איך לבשל טלה כמו שף

תַצלוּם:

מרתה אורטיז / Getty Images

כבש הוא חלבון פופולרי ברחבי העולם, אבל בשלנים ביתיים אמריקאים רבים שומרים אותו לחגים ולאירועים מיוחדים אחרים. זה אומר שהם עושים את זה רק כמה פעמים בשנה, וחבל. לעתים קרובות צלעות טלה זוכות לכל התהילה (ומקבלות את המחיר הגבוה ביותר), אבל יש הרבה מה לאהוב בנתחים אחרים כמו רגלי טלה, חלציים וכתפיים, מדי. המשך לקרוא למידע על קנייה והכנה של טלה, הדרכים הטובות ביותר לבשל את הנתחים הנפוצים ביותר, עצות ועצות של מומחים ומתכוני הטלה האהובים עלינו.

איפה קונים כבש

לפני שאתה מבשל, אתה צריך לעשות קניות. רוב הסופרמרקטים נושאים מגוון של נתחי טלה, אבל השפים איתם דיברנו עודדו מאוד לחפש מחוץ למכולת, אם אתה יכול.

הייתי ממליץ לאנשים ללכת ולבנות את מערכת היחסים הזו, בין אם זה הקצב המקומי שלהם, אם עדיין יש להם קצבייה של אמא ופופ בעיר שלהם, או דוכני חווה או שווקי איכרים, אומר קווין אודונל, שף ובעלים ב-Giusto בניופורט, רוד איילנד.

אפילו במדינה הקטנה ביותר באיגוד אפשר למצוא מפיק כבשים. במשך שנים, אודונל קנה כבש מ הופקינס סאות'דאון בסיטואטה, רוד איילנד. עינת אדמוני, השפית והבעלים של Balaboosta and Taim בניו יורק, מסכימה. היא אוכלת כבש כל חייה, החל כשהייתה ילדה בתל אביב. היום היא אוהבת למצוא בשר טלה שוק הבשר פריים של פינו בעיר ניו יורק ומחוות שונות בצפון מדינת ניו יורק.

קניות מקומיות עוזרות לחקלאים ולכלכלה המקומית, והיא גם תעניק לך גישה למקור מומחה. הקצבים והחקלאים האלה יכולים לייעץ לך כיצד לבשל את הנתח שאתה קונה, להציע תחליף אם אין להם את מה שאתה מחפש, או להזמין במיוחד את נתח הבשר המתאים לך.

בין אם אתה במכולת או באטליז, האפשרויות שלך לרוב יהיו כבש אמריקאי, ניו זילנד או אוסטרלי. באופן כללי, כבש שגדל באמריקה גדול ושמן יותר; לעתים קרובות הוא סיים על תבואה. יש אנשים שגימור הדגן מעניק לבשר טעם עדין יותר מאשר כבש מיובא. כבש מניו זילנד ואוסטרליה קטן ורזה יותר מכבש אמריקאי ומוזן בעשב (חלקם מסיימים על דגנים), מה שיכול לשפר את טעם הטלה.

מרגריטה אננס

כמה זמן לבשל טלה

התשובה לשאלה זו - מכמה זמן לבשל צלעות טלה ועד כמה זמן לבשל שוק טלה - תלויה במי שואלים. לפי ה-FDA, יש לבשל נתחי כבש לאותה טמפרטורה פנימית כמו בשר בקר וחזיר, שהיא 145 מעלות פרנהייט; יש לבשל כבש טחון עד 160 מעלות צלזיוס. רוב מתכוני הטלה שלנו דורשים בישול טלה לטמפרטורה של בין 125°F ל-130°F עבור מדיום-ריר. זה לוקח בחשבון 5 עד 10 מעלות של בישול העברה, מה שמגביר את הטמפרטורה הפנימית של הבשר בזמן שהוא נח. טלה מטוגן צריך להיות מבושל למרקם במקום לטמפרטורה. זה צריך להיות רך, מה שקורה בדרך כלל בסביבות 180 מעלות צלזיוס.

