מדריך חינם בושה לפקק

אמנם לעולם לא אחשוב לסחוב את המצעים שלי למסעדה או לספק את שלי כלי גזע , ידוע שאני מביאה איתי בקבוק יין משלי. למעשה, אצא מגדרי כדי להתנשא על מקום עם מדיניות פקקים ידידותית. פקקים זה מה שמסעדנים קוראים למה שהם גובים כדי לפתוח ולהגיש את היין שלך, הידוע גם בתור דמי הפקק.

זה לא שאני זול (למרות שאני מודה שאני לוקח 400% סימון על פינו גריג'יו יותר באופן אישי מרובם) או שאני לא מכבד את העבודה הקשה (והכסף) שמגיעים להכנת רשימת יינות נהדרת. רק שלפעמים בא לי לשתות את אחד ממאות היינות שאוספים אבק במרתף שלי עם ארוחה שאינה תוצרת בית... בלי להעליב את בעלי, השף המשפחתי. הוסף אירועים מיוחדים כמו ימי הולדת וארוחות ערב עם ידידנו האספן (עורך דין ששולף בקבוקי לה מולן מכיסיו כמו שאחרים עושים מנטה), ואני מניח שאני מביא יין למסעדות בערך שלוש פעמים בחודש.

Getty Images

אני יודע ש-BYOB הוא לא משהו שרוב המסעדות אוהבות, ואני בטוח שזה משהו שרואי החשבון שלהם לא מאשרים... אחרי הכל, אוכל ניתן לסמן ב-40% בממוצע, בעוד שניתן לסמן יינות פי 10 מזה. אין ספק שזו הסיבה שכל כך הרבה מסעדנים בניו יורק אומרים ללקוחות שזה 'לא חוקי' להביא יין משלהם. (זה לא, למרות שזה בכמה מדינות אחרות.) חלקם עשויים לגבות עמלה גבוהה (חלקית כדי להרתיע את התרגול), חלקם רק מעט (מספיק כדי לכסות את זמנו של מדיח הכלים), אבל בכל מקרה, הכוונה לשעם כאדיבות ללקוחות המעוניינים להתענג על בקבוק מיוחד.

חלופות לרוטב ווסטרשייר

למרבה הצער, זה לא לעתים קרובות מה שלקוחות עושים. במקום זאת, אנשים יביאו יין רע או יתווכחו על האגרה, מה שגורם למסעדנים רבים להסס להרחיב את הפריבילגיה. שימו לב, היכולת להביא בקבוק משלכם זו פריבילגיה. אז, בתקווה לטפח יחסי פקקים טובים יותר, ערכתי מדריך לכללי התנהגות לפני שתצאו לדרך עם הבקבוק שלכם בשקית קניות (או, כמו במקרה של האספן, נרתיק עור כל כך גדול שהוא יכול לשים צ'לן סימפוניה לבוש).

כלל מס' 1: התקשר למסעדה

לעולם לא הייתי מגיע עם הבקבוק שלי, ללא הודעה מוקדמת. למרות שזה נשמע מובן מאליו, לעתים קרובות מתעלמים מכך. לרג'אט פאר, הסומלייה בקומה החמישית של סן פרנסיסקו, הגיעו לקוחות עם עד שמונה בקבוקים. (תחשוב על כל כלי הזכוכית האלה!)

כלל מס' 2: לברר לגבי האגרה

הודע שאתה לא מחפש לקבל משהו בחינם. במנהטן, השעם בממוצע בין 15 ל-20 דולר לבקבוק, יותר במקומות יוקרתיים כמו יוניון פסיפיק (30 דולר) וז'אן ז'ורז' (85 דולר, מציאה בהשוואה למחירי היין שלו). בכל מקרה, פקקים לא בהכרח אומר שתצאו בזול; כמה חברים שלי הביאו כמה בורגונדים נהדרים לשנטרל בניו יורק ובסופו של דבר הוציאו יותר מ-400 דולר בפקקים בלבד. אבל כולם היו מאושרים; המסעדה נתנה להם לשתות את היינות שלהם והם זכו ליהנות מהם עם אוכל די מרהיב.

מחוץ לניו יורק, הפקק מקובל יותר, אם כי לא תמיד זול יותר. בעמק נאפה זה יכול לנוע בין 15 דולר לבקבוק (Meadowood Resort) ל-50 דולר (The French Laundry). העמלות נראות הנמוכות ביותר בסן פרנסיסקו ובלוס אנג'לס... בממוצע, 10 עד 12 דולר. חלק מהמסעדות אפילו מקיימות ימים ללא פקקים. בימי ראשון, La Cachette בלוס אנג'לס מאפשרת ללקוחות להביא כמה יינות שהם רוצים. למרות שזה הוכיח את עצמו כפופולרי להפליא, הבעלים של לה קצ'ט, ז'אן פרנסואה מטיינר, אומר שזה לא פגע במכירות היין שלו בשאר השבוע. עם זאת, הוא מודה שהוא נבוך מהרעיון: 'כצרפתי, אני באמת לא מבין למה אתה מביא יין משלך למסעדה מלכתחילה'.

