מיני ביף וולינגטון

תַצלוּם:

ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת קלייר ספולן

זמן פעיל: 1 שעה 30 דקות זמן כולל: 3 שעות 20 דקות מנות: 4

עבור הגרסה שלו לביף בריטי קלאסי וולינגטון, השף שון ברוק יוצר מיני וולינגטון בקר, כך שכל אחד ליד השולחן יוכל לגלף - ולהתענג - על צלי בקר עטוף במאפה משלו.

כשהייתי בבית ספר לקולינריה, ספרתי לאחור את הימים עד שהכנו - והכי חשוב, הספקנו לאכול - וולינגטון בקר קלאסי, אומר ברוק, שף ובעלים של ארבע מסעדות בנאשוויל, כולל אודרי. בכל פעם שאני חותך לאחד, אני חוזר להיות אותו נער מוקסם מאפלצ'יה. עבור ברוק, הרוח האקסטרווגנטית של האוכל של סוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 (זמן של אבולוציה עבור ביף וולינגטון) מאלצת אותו לחפור במורכבות ובאתגרים של המנה האייקונית. ביף וולינגטון היא נקודת ההתחלה המושלמת להבנת המטבח הקשה הזה, אומר ברוק. זה דורש חזרות כדי להצליח. אני אוהב את זה.

שאלות נפוצות

מה זה ביף וולינגטון?

עבור א ביף וולינגטון קלאסי , בשר בקר עטוף בדוקסל פטריות, פרושוטו ומאפה זהוב וחמאתי. מתכונים בדרך כלל דורשים חתך גדול של בשר בקר פרוס למנות אישיות. המתכון הזה לוולינגטון בקר קטן מניב ארבעה מיני וולינגטון בקר שכל אחד מהם מיועד לשרת אדם אחד.

איך אני מכין מיני ביף וולינגטון?

ברוק מתחיל בארבעה סטייקים קטנים ומוסיף עוד כמה שכבות פנימיות של טעם ופונקציה. ראשית, הוא מתבל וצורב את הסטייקים כדי לפתח קרום מקורמל. לאחר מכן מגיעים דוקסלים, רכיב וולינגטון מסורתי העשוי מפטריות טחונות מוקפצות ומזגגות במדיירה. שכבת חזיר כפרי מוסיפה טעם חזיר מלוח ומחסום מגן בין הדוקסל למאפה. לבסוף, הסטייק, הדוקסל והבשר נקשרים בניילון נצמד ומוקפאים כדי להתמצק ולקרר את הצרור, מה שמבטיח שהבשר והגלימות החיצוניות של בצק העלים מסיימים את האפייה בו זמנית. התוצאה הסופית מפוארת - משהו שברוק אומר שמביע את ההתייחסות שלך לאורחי ארוחת הערב שלך: כשאני הולך לביתו של מישהו והם יוצאים מגדרם כדי ליצור משהו מורכב, אני רואה בזה את המחווה האולטימטיבית של אהבה.

קוקטיילים של טקילה

איך אני בודק את הטמפרטורה של ביף וולינגטון?

זה הכרחי לבדוק את טמפרטורת הבשר בעת בישול בקר וולינגטון. השתמשו במדחום בשר אלחוטי או בסגנון בדיקה. המטרה נדירה עד כמעט בינונית-רייר. זכרו שהבשר העטוף במאפה ימשיך לעלות בטמפרטורה גם לאחר הוצאתו מהתנור.

איך אני שומר שהמאפה של ביף וולינגטון לא יהיה רטוב?

מייבשים את הסטייק ומבשלים את הדוקסלים בצורה נכונה - עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין והדוקסלים יבשים מאוד - על מנת להפחית את כמות הלחות בתוך המאפה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

עבור פרויקטי בישול מיוחדים כמו זה, קרא את הוראות הבישול לפני שתתחיל לבשל. באופן אידיאלי, השתמשו במדחום בשר כדי לפקח על הפילטים במהלך האפייה, ובמיוחד שימו לב להוראות ההקפאה והאפייה בשלבים 2 ו-6 עבור טמפרטורת בשר בינונית-נדיר או נדירה.

ברוק אוהב את הטעם היער הניתן משימוש בפטריות חצוצרה ומייטקי עבור הדוקסלים, אבל מציין שכל פטריה תעבוד.

