מרק עצמות בקר

צילום: צילום: גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת מיסי קרופורד

כמה מיץ יש בשני לימונים

מרכיבים

• 4 פאונד עצמות מרק בקר (עצמות מפרק ו/או צוואר, חתוכות לשניים על ידי הקצב עם מסור פס)

  
  
  
  

• 2 כפות שמן צמחי

• 14 כוסות מים קרים

• 1 בצל צהוב גדול, לא קלוף וחצוי לאורכו

  
  
  
  

• 2 גזר גדול, קצוץ

• 2 גבעולי סלרי גדולים, קצוצים

• 1 ראש שום, חצוי לרוחב

  
  
  
  

• 6 ענפי טימין

  סירופ פטל

• 2 עלי דפנה

• 1 כַּף גרגירי פלפל שחור

• מלח כשר לפי הטעם (לא חובה)

הוראות הגעה

1. מחממים תנור ל-450 מעלות צלזיוס. מרפדים תבנית בנייר אפייה בנייר אלומיניום. מניחים עצמות בקר על נייר אפייה, ומטפטפים שמן; לזרוק לציפוי, ולסדר בשכבה אחידה. צולים עד שהעצמות משחימות קלות, כ-20 דקות.

2. בעזרת מלקחיים מעבירים עצמות צלויות לסיר גדול. מוסיפים מים קרים, בצל, גזר, סלרי, שום, טימין, עלי דפנה וגרגרי פלפל. מביאים לרתיחה עדינה מעל בינונית, מורידים קצף ושומן לעתים קרובות, כ-30 דקות. להפחית את החום לנמוך; מבשלים, ללא כיסוי, משטחים מדי פעם, עד שהציר עשיר וריחני, עוד 8 שעות.

3. מרפדים מסננת דקה בבד גבינה ומניחים מעל קערה גדולה חסינת חום. מצקת בזהירות מרק עצמות דרך מסננת לתוך קערה עד שרוב הנוזלים נעלמים. בעזרת מלקחיים, השליכו עצמות, משאירים ירק מבושל בסיר. יוצקים ירקות ושאר הנוזלים לתוך המסננת, לוחצים עם החלק האחורי של המצקת על המוצקים כדי לחלץ את שארית המרק. מחזירים את הציר לסיר, וזורקים מוצקים במסננת.

   איך לאדות גזר

4. אם רוצים, מבשלים ציר נמוך עד לריכוז הרצוי. מתבלים לפי הטעם במלח כשר אם אוכלים כמרק עצמות, או משאירים ללא תיבול לשימוש כציר במתכונים.

לאחסון

הכן אמבט קרח על ידי מילוי קערה גדולה בקרח וכמות קטנה של מים. מעבירים ציר לקערה גדולה או לכלי המתאים לאמבט הקרח. מניחים את קערת הציר לתוך אמבט הקרח; מצננים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהציר מתקרר ל-40 מעלות צלזיוס, כשעה. מכסים מרק צונן ומאחסנים במקרר.

לחלופין, מחלקים את המרק למיכלים קטנים, ממלאים לא יותר מ-2 אינץ'. מניחים בטמפרטורת החדר, ללא כיסוי ומערבבים מדי פעם, עד שהמרק מתקרר ל-70 מעלות צלזיוס, כשעה וחצי. מניחים מרק, ללא כיסוי, במקרר עד שהמרק מתקרר ל-40 מעלות צלזיוס, כשעה. מכסים מרק צונן ומאחסנים במקרר עד 5 ימים או במקפיא עד 6 חודשים.