המדריך השלם לסרטן Dungeness

תַצלוּם:

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

קוקטייל תות דייקירי

Dungeness הם סרטני מים קרים, רוחב של 7 עד 9 אינץ' ומשקל של 1 1/2 עד 2 פאונד, שנמצאים מול חופי צפון קליפורניה, אורגון, וושינגטון ואלסקה, כאשר אזור מפרץ סן פרנסיסקו הוא חממה יחידה. לאוהבי Dungeness, כותב עוזר עורך האוכל של F&W, Andee Gosnell. הם מוערכים בזכות הבשר המתקלף, המתוק והעסיסי שלהם.

מתי עונת הסרטנים של Dungeness?

מבחינה היסטורית, עונת הסרטנים של Dungeness התחילה בתחילת נובמבר ונמשכה עד יוני. בשנים האחרונות, גורמי לחץ סביבתיים ומדיניות השימור לטיפול בהם הובילו לעיכוב בהתחלה וסיום מוקדם של העונה. עונת 2023 צפויה להתחיל באמצע דצמבר. אם אינך מוצא סרטן Dungeness, החלף בשר סרטנים גוש.

איפה אפשר לקנות סרטן Dungeness

האיכות של סרטני Dungeness טריים היא ללא תחרות. אם אתם בחוף המערבי, תוכלו למצוא את הסרטנים הטריים וגם את בשר הסרטנים שנקטף במהלך החורף ובתחילת האביב במכולת המקומית או בשוק פירות הים. אם אתה גר במקום אחר, ספקי פירות ים רבים מספקים משלוחים לכל הארץ. לתפנית מהירה, Fathom Seafood מציע סרטנים טריים שנתפסו בת קיימא שמגיעים תוך יום משליחה ארבעה ימים בשבוע. שוק הדגים של ג'ובאני מוכר סרטנים טריים, חלקי סרטנים ובשר סרטנים.

איך לפרק סרטן שלם

לוסי אנגלמן

1. לאחר שהסרטן המבושל קריר מספיק כדי לטפל בו, התחל לפרק אותו. מניחים סרטן, עם צד קליפה חלקה כלפי מטה, על משטח עבודה.
2. משוך את הסינר המשולש מהחלק התחתון של הסרטן; לְהַשְׁלִיך. תנודד אגודלים מתחת למעטפת העליונה; למשוך כדי להסיר מהגוף.
3. מגרדים וזורקים טומאלי צהוב (שומן סרטנים) מהקליפה העליונה. הסר זימים, מעיים ולסת מהגוף; לְהַשְׁלִיך.
4. סדק את הגוף לפיצול לשני חצאים. מקלפים חתיכות קליפה. השתמש במזלג פירות ים כדי לשדל החוצה ולשמור בשר סרטנים.
5. סובב רגליים וטפרים מהגוף; מתפתלים במפרקים, וסדוקים חלקים באמצעות קרקר פירות ים כדי להסיר בשר.
6. בדוק את שאר הקליפות של בשר הסרטנים והשליך. מקררים את בשר הסרטנים בכלי אטום.

איך אוכלים סרטן Dungeness

אל תתנו לרעיון של צלילה לתוך סרטן שלם להפחיד אתכם. טיפים וכלים אלו מקלים על הגעה אל הסחורה. (אלה עובדים גם על סרטנים ולובסטרים קטנים יותר.) טומלי, המכונה גם שומן סרטנים, צבעו צהוב ונחשב למעדן בעיני רבים. למרות שהוא אכיל מבחינה טכנית, זה החלק של הסרטן שבו מצטברים רעלים סביבתיים. אלא אם כן אתה בטוח שהסרטן שלך הוא מסביבה בתולית, עדיף לא לאכול אותו.

1. לאחר שהסרטן המבושל קריר מספיק כדי לטפל בו, התחל לפרק אותו. מניחים סרטן, עם צד קליפה חלקה כלפי מטה, על משטח עבודה.
2. משוך את הסינר המשולש מהחלק התחתון של הסרטן; לְהַשְׁלִיך. תנודד אגודלים מתחת למעטפת העליונה; למשוך כדי להסיר מהגוף.
3. מגרדים וזורקים טומאלי צהוב (שומן סרטנים) מהקליפה העליונה. הסר זימים, מעיים ולסת מהגוף; לְהַשְׁלִיך.
4. סדק את הגוף לפיצול לשני חצאים. מקלפים חתיכות קליפה. השתמש במזלג פירות ים כדי לשדל החוצה ולשמור בשר סרטנים.
5. סובב רגליים וטפרים מהגוף; מתפתלים במפרקים, וסדוקים חלקים באמצעות קרקר פירות ים כדי להסיר בשר.
6. בדוק את שאר הקליפות של בשר הסרטנים והשליך. מקררים את בשר הסרטנים בכלי אטום.

