הכירו את Sorghum Spirit Baijiu של סין

תַצלוּם:

Getty Images

אם יש תחנה אחת שבולטת לאורך המדורג המוביל של ג'ורדן פורטר קלאסיקות צ'נגדו סיור - מלבד ערימה מתובלת בכבדות ומלוחה עמוקה של ארנבת מגוררת וברביקיו - זו הסמטה המלאה במאכלים החריפים והכבושים האהובים על הגולה הוותיק, כולל בוטנים, ירקות חרדל, שום, צנוניות וטופו מותסס שמעורר פחד ב ליבם של רוב בני המערב. חדשני עוד יותר במחלקת פרופילי הטעמים הוא דוכן סמוך שמתמחה בפאוג'יו, צורת עשה זאת בעצמך של באיג'יו מושרה. למי שלא מכיר, באיג'יו היא קטגוריה עצומה של משקאות חריפים צלולים אך מורכבים שמילאה תפקיד בולט בתרבות השתייה של סין מאז שושלת מינג. סורגום מותסס הוא לעתים קרובות שורש המתכונים הסודיים שלו, אם כי דגנים אחרים - כולל אורז, חיטה, תירס ודוחן - צצים בתערובות קנייניות ברחבי הארץ.

Chengdu Food Tours - צילום מאת אנדרו פארקס

בשל ריחו המובהק, באיג'יו מסווג לפי זר הפרחים שלו: חזק, קל, רוטב (כמו בסויה), וניחוחות אורז מהווים את רוב השוק. פאוג'יו מרכך את התזונה היציבה של מחוז סצ'ואן של ארומה חזקה של באיג'יו עם סוכר ופירות (שזיפים חמוצים, דובדבנים, אפרסמונים), עשבי מרפא (ג'ינסנג, קינמון, ג'ינג'ר), או תוספים חייתיים יותר, כמו נמלים, נחשים ואין בעלי חיים. מלבד הפיכת הבאיג'יו לטעים יותר - לעתים קרובות הם חותכים את אחוזי ה-ABV עד לרמה של יין חזק - לחליטות אלו יש לרוב יתרונות בריאותיים גדולים יותר, מאיזון הצ'י ועד סיוע לעיכול לאחר ארוחה מרתונית. תחשוב על זה כעל תמיסה שמעוותת אותך, אבל כל אחד כותב את המרשם שלו.

'העניין בפאוג'יו הוא שהוא לא נשלט על ידי מותגים', מסביר פורטר, שגם מנהל מועדון Baijiu מקומי עם שותפתו העסקית, אניטה לאי ילידת צ'נגדו. ״התהילה שלה היא בשלל צורותיה הביתיות. מסעדות ומשפחות כולן עושות את הסגנונות שלהן וזה משתנה הרבה מבחינה אזורית. אני אוהב פשוט לחקור במה משתמשים במקומות שונים ואיך זה קשור לגיאוגרפיה ולחקלאות של מקום״.

Sorghum - צילום מאת אנדרו פארקס

מה זה באיג'יו?

תחושת הטרור המובנית הזו היא מה שהופך את סין - מחוז סצ'ואן במיוחד, בשל החקלאות הפורייה שלה ורמות הלחות הגבוהות שלה - למקום כה מרגש עבור שתיינים הרפתקנים. בין אם אתה אוהב יין טבעי, בירה חמוצה או רום ג'מייקני פאנקי, באיג'יו הוא בעצם ברק בבקבוק, ולא דומה לשום דבר אחר בעולם. מחוץ למה שנהוג לכנות ארגווטאו - שכוללת מותגים פופולריים וזולים כמו Red Star ו-Niulanshan - baijiu היא לא ה'אוורקלר הסינית' שיותר מדי פרסומי עיתונות זרה התגלו. למעשה, זה בדיוק ההפך: התגלמות של משקה חריף שבאמת חי וחומק מכל תיאור קל.

