תַצלוּם: Getty Images
מתכוני קוקטיילים באמצעות וודקה
החלק האכיל של קיפוד הים המכונה uni זכה למעמדו כפינוק סושי בר יוקרתי ביפן וכיום כמעט בכל מקום אחר. אבל קיפודי ים נדגו זה מכבר ונקטפו בכל מקום שיש בו חוף, מפרו ועד איטליה וקוריאה, שם במשך מאות שנים צוללות שאומנו במיוחד, הנקראות haenyeo , צללו חופשי כדי לאסוף קיפודי ים שחיטטים את היצורים הקוצניים האלה מסלעים עם סכינים.
אם אתה מכיר את יוני, יש סיכוי שתאהב את זה. יש גם סיכוי שהסתכלתם על פירות הים הצהובים הקרמיים האלה והחלטתם שהוא לעולם לא ייכנס לפה שלכם.
יוני זה מסובך. יש אנשים שיגידו לכם שהוא מתוק וחמאתי, ובעוד שיחידה גולמית קרה קרה על גבי גונקאן-מאקי בסושי בר היא הדרך המועדפת עליהם ליהנות ממנו, אבל הוא גם טעים בבישול קל או מאודה. מעריצים אומרים שהטעם מעורר טבילה במי מלח קרירים. המתנגדים משתמשים במטאפורות צבעוניות יותר.
מגיע נקודה בכל דיון על uni שבו אתה צריך להיכנס לנקודות העדינות של הפיזיולוגיה של אכינודרם ולהסביר כי uni הוא איבר רבייה ולא ביצי, כפי שהוא מחויב לעתים קרובות. די לומר שכל קיפוד ים מייצר חמש לשונות אוני שמחליקות החוצה עם כפית. ברגע שתראה סרטון של הקציר שלו, תראה שזה לא משהו שהיה אכפת לך לאכול מהקליפה, כמו צדפה.
איך להכין ג'ק וקולה
מבין מאה המינים של קיפוד ים פלוס, ישנם קומץ שגדל בדיג מסחרי שהסועדים הכי מכירים. המים סביב האי הצפוני של יפן, הוקאידו, מפורסמים ביחידה הניזונה מאצות בתולי, מה שנותן לו טעם עתיר אומאמי. ישנם מספר מינים של תווים, כולל Murasaki (סגול) uni, אשר זוכה במחיר הגבוה ביותר עבור הלשונות הגדולות והטעם המתוק שלו. ראוי להזכיר גם את Bafun uni הקטן יותר, ששמו מתורגם פשוטו כמשמעו כחרא של סוסים בשל האופן שבו היצורים העגולים והחומים האלה מתקבצים על קרקעית הים.
לאמריקה יש שני סוגי דיג מרכזיים ביוני. בחוף המערבי, סנטה ברברה יוני מגיע מקיפוד הים האדום הענק והוא ידוע בגודלו הגדול, המרקם הגס וטעמו המתוק והבוהק. בחזרה מזרחה, מיין יוני מגיע מקיפודי ים ירוקים עם קוצים ארוכים יותר.
רעננות היא המפתח לאיחוד. זה צריך להיות מוצק וצבע בהיר ללא כל סימני חלחול, ובאופן אידיאלי, עדיין אריחים או מוצלבים באריזתו המקורית. לאחר שנקטף, הוא מתחיל להמיס, וטעמו יכול להפוך למריר ולכבות באופן בלתי נשכח. במיטב העולמות, יוני מנקים, מקרח ונשלח לפני שהוא יכול להתקלקל. אבל אפשר לטפל בו גם עם תוספים, כולל אלום, כדי לשמור עליו מוצק. כימיקלים אלה עשויים לתרום לטעם לוואי אם היחידה מזדקנת. יש שפים סושיים, כמו אוטו פאם מקיוטן בשיקגו, מעדיפים את ה-ensui uni, הנשלחת במי מלח המחקה את המליחות של מי הים.
מעבר לסושי בר, אוני הופיעה במסעדות מכל פסים. בגלל הטעם החמאתי הטבעי שלו, הוא משחק היטב עם חמאה אמיתית, וניתן לערבב אותו עם חמאה כמו עם צדפות ברביקיו אלה עם חמאת יוני מעושנת ופסטת מפלדין דיו קלמארי עם חמאת יוני. לקבלת מתכון פשוט יותר, נסה פטוצ'יני טרי זרוקה בחמאה ועשבי תיבול. כמה לשונות של uni מקופלות ממש בסוף ומערבבים עד שפשוט חם זה טעים, ומראה לך דרך נוספת להעריך את הטעם שלו.
