עוף ברוטב חומץ

מרכיבים

• 3 כפות חמאה לא מלוחה (ראה הערה) או 2 כפות חמאה לא מלוחה ו-1 כף שמן בוטנים

• 4 שיני שום לא קלופות

  
  
  
  

• 1 (2 1/2 עד 3 פאונד) עוף שלם, חתוך ל-10 חתיכות

  איך לחתוך שומר

• מלח כשר

• פלפל שחור גרוס טרי

  
  
  
  

• 1/2 כוס חומץ יין לבן עדין או חומץ אורז

• 3/4 קילו עגבניות אדומות בשלות מאוד, קלופות, מגורעות, זרעו וחתוכים לחתיכות בגודל 1/4 אינץ' (בערך 1 1/2 כוסות)

• 2 כפות פטרוזיליה עלים שטוחים טריים קצוצים

  
  
  
  

• 2 כפות חמאה ללא מלח

הוראות הגעה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. מחממים חמאה מובהקת ושום במחבת גדולה עם תחתית כבדה על בינונית-גבוהה. (המחבת צריכה להיות גדולה מספיק כדי להכיל את כל חלקי העוף בשכבה אחת.) מבשלים עד שקול החמאה המרעישה נמוג, כ-3 דקות. מוסיפים חתיכות עוף ומבשלים עד שהחתיכות משחימות קלות, 5 עד 7 דקות, הופכים פעם אחת לאחר 3 דקות. מפזרים בנדיבות מלח ופלפל.

2. מוסיפים חומץ, ומביאים את התערובת לרתיחה מהירה מעל בינוני-גבוה; עוף למעלה עם עגבניות ופטרוזיליה. להפחית את החום לנמוך; מכסים ומבשלים עד שהעוף מוכן, כ-15 דקות, הפוך את חתיכות העוף לאחר 7 דקות. מעבירים את העוף לתבנית אפייה ושומרים חם בתנור שחומם מראש.

3. בעזרת כף, רפרפו והשליכו שומן ממשטח תערובת החומץ במחבת. המשך לבשל על נמוך, ללא הפרעה, עד לצמצום בשליש, 3 עד 4 דקות. הסר שיני שום; מקלפים את השיניים ומועכים את עיסת השום לרוטב בכף עץ עד לתערובת אחידה. מוסיפים מלח לפי הטעם. מקציפים פנימה 2 כפות חמאה עד לקבלת קרם.

   מרכיבים מיושנים 2 מקפים אנגוסטורה ביטר

4. מעבירים עוף לצלחת; יוצקים רוטב על העוף ומגישים מיד.

   

   אחד השפים המפורסמים בעולם ומנהיג תנועת הנובול cuisine הצרפתית, פול בוקוז היה סמל. העוף שאי אפשר לעמוד בפניו של בוקוז, מבושל עם חומץ, ייצג שתי מגמות גדולות של הזמן: טעם גדול ונועז (מהחומץ) והתמקדות בקלילות כללית, שבה בוקוז דגל. רק עם קומץ מרכיבים וכיוונים פשוטים, זו מנה שמעולם לא הפסקנו להכין. גרסה זו מחליפה עגבניות טריות ברסק עגבניות, משתמשת בחומץ יין אורז בעל חומציות נמוכה יותר במקום חומץ יין אדום, ומפחיתה משמעותית את כמות החמאה. גרג דופרי

הערות

להבהרת החמאה, ממיסים חמאה לא מלוחה (בכל כמות שאוהבים - נשמרת היטב במקרר) בסיר על אש נמוכה מאוד עד שהיא צלולה. מסירים את המחבת מהאש ומניחים לחמאה המומסת לעמוד כמה דקות עד שהמוצקים מתייצבים בתחתית המחבת. אם יש קצף, מורידים אותו בעזרת כפית. שופכים בזהירות ושומרים את הנוזל הצלול, שהוא חמאה מבהירה.