'לבאיג'יו יש מוניטין לא ראוי בקרב שתיינים שאינם סינים', אומר הברמן הניו יורקי ג'סטין ליין בריגס. 'למוניטין הזה יש בהחלט חלק מהשורשים שלו בבורות ובפחד מהלא נודע, שזו בעיה אמיתית (וככל הנראה קשורה לגזענות). למרבה המזל, אני חושב שאנשים מתחילים לחקור כמה מההנחות שלהם לגבי מקומות 'אחרים'. המיינסטרים אמריקה הפכה יותר ויותר נוחה להרחיב את החך, ועם זה, הושם דגש עצום על אוכל ושתייה שמשקפים מקום, עם, תרבות״.

קו נימוק דומה יכול להסביר את העלייה המטאורית בפופולריות של mezcal במדינה בשנים האחרונות - בעוד שפעם היא תפסה את התחום של חיך מאוד מסוים, זה עכשיו משהו שלקוחות יומיומיים מצפים לו ברשימות המשקאות בשדה השמאלי ובתפריטי הקוקטיילים העיקריים. ל-Baijiu יש משיכה דומה: זו רוח שמספרת סיפור - ומעוררת סביבה.

'סצ'ואן הוא חממה לחיידקים', מסביר פורטר. 'בין אם אתה מכין פאוג'יו או באיג'יו, זה אותו רעיון. יש הרבה דברים שוכבים מסביב, ואם אתה יכול להבין איך לרתום את זה, יש לך טעם. זה הקסם והמיתולוגיה של באייג'יו, באמת: [המרכיבים] הפשוטים האלה מייצרים מערך נפלא, בלתי ניתן לכימות, של טעמים וניחוחות. קשה לנסח את זה, באמת״.

שואי ג'ינג פאנג

אחת הדרכים להבין איך הבייג'יו שונה מרוחות אחרות היא לראות איך הוא עשוי ממקור ראשון. רוב המבקרים עושים זאת על ידי בקשת מדריך דובר אנגלית ב שואי ג'ינג פאנג . המזקקה היחידה הממוקמת בלב צ'נגדו (רוב הבייג'יו מגיעות מאזורים כפריים ו/או מרוחקים), היא בעצם מוזיאון חי, עם חללי תצוגה ללא רבב מלפנים וחלל עבודה במעקב צמוד מאחור.

עם זאת, הנה העניין לגבי Shui Jing Fang: זה בערך כמו הפרסומות האלה ג'ון ג'יימסון ו את קפטן מורגן . המותג קיים רק מאז שנת 2000, אבל הוא הוכרז כ'המזקק העתיק ביותר בסין' מכיוון שחברת האם שלו, Quanxing, נתקלה בהריסות של מתקן בן 600 שנה כשהם עברו שיפוצים ב-1998. מאז בורות הבוץ שלו. - מאגר ישן לתסיסת דגנים - עדיין היו שלמים, יחד עם תרבויות השמרים המתאימות לו, הטענה ש'היו לו יותר מ-600 שנים של ייצור מתמשך' אינה שקרית אלא אמת נוחה.

Diageo - הלהקה הרב-לאומית הבריטית שיש לה יד בהנסי ובעלת סמירנוף, ג'וני ווקר, בייליס וגינס - ניצלה את הסיפור הגבוה הזה ב-2003, יצרה שותפות עם Quanxing והקימה את Shui Jing Fang כישות עצמאית משלה. ברגע שהמותג זכה למעמד של המדף העליון בקרב חובבי ארומה חזקים, Diageo הגדילה את ההשקעה שלה והקימה נתח שליטה בחברה. זה מסביר מדוע סיור ב-Shui Jing Fang מרגיש כמו שעה מתוזמרת בקפידה של שיעורי היסטוריה ושגרת שיווק דקיקה. בקבוקים נדירים של שואי ג'ינג פאנג מוארים ומוצגים כמו ממצאים ארכיאולוגיים במוזיאון להיסטוריה של הטבע, ויש חדר שלם המוקדש לרוחות מערביות שדיאג'או במקרה מוכר בצד.

