מרגריטה היא דוגמה מצוינת לאיזון טעמים מתוקים וחמוצים תוך חיזוקם במלח.
היום אני רוצה לדבר קצת על יצירת מתכוני קוקטיילים. זו ללא ספק התשוקה העיקרית שלי ומשהו שאני אוהב ללמוד גם את האמנות וגם את המדע שלו. אחד הדברים ביצירת קוקטיילים ושתייתם שמרתקים אותי בלי סוף הם כל הטעמים השונים שאנו יכולים להתנסות בהם.
אלכוהול עשוי להפגין טעמים מסוימים שמתעוררים לחיים על ידי הוספת מרכיב אחר או אולי משתנים לחלוטין או אפילו נכבים על ידי הוספת מרכיב שלישי. יותר מדי מרכיבים ויש לך מרק בוצי בטעם בלה. מרכיבים מתנגשים או ביחסים שגויים ותוכלו לשתות משקה צורם להחריד מאיזון. אבל על ידי חקירת טעמים הוספה והפחתה של בדיקה ובדיקה חוזרת נוכל ליצור קוקטיילים ושילובי טעמים חדשים נפלאים. המשחק הזה של מתמטיקה טעמים יכול לפעמים להיות מבלבל אבל הכל מתחיל להיות הגיוני מאוד כשאתה יכול לזהות עם אילו קטגוריות טעמים אתה עובד וכיצד להשתמש בהן כדי לשפר או לקזז אחת את השנייה.
יש הרבה מידע שם בחוץ על שבעת הטעמים הבסיסיים שנתפסים על ידי הלשון ביחס לאוכל, אבל אני לוקח את זה צעד קדימה כאן על ידי הוספת הקטגוריה של boozy שלצורך פיתוח מתכוני קוקטיילים זה דבר משלו. לגבי יצירת מתכון לקוקטיילים הנה:
גזר מהביל
-
BOOZY : הטעם והארומה האופייניים של נוכחות אלכוהול באחוז גדול. זה עשוי להיות עקצוץ או שריפה באף מחמם חד.
-
מָתוֹק : תפיסה של נוכחות סוכרים. פירות דבש סירופ מייפל.
-
חָמוּץ : תפיסה של נוכחות חומצות. קומבוצ'ה יוגורט חומץ הדרים.
-
מָרִיר : תפיסה של נוכחות בסיסים. צמחים מסוימים כמו שורש ג'נטיאן או קליפת קנצ'ונה ליקרים מים טוניק קפה שוקולד מריר בירה חמוציות ירקות מצליבים תה ירוק מריר.
-
UMAMI : תפיסה של טעמים מלוחים או בשרניים כגון עגבניות פטריות בצל בשר מרפא כמה גבינות.
-
מָלוּחַ : תפיסה של נתרן כלורי. מלח ים זיתי בייקון גבינות חמוצים.
-
ASTRINGENT : תחושת ייבוש הקשורה לעתים קרובות עם פרי בוסר ונוכחות של טאנינים. תחשוב על תה שחור יין רימון ערער.
-
טמפרטורה נתפסת : חיברתי כאן תפיסה כוזבת של חם וקר. זהו החריפות או החום שהעצבים שלנו תופסים כשאוכלים דברים כמו צ'ילי ופלפל שחור או תחושת הקירור שאנו מקבלים מנענע.
ארוחת בוקר מרטיני משתמשת במגע של מרמלדת תפוזים מרירה כדי לאזן את האלמנטים המתוקים והחמצמצים.
כשיוצרים מתכון קוקטייל אנחנו יודעים שאיזון הטעמים הוא המפתח. אבל כאשר אנו מבינים את הקטגוריות השונות של הטעמים וכיצד הם יכולים לאזן או לשפר אחד את השני, נוכל ליצור קוקטייל טעים ומאוזן היטב הרבה יותר מהר מאשר שיטת הניסוי והטעייה הישנה לפי ניחוש. בואו נצלול למתמטיקה של הטעם!
ככללי אצבע כלליים:
-
SWEET משפר את ה-SALTY
-
SALTY משפר את SWEET
-
SOUR משפר את UMAMI (וגם SALTY)
כאשר טעמים הם משופרת הם הופכים בולטים יותר או מוחזקים יותר. תחשוב על כמה טעמים יש טאקו אותנטי עם סחיטת ליים או דג עם סחיטת לימון. דמיינו לעצמכם מרגריטה מאוזנת לחלוטין עם שולי מלח (או קורט מלח המוסף ישירות לשייקר). הצביטה הקטנה הזו מגבירה את הטעמים של המשקה והופכת אותם לבולטים יותר ולמען האמת יותר טעימים!
