אווז צלוי עם עור קריספי

תַצלוּם:

Morgan Hunt Glaze / Food Styling מאת אמילי נאבורס הול / Prop Styling מאת Josh Hoggle

השף הצרפתי האגדי Jaques Pépin סיגל טכניקה סינית כדי להבטיח עור פריך למתכון האווז הצלוי הזה. המתכון הזה מניב אווז פריך לחלוטין מבחוץ, רך ועסיסי מבפנים. הבשר מתובל היטב עם חום עדין כל כך ומתיקות דבש קלה. התרשמנו מהאופן שבו המיצים והאדים נשארו בתוך הציפור עד שהיא הייתה מוכנה לחצבה.

עוטפים גלגלי סיכה

שאלות נפוצות

איך משיגים את העור כל כך קריספי?

ראשית, שחררו את העור על ידי הפעלת האצבעות בעדינות בין שכבת השומן העבה לבשר האווז. לאחר מכן, הציפור נחשפת לחום לח כדי להדק את עורה ולהתחיל למלא את השומן שלה. במתכוני ברווז סיניים, זה בדרך כלל מושג על ידי צלילה של הציפור למים רותחים. כאן, פפין מניח את האווז בתבנית צלייה, מכסה אותו היטב בנייר כסף, ומאדה אותו על הכיריים במשך זמן רב. זה הרבה פחות מסורבל מניסיון להלבין ציפור כל כך גדולה בבית, וזה מקטין את מספר המחבתות שאתה צריך לקרצף. האווז צונן למשך הלילה כדי לתת לעור להתייבש ולאחר מכן נצלה לשלמות פריכה ולחה. שיטת האידוי אכן מהדקת את העור כפי שהיה מטביע אותו באופן מסורתי.

איך משתמשים בשומן האווז הנוסף?

השתמשו בשומן האווז השמור כדי להקפיץ או לצלות תפוחי אדמה, או להכין אותם תפוחי אדמה בשכבות .

מה זה מרירים

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

הוספת מים למחבת הצלייה מונעת מנוזלי הקלייה להישרף או להיחרך בזמן הבישול. מצאנו כי פריקת מפרקי הרגליים והכנפיים (על ידי פיתול וכיפוף בכיוון ההפוך לתנועתם) עזרה לאתר את הנקודה במפרק שבה ניתן לחתוך חלקית בעזרת סכין ביתר קלות.

הצעה להתאמה

אווז עשיר משתלב היטב עם פינו נואר חושני, כמו אחד ממחוז מנדוסינו.

מרכיבים

• 1 (10 עד 12 פאונד) אווז, צוואר וגפיים שמורים, שומן גלוי הוסר

  
  
  
  

• 3 כפותמלח כשר, ועוד עבור יוס

• 2 כפיותלֹא מִכְבָרפלפל שחור גרוס

  משקאות וודקה פירותיים

• 5 1/4 כוסות מים חמימים

• 1 1/2 כפות דבש

• 1 כפית רוטב חריף (כמו טבסקו)

  קוקטייל רום אננס

• 2 כפות יין אדום או לבן

• 1 כַּפִּית עמילן תפוחי אדמה

כיוונים

1. בעזרת סכין או מספריים למטבח, גזרו והשליכו כל שומן גלוי או עודפי עור מאווז, ומשאירים כ-1 עד 2 סנטימטרים של תליה. החל מקצה הצוואר, העבירו את האצבעות מתחת לעור אווז, גזירו סיבים וגידים עם מספריים למטבח; העבירו את האצבעות כמה שיותר למטה על הירכיים. בעזרת סכין חדה, חותכים באמצע מפרקי הכנף והרגליים (ראה הערה למעלה - שלב זה עוזר לציפור לבשל באופן שווה). מתבלים בנדיבות את האווז מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל.

2. מניחים אווז על מתלה בתבנית צלייה כבדה, צד החזה כלפי מעלה. הוסף למחבת צוואר, גזע, לב ו-4 כוסות מים. מכסים את האווז בנייר כסף ואוטמים נייר כסף מסביב לקצה התבנית. מניחים את המחבת מעל 2 מבערים. מביאים מים לרתיחה מעל בינוני-גבוה. מנמיכים את האש לנמוכה ומאדים במשך 45 דקות. מסירים את המחבת מהאש ומצננים. מעבירים מתלה עם אווז לתבנית אפייה עם שוליים ומקררים, ללא כיסוי, עד שהעור יבש מאוד (כמו קלף), 12 עד 18 שעות. יוצקים מיצי מחבת לקערה חסינת חום דרך מסננת דקה, ומקררים; להשליך מוצקים. מנקים ומניחים בצד תבנית צלייה עד לשימוש. כשמוכן לצליה, מוציאים את האווז מהמקרר ומניחים לעמוד, ללא כיסוי, כשעתיים או עד לטמפרטורת החדר.

3. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס ומניחים רשת לשליש התחתון של התנור. הוסף 1/4 כוס מים, דבש וטבסקו; להקציף ולהניח בצד. צולים אווז במשך שעה, ומדי פעם מבסוטים בתערובת דבש כל 15 דקות. הסר אווז מהתנור; בעזרת שתי מלקחיים המוכנסות לחללים בצוואר ובעורף, הפוך בזהירות את חזה האווז כלפי מטה. מחזירים לתנור וצולים למשך כ-30 דקות יותר, תוך שימוש בכל 15 דקות, או עד שמדחום לקריאה מיידית שהוכנס לירך הפנימית רושם 170 מעלות פרנהייט. כבו את התנור, הניחו מעט את דלת התנור והניחו לטמפרטורת התנור להתקרר ל-160 מעלות צלזיוס. מעבירים את האווז למגש חסין חום או לתבנית אפייה עם שוליים, צד החזה כלפי מעלה. מחזירים את האווז לתנור כדי להתחמם תוך כדי הכנת ג'וס, כ-20 דקות.

בינתיים, מכינים את הג'וס

1. יוצקים שומן בתבנית צלייה; לזרוק את הטפטוף ולא לנגב מחבת צלייה נקייה. הסר את מיצי המחבת השמורים מהמקרר; לגרד שומן מוצק ממיצי מחבת בקירור; להשליך או לאחסן בכלי אטום במקרר לשימוש אחר. מניחים תבנית צלייה על שני מבערים ומוסיפים את המיצים הנותרים בקירור לתבנית הצלייה; מביאים לרתיחה על בינונית-גבוהה, מערבבים מדי פעם, מגרדים את כל החלקים השחומים בתחתית עם כף עץ. יוצקים מיצים לסיר קטן; להביא לרתיחה על בינונית. מערבבים יחד יין ועמילן תפוחי אדמה, ואז מוסיפים תמיסת עמילן תפוחי אדמה לסיר ומבשלים על בינונית, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד להסמכה קלה, 1 עד 2 דקות. מתבלים את הג'וס במלח ופלפל ומסננים לתוך סירת רוטב. מגלפים אווז ומגישים מיד עם ג'וס.