איך לעשות BYOB ולא להיות טמבל לגבי זה

צילום: יוליה גריגוריבה / Shutterstock

בארוחת יין שנערכה לאחרונה בפנינה הים תיכונית של מסעדת Stina בדרום פילדלפיה, קיבלתי שפריץ של דומיין דה לה פטיט רוש דה לואר ורד ורוד תוסס. הכוס נשברה לי ביד, והיא הוחלפה ברגע קסום בשרת מעולה שלפני הלילה הזה לא ידע על היין המסוים הזה. סטינה היא BYOB. היין היה ברכה, שהביא המארח שלי והתמזל מזלי לשתות אותו, אבל יש בזה יותר ממה שנראה לעין.

דיברתי עם שלושה עסקים נוספים בפילי בנקודות שונות של ספקטרום הביאו-בעצמכם: וייטנאם של Gabriella (לא דמי שעם , הגבלת זמן ארוכה על שולחנות), Her Place Supper Club (הועבר לאחרונה מ-BYOB לרישיון אלכוהול), כמו גם טרנס לואיס, מנהל המשקאות של Safran Turney Hospitality, המקיף שורה של מושגים שונים עם ברים מלאים ודמי שעם. . לא כולם הסכימו על כל הנקודות של כללי ההתנהגות של BYO, אבל כולם הציעו תשובות מלאות תובנות לשלל השאלות שלי.

בתור סועד, אני רואה הרבה יתרונות ביציאה למקומות BYOB. יש לי אפשרות לאצור את מנת המשקה של ארוחת הערב שלי, ובפילדלפיה, שם דמי הפקק הם נדירים יחסית, אני נתקל לעתים קרובות עם חשבון זעום בסוף הלילה.

מי לימון ומלפפון

פילדלפיה היא עיירה BYOB, בשל חוקי האלכוהול הארכאיים שלנו ורישיונות האלכוהול היקרים ביותר. אני שואל את השף-בעלים של סטינה, בובי סאריצוגלו כמה יעלה לו לשאת יינות ומשקאות חריפים והוא מעריך, 'מעל 200,000 דולר. אין לי כזה כסף. אני BYO כי אני חייב להיות.'

ועדיין, סטינה, כמו כל BYOB אחר שאני מדבר איתו, מספקת את כל כלי הזכוכית ללקוחות. סאריצוגלו אמנם מנסה למצוא כלי זכוכית זולים, כמו רכישתם מחברת Philly AIDS Thrift (שהקים אשתו, כריסטינה), אבל כמובן, משקפיים הם נפגעים באופן קבוע במטבחים, וההוצאה הזו מסתכמת.

'כל שבוע, אני פותח מארז חדש של כוסות יין', אומר Thanh Nguyen, השף-בעלים של BYOB Gabriella's Vietnam עם 42 מושבים. ״בכל יום, לפחות כוס אחת נשברת. בסופי שבוע, אפילו יותר״.

השפית אמנדה שולמן חושבת על כשהמקום שלה היה BYO, ״למרות שהצלחנו להמליץ ​​על בקבוקים לכל תפריט, הרגשנו שאנחנו מפספסים לספק לאורחים חוויה מלאה. כעת יש לנו רשימת שמונה יין בכוס (כמו גם רשימה של 82 בקבוקים). מנקודת מבט של הכנסות, החמצנו הזדמנות פיננסית גדולה. השוליים של המסעדות כל כך דלים. הדחיפה מאלכוהול היא חלק בלתי נפרד מכך שמאפשרת לנו לשלם לכולם טוב ולפעול איך שאנחנו רואים לנכון״.

הנה כמה כללי אצבע שמבטיחים שתביאו את שלכם עם המעמד הגבוה ביותר. שים לב שגם אם אתה מספק את היין, המסעדה עדיין מספקת כלי זכוכית, אנשים וציוד לניקוי כלי הזכוכית, שרתים לפתיחה והגשה של היין שהם לא גובים עליו, ושירותי מיחזור עבור כל אותם בקבוקים ריקים.

התקשר קדימה ושקול לשתף.

״תמיד התקשרו מראש לשאול אם זה בסדר להביא בקבוקים משלכם, גם אם עשית זאת בעבר במסעדה ההיא. מנהל המשקאות תמיד היה רוצה לדעת שזה קורה', אומר לואיס. 'לעולם אל תניח שאתה יכול להביא יותר מבקבוק אחד ואם הבקבוק שאתה מביא הוא נדיר במיוחד, ישן או מיוחד אחר, להציע לסומלייה או למנהל המשקה חצי כוס מהיין זה נימוס סטנדרטי.'

