הדבר היחיד שעומד בינך לבין הרוטב הטוב ביותר בחייך הוא הפחד שלך מגדולה

צילום: צילום: Noah Fecks / Food Styling מאת דרו אישל / Prop Styling מאת איתן לונקנהיימר

בעונת החגים הזו, 'Yumpulse' מתגברת עם הסדרה שלנו 'תן תודה, אבל תעשה את זה אקסטרה' - חגיגה של כל מה ששופע, נוצץ, עשיר, טעים ומשמח.

אני בעד מסורות משפחתיות, אבל לפעמים אוכל יקר מהילדות צובר כל כך הרבה נוסטלגיה ומיסטיקה שהוא מקבל מעמד של מיתוס, והופך בלתי אפשרי לשחזר בבגרות. בשבילי זה מה שקרה עם רוטב ההודו של סבתא שלי.

גדלתי בצפון קרולינה, שם כל שנה היינו מבלים את חג ההודיה בבית דודתי. היום היה שחר עם המבוגרים היונקים ספלים של קפה 'קאובוי' חזק ושחור, כשסבי, עדיין בכותונת הלילה שלו, התעסק עם ההודו: כדור בטרבול במשקל 20 קילו במחבת אלומיניום חבוטה. שעות לאחר מכן, סבתי הייתה מעמידה את המחבת, כעת אוחזת בטפטופי הודו מפוארים, מעל שתי עיניים חשמליות של הכיריים. היא ערבבה לאט קמח לתוך הטפטופים עם כף עץ כדי ליצור רוקס רופף בזמן שדודי גילף את ההודו משמאלה.

...רוטב ספיגה לאלי חג ההודיה.

לאחר שהוספתי לרוטב מרק חם וחלב מלא, סבתי אספה תרנגול הודו מגורר מקרש החיתוך (דודי התעקש לחתוך את התבואה בסכין קהה, אז תמיד נשאר חצי קילו הודו לעבוד איתו) ו ערבבה אותו לתוך הרוטב שלה. היא בישלה את הכל לתערובת סמיכה ומשיי של בשר מכוסה ברוטב שהיה כמעט תבשיל בפני עצמו. וזה היה הרוטב שלה. זה היה אגדי; רוטב ספיגה לאלי חג ההודיה. זה תמיד היה הדבר הנוסף ביותר על השולחן. הכתיבה על זה גורמת לי לרצות להכין מנה עכשיו כדי לחנוק קערה של אורז לבן.

הייתי טבח מקצועי ומקצוען במטבח מגזין אוכל במשך שנים וניסיתי ליצור מחדש את הרוטב הזה. אלוהים, ניסיתי. אבל אף פעם לא הצלחתי לשחזר את זה.

רוטב, למדתי, יכול להריח פחד ליד הכיריים.

לפני כמעט עשור, סוף סוף הפסקתי להתאמץ כל כך אחרי שעשיתי את טעות הטירונים הגדולה ביותר בכל הזמנים והזמנתי את שני החמות לשולחן חג ההודיה שלי בדירת ברמינגהם שחלקתי עם אשתי לשעבר. רוטב, למדתי, יכול להריח פחד ליד הכיריים. אצווה זו נדונה מההתחלה כאשר הקשר בין עמילן ושומן לא הצליח להפוך לעיסה חלקה בזמן הבישול בסיר. ברגע שהוספתי ציר הודו השומן הנוזלי החל להיפרד ועלה לפני השטח. ניסיתי להחליק את זה בזמן ששיחקתי בחוסר נוחות משפחתי עם ילד בן 10 חודשים מתחת לרגליים, אבל ה'רוטב' הזה פגע בשולחן בסירה עם כתם שמן מתאגרף למעלה.

וזו הייתה הפעם האחרונה שניסיתי להכין רוטב כמו שסבתא שלי עשתה.

עכשיו אני מכינה רוטב ממש טוב שתופס את המהות של סבתא שלי בלי שום לחץ של הרגע האחרון של הכנתו ממש לפני הישיבה לארוחת ערב. זה עדיין הדבר הנוסף ביותר על השולחן, אבל בלי לחץ זמן.

להלן העקרונות שלי להכנת רוטב נהדר ללא חשש:

תעשה את זה קדימה

זה החשוב ביותר. אל תחכו לטפטופים מהציפור הצלויה והכינו רוטב א-לה-דקה בזמן שהאורחים שלכם עומדים בתור במזנון עם צלחות ביד. הכינו אותו לפחות יום אחד קדימה ואז לאט לאט לחמם אותו בסיר על אש נמוכה ממש לפני ההגשה.

