מדריך לבישול עם פנדן, המרכיב האהוב בדרום מזרח אסיה

תַצלוּם:

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת ג'וליאן הנסרלינג / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

ג'ין גימלט

פנדן היא המוזה הירוקה הארומטית והאניגמטית של דרום מזרח אסיה. הצמח הטרופי הפורח משגשג באזור ושופע כל כך, שאלמלא משמעותו הקולינרית, הוא עשוי להיחשב לעשב שוטה.

ישנם מאות מינים של פנדן, אבל רק העלים של Pandanus amaryllifolius להפיץ ניחוח מגרה. הריח של הלהבים המוארכים, דמויי החנית והמבריקים שלו הירוקים-עמוק, חמקמק, אבל דמיינו את השילוב של אורז קלוי, דשא טרי שנגזל ויסמין פורח מתוק, ותתחילו להבין את הרעיון.

במנות מלוחות, הפנדן מגביר את המתיקות, ומביא לעומק טעם ייחודי. בסינגפור ובמלזיה, עלי פנדן מבושלים בחלב קוקוס כדי לייצר את אורז הקוקוס העשיר והריחני המהווה את הבסיס ל-nasi lemak (אורז קוקוס בתוספת אנשובי ובוטנים מטוגנים). באינדונזיה, פנדן מאחד כוחות עם כורכום להכנת נאסי קונינג (אורז כורכום).

תחום הממתקים בגווני הפנדאן הוא עצום ומגוון עוד יותר. יש את העוגה הווייטנאמית bánh bò nuóng במרקם חלת דבש, ועוגת שיפון הפנדן האתרי של סינגפור, שנמסה לכאורה על הלשון. לפנדאן יש זיקה מיוחדת לקוקוס: אינדונזים ומלזים נהנים מ-kue dadar gulung, פנקייקים בטעם פנדן ירוק ניאון מגולגל סביב מילוי קוקוס מתוק; קאיה, הפנדן האהוב וריבת קוקוס; ו-kuih seri muka, חטיף עוגת אורז מאודה ודביק עם שכבות של קוקוס לבן ופנדן ירוק.

בעיני, הפיתוי של פנדן נשען לא רק בטעמו אלא גם במגוון ובמסורות העשירות שלו, בהן השתמשתי כהשראה לעוגת פנדן וקוקוס בשכבות. בכל פעם שאני מכין אותו, אני תוהה בכוחו של מרכיב כה צנוע - עלה פשוט - לסנוור ולבשם.

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת ג'וליאן הנסארלינג / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

כיצד להשיג מקור לפנדן

עלים טריים או קפואים

עלי פנדן שלמים ספוג בדרך כלל בנוזל (סיר אורז; תבשיל מבעבע) כדי להקנות את הארומה שלו וגוון ירוק עדין מאוד לתבשילים. מקררים עלים טריים זקופים בצנצנת מים או עטופים במגבת לחה בכלי אטום, או קונים אותם קפואים.

תמציות ומשחות של פנדן

פנדן בבקבוק יכול להפוך את הפינוקים שלך לירוק ניאון זוהר, ולכן יש להשתמש בו מעט בכל פעם עד להשגת הצבע הרצוי. (התחל עם 1/8 כפית.) בחר אחד שיש לו בעיקר מרכיבים טבעיים, כמו משחת Koepoe Koepoe pandan. 9 דולר בשעה amazon.com

אבקת פנדן

אבקות פנדן עובדות היטב בבצקים, עוגות ובלילה, ומוסיפות גוון ירוק-נענע עדין. חלקם עשויים ממיץ פנדן אידוי ואחרים מהעלים המיובשים בהקפאה הארומטיים יותר. האהוב עליי הוא אבקת העלים של Suncore Foods Emerald Pandan. 20 דולר בשעה suncorefoods.com

עלי פנדן מיובשים

עלי פנדן מיובשים מתייבשים ברגע שהם ספוגים בנוזל חם, אז זרקו פנדן מיובש ישירות לאורז, קארי, קינוחים או מרקים שלכם. הם יישמרו במשך שנה או יותר, אבל ברגע שהם איבדו את הניחוח שלהם, יש לזרוק אותם ולהחליף אותם. 6 דולר עבור 0.5 אונקיה ב amazon.com

טעם פנדן מלאכותי

נוזל שקוף זה בטעם פנדן זמין ממותגים כמו McCormick ו-Star Brand וניתן להשתמש בו בקינוחים או משקאות כדי להוסיף ארומה וטעם, אך ללא הצבע הירוק היחודי שמעניקים עלי פנדן טריים. 3 דולר בשעה umamicart.com

מיץ פנדן

הידוע גם בשם מי פנדן או תמצית תוצרת בית, מיץ פנדן עשוי מעלי פנדן טריים או קפואים שנקצצו גס וערבבו יחד עם מים, ואז מסוננים. אחסן מיץ פנדן במקרר בצנצנת אטומה למשך שלושה עד ארבעה ימים או במקפיא עד שלושה חודשים.