פיצה זיתים

לוז'ו לאוג'יאו

תמונה מאת אנדרו פארקס

מאזן קצת פחות מבוים בין יצירת מיתוסים לשמחה היא Luzhou Laojiao, מזקקה בניהול המדינה הממוקמת כשלוש שעות דרומית מזרחית לצ'נגדו. זהו אחד מחמשת המותגים המובילים בארץ, והמדריכים כאן מאפשרים לך להתעכב על רצפת הייצור זמן רב יותר. בטח, הכל נראה דרך חלון זכוכית, אבל האנשים ששומרים על מותג 1573 האהוב של LL במחזור נראים הרבה יותר נינוחים ומשוחררים מאלה ב-Shui Jing Fang.

המארחים שלנו ב-Luzhou Laojiao לפני כמה חודשים היו המייסדים השותפים של נהר מינג , מותג חדש שמופץ בארה'ב ובאירופה אך מיוצר איפשהו בקמפוס הסודי של החברה. במהלך ההליכה שלנו, הצלחנו לצפות בתהליך החתימה של Luzhou Laojiao של '1,000 שנה בור, 10,000 שנה מאש' מתחילתו ועד סופו. זה מתחיל עם אידוי סורגום ממקור מקומי. את הגרגירים משאירים בחוץ להתקרר, גורפים אותם לצד ערימות סורגום שזוקקו קודם לכן, ומפזרים עליהם זֶה , תערובת ייחודית של חיידקים, שמרים ומיקרואורגניזמים טבעיים אחרים הממירים עמילן לסוכר וסוכר לאלכוהול בו זמנית. הידוע גם בשם תסיסה במצב מוצק, הליך זה נמצא רק במפעלי baijiu, וזה מה ששולח את הרוח בדרכה להשגת טעמים מרתקים.

הם בעצם מכינים קימצ'י סורגום', מסביר דרק סנדהאוס, מנהל החינוך של מינג ריבר ומחבר הספר Baijiu: המדריך החיוני לרוחות סיניות .

לאחר שהכל מעורבב כראוי, מחית הדגנים הטריים והמבושלים נדחפת לתוך בורות אטומים מרופדים בבוץ - שארבעה מהם מתוארכים לשנת 1573 - ומשאירים לתסיסה במשך חודשיים עד שלושה חודשים לפני שהם עוברים זיקוק ושאר שגרת הייצור של באיג'יו.

'הם יוצרים מערכת יחסים סימביוטית', מסביר סנדהאוס. ״הבור עצמו מתחיל להשתתף בתהליך התסיסה, מכיוון שהוא סופג יותר שמרים וחיידקים מהמחית. עם חרצנים כל כך ישנים, אתה יכול להשיג שילובי טעמים שאתה לא יכול להשיג בשום מקום אחר באמת, כי אין דבר אחר ישן כמו החרצנים האלה.

הוא עוצר, מחייך ומוסיף, 'אני מקווה שזה לא היה גַם מְבַלבֵּל.'

Shuijingfang - צילום מאת אנדרו פארקס

גושו

אבל זה העניין בבאיג'יו; מכיוון שיש כל כך הרבה דרכים לעבור מתלולית של דגן מחוסן לבקבוק של משקאות חריפים נועזים, זה פַּחִית להיות מבלבל. במיוחד ברגע שמתחילים לשתות את זה. כשביקרנו במזקקת GuShu בצ'יונגלאי - אזור הררי ממערב לצ'נגדו הידוע בבאייג'יו בעל התווית הלבנה (תזקיקים גולמיים הנמכרים למפעלים אחרים לצורך מיזוג) - לא נדהמנו מהמדע בן מאות השנים של זיקוק. מלבד חידושים מודרניים כמו מנופים ומאווררי קירור, ומתקן עצום שהרגיש כמו האנגר המטוסים השמרים בעולם, GuShu פעל באותם שלבי תסיסה כמו Shui Jing Fang ו-Luzhou Laojiao. ההבדל העיקרי היה התוכנית העסקית שלה: כמקשה אחת בעוגה גדולה של קונגלומרטים של באיג'יו.