הכינו תחילה ציר הודו ביתי טוב באמת

אל תחסכו בצעד הראשון המכריע הזה. ציר זה יניע את הרוטב שלך ויעניק לו טעם הודו צלוי עמוק.

משקה קיץ

מחזקים את טעם הציר

לגב, צוואר וכנפיים של הודו יש טעם וקולגן אדירים, שנותנים למלאי שלך יותר גוף. תמצאו אותם בסופר בשבועות שלפני החגיגה. הוציאו את טעמי ההודו הצלוי על ידי השחמת חלקי ההודו על מצע של ירקות ארומטיים בנייר אפייה עם שוליים כבדים, תבנית נמוכה מספיק כדי לסייע בהתקרמלות ועם זאת גבוהה מספיק כדי ללכוד את המיצים יקרי הערך שמטפטפים ומתרכזים בתחתית .

מכסים את המחבת ביין

הוספת יין למחבת הצלייה החמה וגרד בעזרת מרית עוזרת לך ללכוד כל פיסת חום יקרה אחרונה מתחתית המחבת. שם נמצא הטעם. היין גם מעניק חומצה לטעם.

קיץ, קיץ, קיץ

אתה רוצה שחלקי הודו יתחילו להתפרק כך שהם משחררים את כל הטעם שלהם.

מסננים ומצננים

לוחצים את המוצקים לתוך המסננת כדי שתדחוף כמה שיותר מיץ מחלקי ההודו וירקות ארומטיים. לאחר מכן מקררים את הציר המסונן למשך הלילה, כך שתוכל בקלות להוריד את השומן הנקרש מעל. השומן הזה מצוין לחיסכון (אני אוהב לצלות איתו תפוחי אדמה) אבל הוא יהפוך את הרוטב לשומני מדי מאוחר יותר אם לא תרזה אותו עכשיו.

לְהַפחִית

מה שאתה הולך על זה ציר חום ג'לטיני. כדי להשיג זאת, מבשלים את הציר המסונן עד שהוא מצפה את גב הכף.

בחר את המזלג שלך בכביש

אתה יכול לתבל ולהגיש את הציר הזה כג'וס, ואפילו לערבב פנימה מעט תמיסת עמילן תירס כדי להסמיך אותו, מה שייתן לך רוטב טהור ולא מזוהם - ורפוי יותר מאשר רוטב. או שאתה יכול לדלג על שלב עמילן התירס במתכון הג'וס שלי ולהכניס את הזהב הנוזלי ל-roux, חומר עיבוי של חלקים שווים של שומן הודו, שמן קנולה או חמאה עם אותו נפח קמח (במקרה זה, 1: יחס 1). מקציפים ומבשלים בעדינות את הרוטב במשך כ-10 דקות ותקבל רוטב נהדר.

נוזלים חמים בלבד

בין אם אתם מכינים רוטב או בשמל, הוספת נוזל קר לרוטב תעודד את העמילן והשומן להיפרד. לשיטות מומלצות, מצקת חצי כוס או משהו של ציר חם או ג'וס לרוטב תוך כדי טריפה נמרצת. ברגע שהתערובת נראית חלקה והומוגנית, אתה יכול להתחיל להקציף פנימה את שאר הציר החם או החלב.

לְעַטֵר

מרגישים אקסטרה? קצת טעם מרחיק לכת, במיוחד אחרי שאהבת כל כך את ציר ההודו שלך ושידלת את כל הטעם מחלקי ההודו הקלויים. כשאני רוצה עוד שכבה של טעם, אני מוסיפה לרוטב שלי מדי פעם כף או משהו של בורבון, מדיירה, קלבדוס, ברנדי או ורמוט. זה תלוי בך אם אתה רוצה לבשל את האלכוהול קודם. או פטריות טחונות מוקפצות או גבול מוקפץ עושים טוב. טימין טרי משחק היטב, אז אתה יכול לסובב גבעול טימין דרך הרוטב לטעם אם אתה לא רוצה כתמי עשבי תיבול קצוצים. או שאתה יכול לעלות רמה ולשלב את מיטב עשבי התיבול, הפטריות, הברנדי, ו חמאה תרבותית להכנה רוטב פטריות ועשבי תיבול עם ברנדי תפוחים . וחתיכות הודו מגוררות מקרש החיתוך יכינו, כמובן, כל רוטב תוֹסֶפֶת תוספת. (הערה: ביססתי מאמר זה על מתכון של תרנגול הודו שפיתחתי בשנת 2020. אתה יכול גם להתחיל עם מתכון ציר הודו זה או ציר ביתי משלך. לא משנה מה תעשה, הכן ציר מאפס אם אתה רוצה רוטב ממש טוב.)