כיצד להשתמש בפטריות מיובשות כדי לחרבב הכל, ממניות ועד חמאה מורכבת

צילום: Nophamon Yanyapong / EyeEm/Getty Images

השפית קייטי באטון מבינה מדוע אתה עשוי להיזהר מפטריות מיובשות. 'יש קצת תפיסה שטרי תמיד טוב יותר', היא אומרת. ״אבל זה לא. אתה מקבל טעמים שונים מחלק מיובש ו מְשׁוּמָר דברים.'

בתפריט במסעדה שלה באשוויל, צפון קרוליינה, רפא את עצמך , ל-Button יש מנת פטריות שלקוחות מתעלפים בגלל הטעם העז שלה - היא לא דומה לשום דבר שהיה להם בעבר, יש אומרים. ״יש לזה סיבה,״ אומר באטון. המנה מסיימת עם ציר פטריות עתיר עבודה להפליא שמצטמצם במשך שעות.

אבל באטון יודע כמו כל אחד שמניה כזו היא לא משהו שרוב האנשים הולכים לעשות בבית. אז, כשכותבים לה מתכונים ספר בישול של קוראט , היא חיפשה שיטה קלה יותר להשיג את אותה תוצאה. זה הרגע שבו היא נתקלה בטריק הפטריות המיובשות שלה: היא חיממה פטריות מיובשות במיקרוגל במים, נתנה להן לתלול, והרי. 'זה למעשה יצא יותר טוב מהמנה שלנו במסעדה', היא אומרת.

באטון מסביר שהטעם העשיר, האדמתי והאומאמי של הפטריות מרוכז באופן אקספוננציאלי יותר כשהן מיובשות. 'הם מצטמצמים לתמצית הפטריות המושלמת שלהם, אז אתה מוציא את זה בחזרה בגדול', היא אומרת. הוסף רק כמה למנה כדי להכניס קצת יותר עומק; הוסף אותם בקומץ כדי לארוז אגרוף אומאמי גדול. פטריות מיובשות מביאות גם טעם בשרני ואדמה למנות טבעוניות. הם מרכיב בעל טעם מהיר לכל דבר שתרצה שיהיה לך תמיד בהישג יד.

תמונות אומרות עליי יותר מאשר Wo/Getty Images

מעבר לתכונות הטעם שלהם, הזן המיובש הוא בחירה מוצקה עבור כל מי שצפה אי פעם בפטריות טריות הופכות במקרר והולכות לפח.

'אני לא יודע מה איתך, אבל מספר הפעמים שקניתי חבילת פטריות טריות, הנחתי אותן במקרר ואז הן מכוסות בעובש כי פשוט אף פעם לא יצא לי להשתמש בהן?!' כפתור מקונן. 'אני אוהב איך פטריות מיובשות מפחיתות בזבוז'.

פטריות מיובשות מחזיקות מעמד ללא הגבלת זמן אם מאוחסנות בכלי אטום במקום קריר וחשוך. איך אתה יכול לדעת מתי הם כבר לא בשיאם? 'אם אתה מריח אותם והם פשוט לא מריחים כמו שום דבר', היא אומרת. 'הם לעולם לא הולכים 'להרעיל'. הם לעולם לא יתקלקלו. הם פשוט הולכים לאבד את הטעם שלהם עם הזמן״. אם הפטריות שלך דהו, פשוט הוסף עוד ליישום שלך.

מה לחפש

'אתה די תקוע עם איזה מותג שהחנות קונה', אומר באטון על רכישת פטריות מיובשות מהחנות שלך. על פני נאמנות למותג, חפשו זני פטריות ספציפיים. היא אוהבת פורצ'יני, שנטרל, מורלים וחצוצרות שחורות בגלל הטעמים הכהים והעשירים שלהם. קנה אחד או כמה כדי ליצור תערובת משלך, או חפש תערובות הכוללות לפחות אחד מהלהיטים הכבדים האלה. 'זה על כמה חזק טעם הפטריות הזה שאתה הולך להוציא', היא אומרת על כל מה שתמצא. 'התערובת אולי קצת יותר קלה, אבל היא עדיין תהיה נהדרת.'

איך להשתמש בפטריות מיובשות כמעט בכל דבר

ראשית, זה שהפטריות מיובשות לא אומר שלא כדאי לשטוף אותן. ״הם גדלים בעפר,״ מזכיר לנו כפתור. כמו עם פטריות טריות, תחילה טעמו את הפטריות המיובשות שלכם. אם גרוס, שטפו את הכמות שבה תשתמשו. לאחר מכן גזרו את הגבעולים, שלעתים קרובות הם לעיסים, אם אתם מתכוונים לשמור את הפטריות במנה לאחר ההרכבה מחדש.

האפליקציה האהובה על כפתור היא להכין מלאי סופר גמיש עם כל השקית ולהקפיא מנות בודדות. היא מציעה יחס של בערך כף עין של פטריות מיובשות לכל כוס מים עבור ציר שתוכל להשתמש במרק, אורז, קוסקוס או תבשילי דגנים אחרים.

כדי ליצור את התוספת המפורסמת של Curate, מטגנים פטריות, מוסיפים נגיעה מציר הפטריות, מצמצמים עד לייבוש, ואז מוסיפים שפריץ יין. 'אני אוהב שרי ופטריות יחד כי הם התאמה משמיים', אומר באטון. 'אבל גם יין לבן עובד.'

למרק או מנה קלה עוד יותר, זרקו כמה פטריות מיובשות בשקיק התיבול שלכם, או הוסיפו והסירו פטריות כמו עלה דפנה.

איפה כדאי להיזהר? 'פטריות מיובשות יכולות בקלות להציף דגים', אומר באטון. חשבו על מנות ירקות ובשר שיכולות לקחת הרבה טעם אדמתי, והימנעו מאלה שבהן פטריות עלולות להתנגש עם אלמנטים אחרים, כמו ברוטב הדרים.

לקבלת זיגוג אומאמי סופר-ארצי, הגדל את תכולת הפטריות באופן אקספוננציאלי, תוך שימוש בגרם שלם במשקל לכל כוס מים. מביאים לרתיחה מהירה במיקרוגל ומניחים לתלול 10 דקות. מסננים ומשתמשים. 'הכמויות האלה מוסיפות הרבה טעם לכל מנה שאתה מבשל לארבעה או שישה אנשים', היא אומרת.

פטריות מיובשות אינן טובות אך ורק לתיבול ציר וקליעת נוזלים. Button גם קוצץ את הפטריות המחודשות כדי להוסיף טעם לכל דבר, החל מרוטב עגבניות ועד ריזוטו ועד ביצים מקושקשות.

'עדיין יש להן טעם של פטריות - לא הוצאת הכל', היא אומרת על הפטריות לאחר שהשתמשו בהן להכנת ציר.

אפשרות נוספת היא למזג אותם לחמאה מורכבת, מה שעושה הַכֹּל טעם הרבה יותר טוב, בין אם אתה מבשל איתו, מטפטף אותו על ירקות מאודים או מבססים איתו חתיכת בשר. 'יש לך שומן, שמנת, מליחות, ואז את טעם האומאמי האדמה הזה מהפטריות', אומר באטון. 'יש לך את ההרגשה הזאת של, 'למה זה כל כך טוב? למה יש לזה טעם עמוק ועשיר יותר וטעים יותר?' זה בגלל חמאת הפטריות!'