אילו כלים אתה צריך כדי לאכול סרטן Dungeness?

לוסי אנגלמן

קרקר פירות ים

זהו כלי חיוני כדי לפצח טפרים קשים ולחסוך את הידיים שלך מפציעה הקשורה לקליפה. חפש קרקרים בעלי רכסים מדורגים בגודלם לפיצוח קונכיות קטנות וגדולות כאחד. כבונוס, אלה גם משמשים כמפצח אגוזים. פריכיות פירות ים מנירוסטה של ​​וויליאמס סונומה, 32 דולר ב- williams-sonoma.com

מזלגות פירות ים

המכונה גם קטיף פירות ים, למזלגות אלה יש חודים קטנים כדי לעזור לחלץ את בשר הסרטנים והטומאלי מהקונכיות המבושלות. הם נהדרים להנחות בשר עדין ויכולים לפלס את דרכם למקומות שקשה להגיע אליהם כמו בתוך ציפורני הסרטנים, כך ששום דבר לא הולך לפח. בקורט, שיפוד עץ או צ'ופצ'יק יכולים גם לעבוד כדי לדחוף את הבשר החוצה. עבור סט של 4, crateandbarrel.com

סכין סרטנים

סכין סרטנים היא כלי שימושי לפרוץ כל קונכייה סביב גוף הסרטן ולחפור חתיכות גדולות של בשר סרטנים גוש. זה יכול גם לסייע בהסרת הסינר של הסרטן. 13 דולר בשעה themarylandstore.com

מתכוני סרטנים Dungeness

סרטן Dungeness מאודה עם חמאת לימון-שום

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

קוקטיילים מפחידים

הסוד לסרטן Dungeness מאודה ללא רבב מתחיל באיכות. סרטן Dungeness טרי הוא מרכיב שצריך מעט יותר מרוטב חמאה משיי כדי להכין ארוחה פשוטה, מפנקת ובלתי נשכחת.

סלט חורף של סרטנים Dungeness

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

סלט החורף השופע הזה עם ירקות פריכים, פירות חורף, קרוטונים פריכים ובשר סרטנים טרי טעים כמו שהוא יפה. רוטב מלוח, שום וכמעט קיסר (הודות לשילוב של פילה אנשובי) מחבק תערובת של ירקות סלט עדינים ומעט מרירים, בצל אדום גולמי מתובל בעדינות, עשבי תיבול טריים ובשר סרטנים מתוק.

סנדוויץ' סלט סרטנים

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

כריך סלט הסרטנים במסעדה האייקונית Sabella & La Torre הוא כשלעצמו סיבה משכנעת לבקר ב- Fisherman's Wharf בסן פרנסיסקו. הבעלים תומס לה טורה משתמש בסרטן Dungeness בתולי בסלט פשוט שנערם על לחמניות מחמצת קלויות כדי ליצור כריך גבוה ודרמטי עם כמות נדיבה של סרטן בכל ביס.

פסטה סרטני שום

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

פסטה סרטני שום היא מנה וייטנאמית שאהובה באזור מפרץ קליפורניה. בגרסתה, השפית ומחברת ספרי הבישול דיפ טראן מוסיפה רוטב דגים כדי להגביר את גורם האומאמי ברוטב השום והחמאתי לבוקאטיני. התוצאה היא רוטב עשיר וטעים להפליא שמצפה את פסטה אל דנטה ואת בשר הסרטנים המתוק והרך.

אורז מטוגן סרטנים

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

האורז המטוגן הזה מתהדר בתערובת נפלאה של טעמים ומרקמים ונוטה בעיקר מלוח עם רוטב סויה, רוטב תיבול, שום ורמז לרוטב דגים שמגיע. התבלין הפופולרי החריף, המלוח והמתוק prik nam pla (רוטב טבילה תאילנדי) מחזק את טעמי האומאמי של האורז המטוגן.