כל סוג של טופו, הסבר

מה זה טופו?

הומצא בסין לפני כ-2,000 שנה, טופו אומץ על ידי תרבויות ברחבי אסיה ומחוצה לה, ולובש צורות וטעמים חדשים לאורך הדרך.

ממה עשוי טופו?

להכנת טופו, פולי סויה מיובשים מושרים ולאחר מכן טוחנים ומסננים לחלב סויה. חומרי הקרישה גורמים לחלב הסויה ליצור גבשושי חלבון המופעל מהצומח שהופכים לסוגים שונים של טופו. מטריצת החלבון והמים ניתנת למניפולציה אינסופית עבור מגוון מרקמים, שניתן לספוג את הטעם של כל מה שאתה זורק עליה.

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת לידיה פורסל

איך משתמשים בסוגים שונים של טופו?

'למרות שאנשים רבים חושבים שטופו הוא סופר תפל, זה מרכיב קטן ואדיר', אומרת מומחית הטופו ומחברת ספרי הבישול אנדריאה נגוין, ששיתפה את סוגי הטופו האהובים עליה, הסבירה להלן. אם התמזל מזלכם למצוא טופו טרי, נסה תכשירים פשוטים יותר שנותנים למתיקות המרקחת שלו לזרוח. ואל תבטל את הטופוס הבסיסי שלך בסופרמרקט רך, בינוני מוצק ומוצק. הם יכולים לשחק תפקיד מככב בכל ארוחה ביום, מסנדוויץ' פריך ועד סופגנייה לעיסה להפליא.

עור טופו מיובש

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת לידיה פורסל

עור טופו בעל טעם אגוזי נוצר על גבי חלב סויה טרי, בדומה לעור שנוצר על חלב מלא מחומם. את השכבה הזו מורחים בזהירות מעל חלב סויה מחומם ואוכלים אותה טרייה, או שהיא נתלית על קווים לייבוש ליריעות, שאותן ניתן לקצץ ולסובב למקלות. ככל שעור הטופו רענן יותר, כך הוא משיי ומתון יותר. ניתן להשרות או להשרות יריעות עור טופו מיובשות כדי לרכך או להרטיב. הם יוצרים עטיפות נהדרות ומהווים תוספת רב-תכליתית למרקים ומוקפצים, המחקים את המרקם של בשר מגורר.

גלגל את זה: השתמשו בדפי טופו מוחזרים כעטיפת ירקות פריכים ועשבי תיבול, והגישו עם רוטב מטבל בוטנים.

לזרוק את זה: פורסים עור טופו טרי לסרטים וזורקים עם בצל ירוק, שמן צ'ילי, ירקות מוקפצים ורוטב סויה לסלט 'אטריות' קר.

טופו בינוני-חזק

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת לידיה פורסל

טופו בינוני מוצק יכול להשתנות מאוד במרקם, בהתאם ליצרן. בדרך כלל ניתן לפרוס אותו אבל יכול להיות מסובך לפריכות בגלל תכולת המים הגבוהה יחסית שלו. טופו רך אך יציב ובינוני מוצק הוא אידיאלי לתבשילים מבושלים בעדינות ולהכנת תבשילים סמיכים בהם ניתן לבשל אותו מבלי להתפרק לחלוטין או במקום בו ניתן למעוך ולפורר אותו לחלופת ביצה טבעונית, כמו בטופו בהורג'י הרך הזה, ריף על anda bhurji, מנת ביצים מקושקשות הודיות.

למעלה: להכנת הייאקו, מנת טופו יפנית, מעל גוש טופו קר בינוני-מוצק עם שום מטוגן, בצל ירוק, וואקמה מיובשת, שומשום ורוטב סויה.

מרסק את זה: למעוך טופו בינוני מוצק; מתבלים במלח, פלפל, עשבי תיבול ולימון לתחליף ריקוטה נטול חלב כדי לשכב ללזניה.

טופו מוצק במיוחד

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת לידיה פורסל

חלבון ביצה חמוץ וויסקי

כדי להכין טופו מוצק במיוחד, דוחסים את הפורח חלב סויה כדי להוציא כמה שיותר לחות. אמנם יש שונות בין המותגים, אבל זה יהיה בין הטופו הצפופים ביותר בחלק הקירור, יחד עם טופו סופר מוצק. לא מבושל, יש לו חריקות שמזכירה גבינה טרייה. פריך בתנור או מטוגן במחבת, הוא תוספת נהדרת למרקים, מוקפצים, והכריך הזה שנותן כריכים עם דגים מטוגנים.

עטפו את זה: מגררים טופו יציב במיוחד ומערבבים עם כרוב מגורר, גוצ'וג'אנג, ג'ינג'ר ורוטב סויה. עוטפים בעטיפת כופתאות מוכנות מראש, ומאדים או מטגנים במחבת.

לחץ עליו: לחץ טופו יציב במיוחד במכבש טופו; קוביות, מחבת ושימוש במקום פאניר במתכונים כגון סאג פאניר או מאטאר פאניר.