איך לבשל כבש צלוי

החום היבש של הצלייה הוא הטוב ביותר עבור נתחי טלה רכים, כמו הרגל, המתלה והחלציים. אם תרצו לצלות חתך כמו א כתף טלה , לכו על צלייה ארוכה ואיטית.

אם אתה מבשל רגל עם עצם, זכור שבגלל החלקים העבים והדקים יותר של החתך תקבל מגוון של עשייה. רגל כבש ללא עצמות נמכרת לרוב עטופה ברשת. יש לוודא שהרשת עמידה בתנור לפני הצלייה. אם לא, הסר את הרשת וקושר את הצלי בחוט מטבח. אם אתה מגלגל את הרגל ללא עצמות שלך, אתה יכול להוסיף לבשר עשבי תיבול ותבלינים אחרים לפני שמגלגלים אותו וקושרים אותו בחוט. מכיוון שהרגל חסרת העצמות אחידה יותר בגודלה, היא תתבשל בצורה אחידה יותר מרגל בעלת עצם.

בעת צליית מתלה טלה, הקפד לבקש מהקצב שלך לצרפת את המתלה עבורך, כלומר להסיר את הסחוס, הבשר והשומן מעצמות הצלעות. אתה אמור להיות מסוגל לראות כמה סנטימטרים של עצם נקייה. הצרפתית גורמת למדף המוגמר להיראות טוב יותר ולטעם טוב יותר. אם אתה רוצה לשמור את העצמות לבנות, אודונל מציע לעטוף אותן בנייר כסף לפני הצלייה.

טלה משם הוא כל כך טעים ונימוח שהוא רק צריך תיבול מהיר וקצת זמן במחבת חמה כדי להשחים את החלק החיצוני לפני הכניסה לתנור. צלייה של קילו אחד ייקח כ-30 דקות ב-400 מעלות פרנהייט.

איך צורבים צלעות טלה

צריבה היא שלב ראשון נהדר לפני צלייה או צלייה כדי לבנות צבע וטעם על נתחי טלה גדולים יותר, אבל הצריבה עצמה היא שיטה מצוינת לבישול חתכים קטנים ונימוחים, כמו צלעות צלעות וחרסיות.

צלעות צלעות הן הצלעות הארוכות והצרות המרכיבות מדף טלה. אתה יכול לצרוב צלעות טלה לבד, אבל בגלל שהן כל כך דקות ונימוחות, לפעמים קשה לקבל צריבה יפה מבחוץ מבלי לבשל את הבשר יתר על המידה. כדי להוסיף מעט ביטוח, אודונל אוהב לחתוך מתלה לחלקים של שניים או שלושה קצוצים לפני הצריבה. מייבשים את הבשר ומתבלים במלח. מחממים כמה כפיות שמן במחבת כבדה (או'דונל מעדיף פלדת פחמן או ברזל יצוק) על אש בינונית-גבוהה, ואז מוסיפים את הצלעות וצורבים אותן. מעבירים את הצלעות לרשת בתבנית צלייה ומסיימים את בישול הצלעות בתנור בחום של 300 מעלות לדרגה הרצויה. נותנים לצלעות לנוח כמה דקות לפני שפורסים אותן לקוביות אישיות.

צלעות חלציים נראים כמו מיני סטייקים בטן ונחתכים מהאזור שנמצא ממש מאחורי הצלעות. קל למצוא אותם - ו קל לבישול . צורבים אותם במחבת כבדה עם מעט שמן על אש בינונית-גבוהה. מבשלים כ-3 דקות לכל צד מדיום רייר ונותנים לנוח כמה דקות לפני ההגשה.

שיפודי שרימפס

איך לקלוע טלה

החום הלחות והבישול הנמוך והאיטי הקשורים לקליטה אידיאליים לריכוך נתחי טלה שעובדים קשה ופחות רכים, כמו כתף טלה, שוקי טלה וצוואר טלה. בעת בישול טלה, תנו למרקם במקום לטמפרטורה להיות המדריך שלכם. טלה מטוגן צריך להיות רך במזלג.

