קווינדים (קרם ביצי קוקוס ברזילאי)

הפינוקים הברזילאים האלה כוללים רפרפת ביצים עשירה בחלק העליון וקרום קוקוס לעיס בתחתית. גם הקרום וגם הרפרפת מגיעים מבלילה בודדת: הקרום דמוי המקרון נוצר כאשר הקוקוס המגורר צף ומשחים בזמן האפייה; לאחר התקררות, הקינוחים הופכים וחושפים את שכבת הרפרפת המבריקה והשמשית. סוכר לבן יביא לקרם צהוב שטוף שמש, בעוד שסוכר חום בהיר יצבע אותו זהוב חיוור. הקפידו לאפשר לקווידים להתקרר - ולהתייצב לחלוטין - לפני שהופכים את מגש המאפינס.

קווינדים, מונח העוקב אחר האטימולוגיה שלו משפות פורטוגזית ברזילאית ומערב אפריקה, עשוי להופיע גם ברבים בתור קווינדינים. כשהקסטרד נאפה בתבנית רינג, הוא נקרא quindão. המתכון הזה הוא של ג'סיקה ב' האריס, חוקרת המטבח של הפזורה האפריקאית שהתאהבה בקינוח בנסיעותיה לסלבדור, במדינת באהיה בברזיל. קרא עוד על מסעותיה ותגליותיה הקולינריות.

שאלות נפוצות

• איפה קווינדים פופולרי?

  קווינדים הוא קינוח פופולרי בברזיל, בעיקר בסלבדור, בירת מדינת באהיה. מאמינים שזה הגיע לברזיל דרך אפריקאים משועבדים במהלך המאה ה-17. עם זאת, בשל הבסיס דמוי רפרפת הביצים, לקונדים עשויים להיות גם שורשים פורטוגזיים, מרכיב עיקרי בין הקינוחים הפורטוגזיים.

• ממה עשוי קווינדים?

  קווינדים היא עוגה דמוית רפרפת קוקוס המבושלת בעדינות באמבט מים. הבלילה מותקת בסוכר (מגורען או חום בהיר) ומקבלת את המרקם החלק שלה מחלמונים שמתבשלים לאט וחלבונים מוקצפים, היוצרים בסיס רפרפת עשיר וקרמי. קוקוס מגורר מוסיף חצץ ונגיס כדי להבדיל את המשיי של הקינוח.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

לפני הכנת מתכון זה, קרא בעיון את שלב שלישי. את הקווידים אופים תחילה בבן-מארי, או באמבט מים, כדי לבשל לאט את הרפרפת מבלי להכריח את החלק החיצוני. כדי להימנע מבישול יתר של הקינוח, כדאי להסיר את תבנית המאפינס מהתבנית המלאה במים חמים לאחר בישול מלא כדי להתקרר בעדינות על רשת למשך שעה בערך. בשלב זה, עליכם להשאיר את התנור דולק, מכיוון שתצטרכו לחמם מחדש את התבנית המלאה במים למשך 10 דקות לפני שתהיו מוכנים לשחרר את התבנית של הקווידים, שזה אולי החלק הקצר ביותר בתהליך. עם זאת, טבילה מהירה במים חמים והפעלת מרית אופסט קטנה לאורך הצדדים אמורות לעזור להקל על התהליך.

משקאות מיץ תפוזים

קדימה

ניתן לאחסן קווינדים בכלי אטום במקרר עד שלושה ימים.

מרכיבים

• 2 כפות חמאה לא מלוחה, מומסת, בתוספת חמאה מרוככת לשימון תבנית מאפינס

• 12 חלמונים גדולים

  
  
  
  

• 1 3/4 כוסות סוכר מגורען או סוכר חום בהיר

• 6 אונקיות קוקוס מגורר קפוא לא ממותק (בערך 1 1/2 כוסות ארוזות בצורה רופפת), מופשר

• 1/4 כפית מלח כשר

• 2 חלבוני ביצה גדולים

  איך להכין מים עם מלפפון

• מים חמים, לפי הצורך

הוראות הגעה

1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. משמנים תבנית מאפינס רגילה בת 12 כוסות בחמאה רכה; לְהַפְרִישׁ. בעזרת מרית גומי, דוחסים חלמונים דרך מסננת רשת דקה לתוך קערה בינונית; לְהַפְרִישׁ.

2. מערבבים יחד סוכר, קוקוס, חמאה מומסת ומלח בקערה בינונית. מוסיפים חלמונים בהדרגה ב-4 תוספות, תוך ערבוב טוב לאחר כל הוספה. מקציפים חלבונים בקערה בינונית נפרדת עד שנוצרים פסגות נוקשות, 1 עד 2 דקות. מקפלים חלבונים לתערובת הקוקוס.

3. מחלקים את תערובת הקוקוס באופן שווה בין כוסות מאפינס מוכנות (כ-1/3 כוס כל אחת). מניחים תבנית מאפינס בתבנית צלייה גדולה ויציבה; הוסף מים חמים למחבת כך שיגיעו למחצית הדפנות של כוסות המאפינס. מעבירים בזהירות לתנור שחומם מראש. אופים עד שהקוונדים מתייצבים והחלק העליון מזהיב, 34 עד 38 דקות. מוציאים בזהירות קווינדים מהתנור. (להשאיר תנור דולק.) הסר את תבנית המאפינס מהתבנית; משאירים מים במחבת ומניחים בצד. מניחים לקונדים להתקרר לחלוטין על רשת, כשעה. במהלך 10 הדקות האחרונות של הקירור, מחזירים תבנית צלייה עם מים לתנור. (תשתמשו במים החמים כדי לעזור לשחרר את הקווידים מתבנית המאפינס.)

4. מוציאים את התבנית עם המים מהתנור. הפעילו מרית אופסט קטנה סביב הצדדים של כל קווינדם כדי להשתחרר מתבנית המאפינס. טובלים בזהירות תבנית מאפינס במים חמים למשך 5 שניות כדי לשחרר קווינדים. הופכים תבנית מאפינס על תבנית עם נייר אפייה ומקישים על השיש כדי לשחרר קווינדים מתבנית המאפינס. מגישים בטמפרטורת החדר או מקורר.

   

   צילום מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת אודרי דייוויס