תַצלוּם: קרטר הייאמה
איך להכין את הטאקו הטובים ביותר ולחבר שעועית
זה יום שלישי קריר בלוס אנג'לס, אבל למרות זאת, יש תור במורד המדרכה Anajak Thai . האורחים ממתינים לצ'ק-אין לשולחנות ב-Thai Taco Tuesday (TTT), בעל סדרה שבועית והשף החדש הטוב ביותר של F&W לשנת 2022, ג'סטין פיצ'טרונגסי, יוצא מהסמטה של המסעדה, שם הוא ממזג בישול תאילנדי, מקסיקני ועולמי. הסדרה השבועית הוכיחה את עצמה כפופולרית כל כך, שפיצ'טרונגסי נאלץ לשכור מאבטח כדי להבטיח שאף אחד לא יהיה סוער מדי בזמן שהוא מחכה לסלטי הקמפאצ'י ולסלטי הפפאיה שלו. הסמטה עם מנורת החום עמוסה בסועדים נלהבים, ופלייליסט היפ-הופ מתחרה ברעש הקהל. אמו של ג'סטין, רטיקורן, מנידה בראשה בהסכמה. אני לא יותר מדי מטורף על המוזיקה הזו - נהגנו לנגן מוזיקה קלאסית במסעדה.
ג'סטין מגלגל את עיניו בסוג של רוגז מכבד שמגיע כשאתה מטשטש כל הזמן את הגבול בין העסק למשפחה. דקות לפני כן, הם התווכחו על כנפי העוף בגריל שג'סטין חושב להכניס לתפריט. הטעם לא טוב כמו הגרסה של אבא שלך, אומר רטיקורן, אבל ג'סטין מנסה למצוא גרסה הגיונית עבור אנאג'ק בצורתה הנוכחית: כזו שעושה כבוד לטעמים של אביו אבל עם מרכיבים משודרגים. זו שיחה נפוצה בין ג'סטין להוריו מאז השתלט על המסעדה ב-2019 לאחר שאביו, ריקי, שפתח את אנאג'ק ב-1981, לקה בשבץ מוחי. במתח הזה בין ישן לחדש, מורשת וחדשנות, אתה יכול למצוא את הקסם של אנאג'ק; זה המרכיב שמפריד בינה לבין מאות מסעדות תאילנדיות אחרות באזור לוס אנג'לס רבתי.
תת רוטב worcester
כשנכנסתי לעסק, היו 4,000 דולר בחשבון הבנק, נזכר ג'סטין. היה קשה מאוד לשלם את החשבונות. וכשהסתכלתי על המקום הזה, הבנתי שהוא מעט שבור, אבל יהלום בגולמי. יש כאן הרבה דלקות פרקים. אבל עם זה מגיעה תחושה יפה של זיכרון שריר.
ג'סטין התחיל ליצור מערכות חדשות וליישם מספר שינויים, שרבים מהם התקשו להבין בהתחלה. המסעדה עברה מסגל של שישה לצוות של 44. הוא הציג TTT ותפריט omakase והרחיב את תוכנית היין לכלול מאות בקבוקים.
הוא גם התחיל לעבד את התפריט מחדש, לקצץ את מספר המנות, להפחית את המתיקות בצלחות רבות (אמא שלו עדיין מתנגדת לזה: אמריקאים אוהבים דברים מתוקים!), והתמקד יותר באסתטיקה. הוא יוציא את הפינצטה שלו ויעביר את הפרח האכיל לכאן ולכאן, אומר רטיקורן, לועג בעדינות לתנועותיו.
לא רציתי ש[ג'סטין] ישתנה הרבה, אומר רטיקורן. אני לא רוצה שהוא ישנה את המתכונים של אבא שלו. אנחנו צריכים לשמור על המורשת שלו. למרות שהם לא תמיד מבינים זאת, לשניהם יש את אותה מטרה. עבור ג'סטין, כיבוד ושימור הבישול של אביו עומד בלב גישתו. אני תמיד אומר שאף אחד לא יותר טוב מאבא, ואף אחד לא יותר טוב מהטבע. אז אני פשוט מנסה לעקוב אחר איזון הטעמים שיש לאבא, אבל אז שילוב עם המרכיבים הטובים ביותר שאני יכול למצוא.
זו גישה ששירתה את ג'סטין ואנאג'ק היטב. בגיל 37 בלבד, הוא זכה בעצם בכל פרס בתחום הקולינרי: בשנת 2022 הוא הוכתר גם כשף החדש הטוב ביותר של F&W וגם מסעדת L.A. Times של השנה, ובשנת 2023 הוא זכה בפרס ג'יימס בירד לשף הטוב ביותר : קליפורניה. Anajak Thai היא כעת אחת ההזמנות הקשות ביותר בעיר, לעתים קרובות מוזמנת שבועות מראש. זו המסעדה הנדירה הזו שפוקדים אותה מקומיים, תושבים מחוץ לעיר וסלבריטאים כאחד. לאחרונה, משפחת LA לייקרס קנתה את המסעדה לאירוע.
רוטב שמנת פרמזן לפסטה
ריקי וראטיקורן הם הראשונים להצביע על השיפורים שג'סטין עשה. אנחנו מאוד גאים בו, אומרת ריקי. הוא עושה הכל עם הלב, עם כל המאמץ שהוא יכול, והוא עושה את זה מדהים, אומר רטיקורן, לפני שהוא פונה לג'סטין שיגיד לו לאטום את אוזניו, ומוסיף, בצחוק, אני לא רוצה שתזכה ראש גדול.
Global Tastemakers היא חגיגה של היעדים הקולינריים הטובים ביותר בארה'ב ומחוצה לה. ביקשנו יותר מ-180 עיתונאים בנושאי אוכל ונסיעות להצביע על המועדפים עליהם, כולל מסעדות וברים, ערים, בתי מלון, שדות תעופה, חברות תעופה והפלגות. לאחר מכן הפקדנו את התוצאות הללו לפאנל שופטים מומחה כדי לקבוע את הזוכים של כל קטגוריה. בקטגוריות רבות, כללנו Plus One, שנבחר ידנית על ידי פאנל המומחים שלנו, כדי לצעוק עוד יעדים קולינריים שאנחנו לא רוצים שהקוראים שלנו יחמיצו. ראה את כל הזוכים ב-foodandwine.com/globaltastemakers.
