תַצלוּם: Getty Images
משקאות אלכוהוליים ירוקים
פולנטה הוא שמו של קמח תירס צהוב טחון גס, וגם של המנה האיטלקית שמכינים בה באופן מסורתי, שמקורו בפריולי-ונציה ג'וליה. פולנטה מתוארכת לתחילת הבישול, פרה-רומית וקדם-יוונית. בפזורה האיטלקית, פולנטה מתייחסת לסוג מסוים של תירס שהוצג באמצעות בורסת ונציה, אומר גלן רוברטס, מייסד אנסון מילס , שמוסיף כי יש לו ספקנות לגבי הידע. במשך מאות שנים, הפולנטה נחשבה למאכל של בושה, שכן עיסת התירס הוגשה לעבדים, הוא אומר, ומוסיף כי רק במלחמת העולם השנייה היא הפכה לחלק מכובד מהמטבח האיטלקי. כעת, הוא מוגש לעתים קרובות כמצע שמנת לבשרים צלויים או ירקות עונתיים, או כתוספת או בראנץ'. הנה מה שכדאי לדעת על אחד הדגנים האהובים עלינו והתכשירים האיטלקיים.
ההבדל בין פולנטה, קמח תירס וגריסים
במבט ראשון, פולנטה, קמח תירס וגריסים נראים דומים; אחרי הכל, כולם מופקים מתירס. אבל זה סוג התירס - ואיך הוא מעובד - שבאמת מבדיל כל מוצר זה מזה.
באופן מסורתי, פולנטה עשויה מתירס צהוב וגריסים עשויים מתירס לבן. פולנטה מעט גסה יותר מגריסים, מסבירה דבי לה בל, מנהלת מסחר אלקטרוני עבור היידן פלור מילס . גריסים הם באופן מסורתי תוצר של תירס שקעים, המתייחס גם לתירס שדה לבן וגם צהוב שהוא רך ועמילני. לדברי רוברטס, גריסים אינם עשויים מתירס טחון אחיד; למעשה, הוא טוען שגריסים טעימים יותר כשהם עשויים עם מגוון מרקמים. פולנטה בסגנון איטלקי, לעומת זאת, עשויה מתירס צור, בעל מרקם קשה יותר מתירס שקעים.
קמח תירס הוא כל סוג של תירס טחון, החל במרקם סופר-מנה ועד תירס טחון דק שמזכיר כמעט קמח. חלקיקי האנדוספרם הקשים הם המעניקים לקמח התירס את המרקם שלו, שחשוב במיוחד להכנת לחם תירס. ממשלת ארה'ב מכירה בפולנטה כעוד שלב של קמח תירס, אבל נסה לומר זאת לאיטלקי וכנראה שיהיה לך ויכוח, אומר רוברטס.
איך לקנות פולנטה
כשתחפשו שקית פולנטה במכולת, בטח תשימו לב שיש כמה אפשרויות: מיידי, בישול מהיר או פולנטה מסורתית. מותגים מסוימים עשויים לקרוא לפולנטה שלהם גריסי תירס או סתם קמח תירס; השם הספציפי של המוצר חשוב פחות מאופן הטחינה שלו. ההבדל ביניהם מסתכם בתבואה עצמה. פולנטה בבישול מיידי או מהיר נטחן דק, בדומה לקמח תירס רגיל, כך שתוכל לספוג את נוזלי הבישול תוך דקות ספורות. גרגרי פולנטה בסגנון מסורתי יהיו טחונים בינוניים או גסים לקבלת המרקם הטוב ביותר.
איך לבשל פולנטה
פולנטה מבושלת באופן מסורתי באיטיות על הכיריים במים, חלב או ציר ולאחר מכן מערבבת עם חמאה, מלח, פלפל, ומדי פעם פרמזן או גבינה אחרת. כאשר משתמשים בפולנטה טחונה גסה, אין למהר בתהליך הבישול; בישול מנה ייקח בדרך כלל בין 30 ל-40 דקות, לעומת כ-5 דקות לפולנטה מיידית. אבל יש אפשרויות אם אתה קצר בזמן או לא רוצה לעמוד מעל הכיריים בזמן בישול פולנטה גסה.
נסה להכין א פולנטה קלה שיכול לשבת, ללא השגחה, בזמן שהגרגרים סופגים את הנוזל. אפשר גם לאפות פולנטה בתנור. לחלופין, אתה יכול לרכוש פולנטה מבושלת במלואה, שבדרך כלל ארוזה ועטופה היטב בגליל. אמנם לא תוכל לחמם ולהגיש את זה כפולנטה קרמית וניתנת לזיגה, אבל אתה יכול לפרוס ולטגן אותה במחבת לפאקים פריכים או להפוך אותה לתוספת של גראטן.
גרגירי פולנטה הם גם מגוונים במטבח לאפייה ולבישול מלוח. השתמש בפולנטה להכנת עוגת פאונד או תינוק הולנדי, או הוסף קצת לציפוי של סנדלר דובדבנים כדי לתת לו יותר מרקם. פולנטה יכולה לשמש גם ללחם מרכיבים; נסו להשתמש בו בעוף מטוגן בתנור, וקבלו טיפ מיותם אוטלנגי והשתמשו בפולנטה כקרום על עוגות דגים פריכות.
כיצד לאחסן פולנטה
לחבילה בלתי נפתחת של פולנטה יש בדרך כלל חיי מדף של שנה אחת לפחות. לאחר שהלקוחות פותחים את השקית, אנו מציעים לאחסן את הפולנטה במקרר או במקפיא כדי לשמור על הטריות, אומר לה בל. לאחר פתיחת חבילת פולנטה, יש להעביר את הפולנטה היבשה לכלי אחסון אטום ולשמור במקום חשוך וקריר. ניתן לאחסן פולנטה מבושלת בכלי אטום ולהכניס למקרר עד חמישה ימים.