הבודקים שלנו ממליצים להשתמש כאן בבצק עלים של Dufour לקבלת הטעם והתוצאות הטובות ביותר. מאפה הכל חמאה מניב תוצאה טעימה עם שכבות מובחנות יפה ומקבל חום זהוב יפה מכל הצדדים.

7 דרכים להשתמש בבצק העלים הזה במקפיא שלך

אתה יכול להשתמש בשנקן כפרי או פרושוטו במתכון הזה. בבדיקות שלנו, ה-Wellingtons הכפרי היו קצת יותר מלוחים והיו להם מגע של עשן, בעוד שהפרושוטו היה קצת יותר עדין.

מתכון זה דורש מלח עשבים תוצרת בית; אם אתה מעדיף להתחיל עם קניות בחנות, ברוק ממליץ על SuperSalt, זמין ב side-gig.co .

קדימה

ניתן לשמור מלח עשבי תיבול ודוקסל בכלי אטום עד יום אחד.

הצעה להתאמה

עורך היין שלנו ממליץ על בורדו מובנה ואלגנטי, כמו Chateau Fonplegade, שיתאים למיני וולינגטון בקר אלה.

מרכיבים

מלח עשבים

1 1/4 כפיותגַסמלח ים
1/4 כַּפִּית אורגנו מיובש
1/4 כַּפִּית רוזמרין מיובש
1/4 כַּפִּית טימין מיובש
1/4 כַּפִּיתמְשׁוּפשָׁףחָכָם
1/8 כַּפִּית שום מגורען

ביף וולינגטון

1 1/2 פאונד פטריות טריות מעורבות(כגון תרנגולת, חצוצרה שחורה ו/או שנטרל)
1/4 גָבִיעַ חמאה ללא מלח(2 אונקיות)
14(3 אינץ')קוֹרָנִית ענפים, קשור בצרור, בתוספת עלי טימין טריים לקישוט
2 גָדוֹל שאלוט, קצוץ דק (בערך 3/4 כוס)
6גָדוֹלשיני שום, טחון
1/4 גָבִיעַ(2 אונקיות)עֵץ
2 כפיות מלח עשב, מחולק
4(4 אונקיות)בָּקָרמוֹתנִית פילטים(עובי 1 1/2 אינץ' בערך)
2 כפות שמן קנולה
8(בערך 1/2 אונקיה) פרוס דקחזיר כפריאו בשר חזירפרוסות
2 כפות חרדל דיז'ון
3(14 אונקיות)חבילותחמאה קפואהבָּצֵק עָלִים(כגון דופור), מופשר
קמח לכל מטרה, למשטח עבודה
1 ביצה גדולה, מוכה

הוראות הגעה

מכינים את מלח העשבים

מערבבים בקערה מלח ים גס, אורגנו מיובש, רוזמרין מיובש, טימין מיובש, מרווה משופשפת ושום מגורען. לשפשף באמצעות האצבעות כדי לשלב. מניחים בצד עד לשימוש.

הכינו את המיני בקר וולינגטון

מכינים את דוקסל הפטריות

עובדים בקבוצות, דופקים פטריות במעבד מזון עד לקצוץ דק, 6 עד 8 פולסים. ממיסים חמאה במחבת גדולה מעל בינונית-גבוהה. מוסיפים פטריות קצוצות וענפי טימין; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפטריות מתחילות להשחים ונדבקות למחבת, כ-20 דקות. מוסיפים שאלוט ושום; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שבצלי שאלוט רכים, כ-5 דקות. הוסף מדיירה; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזלים מתאדים והפטריות מתחילות להידבק לתחתית המחבת, 2 עד 4 דקות. מסירים מהאש; מערבבים 1 כפית מלח עשבים. מורחים דוקסלים על תבנית אפייה; מניחים להתקרר לחלוטין, כ-30 דקות. מוציאים וזורקים את ענפי הטימין.
צורבים את הפילטים

ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת קלייר ספולן

מפזרים בשר בקר עם 1 כפית מלח עשבים שנותרה. מחממים שמן במחבת גדולה מעל גבוה. מבשלים פילטים רק עד שהם משחימים, כדקה אחת לכל צד. מעבירים לצלחת; מקררים, ללא כיסוי, עד לשימוש.
מניחים את הבשר והדוקסל בשכבות

ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת קלייר ספולן

הנח יריעת ניילון בגודל 12 x 16 אינץ' על משטח עבודה. חופפים 2 פרוסות חזיר כפריות ליצירת צורת צלב במרכז הניילון; לפזר 1/2 כוס דוקסל באופן שווה על בשר חזיר. לייבש 1 פילה; מברישים ב-1 1/2 כפיות חרדל, ומניחים במרכז הצלב. מקפלים פרוסות בשר חזיר עם דוקסל על פילטים, ומקפידים לעטוף את בשר הבקר במלואו.
עצב את החבילות

ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת קלייר ספולן

אספו וסובב את הניילון כדי לאטום לצרור הדוק. חזור על הפעולה עם שאר בשר חזיר, דוקסל, פילה וחרדל. מקפיאים עד להתייצבות, כשעה. (לחלופין, הקפיא למשך 3 שעות או עד לילה; ראה שלב 8.)
מכינים את בצק העלים וחותכים את הסריג

ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת קלייר ספולן

בינתיים, מגלגלים עלה בצק עלים אחד למלבן בגודל 16 x 12 אינץ' על משטח מקומח קלות. גזרו 2 עיגולים (8 אינץ'). חזור על התהליך עם עוד דף בצק אחד. (שמרו שאריות בצק לשימוש אחר.) מניחים עיגולים בין נייר אפייה על תבנית עם נייר אפייה, ומניחים בצד. מרדדים את עלה הבצק הנותר לריבוע בגודל 16 אינץ' וחותכים 4 עיגולים (7 אינץ'). בעזרת חותכן מרובע או עגול, מחוררים ריבועים בגודל 3/4 אינץ' מעיגולי 7 אינץ' כדי ליצור סריג. לזרוק שאריות או לשמור לשימוש אחר. הוסף סריג לתבנית אפייה; מקררים עד לשימוש.
עוטפים את הבשר במאפה

ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת קלייר ספולן

מחממים תנור ל-425 מעלות צלזיוס. פתחו חבילת פילה אחת; במרכז צרור על עיגול מאפה אחד (8 אינץ'). מברישים קלות ביצה טרופה בגבול של 1 אינץ' מסביב לקצה הבצק. מקפלים את הבצק מעלה ומעלה כדי לעטוף את צרור הפילה; צובטים בצק כדי לאטום, וקוצצים את כל עודפי הבצק. מניחים צרור מאפים, עם צד התפר כלפי מטה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חזור על התהליך עם שאר חבילות הפילה ושאר עיגולי הבצק בגודל 8 אינץ'. מברישים קלות את חבילות הבצק בביצה טרופה.
מקשטים את הוולינגטון עם סריג המאפה

ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת קלייר ספולן

מותחים סריג אחד על כל צרור מאפים. תקע את קצוות הסריג מתחת; לקצץ עודפי סריג, במידת הצורך. מברישים קלות את הסריג בביצה טרופה; מניחים עלי טימין בכל פתח סריג. מקררים, ללא כיסוי, עד קר, 10 דקות.
אופים את הוולינגטון

הכנס בדיקה של מדחום בשר המתאים לתנור בחלק העבה ביותר של צרור אחד. (לחלופין, השתמש במדחום בשר לקריאה מיידית כדי לבדוק את הטמפרטורה במהלך הדקות האחרונות של זמן האפייה.) מניחים את תבנית האפייה עם כל 4 החבילות בתנור שחומם מראש; להוריד מיד את הטמפרטורה ל-400 מעלות צלזיוס. אופים, מסתובבים נייר אפייה באמצע זמן האפייה, עד שהמאפה מזהיב ומדחום רושם 115 מעלות פרנהייט, 30 עד 32 דקות. מניחים לנוח על רשת 10 דקות לפני ההגשה. (טמפרטורת בשר הבקר תעלה ל-130°F עבור מדיום-ריר. עבור נדירים, הקפיאו צרורות בשלב 2 למשך 3 שעות או עד לילה; אופים עד שהמדחום רושם 85°F, 35 עד 40 דקות. הטמפרטורה תעלה ל-115°F בזמן מנוחה.)