ברווז פקין

צילום: צילום: כריסטופר טסטני / סטיילינג אוכל מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת פריסי לי

תבשיל ברווז צלוי טעים זה שזכה לפופולריות בבייג'ינג ידוע בעור פריך, חום זהוב עז ובשר עדין. באופן מסורתי לוקח ימים להכנה, אבל הגרסה שלנו מוכנה תוך קצת יותר מיממה, כשרוב הזמן מעבירים לקירור הברווז. המתכון מקבל שפע של טעם משילוב של רוטב סויה, דבש, חמישה תבלינים סיניים ורוטב הוסין, וכתוצאה מכך ברווז עשיר באומאמי ומשביע. בזמן שהברווז צולים, העור מתנפח ולוכד חלק מהשומן המנופח, מה שגורם לו להתבסס כמעט בעצמו בזמן הבישול. לאחר גילוף, הוא מוגש עם לחמניות סיניות או פנקייקים, גפרורים מלפפון וגזר, בצל ירוק פרוס דק ועוד רוטב הוזין.

מרכיבים

• 1 כַּף אני ערבה

  קרם דה מנטה

• 2 כפות דבש, מחולק

• 2 כפות, בתוספת 1 כפית סינית חמשת תבלין, מחולקת

  
  
  
  

• 2 כפות מלח כשר

• 2 כפיות סודה לשתייה

• 1 (4 קילו) ברווז שלם מצונן באוויר (מופשר, אם קפוא)

  
  
  
  

• ¼ גָבִיעַ רוטב הוסין, ועוד להגשה

  פלפלים ובצל

• 8 מים רותחים, מחולקים

• להגשה: מלפפונים פרוסים דק, גזר ובצל ירוק, לחמניות מאודות או לביבות מנדרינה

  אספרגוס צלוי

הוראות הגעה

1. מקציפים יחד רוטב סויה, כף אחת מהדבש וכפית של חמשת התבלין הסינית בקערה קטנה עד לאיחוד; לְהַפְרִישׁ. מערבבים יחד מלח וסודה לשתייה בקערה קטנה; לְהַפְרִישׁ.

2. מרפדים נייר אפייה עם שוליים בנייר סופג; מניחים רשת על גבי נייר סופג ומניחים את נייר האפייה בצד. יבשו את הברווז במגבות נייר טריות, הסר והשליך את כל עודפי השומן סביב הצוואר או החלל. בעזרת האצבעות, הפרידו בעדינות ובזהירות את העור מהבשר, תוך הקפדה לא לקרוע חורים בעור. מברישים את הברווז באופן שווה בתערובת רוטב סויה, ומפזרים באופן שווה בתערובת מלח, ומפזרים מעט מתחת לעור. מניחים ברווז על נייר אפייה מוכן. מקררים לפחות 12 שעות או עד 24 שעות.

3. מערבבים יחד רוטב הוזין ושארית כף דבש ו-2 כפות חמש תבלינים סיניים בקערה קטנה. כפית תערובת הוזין לתוך חלל הברווז, ולשפשף את התערובת לתוך החלל באמצעות הידיים. הכנס שיפוד עץ בגודל 6 אינץ' לתוך העור המקיף את החלל ליד הזנב. המשך להשחיל שיפוד דרך העור ליד חלל, לסירוגין בין הצד השמאלי והימני של החלל, כדי לאטום את החלל. מניחים ברווז בקערה גדולה חסינת חום, ושופכים בזהירות 4 כוסות מהמים הרותחים על השדיים, הרגליים וכנפי הברווז. הופכים את הברווז בקערה, ושופכים את שאר 4 כוסות המים הרותחים על גב הברווז. לייבש את הברווז במגבות נייר כדי להסיר עודפי לחות. מחזירים את הברווז לרשת על נייר אפייה. מקררים לפחות 12 שעות או עד 24 שעות.

4. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. מניחים ברווז בתבנית צלייה גדולה עם רשת. צולים בתנור שחומם מראש עד שהעור פריך ברובו וחום זהוב עמוק, כשעה. מבלי להוציא את הברווז מהתנור, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-250 מעלות צלזיוס, וממשיכים לצלות עד שהשומן אינו מתפרק יותר מהברווז והעור פריך מאוד וחום זהוב כהה, 30 עד 45 דקות. מוציאים מהתנור. תנו לנוח בטמפרטורת החדר לפחות 30 דקות או עד שעה. לְגַלֵף. מגישים ברווז לצד גפרורי מלפפון, גפרורים גזר, בצל ירוק פרוס דק, לביבות מים מבושלים ורוטב הוזין נוסף.