Gushu - צילום מאת אנדרו פארקס

המקום שבו הדברים נעשו מעניינים עם GuShu הייתה ארוחת הצהריים הסוזן העצלה שלנו עם קונה הסורגום שלה. יליד חרבין, הוא נהג לצפות באנשים שותים משעות הצהריים עד הלילה כדי להתחמם ב'עיר הקרח' (היא ממש ליד הגבול הרוסי). עבור אנשים בחרבין אז - ושאר סין, לצורך העניין - ביג'יו לא היה סמל סטטוס או צורה עדינה של שוחד אלא משהו שחלקת עם יקיריהם.

בשלב מסוים בשיחתנו, הקונה התחיל לדבר בפתגמים, שרבים מהם מתייחסים למשורר הסיני האהוב לי באי. אלו ביטויים שממסגרים את השתייה כצורה של השראה יצירתית - דברים כמו 'שתה יותר, תרגיש יותר' או 'שתה כדי להרגיש למעלה, לא למטה'. חשוב מכך, המתרגם שלנו - ריאן גייג' פריזן, קנדי ​​שהוא אחד העובדים הוותיקים ביותר של פורטר - מסביר כיצד בייג'יו יכול לקרב אנשים זה לזה. ''כשאתה שותה עם אנשים שאתה לא באמת מכיר, קצת [מבייג'יו] נראה כמו הרבה,'' הוא אומר, ''אבל כשאתה עם החברים שלך, אלף כוסות זה לא מספיק. ' זו בעצם תרבות השתייה בסין״.

משקאות עם ליים

הבעיה של חברות באיג'יו היא איך התרבות הזו הפכה להיות שותפה לטרנדים של משקאות מערביים במהלך העשורים האחרונים, כאשר אנשים סינים צעירים יותר פונים לבירות מלאכה, קוקטיילים ומשקאות חריפים אחרים במקום זריקות הארומה החזקות שהם קשרו עם בחורים ותיקים ושלהם. סבא וסבתא. אנשים כמו Luzhou Laojiao ו-Moutai - המזקק היקר ביותר בעולם - היו בסדר עם זה בהתחלה כי הם יכלו לסמוך על פגישות עסקיות גדולות ועל תרבות המתנות של סין שמעבירה בקבוקי כסף גדולים מדי חודש.

Luzhou Laojiao - תמונה מאת אנדרו פארקס

או כפי שניסח זאת Sandhaus, 'דיברתי פעם עם המזקק הזה שמכר ביג'יו סטנדרטי ב-100 דולר ואת השלב הבא ב-3,000 דולר. אמרתי, 'זה רק אתה ואני כאן; בואו נהיה אמיתיים. לא יכול להיות הבדל איכותי בין מה שאתה מוכר במאה דולר לבין מה שאתה מוכר בשלושת אלפים״. והוא היה כמו, 'אתה לא מבין; כשאני מתמחר משהו בשלושת אלפים דולר, אני מקבל טלפונים מלקוחות שאומרים שזה לא מספיק יקר. לשים בקבוק של שלושת אלפים דולר על השולחן זה אומר זֶה זה כמה אני אוהב אותך''

הנשיא שי ג'ינגפינג הרס את הדיכוטומיה הזו על ידי חקיקת מאבק בשחיתות לפני כחמש שנים. המהלך הפתאומי גרם לזינוק מטה במכירות ואילץ מותגים מבוססים ללכת סוף סוף אחרי שתי קבוצות מהן התעלמו זה מכבר: נשים ומילניום. אדם אחד שעזר במעבר הזה הוא Yuchen Zhong, המייסד השותף של חברת החינוך baijiu Yuan Kun. יליד צ'נגדו, למד מערכות מידע ניהול במדינת אוהיו ועבד בחברת תוכנה בשנג'ן ובבייג'ין לפני שהחליט לחזור הביתה ולהתמקד בייעוץ לחברות bajiu.

