צילום: Cultura / Chad Springer / Getty Images
חמוצים הם קטגוריה מוזרה כמו שאתה צפוי למצוא בעולם הבירה. במהלך העשור האחרון הסגנון ראה את קומתו נעה מאפלולית יחסית ליקיר אמין של תנועת המלאכה. עם זאת, מבחינה טכנית הוא בין הצורות העתיקות ביותר של אייל על פני כדור הארץ. זר עדיין, למרות מעמד הסלבריטאי החדש שלה, בירה חמוצה נותרה קשה להגדרה מקיפה - גם אם תשאלו כמה מהשואבים הכי אדירים שלה. כל זה אומר, אם אתה צמא לקצת בהירות בנושא אתה לא לבד.
בירה בכל שם אחר תהיה טעימה יותר מתוק
במובן הבסיסי ביותר ''בירה חמוצה' היא כל בירה שבה החומציות מהווה את עמוד השדרה של מבנה הטעם של הבירה', לדברי גארט אוליבר, מאסטר בירה אגדי ב- מבשלת ברוקלין . 'עבור רוב הבירות התפקיד הזה תופס על ידי מרירות כשות, שמתנהגת כמו טאנינים ביין אדום. לבירות חמוצות יש מבנה יותר כמו יין לבן, עם חומצה במרכז״.
זוהי הדרך האורגנולפטית להגדיר את הסגנון, על סמך האם אנו תופסים חמיצות על הלשון או לא. זו בסופו של דבר השתקפות יחסית של כמות יוני המימן ששוחה בקצף שלך; ככל שיותר חלקיקים שמסתובבים חופשי, כך תהיה טעם של בירה חומצי יותר או חמצמץ יותר.
זוכרים את המונח pH משיעור הכימיה בתיכון? זה למעשה מייצג 'מימן פוטנציאלי', והוא מד לוגריתמי של כמה מאותם יונים בהתאמה נמצאים בתמיסה. מים נחשבים לנייטרליים עם pH של 7, בעוד שנוזל עם pH של 6 הוא חומצי פי עשרה - כלומר מכיל פי עשרה יותר יוני מימן. אייל סטנדרטי או לאגר הוא בדרך כלל בטווח של 4-5 ב-pH. ואילו חמוץ יהיה קרוב יותר לשלוש. זה לא נשמע כמו שינוי גדול, אבל זכרו, זה חומצי פי 10,000 ממים!
איך חמוץ מקבל את כוחו?
ישנן מספר דרכים שבהן ניתן לפסל בירה כך שתתאים לפרופיל הטעם הכללי הזה. 'בירות חמוצות עשויות [לרוב] לחומצות על ידי זני חיידקים המייצרים חומצת חלב', מוסיף אוליבר. 'שמרי בר יכולים גם לייצר כמה חומצות, אבל לקטובצילים - אותם יצורים שיש ליוגורט חמוץ - הם בדרך כלל השחקנים הראשיים כאן.'
ניתן להוסיף מיקרואורגניזמים אלה בשלבים שונים של תהליך הבישול להשפעה משתנה. במה שנקרא 'חמוץ פשוט', הם מחוסנים לתוך הוורט (הנוזל ספוג הדגנים המספק סוכרים הנחוצים לתסיסה) במשך תקופה של יום עד יומיים לפני שהכל מבושל ומתסס כמו בבירה מסורתית . זה מייצר מגוון קל יותר של חמצמצות המורגש יותר דרך ארומה ולא בחך. ב'תסיסה מעורבת', החיידקים שהוזכרו לעיל מוכנסים יחד עם השמרים, מורידים את ה-pH של הבירה כשהיא קולטת אלכוהול.
תכונה או פגם? תלוי את מי שואלים
ואז יש אייל פראי, מעין סגנון סמוך חמוץ שבו נותנים לשמרים הסביבה מהסביבה הקרובה של בית הבירה לתסוס באופן ספונטני את הוורט. הבלגים מבשלים בירה כך לפחות מאז המאה ה-13 בסגנון המכונה למביק. נעדרים כאן זני השמרים המבויתים שתורחו במשך דורות כדי לשמור על בירה נקייה ועקבית. וזו הסיבה שעמיתיהם לייצור בירה בגרמניה - אומה הידועה לשמצה בזכותה חוק טוהר הבירה - בדרך כלל מתעבים את הסגנון. סביר יותר שהם יראו בזה פגם ולא תכונה.
