תַצלוּם: Liudmila Chernetska/Getty Images
אנחנו אוהבים חמאה מבהירה. זוהי התוצאה הטהורה, הקרמית והזהובה של המסת חמאה לאט וסינון המים ומוצקי החלב. חמאה מבהירה היא אחד מאותם מרכיבים חשובים במטבחי מסעדות שעושים הכל טוב יותר. והכי חשוב, קל להכין אותו בבית, לתת מגע זהוב לרוטב הולנדייז לביצים בנדיקט, להקפיץ ירקות, דגים או בשר, או אפילו כמרכיב חיוני סודי להכנת ביצים מקושקשות יוקרתיות במיוחד. הנה מה שאתה צריך לדעת על סיר הזהב שעליו מסתמכים שפים במטבחים שלהם.
מהי חמאה מבהירה?
בוא נחזור דקה. חמאה מיוצרת עם שומן חמאה, מים ומוצקי חלב. הכמות של כל רכיב משתנה בהתאם לסוג החמאה והמותג. כאשר החמאה מתבהרת, מוציאים את מוצקי החלב והמים, ומשאירים רק את שומן החמאה.
מה ההבדל בין חמאה מובהקת, גהי וחמאה חומה?
חמאה מבהירה, חמאה חומה וגהי אינם זהים! גהי, המשמש בהרבה בישול הודי ודרום אסיה והוא יציב על מדף, הוא סגנון של חמאה מבהירה שמבושלת רק קצת יותר זמן, כך שמוצקי החלב צולים מעט כדי לתת לה טעם קצת יותר אגוזי. חמאה חומה מבושלת הרבה יותר זמן, לקבלת צבע וטעם עמוקים ועשירים יותר.
איך משחים חמאה
איך מבשלים עם חמאה מבהירה?
מכיוון שחמאה מבהירה חוממה מספיק כדי להסיר את המים, יש לה נקודת עשן גבוהה יותר - בערך 100 מעלות פרנהייט גבוהה יותר מחמאה מומסת. זה אומר שאתה יכול להקפיץ ולטגן איתו במחבת, ולהוסיף טעם חמאה ליותר מהבישולים שלך. לחלופין, השתמש בחמאה מבהירה להכנת רוטב הולנדייז כדי לטפטף על דגים, ביצים, בשר או ירקות. חמאה מבהירה (הידועה גם בשם חמאה מצוירת) מוגשת כרוטב טבילה עם לובסטר מבושל או בגריל או סַרְטָן .
איך מבהירים חמאה?
כדי להבהיר חמאה על הכיריים, פשוט מחממים קילו או יותר של חמאה בסיר על אש בינונית. הניחו לו להימס מבלי לערבב עד שמוצקי החלב עולים למעלה, כחמש עד 10 דקות. החמאה צריכה לבעבע, ולהיות קצף מלמעלה. מסירים את הסיר מהאש ונותנים לחמאה לשבת חמש דקות. לאחר מכן, הרפי את הקצף מהמשטח, ויוצקים את החמאה השקופה והזהובה לצנצנת זכוכית או לכלי אחר, ומשאירים את שאריות מוצקי החלב בסיר.
השף תומאס קים מציע דרך קלה עוד יותר להבהיר חמאה. ראשית, ממיסים את החמאה ויוצקים אותה לכלי (רצוי צנצנת שקופה שתראה דרכה). מניחים את החמאה במקרר ומניחים לה לשבת מספר שעות או לילה כדי להיפרד ולהתמצק. למחרת, מורחים את פני החמאה בעזרת כף. לאחר מכן, בעזרת מקלון אכילה או שיפוד, חוררים בחמאה בצד המיכל ושופכים את מוצקי החלב. אתה והחמאה שלך מוכנים לכל דבר.