Baijiu מתפתח

'באיג'יו היא תעשייה ענקית', הוא מסביר, 'אבל במובנים רבים היא עדיין צעירה. רוב המזקקות לא יודעות לבנות או לנהל חברה מודרנית, ואין להן מושג מה עושים מותגי יין, סאקה או וויסקי״.

אבל זה מתחיל להשתנות. 'המזקקות מעבירות את החך של המוצרים שלהן בשנים האחרונות', אומר ג'ונג, 'לכיוון טעם וגוף קלילים יותר ו-ABV נמוך יותר. הם גם החלו לפתח מותגי משנה שמעסיקים עיצובים אופנתיים יותר. אפילו באייג'יו המסורתי מנסה להיראות יפה יותר. השאלה היא מה קורה כשבני המילניום הופכים למרכז החברה? האם הם עדיין יקבלו את הבאיג'יו, משקה שמזוהה מאוד עם ארוחות ערב עסקיות לא נעימות?'

ללודרו ג'ור יש פרספקטיבה ייחודית על זה. הוא גדל בעיר קאנגדינג בסצ'ואן אך למד ועבד בקנדה במשך שש שנים לפני שחזר לסין והתחיל קריירה חדשה בצ'נגדו. בסוף 2017, ג'ור ייסד יחד פאב בירה בשם כַּמוּבָן , צעד אירוני בהתחשב בעובדה שלמשפחתו יש מותג baijiu בן 50, Tan.

'יש שתי סיבות לכך שבאיג'יו הוא משקה לאנשים מבוגרים', הוא אומר. 'אחד: רמת האלכוהול גבוהה מאוד, בדרך כלל סביב 45 עד 53 [ABV]. שני: ביג'יו נהדר הוא בדרך כלל מאוד יקר. לדוגמה, המותג האהוב עליי, Moutai, הוא בסביבות 0 לבקבוק. צעירים פשוט לא יכולים להרשות לעצמם את זה. השוק צריך להוריד את המחיר מבלי לוותר על האיכות. הם גם צריכים להבין מה הצעירים רוצים בביג'יו; זה יכול להיות משהו פשוט כמו עיצוב חבילה וטוויסט קטן בטעם או משהו מורכב כמו הפיכת באיג'יו לרוח הקוקטייל הבא.'

קוקטיילים באייג'יו

רוחות הון היה אחד הברים הראשונים שעשו זאת בבייג'ין, והציע טיסות לזרים שרצו לשתות קוקטיילים ישרים ומאוזנים של באיג'יו ללקוחות סינים המחפשים מראה רענן של רוח מיושן. שני מלונות יוקרתיים בצ'נגדו מציעים כעת קוקטיילי באיג'יו גם בברים שלהם: קוּבִּיָה ב-Fairmont and ג'ינג בבית המקדש. ניסינו את האחרון לאחרונה וגילינו שני מנהלת בר משקאות חדשים, ליילה וואנג, מפתחת לקראת ראש השנה הסיני. בעוד האחד היה טייק כהה ומרהיב על מנהטן, השני היה פירותי ופרחוני, עם גוון של מתיקות וסיומת תות שמנת. כשהצבענו כמה קל לשתות בלי להסוות את הבאיג'יו, היא צחקה וחייכה ואמרה, 'אני לא מסתירה את זה; זה נקרא לְאַזֵן .'