ואכן, מבשלים מודרניים רבים חוששים מהכנסת זני שמרי בר כגון Bretanomyces לתוך בית הבירה מחשש שזה עלול להדביק בלי כוונה קווי ייצור. הבלגים מצידם פיתחו דרך לשמור על עקביות משנה לשנה על ידי שילוב של כמה בצירים של למביק לתת-קטגוריה אצווה בשם 'גוז'. הוא ממשיך לתסוס זמן רב לאחר הביקבוק, מה שמוביל לכינוי לא רשמי: 'השמפניה של בריסל'.
כאשר הוא מיוצר מקומי, הוא מסווג יותר כאמריקן בר אייל, כפי שקורה ב חברת בירה רוסית לבירה , מבצע נערץ מסנטה רוזה, קליפורניה, שסייע לפופולריות של הסגנון בארצות הברית. למרות שסוגי הבירות הללו עלולים להטות לכיוון החמצה, קיבוץ שלהם יחד עם בירות חמוצות אחרות עוזר לבלבל את הבנת הצרכנים של הקטגוריה. 'חשוב להבין ששמרי Brettanomyces לא מייצרים הרבה חומצה', מסביר מייסד ומנהל הבירה של Russian River, ויני צ'ילורזו. 'במקום זה הוא תורם יותר איכויות פאנקיות ופראיות לבירה. חשוב גם להבחין בהבדל בין חומצי ל אצטית . אנחנו רוצים תרומה חומצית קלה שאני קורא לה חומצית, אבל אנחנו לא רוצים אצטיק שהוא יותר כמו חומץ בלסמי.'
במילים אחרות, לא כל החמוצים נוצרו שווים. ולא כל החמוצים הם למעשה אפילו חמוצים - ללא קשר למה שהחומציות הניתנת לטיטרציה (מדידה של ריכוז החומצה במזון או במשקה) על התווית עשויה לקרוא. כמו בכל סגנון בירה, ברומאסטר מיומן הוא אחד שכורה טעמים המיועדים לפי עיצובו, ומשאיר מעט ליד המקרה. 'ברוסי ריבר, אנו מיישנים את הבירה לתקופות ארוכות בחבית עם ברט, לקטו ופדיו (לקטובצילוס ופידוקוקוס, בהתאמה; סוגי החיידקים הנפוצים ביותר המשמשים להחמצת בירות) ועם הזמן השמרים והחיידקים הללו פועלים לאט לפתח את הטארט הייחודי והתווים הפראיים שכל המיקרואורגניזמים הללו תורמים', מוסיף Cilurzo. 'לפעמים הבירות האלה יהיו חמצמצות למדי, אבל אנחנו מנסים לתת תרומה עדינה יותר. אני מעדיף שתהיה לי יותר תרומה של ברט בהשוואה לחמיצות משני החיידקים.'
האם לבירות חמוצות יש פרוביוטיקה?
חמוצים מסוימים על המדפים היום חולקים פרופיל טעם עם נוזל אופנתי חמצמץ אחר: קומבוצ'ה. השכיחות הובילה כמה שואבים מודעים לבריאות לתהות אם בירות חמצמצות, כמו בני הדודים הפיקנטיים שלהן, יכולות להיחשב גם כ'פרוביוטיות'. כאן מנהל הבירה גארט אוליבר שופך את התה:
בטכניקת 'החמצמצה הפשוטה' - הידועה גם בשם 'קומקום חמוץ' - מבשלים את הוורט לְאַחַר החמצה, ואף חיידק פרוביוטי לא שורד. אבל גם בירות מעורבות תסיסה וגם בירות חמוצות מותססות בר יכילו בדרך כלל חיידקים חיים אלא אם כן עברו פסטור לאחר התסיסה״.
עבור אלה שמחפשים משהו נטול גלוטן, לעומת זאת, החדשות קצת פחות מתוקות. אוליבר מציין שאם יש גלוטן בדגנים שנכנסו לבישולו, גם בבירה שתתקבל יהיה גלוטן, ללא קשר אם הבירה הזו חמוצה או מרירה.
משקאות עם קוניאק