תחליף אבקת בצל

מדיניות הפקקים המעניינת ביותר שמצאתי מנוהלת על ידי איל מולינו במנהטן. כשהתקשרתי לברר לגבי השכר שלהם, הודיעו לי שזה תלוי ביין שלי. טוני, אמרו לי, ידבר איתי על זה. אמרתי לטוני שאני חושב להביא גאחה ברברסקו משנת 1997. 'זה יהיה 60 דולר,' אמר טוני. 'מה עם קיאנטי בסיסי?' תשובתו של טוני צלצלה כמו קופה רושמת: '50 דולר'. דמיינתי את טוני מתייעץ עם טבלה עצומה עם סכומי דולרים בגיר לצד אלפי יינות. רציתי להמשיך: שאטו לאטור 1961? 1985 ססיקאיה? אבל טוני לא. לא היה אכפת לו מהיין שלי. לא נכנסתי: איל מולינו הוזמנה במשך חודשים.

כלל מס' 3: לעולם אל תביא יין זול

או לפחות לא כזה שעולה פחות מהבקבוק הכי פחות יקר ברשימה. למסעדה ההודית האהובה עליי (ללא סומלייה), הנמר בנגל בווייט פליינס, ניו יורק, יש מדיניות פקקים שמתייחסת לזה בצורה יפה: היא גובה 15 דולר, זהה ליין הזול ביותר שלה. חלק מהמסעדות מבקשות שהלקוחות יביאו רק יינות שאינם ברשימות שלהם. עם זאת, כפי שגילה ג'וזף מיגליונה, הסומלייה ב-Ray's Boathouse בסיאטל, ההנחיה הזו עלולה להזיק. הוא הזמין סועדים להגיע עם מגנומים בורגיים ובקבוקים עם תגיות של חנות מכולת שעדיין דבוקות לצדדים. עם זאת, כפי שמיליונה נאלץ להודות, אף אחד מאלה לא היה ברשימה שלו.

מיגליונה, לעומת זאת, נחוש בדעתו עד כמה הוא אוהב אנשים שמביאים יינות נהדרים... תחושה שהדהדה על ידי כל סומלייה שדיברתי איתו. פרד פרייס מיוניון פסיפיק מסכים ומציין, 'זה כבוד'.

כלל מס' 4: תמיד תציעו לסומלייה לטעום

הם יכולים לקבל או לא לקבל (הם תמיד מקבלים כשאני עם האספן) אבל זה סימן של כבוד והפגנה של אחווה. מכיוון שהתרחקת מהבחירות של הסומלייה לטובת שלך, זה המעט שאתה יכול לעשות. רג'אט פאר נזכר בצער בתקופה שבה 'מישהו הביא לה טאצ'ה ולא הציע לי לטעום'.

כלל מס' 5: קנו לפחות בקבוק אחד, רצוי אחד לכל בקבוק שאתם מביאים

אמנם, במקומות מסוימים זה בלתי אפשרי (המסעדה הסינית האהובה עליי עושה את עסקי המשקאות שלה אך ורק באדווייזר), אבל במקומות שיש להם רשימה שאתה אוהב (או שבהם אתה רוצה לקבל את פניך שוב) אתה צריך לעשות זאת. אתה תיראה כמו ספורט ואולי אפילו תגלה שהפקק מוותר, כפי שעושה בית צ'ופ של קול בנאפה.

בהתחשב בכמה אני סועד בחוץ, אני לא מביא יינות למסעדות לעתים קרובות כל כך. לפעמים קל יותר לא לעשות את כל העבודה: להתקשר, לשאת, לנהל משא ומתן (תמיד הכרחי בניו יורק). ועם כל כך הרבה סומליירים נהדרים בחוץ, זה יכול להיות כיף יותר לנסות את היינות שהם גילו.

עם זאת, יש מקום אחד שבו הלוואי שתמיד יכולתי להביא יין: חתונות. כמה מהיינות הגרועים בחיי הוגשו על ידי חברים שזה עתה נשואים. (מרלו ברזילאי מסוים לא יימוג מהזיכרון.) מדוע אותם אנשים שיוציאו הון על פרחים רוצים יין שעולה מתחת ל-? אם היו מאפשרים לי להביא יין משלי, הייתי משלם בשמחה עמלה של ז'אן ג'ורג'סייז... אפילו הייתי מביא בקבוק לחתן ולכלה.