איך מכינים מנה ראשונה של מחמצת

כשקיבלתי מנה ראשונה של מחמצת, לא היה ברור אם מה שרכשתי הוא מתנה או קללה של פעם. המתנע היה חי והיה צריך להאכיל אותו, ידעתי את זה. פורומים אינטנסיביים שונים של Reddit ומתכונים בני 14 עמודים הצביעו על כך שאפייה שְׁאוֹר היה יותר סגנון חיים מאשר פרויקט אפייה מזדמן, ושזה בוצע בצורה הטובה ביותר באמצעות גיליונות אלקטרוניים ומדחום ואולי לרכוש מצלמת מטפלת כדי לצפות במתחיל בכל עת.

האם הייתי צריך לבזבז את כל ההכנסה הפנויה שלי על קמחים יוקרתיים בהזמנה אישית? האם מתחילים דרשו טיפול מסביב לשעון, כמו תינוק אנושי? אם הייתי מזניח את זה, האם הייתי עומד למשפט על רצח? האם זה ישתלט על חיי? הו אלוהים.

ויקטור פרוטאסיו

משהו כמו שנה לאחר מכן, אני כאן כדי לומר לכם שעדיין לא נזרקתי לכלא על רצח מתחיל ושאפיית מחמצת לא חייבת להיות כל כך רצינית. אם אתה מישהו שמשמח ברמות הידרציה וזני שמרים לא ברורים, זה נהדר! המדריך הזה לא בשבילך. אבל אם אתה, כמו בני אדם רבים, רק מנסה לאפות קצת לחם לאכול, ובכן, בואי איתי.

מחמצת זה מגניב כי זו הדרך שבה בעצם כולם הכינו לחם לפני ששמרים מסחריים הפכו לזמינים באופן נרחב, ולאנשים האלה, ככלל, לא הייתה גישה ל-Google Spreadsheets. אתה תהיה בסדר. במהלך המגיפה, להרבה אנשים לא הייתה גישה ללחם, ושמרים היו נדירים בסופרמרקטים. מתנע מחמצת - הלא הוא מחמצת טבעית - פותר את הבעיות הללו. כל עוד אתה עושה תחזוקה די מינימלית, אתה יכול לאפות לחם בעצם לנצח באמצעות מנה ראשונה, מלח, קמח ומים.

להשיג מנה ראשונה

דבר ראשון: אתה צריך מנה ראשונה. אם אתה כל כך מזכיר לחם לחבר שיש לו מנה ראשונה, הוא מחויב על פי חוק להציע לך. צוחק! מֵעֵין.

הטיפול והתחזוקה של סטרטר מחמצת דורשים לזרוק חלק מהסטרטר כשאתה מאכיל אותו (נגיע לשם), כך שזה די קל לגזול חלק מהחבר. אם לאף אחד מסביבך אין כאלה, כל מה שאתה צריך לעשות בעצמך זה זמן וסבלנות - וגם קמח ומים. אבל הנה קיצור דרך אמין: אפשר גם ליצור מנה ראשונה מחמצת בעזרת מעט שמרים שנרכשו בחנות.

אם יש מחסור בסבלנות (או שמרים), אתה יכול גם לקנות מתנע ממקורות מקוונים מכובדים כמו King Arthur Bread, אתר שאני ממליץ עליו באופן כללי בשל הטון העדין שלו ומומחיותו בקמח. אם יש לך מאפייה מקומית, אתה יכול גם לבקש מהם למכור לך קצת. שפע של מוכרים ב-Etsy מציעים מתנע מחמצת גם. יש אפילו עצות עבור הכנת מנה ראשונה ללא גלוטן , אם אתה אוהב לחם אבל הגוף שלך שונא גלוטן.

חשבו על התחלה של מחמצת כעל מחמצת טבעית, ובמקרים רבים, דרך לטפח את שמרי הבר שקיימים באופן טבעי בקמח ובאוויר, ולהמיר אותם במשהו שתוכלו להשתמש בו כדי להכין לחם (או כל דבר אחר) לתפוח. שמרים מסחריים עקביים יותר, הן מבחינת התוצאות והן מבחינת הטעם, אבל אפשר לחשוב על שמרי בר לעומת הזן המסחרי כמשהו כמו ההבדל בין עגבניות ירושה לסוג הסופרמרקט. מה שאתה מקריב בעקביות, אתה מרוויח לעתים קרובות בטעם. בנוסף, זה סוג של תחביב מוזר ומגניב להתקוטט עם השמרים הפראיים והפראיים של הבית שלך, כמו צייד ראשים מאוד לא מאיים. אבל, שוב, אתה יכול גם להשתמש בשמרים שנרכשו בחנות להכנת מנה ראשונה אם אתה רוצה! זה יעבוד באותה מידה.