כבדו את דמי הפקק ואת הממסד.

״איצור רשימת יינות לוקח הרבה זמן ומאמץ, החל מטעימת היינות, מציאת יינות חדשים ומעניינים המתאימים למבנה עלות הסחורה, ועד להזמנתם, המלאי והאחסון. שירות היין הוא הכל חלק מהעלות של סימון היין של המסעדה', מסביר לואיס.

״אתה משלם על הכישרון של אדם למצוא את היינות האלה ולשייך אותם למסעדה. להביא יין מסחרי, נגיש בקלות זה לא ברוח דמי הפקק, שלא נועד לשלם פחות על משקאות, זה תוספת שאנחנו עושים לאנשים שרוצים לחלוק בקבוק מיוחד שאנחנו מחזיקים 'אל תמכור - בין אם זה ישן, נדיר או בעל ערך רגשי לאורחים.'

הבקבוק הוא כעת חלק מהשירות, אז כבדו את רצונות המסעדה.

״אם אורח מביא בקבוק ונראה שיכור, הוא לא זכאי לשתות יותר אם השרת ביקש שלא, ובבקשה, אל תמסור את השאריות שלך לשולחן לידך. אם אתה מביא את הבקבוק שלך ותשלם את דמי הפקק, זה עבור השולחן שלך בלבד. אין לשתף אורחים אחרים בשום פנים ואופן. אם יש שאריות ואתה לא מעוניין לקחת את זה, תן את זה לשרת או תשאל אם אתה יכול לקחת את זה הביתה', מייעץ לואיס.

מנגד, שולמן עודד שיתוף בחדר האוכל. ״הלקוחות הביאו מערך שלם של הכל. אפילו הזמנו אורחים להביא קרשי חיתוך משלהם, ליים וערכות מרגריטה מלאות. האורחים הביאו בקבוקי נוצ'ינו תוצרת בית כדי לחלוק עם חדר האוכל. אכלנו לאורחים קוקטיילים באצוות והביאנו מספיק כדי שכל אחד בחדר יוכל ללגום משהו מיוחד עם הקינוח. BYOB היא רוח קסומה ומעוררת השראה״.

טיפ בהתאם.

'טיפ 20% על החשבון הכולל,' אומר לואיס. ״אם אתה מביא בקבוק יין למסעדה, זה יהיה נימוס טוב לרכוש סבב קוקטיילים או משקאות לאחר הארוחה. אם השרת שירת שֶׁלְךָ בקבוק טוב בצורה יוצאת דופן, אז יותר תמיד יהיה מוערך', אומר לואיס.

שים לב אם אתה מתעכב.

'לך תמצא מרפסת במקום כלשהו!' מפציר בסאריטסוגלו, מתאבל על הפעמים שהאורחים פתחו בקבוק בסוף הארוחה, מה שמקשה על צוות הבית שלו להפוך את השולחן. 'וזה פילי, זה לא חייב להיות המרפסת שלך.'

זכרו שהזכות להביא משלכם היא מתנה.

״מבחינתנו לא לגבות דמי שעם, זו מתנה. 'תודה' שנכנסת. אני רוצה שלקוחות יידעו שמאחורי שהם מביאים בקבוק, יש הרבה יותר עבודה בשבילנו אבל אנחנו מעריכים שהם נכנסים', אומרים Thanh וכריס Nguyen, הבעלים של השף ומנהל התכנון האסטרטגי של וייטנאם של גבריאלה. ״בגלל זה אנחנו לא גובים דמי שעם. בבקשה פשוט היכנסו ותיהנו מהאוכל שלנו. אנחנו רוצים שכולם ידעו את הטעם האמיתי של וייטנאם!'

באותה צורה, לסריטסוגלו אין דמי שעם בסטינה, 'למה לך? אני רוצה שאנשים יבואו לכאן ויאכלו!'.

מה שכולם מסכימים עליו הוא שבין אם אתה לקוח או מפעיל של BYOB עצמאי או מנהל משקאות של קבוצת אירוח גדולה, הבאת משלך היא וצריכה להישאר חוויה מיוחדת. בוא נשאיר את זה ככה.