לכתף טלה קלועה, משחימים את הבשר תחילה כדי להתחיל לבנות טעם. הוציאו את הבשר מהמחבת והוסיפו את הארומטיות שלכם. לאחר שהם רכים, הוסף את הנוזל שלך, בין אם זה יין (אדום או לבן), מרק, מיץ תפוזים, סיידר תפוחים או שילוב של נוזלים. לאחר מכן כסו את הסיר והירגעו. הטייה נמוכה ואיטית, כך שיעבור זמן מה (בדרך כלל שעתיים עד שלוש) עד שהבשר יהיה רך במזלג. נותנים לבשר לנוח כ-30 דקות לפני גריסה או חיתוך.

שוק טלה הוא החלק הגרמי שנמצא בין הרגל לעצם הברך. השוק הקדמי מגיע מהרגליים הקדמיות והשוק האחורי, שהוא בשרני יותר, מגיע מהרגליים האחוריות. שיטת הפלטה דומה לכתף טלה, אבל הנתח קטן יותר, בדרך כלל משרת אחד עד שניים לכל שוק. שוקי טלה קלועים ביין אדום הם קלאסיקה, אבל אתה יכול גם לשחק עם הרבה שום, תערובת של תבלינים מחממים או תערובת של עשבי תיבול.

ושמע אותנו על צוואר טלה מטוגן. תצטרך לשאול את הקצב שלך על הנתח הבשרני, אבל זה שווה את זה. גם אדמוני וגם אודונל כינו אותו כאחד מנתחי הטלה האהובים והלא מוערכים עליהם. כשאתה קולע אותו, זה מושלם, אומר אדמוני. זה הרבה יותר סלחני ממשהו כמו צלעות טלה.

איך לצלות כבש

הצריבה המעושנת של הגריל נהדרת עם כבש והרבה נתחים זורחים על הגריל, כולל רגל טלה, צלעות כתף, טלה טחון וצלעות טלה.

אדמוני מעריץ גדול של שוק טלה בגריל , שהיא אחת ממנות המסיבה שלה בבית. היא אוהבת להשתמש ברגל ללא עצמות ולחתוך אותה לפרוסות גדולות בעובי חצי סנטימטר. היא משרה את הבשר בתערובת של יוגורט והרבה עשבי תיבול טריים במקרר למשך הלילה. הבשר הכבוש מתבשל במהירות והיא פורסת אותו דק להגשה. זה מאוד טעים וכל כך מהיר, היא אומרת. אפשר גם לצלות רגל שלמה עם עצם. עדיף לצפות את הבשר בשפשוף טעים (שום, רוזמרין ולימון זה נחמד), לעטוף אותו ולקרר אותו ללילה לפני הצלייה למחרת.

צלעות כתף (המכונה גם צלעות להב) הן MVP צלייה. הם הרבה יותר סבירים מאשר צלעות צלעות או חלציים (שהן גם סופר טעימות בגריל, כמובן) ועמוסות בטעם. אפשר לצלות צלעות טלה במהירות או לקחת את הזמן ולעשן אותן עם שבבי עץ.

ערבב את משחק ההמבורגר שלך על ידי הכנת קציצות טלה מכבש טחון. אתה יכול לתבל את הבשר פשוט במלח ופלפל, או ללכת עם עשבי תיבול, כמו רוזמרין או נענע או מעט כמון או קינמון. פטה, יוגורט ו/או מלפפונים הם כולם תוספות טבעיות להמבורגר טלה. אתה יכול גם לבחור בתערובת המבורגר. אדמוני מגלה שכבש טחון יכול לפעמים להיות קצת משחקי והוא גם רזה למדי, מה שעלול לגרום לו להתייבש. כדי לפתור את זה, היא אוהבת להשתמש בתערובת של 50/50 של בשר בקר טחון וטלה טחון.

ומי אמר שבשר חזיר ובשר צריכים ליהנות מהצלעות? תן לגב התינוק הפסקה ונסה במקום זאת צלעות טלה. הם מאוד סבירים ודרך מצוינת להוסיף קצת התרגשות לברביקיו הבא שלך.