פודינג טופו

ניתן למצוא פודינג טופו נדחק שנקרש בעדינות ולעולם לא לחוץ באריזת יוגורט בגודל ליטר בחלק הקירור של חנויות מכולת באסיה. לפודינג טופו יש מתיקות עדינה ואגוזית; ליהנות ממנו חמים עם תוספות מתוקות או מלוחות.

פחזניות טופו

פחזניות טופו צריכות, שומניות וספוגיות, מגיעות לרוב כריבועים ופרוסות שמנמנות. הם סופגים טעמים היטב וטובים למלית. סושי אינארי יפני עטוף בפרוסות מרובעות של פחזניות טופו מתובלות הנקראות אבוראז'.

עור טופו טרי

© אנטוניס אכילאוס

עור טופו טרי הוא יקר, אז טפלו בו בפשטות. פורסים דפים ל'אטריות' ומבשלים במרק כדי ליהנות מהמשיי שלו. ביפן, שם זה ידוע בשם יובה, אפשר לאכול אותו כמו סשימי.

טופו משי

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת לידיה פורסל

לטופו משי יש את תכולת הלחות הגבוהה ביותר של החבורה הזו. הוא לא לחוץ ועשוי מחלב סויה קרוש במיוחד שנותר להתייצבות כך שהוא הופך לניתוק, דמוי רפרפת ונענוע. הוא זורח בתכשירים מלוחים, כמו יודופו, מנה יפנית של טופו מבושלת בדאשי, אבל זה נוקאאוט במתכונים מתוקים, כמו פון דה רינג בטעם אביבי, תות או לימון.

פורסים את זה: פורסים או חולפים טופו משי קר על גבי עגבניות פרוסות, ומעליהם בזיליקום טרי וחומץ בלסמי לסלט קפרזה טבעוני.

לטפטף את זה: להכנת טהו, חטיף פיליפיני מתוק, מטפטפים סירופ סוכר חום על טופו משי מחומם בעדינות, ומעליו פניני סאגו או טפיוקה.

חֲצִי

אם יש לך יצרן טופו מקומי, המכולת האסיאתית שלך עשויה לשאת עיסת סויה זו, שאריות של ייצור טופו. קלסר מדהים ותחליף ביצה חלקי, ניתן לאפות ממנו עוגיות ולחמים מהירים.

להקפיא טורטיות קמח

פו רו

איבן יאנג / Getty Images

ארוז בצנצנות עם מי מלח, טופו מותסס סיני (הידוע כפו רו או ג'יאנג דופו) הוא חזק להפליא; הקוביות בגודל הקוביות מסוגלות להיעלם לתוך המנה שלך כמו נשק קסם חמקני.

כשגדלתי, צנצנת הייתה תמיד בחלק האחורי של המקרר. Fu ru מגיע בכמה זנים, אחד מהם (hong fu ru) מכיל נוזל מלח אדום עמוק מתוספת של שמרי אורז אדום מותססים. זה סוג של טופו מותסס שאבא שלי היה שולף כמה פעמים בשנה כדי להוסיף לנוזל הקליפה בנגאו נאם בסגנון קנטונזי, תבשיל עשוי מחלק בקר חיצוני, הנתח הקשוח הופך להפליא, רך עד להמסה. צנצנת הפו-וייט הלבן, שוחה במי מלח מתובל בשמן שומשום ולפעמים פתיתי צ'ילי, הייתה של אמי. לפעמים הוא נכלל בגדוד של תבלינים להגשה עם קערה של דייסת אורז של בוקר, ארוחת בוקר טיפוסית בטייוואן מולדתה.

הקוביות קרמיות וניתנות למריחה, עם טעם מלוח ופאנקי שעשוי למשוך השוואה לפטה או גבינה כחולה. השתמש בהם כדי לתבל ירק ירוק פשוט מוקפץ; ה-fu ru מתמוסס במים שמוסיפים לירקים כשהם נבולים והופך את הנוזל לירוק ירקן עכור. בעוד פו רו ניתן לאכול ישר מהצנצנת, מעצמת הטעם הזו מהווה גם תוספת נהדרת לרטבים ומטבלים. - קאתי ארוויי

דופו גאן

פירושו המילולי של דופו גן הוא 'טופו יבש' במנדרינית. צפוף ולבבי, הוא זמין כלוחות לבנים חסרי עיטור או חומים מתובלים באבקת חמשת תבלינים סינית ורוטב סויה. תיהנו ממנו במוקפצים מהירים או פרוסים לכריכים.

אטריות טופו

טופו לחוץ בחוזקה חתוך לגדילים, אטריות טופו הן קפיציות, נמתחות ולעיסות; חפשו אותם באריזות סגורות בוואקום בחנויות מכולת סיניות או טייוואניות. הכן אותם על ידי ניקוז, הלבנה ותיבול. תן להם להתקרר, ותיהנה מהם זרוקים עם ירקות פריכים לסלט קיץ קר.

הונג פו רו

אדובי סטוק

הטופו המותסס החריף הזה הוא אדום עמוק מהוספת שמרי אורז אדום מותסס לנוזל המלח. הוא מגיע גם בגרסה לבנה, הנקראת fu ru (ראה מס' 9 לעיל).