ככללי אצבע כלליים:
-
SWEET יכול לאזן בין מר חמצמץ או חריף / חום
-
SOUR יכול לאזן בין מר מתוק או חריף / חום
-
ביטר יכול לאזן בין מתוק או מלוח
-
מלוח יכול לאזן את המר
-
חריף / חום יכול לאזן את המתוק
אֶל לְאַזֵן טעם אחד עם אחר אנחנו מתכוונים שאנחנו נוגדים את הטעם הראשון כי הוא דומיננטי מדי. אנחנו מאזנים קוקטייל מתוק מדי אולי על ידי הוספת חומציות נוספת או אולי משהו מר. זה ביעילות מפחית או ממזער את הרושם של מתיקות והופך את טעמי המשקה להרמוניים ונעים יותר. הכללים שלמעלה הם נקודת התחלה מצוינת אבל עדיין יש לנו את הקטגוריות של Boozy ו-Astringent להתמודד איתן. בואו נחשוב על התפקיד של דילול ביצירת קוקטייל.
-
ניתן לאזן את BOOZY ו- ASTRINGENT על ידי דילול
-
BOOZY יכול להיות מאוזן על ידי SWEET או BITTER
הדרך המהירה והקלה ביותר לאזן משקה אלכוהולי מדי היא פשוט להשקות אותו מעט, בין אם זה אומר שצריך לנער אותו או להגיש אותו על הסלעים או שיהיו יותר מרכיבים ללא אלכוהול בתערובת. כנ"ל לגבי יותר מדי עפיצות או תחושת עיקול מתייבשת: פשוט מוסיפים מים (או מאריך אחר). עם זאת, קוקטייל אלכוהולי יכול להיות מאוזן גם על ידי הוספת אלמנטים מתוקים או מרים כדי לקזז את אווירת מי האש. תחשוב על אולד פאשן. איזון מושג במשקה שהוא בעיקר אלכוהול כשמוסיפים כמות קטנה של מתוק + דילול מספיק. עכשיו תחשבו על נגרוני. משחק המר והמתוק הבוזי ביחס הרמוני הוא מה שהופך אותו לאחד הקוקטיילים הפופולריים והנעימים ביותר בכל הזמנים.
אז איך קטגוריית הטמפרטורה הנתפסת משתלבת בכל זה? אנחנו יודעים איך טעמים חריפים מתקשרים ומאזנים, אבל מה לגבי קטגוריית הקירור הזו? מניסיוני:
-
קירור יכול לעזור לאזן BOOZY SWEET וחמוץ
כאשר אנו משתמשים בטעם המצנן של נענע טרייה כקישוט בקוקטייל ואנחנו נושמים את הארומה בכל לגימה היא יכולה לחתוך את החום של הגשה עם רוח קדימה וגם למתן את המתיקות או החמיצות העזה של המשקה. חשבו על האיזון שנוצר עם שילובי הטעמים של נענע ושוקולד או נענע ולימונדה. לאחרונה הכנתי קוקטייל של פרחי סמבוק שהיה מגע מתוק מדי ואיזנתי אותו על ידי הוספת חומציות של מיץ לימון וקישוט של נענע טרייה. הקוקטייל ללא הנענע היה מעט שטוח ואולי בעל טעם חזק מדי בסך הכל. אבל תוספת הנענע ציננה את הטעמים המתוקים והחמצמצים תוך הוספת רעננות טעימה. אלו הם סוגי הדברים שאתה לומד ומבינים בצורה הטובה ביותר על ידי ביצוע ותראה מה עובד הכי טוב בשבילך. בעולם הברמנים הביתיים אין באמת נכון או לא נכון יש רק ההעדפה שלך ומה שהכי טעים לך. מדריכי הטעמים האלה הם נקודת התחלה מצוינת אבל תנו לחך להדריך אתכם!
עצות מועילות נוספות: שמור תמיד מחברת בקרבת מקום כדי שתוכל לרשום את המתכון שלך וגם לרשום הערות. אני מוצא שזה ממש מועיל לרשום את המחשבות הראשוניות שלי כשאני מנסה מתכון חדש כדי שאוכל לראות בבירור איך לשפר אותו בצורה הטובה ביותר. מה התגובה הראשונה שלך? האם זה חזק מדי/משתני? אולי אתה צריך להוסיף מרכיבים נוספים או לוודא שיש דילול הולם. מתוק מדי? אולי זה יכול להפיק תועלת מהוספת מרכיבים חמוצים מרירים או חריפים. חמוץ מדי? הוסף קצת מתוק. קצת יותר מדי מהכל? אולי אתה צריך דילול נוסף בצורה של מאריך. האם זה קוקטייל מוקפץ רק עם משקאות חריפים וליקרים אבל נראה שהוא מגע מתוק מדי? מה קורה כשמביעים קליפת לימון על פני המשקה או מוסיפים קורטוב של ביטר? התאמות קטנות יכולות לסייע רבות לשיפור מתכון. המטרה שלך היא הרמוניה. קוקטייל מאוזן היטב גורם לך לחזור ללגימה נוספת שוב ושוב. אם אתה משתמש במדריך הזה ונראה שהוא מועיל, שלח לי הודעה או תייגו אותי במתכונים שלך ב- אינסטגרם !
מתכון לימונצ'לו שפריץ
נגרוני קלאסי מאזן יפה בין מר ומתוק.
פורסם בעדכון אחרון: 3 בפברואר 2020
קטגוריות הכנת קוקטיילים משלך מַתכּוֹן שֶׁל מוֹרֶה
