטיין ומארק דמשאק יפתחו את אלמה ארפה בר באביב 2023 באותה שכונה, רובע האמנויות והבידור של התחנה צפון.
בולטימור, כמובן, תמיד הציעה יותר מעוגות סרטנים או בשר ותפוחי אדמה. התושבים התענגו על מנות כמו מתאבן הדלעת האפויה בציפוי יוגורט במסעדה האפגנית הלמנד במשך עשרות שנים ומגוון הצ'אטים והסמוסות ב-Hampden's the מטבח מרפסת מאז 2011. Spike Gjerde זכה בפרס ג'יימס בירד לשף הטוב ביותר: Mid-Atlantic בשנת 2015 על המטבח המכריע שלו מחווה לשולחן ב-Woodberry Kitchen, שהראה אהבה לייצר כמו חלבון. (Woodberry Kitchen יהיה נפתח מחדש בתור Woodberry Tavern עם תפריט מעודכן אך אותה מחויבות למקור מקומי, על פי נציג מסעדה.)
באדיבות מגדלנה
אבל העיר זוכה להכרה רבה יותר בזכות הסצנה הקולינרית המגוונת שלה. ה-JBA זיהה את קרלוס רבא, שף בטאקריה המפוצצת והמזקאלריה צִפּוֹרֶן , כמועמד לחצי הגמר לשף הטוב ביותר: Mid-Atlantic, בעוד המקום של פיטר צ'אנג בסצ'ואן NiHao היה פיינליסט למסעדה החדשה הטובה ביותר. השפית סינדי וולף קיבלה גם את המועמדות ה-13 שלה לפרס ג'יימס בירד על הבישול הדרומי שלה בהשפעת צרפת ב- צ'רלסטון , אחת ממסעדות האוכל הטובות ביותר בעיר.
בעוד שפירות ים עשויים תמיד להישאר הלחם והחמאה של בולטימור, שפים שחורים יותר כמו בייקון מגדירים מחדש את מי שיוכל לייצג את המטבח של העיר. בן השנה Blk Swan ב-Harbor East מגישים מוצרי יסוד בבולטימור כמו עוגות סרטנים וסיבוב יוקרתי בקופסת העוף של בולטימור - עוף מטוגן עם צ'יפס שנשמר בדרך כלל לביצוע. יסמין נורטון, שהפכה לאישה השחורה הראשונה של מרילנד בעלת בר צדפות כשהופיעה לראשונה ב- אורבן אויסטר בשנת 2019, אומרת שהיא תפתח מחדש את מסעדת פירות הים שלה בשכונת המפדן בתחילת השנה הבאה עם 58 מושבים ושולחן שף. אמנדה מאק תפתח מחדש גרסה מורחבת של קרום מאת מאק מאפייה, שמגישה את פשטידות הסרטנים המוכרות שלה במרכז העיר בולטימור בסתיו הקרוב, לאחר שנגמר המקום ב-Whitehall Market.
השינוי בחוויות האוכל נובע, בין השאר, מהתפתחויות עירוניות מסיביות שמביאות שפים חדשים לתערובת. שוק לקסינגטון , שוק אוכל במרכז העיר הפועל מאז 1782, ייפתח מחדש בסוף הסתיו לאחר שיפוץ של 45 מיליון דולר ומחצית מהספקים שלו יהיו בבעלות בלאק, כולל ארוחת הבוקר הדשנה מבית הקפה Sunny Side, העוף והוופלים של קוני , ו-Bmore Vegan Joint. האחרון מצטרף לרשימה המתרחבת של בולטימור של אפשרויות ללא בשר. השף והמסעדן הטבעוני הסלב מלוס אנג'לס מתיו קני פתח את היוקרה ליאורה ופיצריה כפול אפס בשנה שעברה בבניין דירות יוקרה חדש במרכז העיר. בעוד כמה מקומיים מקטרים על ההשפעות המעצימות של פיתוחים חדשים, בייקון אומר, 'סצנת האוכל הפורחת עזרה להניע את הפיתוח העירוני לא פחות מההפך'.
אירנה שטיין
אחת המסעדות האהובות על בייקון היא השכנה אלמה מספוא , שבעל השף שלו כריס אמנדולה מחפש מרכיבים עונתיים ביער. המסעדה מגישה את אחת מ'עוגת הסרטנים' המרשימות בעיר. עשוי עם פטריות רעמת אריה, המרקם שלה דומה להפליא לדבר האמיתי. 'הוא מחפש המון מרכיבים ונותן לי השראה', אומר בייקון.
רחוב מפוראגד, בן ארבע דלפק היין זכתה לשבחים בזכות המנות הצרפתיות הפשוטות שלה המשתנות מדי יום והמחמצת שלה מהעולם האחר. מסעדות עצמאיות ראויות לציון כוללות את המקום האקלקטי של אוכל מנחם בן שנתיים, של סאלי או , מ שף טופ אלום ג'סי סנדלין, ו קוקהאוס , שנפתח באבן חומה היסטורית רגע לפני פגיעת המגיפה.
אומר בייקון, 'אני חושב שסצנת האוכל והאירוח בבולטימור היא משהו מאוד מיוחד שתופס תאוצה רבה ויהיה רלוונטי בשאר המדינה בקרוב מאוד'.
