בישול עם יין

בְּ 'Yumpulse' , אנו מאמינים בהנאה מאוכל ויין יחד - בזוגיות טובה, כל אחד משלים ומדגיש את השני. אבל תכונותיו של יין משפרות מזון אינן מסתיימות בכוס; יין הוא מרכיב רב תכליתי גם במטבח. כדי להבין טוב יותר איך לבשל עם יין, זה עוזר לדעת קצת על איך הבישול הופך אותו. אותם מרכיבים שמעצבים את טעמו של היין - החומציות שלו, הטאנינים, האלכוהול והסוכר (לפעמים) הם גם מרכיבים את האופן שבו היין מתנהג כשהוא מבושל. המתיקות והחומציות הופכים מרוכזים יותר, וכך גם הטאנינים המרים. עם זאת, בישול של יין טאני עם בשר או ציר מפחית את העפיצות שלו מכיוון שטאנינים ייקשרו לחלבונים במזון. (מדען המזון הרולד מקגי משווה את הרעיון הזה לנטילת תה עם שפריץ חלב; הטאנינים של התה נקשרים לחלבוני החלב, ומצמצמים את מרירות התה.) באשר לאלכוהול ביין? זו חרב פיפיות במטבח. חריפותו של אלכוהול עלולה להחמיר במזונות חמים; לכן חשוב לבשל מנה לאחר הוספת יין: לאדות את רוב האלכוהול. אבל שימור מעט מהאלכוהול יכול לספק מדיום שלישי, מעבר למים ולשומן, שלתוכו יכולים להתמוסס מרכיבים אחרים, ולהניב טעמים, צבעים וניחוחות עשירים יותר.

במתכונים הבאים, מחברת ספרי הבישול אנדריאה סלונקר, מחברת-שותפה של אוכל יין: הרפתקאות חדשות בשתייה ובישול , מציג את כוחו של יין באמצעות שש טכניקות בישול ליבה. כשאתם בוחרים יין לבשל איתו, זכרו את הפתגם הישן הזה: 'בשלו רק עם יין שתשתו'. למרות שאתה יכול לבשל עם יין בינוני, חלק מהכיף הוא ללגום ולהתענג תוך כדי. אז הערב, מדדו מה אתם צריכים למתכון הזה, ומזגו לעצמכם כוס ממה שנשאר. לחיים! - נינה חבר

קְלִיָה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת Thom Driver

צליית ירקות או בשר עם שפריץ יין יוצרת סביבת חום לחה בתנור תוך הקניית טעם לצלי. כשאתם בוחרים יין לצלייה, קחו בחשבון את הצבעים ופרופילי הטעם של מה שאתם מבשלים: יין אדום נועז עובד היטב עם בשרים דשנים כמו כבש וירקות כהים כמו גזר סגול; יין לבן בהיר יותר מתאים יותר לעוף צלוי או ירקות חיוורים כמו פרצלונים או דלעת. במתכון זה של יין אדום-סלק צלוי עם יוגורט טחינה, יין אדום פירותי כמו גאמאי או גרנאש מספק בהירות שמקזזת את הארציות הטבעית של הסלק. האדומים הבהירים האלה מתערבבים היטב גם עם הסומאק שבמנה, שיש לו תו פירותי משלו. בנוסף, הלחות שנוצרת בצלייה עם יין שומרת על גמישות הסלק, ומונעת ממנו להפוך לעור. לאחר הצלייה, הם מוגשים על רוטב צהוב תוסס של יוגורט, טחינה וכורכום ומסיימים עם פיסטוקים קצוצים, הרבה עשבי תיבול ואבק של עוד סומאק.

מהביל

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת Thom Driver

כשזה מגיע לאידוי, הסיבה העיקרית להשתמש ביין במקום מים היא טעם, טעם, טעם. יינות לבנים בעלי גוף מלא, יינות מחוזקים ויינות אורז עובדים בצורה הטובה ביותר לאידוי מכיוון שהם מספקים טעם נועז ללא צבע או טאנינים מרירים של יין אדום. במתכון זה לפורל ופטריות פלדה מאודה ב-Shaoxing, הטעמים של Shaoxing, יין סיני העשוי מאורז מותסס, מוענקים למזון באמצעות אידוי. האידוי מספק גם לחות, מבשל בעדינות את הפטריות והדגים העדינים לדרגת עשייה בינונית. לאחר אידוי הדגים והפטריות, מוסיפים חלק מהשאוקסינג החם לתערובת של ג'ינג'ר וצ'ילי, יחד עם שום, סוכר ומלח, כדי ליצור רוטב מהיר. הרוטב מוסיף עוד שכבה של מורכבות. חפש יין Shaoxing בחנויות מכולת אסייתיות, או החלף שרי יבש.

מרינדה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת Thom Driver

מרינדות מרככות את רקמת השריר של הבשר, חודרות פנימה ומעניקות שכבה נוספת של טעם. בעוד שניתן להכין מרינדות עם כל נוזל חומצי, יין הוא אחד טוב במיוחד; בנוסף להוספת חומציות, היין מוסיף טעם מורכב למנה המוגמרת. הבאת היין לרתיחה עוזרת לבשל חלק מהאלכוהול שלו ולרכז את הפירותיות והחומציות שלו. בשר טלה בגריל במרינדה ברוזה עם סלסה פרסקה אגוזי מלך, מרינדה על בסיס רוזה נושאת שום, רוזמרין וטעמים פירותיים משלה עמוק לתוך הבשר, והאנשובי נמס לתוך הטלה בזמן שהוא מתבשל על הגריל. חברו את הטלה עם רוזה פרובנס כדי להשלים את הטעמים התוססים, הפירות קדימה של המנה.