Sohadiszno / Getty Images

הכיל את המתנע שלך

עכשיו, כשיש לך מתנע, מה אתה עושה? ראשית, שקול את המיכל שלך. כאשר אתה מאכיל קמח התחלתי פעיל, הוא יבעבע בצורה די אגרסיבית, אז טוב לשמור אותו במיכל שיש לו קצת מרווח ראש כדי לאפשר זאת. אני שומר את שלי בצנצנת בעלת פה רחב של 24 אונקיות מייסון כי זה מה שיש לי בסביבה. הזכוכית השקופה נחמדה כי אתה יכול לראות את המתנע עולה ויורד ולבדוק בקלות מה הוא זומם.

שנית, חשבו על ציר הזמן שלכם לאפיית לחם. אם אתה רוצה להשתמש במתנע מחמצת בקרוב, השיטה הטובה ביותר היא לשמור אותה על השיש במטבח שלך, או כל אזור זמין בטמפרטורת החדר, ולהאכיל אותו לפחות פעם ביום כדי לשמור על השמרים האלה מאושרים. אם אתה עדיין לא מוכן לאפות, הכנס את המיכל למקרר. זה יאט את פעילות השמרים, ואתה יכול להתעלם ממנה במשך כשבוע, כאשר תרצה להאכיל אותם שוב.

תחליף ביטר

האכיל את המתנע שלך

איך מאכילים מתחיל מחמצת? פָּשׁוּט. אתה מוסיף בערך אותה כמות של קמח ומים פושרים כמו שיש לך מנה ראשונה, מערבבים את זה כדי שלא יהיו גושים של קמח יבש, ונותנים לזה להתקרר עד שהדברים מתחילים לבעבע. ברגע שזה קורה, בדרך כלל שעתיים או שלוש מאוחר יותר, תלוי עד כמה המטבח שלך חם, כל התערובת הפכה למתחיל יותר. (ככל שהמטבח שלך חם יותר, כך הוא יתסס מהר יותר.)

כלל האצבע הוא לזרוק חלק מהסטרטר כשאתה מאכיל אותו כי אחרת הוא פשוט ימשיך לגדול ולגדול ובסופו של דבר ימלא את הבית שלך ו/או יאכל את הגוש שלך, וזו לא התוצאה שאנחנו הולכים אליה. זה מועיל שיש לך סולם כדי למדוד את היחסים בין המתנע לקמח ומים כאן, אבל אם אין לך כזה, מדידת כוסות או אפילו רק גלגל עיניים יצליחו בקושי.

אני שומר 1 גרם של סטרטר ומאכיל אותו עם 1 גרם של קמח ו 1 גרם של מים כי לעתים רחוקות אני צריך כמות עצומה של סטרטר בהישג יד, אבל מאורות מחמצת שונים אחרים מייעצים כמויות שונות. אם אין לך אבנית, לכו על 1/4 כוס מתנע עד 1/2 כוס קמח עד 1/4 כוס מים. (קמח שוקל פחות לנפח מהמים או הסטרטר.) גיליתי שלצורך תחזוקה, זה בסדר רק לקבל כמות קטנה, ומכיוון שהסטרטר הוא אינסופי, אתה תמיד יכול להאכיל אותו יותר אם אתה צריך יותר סטרטר. (המפורסמים בין אנשי הלחם מתכון ללחם כפרי טרטין , למשל, צריך רק כף אחת של מנה ראשונה לכל הכיכר.)

מעט מנה ראשונה יכול לאכול הרבה קמח ומים. ברגע שאתה מאכיל אותו, סגור מחדש את הצנצנת, אבל השאר את המתנע עם קצת גישה לאוויר - אני משאיר את שלי עם מכסה עליו אבל לא מוברג היטב. יש אנשים שמכסים אותו בבד. מה שעובד בשבילך. אם אתם אופים לעתים קרובות, האכילו אותו פעם או פעמיים ביום והשאירו אותו בחוץ בטמפרטורת החדר כדי לשמור על פעילותו. לאפייה בתדירות נמוכה יותר, האכילו את המתנע רק פעם בשבוע ושמור אותו במקרר.

הכלל המוצק היחיד של האכלה הוא לוודא שאתה לא מאכיל את המתנע שלך במים חמים רותחים או מציף אותו בכמות לא שווה של קמח או מים. פושר או קר זה בסדר. הרתחה היא אחד הדברים הבודדים שיכולים להרוג את המתנע שלך, אז הימנעי מכך ותהיי מסודר. אם אתם שומרים את המתנע במקרר, כאשר אתם מאכילים אותו, הניחו לו להתקרר על השיש למשך שעה או שעתיים כשהמכסה סגור, ולאחר מכן הברג את המכסה והכנס אותו בחזרה למקרר.

באיזה קמח עלי להשתמש?

סטרטר מאוד אוהב קמח חיטה מלאה, דגנים מלאים, כוסמין או שיפון, אבל תמיד השתמשתי רק במה שיש לי בהישג יד, שהוא בדרך כלל קמח לכל מטרה מולבן, וזה עובד מצוין. אל תהיו אובססיביים לגבי הקמח אלא אם כן אתם ממש רוצים! פשוט תשתמש במה שיש לך.

