לובסטר צלוי במחבת עם עירית בורה בלאן

מרכיבים

• 2 כפות חמאה ללא מלח, מומסת

• 4 (1 1/2 פאונד) לובסטרים חיים של מיין

  
  
  
  

  איך אני מכין טוסט שום

• 2 כוסות חמאה קרה ללא מלח (16 אונקיות), חתוכה לקוביות, מחולקת

• 1 כוס בצלצלי שאלוט קצוצים דק (בערך 6 בצלצלי שאלוט)

• 1 (750 מיליליטר) בקבוק יין לבן יבש ללא עץ (כגון מוסקדט)

  
  
  
  

• 1 כפית מיץ לימון טרי

• 1 כפית מלח כשר ועוד לפי הטעם

• 2 כפות (1 אונקיות) בורבון בעל הוכחה גבוהה (כגון Old Grand-Dad 100 Proof) (אופציונלי)

  
  
  
  

• 1/2 פאונד לינגוויני או פטוצ'יני, מבושל לפי הוראות האריזה

• 1/4 כוס עירית טרייה טחונה

• 2 עד 4 כפות מים

הוראות הגעה

1. מניחים מגבת נייר לחה על משטח עבודה ליד הכיור, ומעליו תבנית אפייה גדולה עם שוליים. מניחים מגבת נייר לחה נוספת בתוך תבנית האפייה ומעליה קרש חיתוך גדול מפלסטיק. יש מוכן לשימוש: סכין שף גדולה וחדה; 1 קערה קטנה; ותבנית שניה גדולה עם שוליים מוברשת בחמאה מומסת.

2. עובדים עם לובסטר אחד בכל פעם, מניחים לובסטר, עם צד הבטן כלפי מעלה, על קרש חיתוך. בעזרת יד שמאל, סלסל את הזנב לתוך הגוף והחזק. מסדרים את הטפרים פונים ימינה. טבלו בזהירות את קצה הסכין דרך הפה של הלובסטר, והרגו לובסטר באופן מיידי. (למרות שהוא עדיין יכול לזוז, הלובסטר מת.) המשך לחתוך בתנועה מטה עד שקצה הסכין יוצר מגע עם קרש חיתוך, חותך את הראש לשניים. מוציאים את הסכין, הופכים את הלובסטר, צד הבטן כלפי מטה, ומסובבים את הלובסטר 180 מעלות. משטחים את הזנב על קרש חיתוך. הכנס את הסכין בנקודת החיתוך הראשון, וחתך כלפי מטה דרך הגג והזנב, חותך את הלובסטר לשניים. אם הלובסטר הוא נקבה, יהיו לו ביצי ירוק כהה במקום שהגוף פוגש את הזנב. מוציאים 1 כף ביצי, ומניחים בקערה קטנה; להשליך את הביצי שנותרו. הניחו את הקערה בצד. זרוק טומאלי ירוק בהיר, וריד העובר דרך הזנב ושק הראש. חותכים לרוחב בין הזנב לקאראפאס כדי להפריד.

3. הסר את הטפרים ואת פרקי האצבעות על ידי פיתול מהגוף. תפוס את הטופר עם מגבת מטבח, וסדק טפרים בין קוצים עם גב הסכין, סיבוב סכין ימינה ושמאלה כדי לפצח את הקליפה. מסדרים חצאי זנב לובסטר, צדדים חתוכים כלפי מטה וטפרים על נייר אפייה עם חמאה. חזור על ההליך עם הלובסטרים שנותרו. מצננים את הלובסטרים במקרר עד שהם מוכנים לבישול, עד שעתיים. (אם רוצים, השתמשו במספרי עופות כדי לחתוך רגליים, והניחו בסלסלת אדים מעל מים רותחים. לאדות 4 דקות, ולהגיש כמנה ראשונה.)

4. מחממים תנור ל-450 מעלות צלזיוס. ממיסים 2 כפות חמאה חתוכה לקוביות בסיר גדול מעל בינוני. מוסיפים בצלצלי שאלוט ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שבצלי שאלוט שקופים, 4 עד 6 דקות. מערבבים פנימה יין ומביאים לרתיחה מהירה מעל גבוה. הפחיתו את החום לבינוני-גבוה, התאם את החום לפי הצורך כדי לשמור על רתיחה נמרצת; מבשלים עד שהיין מצטמצם ממש מתחת לחלק העליון של השאלוט, 30 עד 35 דקות. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים, תוך טריפה של קוביות החמאה הנותרת, כמה קוביות בכל פעם, עד שהרוטב קרמי ומסמיך. מסירים מהאש; מערבבים פנימה מיץ לימון ומלח, ומכסים. מניחים את הבורר בלאן במקום חמים עד לשימוש, עד 30 דקות.

5. מעבירים את הלובסטרים לתנור שחומם מראש, וצולים 5 דקות. הוציאו בזהירות מהתנור והשתמשו במלקחיים כדי להפוך את זנבות הלובסטר החתוכים כלפי מעלה. מחזירים לתנור וצולים עד שקליפות הלובסטר אדומות בוהקות והבשר אטום ושמנמן, 3 עד 5 דקות. עובדים במהירות, מעבירים את נייר האפייה לכיריים. אם תרצה, לטפטף לובסטרים עם בורבון, ולהצית בזהירות את האדים עם גפרור ארוך או מצית רב תכליתי ארוך. מניחים לעמוד עד שהלהבות נעלמות. מרפדים מגש מחומם בלינגוויני מבושל חם; בעזרת מלקחיים, מניחים לובסטרים על הפסטה. מגש אוהלים עם רדיד אלומיניום.

   נעלי בית יפניות

6. יוצקים נטיפי נוזלים מתבנית אפייה לתוך מחבת גדולה מעל בינונית; לזרוק אלבומן לבן על נייר אפייה. מוסיפים למחבת ביצי שמור ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד שהציר מתחיל להיות אדום בוהק והוא במרקם של ביצים מקושקשות רכות, כ-30 שניות. מסירים את המחבת מהאש וטורפים פנימה בורה בלאן ועירית. אם הרוטב סמיך מאוד, טורפים פנימה מים, כף אחת בכל פעם, כדי להגיע לסמיכות הרצויה. מתבלים במלח לפי הטעם. מסירים וזורקים נייר כסף מהלובסטרים, ויוצקים בורה בלאן על הלובסטרים והפסטה. מגישים מיד.

   

   ג'סטין ווקר

לעשות קדימה

ניתן לשחוט לובסטר עד שעתיים לפני הבישול. שומרים צונן במקרר.

הערות

זנבות לובסטר מיין קפואים זמינים מלוק'ס לובסטר בחלק המקפיא של Whole Foods.

הצעה להתאמה

אלבריניו מטורף והדר.