בישול

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת Thom Driver

הטיה היא תהליך של בישול מהיר של מזון כדי להשחים אותו ולפתח טעם ולאחר מכן בישול איטי, יחד עם נוזלים, בסיר אטום. טכניקה דו-צדדית זו משמשת לרוב להפיכת נתחי בשר קשים יותר למנות רכות ועשירות, אך ניתן ליישם אותה גם על ירקות, במיוחד אלה עם גבעולים ועלים סיביים. בעוד שהצלייה יכולה להיעשות עם כל מיני נוזלים, מחלב ועד ציר, היין הוא אופטימלי הן לטעמו והן לחמיצותו. טעמים פירותיים מביאים למורכבות, והחמיצות של היין מחייה את הטעמים העדינים יותר שמצטברים בפלטה. יינות מועשרים כמו שרי ופורט, שהם יינות שהוגדלו באלכוהול מזוקק, לרוב ברנדי, עובדים טוב במיוחד בפלטה; פרופילי הטעם העשירים, הפירותיים והאגוזיים שלהם מוסיפים סוג נוסף של עומק. במנגולד שוויצרי קלויים במדיירה עם גראם מסאלה, סולטנות ושקדים קלויים, רוטב על בסיס מדיירה מלוח-מתוק בונה טעם מורכב. הרוטב מתובל בתבלינים המשלימים את המנגולד השוויצרי האדמתי, מה שמוביל לאפקט דמוי אגרודולצ'ה. צימוקים זהובים חוזרים על הטעם של המדירה, ושקדים קלויים מביאים לידי ביטוי את האגוזים הטבועים בו.

ביטול זיגוג

צילום מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מיקה מורטון / סטיילינג פרופס מאת אודרי דייוויס

רטבי מחבת הם תוצר של דה-glazing, תהליך של הוספת יין למחבת על מנת להמיס את האוכל שתקוע שם, מה שמוביל לרוטב עמוס בטעמים או רוטב. ניתן להרתיח את הנוסחה הבסיסית לרוטב מחבת לשישה שלבים: להקפיץ, לטגן במחבת או לצרוב בשר ולהוציא את הבשר מהמחבת; לשפוך עודפי שומן במידת הצורך, ולהקפיץ אליום ותבלינים במחבת; מכסים את המחבת ביין ומצמצמים את היין; להוסיף נוזלים (כגון מיץ לימון או תפוזים או מרק); להרכיב את התערובת עם שומן (כגון קרם פרש, חמאה או שמנת); ולסיים את הרוטב עם ארומטים כמו עשבי תיבול. החלפת רוטב מחבת עם יינות שונים מובילה לאפשרויות אינסופיות - מרוטב מחבת יין לבן עם קרם פרש ועשבי תיבול אביבי לעוף או דגים ועד לרוטב מחבת יין אדום עם כמון וצ'ילי לבשר בקר או כבש, ואפילו רוטב מחבת שרי. זה התאמה מושלמת לבשר חזיר או ברווז.

אֲפִיָה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת Thom Driver

יין עוזר ליצור פירור לח ונימוח במוצרי מאפה תוך הבאת תווים עדינים של חומצה ופירות. בעוגת אפרול שפריץ זו עם ריבס עלום פרוסקו, למשל, פרוסקו בבלילה מספק אוורור (מהבועות), מה שעוזר ליצור עוגה קלה יותר, בעוד שהחמיצות של היין מניבה חמצמצות קלה הדומה לטעם שמתקבל בחלב. . הפרוסקו משמש גם יחד עם אפרול כנוזל צידה לריבס ותפוזים, ומבשל בעדינות את הפרי למרקם רך ונמס. לאחר אפיית העוגה, היא נטמעת בנוזל הצייד של ריבס-כתום; כשהנוזל נספג בעוגה, הוא משפר עוד יותר את הטעמים החמצתיים והפיריים של הקינוח הסופי.

ממרתף לסיר

מה צריך לזכור כשמבשלים עם סוגים שונים של יין. - נינה חבר

יַיִן אָדוֹם

פירותי וגלויבל: זה כלל האצבע שלנו בבחירת יין אדום שיהיה בהישג יד לבישול. בעוד שתבשילים ופריטים יכולים לדרוש אדום כבד כמו בורדו, אפשרויות קלות יותר ופשוטות יותר שהן יבשות, דלות בטאנינים ומושפעות עץ אלון באופן גלוי - כמו גאמיי או גרנאש - נוטות להיות המתאימים ביותר למגוון רחב של מנות. .

יין לבן או רוזה

בדרך כלל, כשזה מגיע לבישול, יינות רוזה קלים ויבשים ניתנים להחלפה עם יינות לבנים פריכים, קלים עד בינוניים. רוזה יכול להוסיף תווים חמוצים והדרים עדינים למנה, בעוד שלבן כמו סוביניון בלאן או שרדונה לא מצופה עשוי להציע טעם עשבוני יותר.

יין מחוזק

יינות שחוזקו ברוח מזוקקת כמו ברנדי טובים לבניית רטבים ולגימור מרקים. מדיירה חצי מתוקה, בעלת פרופיל טעם אגוזי עם תווים של פרי מבושל, היא סוס עבודה במטבח, אבל מרסלה יבשה יכולה לשמש כתחליף.

יַיִן תוֹסֵס

כאשר בוחרים בקבוק מבעבע לאפייה, ככל שיותר יבש יותר טוב כי רוצים להיות כמה שיותר שליטה על כמות הסוכר במוצר המוגמר. (חפשו את המילה 'ברוט' שפירושה יבש.) פרוסקו הוא רב תכליתי ועובד היטב, אבל אתה יכול להחליף כל יין מבעבע במחיר סביר, כמו קאווה או קרמנט.