ויקטור פרוטאסיו

חיתוך בצל ירוק

מה אם זה לא מבעבע כל כך?

פתיח מחמצת פעיל צריך שיהיו בו בועות וגם ריח רענן ופירותי. אם שלך נראה קצת איטי, פשוט שמור אותו מחוץ למקרר והגבר את לוח הזמנים של ההאכלה. ברגע שאתה מאכיל אותו כל יום במשך כמה ימים עד שבוע, הוא אמור להראות שוב סימני חיים.

האם המתנע שלי מת או מתקלקל?

אם אתה מוציא את המתנע שלך מהמקרר ויש שכבה מבשרת רעות של נוזל כהה מעליו, אל ייאוש - זה בסדר! זה נורמלי! זה השמרים שעושים את שלו ומייצרים אלכוהול. זה כנראה לא טעים לשתות לבד, אבל זה לא מזיק. אתה יכול לערבב אותו בחזרה או לשפוך אותו מלמעלה.

למעשה די קשה להרוג את המתנע כל עוד אתה לא מעביר אותו לטמפרטורות קיצוניות. הסימן היחיד שעליך לזרוק אותו ולהתחיל מחדש הוא אם אתה רואה בו פסים ורודים או כתומים. זה אומר שהמתנע שלך משך אליו חיידקים או עובש לא ידידותיים ואינו בטוח עבורך לאכילה, אז לזרוק אותו. אותו דבר אם הוא ירוק מטושטש בעליל. כן, זה גם רע. זרוק את זה.

האם אני באמת צריך לזרוק חלק מהסטרטר כשאני מאכיל אותו?

לֹא! אתה יכול לתת את ההשלכה לחבר, כדי להנציח את ערכת הפירמידה, כלומר, פולחן המחמצת. לחלופין, תוכלו להשתמש בפתיח המחמצת שהייתם זורקים כדי להכין פרויקט, כמו וופלים, פנקייקים, בצק פיצה או מאפינס אנגלי. הסיבה היחידה שזריקת הסטרטר היא חלק מהתהליך היא שעקומת צמיחה אקספוננציאלית לכל דבר אינה ברת קיימא, וכנראה שאינך זקוק לגלונים ולגלונים של סטרטר בקצות אצבעותיך. אבל אולי אתה כן? אני לא מכיר את החיים שלך.

מה אם אצטרך לעזוב את העיר להרבה זמן ולא יכול להאכיל את המתנע שלי?

אֵין בְּעָיָוֹת! אתה יכול לייבש את המתנע שלך על ידי מריחתו בשכבה דקה על תבנית מרופדת בנייר כסף ולהשאיר אותו בחוץ. שמור את הסטרטר היבש במיכל והזן אותו מחדש כשתרצה להשתמש בו שוב על ידי המסת הסטרטר היבש במים חמימים והאכלתו במרווחי זמן קבועים כמו שאתה עושה בדרך כלל. אנשים החייאו מתחילים מלפני 4,500 שנה! כמו שאמרתי, קשה להרוג.

אז אני יודע איך להתמודד עם המתנע. מה אני עושה עם זה?

אופים לחם, כמובן! כדי לאפות עם התחלה, תרצה שזה יהיה פעיל. כשאני רוצה לאפות, אני בדרך כלל מוציא את המתנע שלי מהמקרר ערב קודם, מאכיל אותו ובודק אותו בבוקר. אם זה מבעבע בטירוף, אני יכול להשתמש בו כדי לאפות. אם לא, אני מאכיל אותו שוב ומחכה כמה שעות. יש כל מיני מתכוני מחמצת בחוץ, אבל לכיכר הראשונה שלך, נסה משהו נמוך, כמו זה לחם מחמצת ללא לישה . אתה לא צריך ציוד מיוחד. זה עוזר שיש תנור הולנדי, אבל אם לא, הכנתי גם כיכרות בסיר ובניירות אפייה חמים במיוחד. אם מתכננים לאפות הרבה לחם, אולי אפילו תשקיעו ב מחבת לחם צ'לנג'ר . כל ציוד שיש לך כנראה יכין לחם! זה אולי לא לחם מאפייה מושלם אבל למי אכפת, כל עוד הוא טעים. ברגע שתתחיל להרגל, אתה תעשה יפה בול קאנטרי בשעות הפנאי שלך. אולי תכנס סופר לקמחים טריים שטחונים! מי יודע!

יש גם כמה ספרי בישול שמצאתי ממש מועילים, ובראשם לחם טרטין , קמח מלח מים שמרים , ו ספר הבישול של מאפיית רחוב סאליבן . הדבר העיקרי שלוקח מחמצת זה זמן, ולא מאמץ או מרכיבים. כל עוד יש לך קצת סבלנות, אתה יכול לשדל לחם מהמתנע שלך. אל תתייאשו ואל תיבהלו - מחמצת מיועדת לכולם, לא רק לאופים מקצועיים.