גישה דומה תפסה אחיזה בארה'ב בשנה האחרונה, כאשר מותגים מתפתחים במדינה כמו Ming River ו-Ganbei מצטרפים לפורטלנד בן העשור כמעט לָבוֹא מזקקה במרדף אחר הצרכנים הפתוחים ביותר במדינה.

ג'ין גימלט

Ming River Baijiu - צילום מאת אנדרו פארקס

'כשהתחלנו לראשונה, זו הייתה מחשבה זרה לשים ביג'יו בקוקטייל כי זה מעולם לא נעשה במשק הבית שלנו', אומרת נשיאת ווין, מישל לי. 'אבל התמזל מזלנו לפגוש מיקסולוג יצירתי (הבעלים של הבוטנאיסט בר PDX, רובי ווילסון) שהייתה לו הבנה טובה כיצד לערבב משקאות חריפים אורז בקוקטייל. זה היה פתיחת עיניים, ללא ספק. הקוקטיילים שלו לא הסתירו את הטעם של הבייג'יו שלנו; זה הציג את זה לראווה״.

ארומת האורז של Vinn baijiu מבוססת על מתכון משפחתי בן שבעה דורות ומשקף את שורשיהם בסין ובמחוז קואנג נין שבצפון וייטנאם. היא מחזיקה בייחוד להיות הרוח הסינית היחידה שזוקקת בגבולותינו, וזנחת תסיסה של בור וסלסילות קיטור לדליי בירה, סיר סטילס ושריטה. זֶה שסובב סביב קמח אורז ותערובת של עשבי תיבול ותבלינים.

המייסדים של Ganbei, אנדרו הוגרוורף, Alec Fotsch ו-Kockyo Xiong, השיקו את הארומה החזקה שלהם בערים התאומות של ארצות הברית בסוף 2018 לאחר כמעט שנתיים של פיתוח מוצר וחיפוש אחר מזקק שיוכל לעמוד על הגבול בין נגישות ומסורת. בסופו של דבר הם מצאו את האחרון באזור הסיני האוטונומי של מונגוליה הפנימית; בהובלת מאסטר בלנדר בשם Hetao, צוות הייצור של Ganbei חידד את המתכון שלו ל'רוח בעלת גוף מלא, פרי קדימה עם גווני אדמה עדינים, תווים של פרי אבן, אניס ופרח סמבוק, וסיומת פריכה וקלילה'.

'רוב האנשים שטעמו את המוצר שלנו אוהבים אותו', אומר Hoogerwerf. ' בִּמְיוּחָד בקוקטיילים. אחד הדברים האהובים עלי לעשות הוא להביא אותו לברמן במיקום שלו. אני יכול לראות את היצירתיות הבזיקה בעיניהם; זה כאילו צייר גילה צבע חדש לגמרי, ופותח אפשרויות טעם שפשוט לא היו שם קודם.'

מתיו ווס, הברמן הראשי ב-Marvel Bar במרכז העיר מיניאפוליס (עכשיו למרבה הצער סגור), היה אחד המאמצים המוקדם, ששילב את גנביי גם בגימלט וגם במנהטן. 'זו הרוח הראשונה מזה זמן רב שבאמת גרמה לי לפקפק בזה', הוא מסביר. ״כמו מה הוא זה ולאן זה שייך?

הוא ממשיך, 'אבל כל מה שהופך אותו לאתגר הוא מה שהופך אותו למיוחד. אולי בגלל הרוויה של מבשלות בירה ומזקקות - שרבות מהן מוציאות דברים דומים - אנשים יתחילו לחפש משהו חדש. וניתן להוביל אותם לבאייג'יו. זה אחד הדברים האהובים עלי לשים בפני אנשים כי זה לוחץ כפתורים. לאנשים יש דעות נחרצות בעד ונגד זה, אבל הרבה מהאנשים שאוהבים טעם במיוחד מאותגרים על ידי זה. זה כבר לא משהו שאנחנו זוכים לחוות הרבה יותר'.