פסטרמה מעושנת

צילום: © ג'ון קרניק

משקאות עם מנגו

'אני בטוח שיהיה לך קשה למצוא מישהו אחר ששם פסטרמה על ביסקוויטים,' אומר מאט ניל. הכריך שלו פופולרי מאוד במעדניית Neal's ב-Carrboro, צפון קרוליינה, אבל הפסטרמה העסיסית המתובלת היטב היא אלוהית איך שהיא מוגשת. המתכון קל להפתיע, אם כי לוקח זמן - חמישה ימים לרפא את החזה במלח פשוט ויום אחד לקרר אותו, ולאחר מכן כמה שעות של עישון של פלפל ובשר מכוסה כוסברה על גריל מכוסה חלקית. השתמש בפסטרמה המוגמרת כדי להכין כריך, להניח על גבי רוסטי תפוחי אדמה, או כדי ליצור גרסה חדשה של מלית קלאסית.

שאלות נפוצות

מהי פסטרמה?

פסטרמה היא בשר בקר - בדרך כלל חתוך מהחזה - שנרפא עם תבלינים במי מלח, לאחר מכן עישן ואודה. סביר להניח שמקורו ברומניה או בטורקיה,

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

כשאתה יוצר את טבעת הפחמים שלך בגריל שלך, אתה רוצה לוודא שאתה בונה קו פחם לא שבור, כדי שהחום יישמר בצורה הטובה ביותר.

מרכיבים

• 4ליטר מים

  
  
  
  

• 8 שיני שום, כתושות

• 1 1/2 כוסות מלח כשר

• 3/4 כוס סוכר מגורען

  
  
  
  

• 2/3 כוס סוכר חום בהיר ארוז

• 2 כפות מלח ורוד או מלח מרפא אחר (ראה הערה)

• 1 כף תבלין כבישה

• 1 כפית זרעי חרדל צהובים

• חזה בקר אחד (7 קילו) חתוך שטוח, שכבת שומן קצוצה עד 1/3 אינץ'

• בערך 8 פאונד פחם עץ קשה

• 1/4 כוס גרגירי פלפל שחור שלמים

• 2 כפות זרעי כוסברה

• 6 כוסות שבבי עץ, לעישון

הוראות הגעה

1. מביאים לרתיחה מים, שום, מלח כשר, סוכר מגורען וחום, מלח ורוד, תבלין כבישה וזרעי חרדל בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהמלחים והסוכרים נמסים, כ-20 דקות. יוצקים את המלח לקערה גדולה חסינת חום ונותנים לה להתקרר לטמפרטורת החדר, כ-30 דקות. מצננים, ללא כיסוי, עד לצינון מלא, כ-45 דקות.

2. בעזרת שיפוד מתכת, חוררים את כל החזה. יוצקים את המלח בחזרה לסיר, או לתבנית צלייה גדולה. מוסיפים את החזה ומעליהם צלחות כבדות כדי להכביד אותו ולהשאיר אותו שקוע במלח. מכסים את התבנית בניילון נצמד. מקררים 5 ימים, הופכים את החזה פעם ביום, משתמשים בצלחות כדי לשמור את החזה שקוע ומכסים את החזה בניילון לאחר כל סיבוב.

3. מוציאים את החזה מהמלח וזורקים את המלח. לייבש את החזה עם נייר סופג. מניחים את החזה עם השומן כלפי מעלה על רשת בתוך תבנית גדולה עם שוליים. מקררים, ללא כיסוי, למשך 24 שעות.

4. מניחים את גרגרי הפלפל וזרעי הכוסברה במטחנת תבלינים; דופקים עד לטחון גס, כ-6 פולסים. לשפשף תבלינים על הצד השומן של החזה, ללחוץ בעדינות כדי להידבק; מניחים בצד, ללא כיסוי בטמפרטורת החדר. משרים את שבבי העץ במים למשך 30 דקות; לנקז היטב.

5. בזמן ששבבי העץ נספגים, פתחו לגמרי את פתח האוורור התחתון של הגריל. מדליקים מתנע ארובת פחמים במילוי פחם (כ-50 חתיכות). כשהפחמים מכוסים באפר אפור, יוצקים אותם על הרשת התחתונה של הגריל ומסדרים אותם סביב היקף הגריל. במרכז הגחלים מניחים שכבה כפולה של רדיד אלומיניום כבד. הניחו צלחת פאי אלומיניום כבדה בגודל 8 אינץ' על נייר הכסף ומלאו את הצלחת עד מחציתה במים (בערך 1 כוס מים). פזרו כ-1 כוס של שבבי העץ המרוקנים על גחלים לוהטות. מצפים את גריל הגריל בשמן; להניח על הגריל. שמור על הטמפרטורה הפנימית של 200°F עד 225°F למשך 15 עד 20 דקות. מניחים את החזה, עם הצד השמן כלפי מעלה, על השבכה המשומנת מעל תבנית המים. עשן, מכוסה, עד שמדחום המוכנס למרכז החזה (היכן שהנקודה והשטוח נפגשים)] רושם בין 160°F ל 165°F, כ-4 שעות. מלאו בפחמים נוספים ובכ-1 כוס של שבבי העץ המרוקנים אם המעשן יורד מתחת ל-200°F או בערך כל 45 דקות. מסירים את החזה, ומניחים בצד, ללא כיסוי בטמפרטורת החדר.

   קצפת אלכוהול

6. מחממים את התנור ל-275 מעלות צלזיוס וממקמים מתלה במיקום הנמוך ביותר בתנור. מניחים את החזה על רשת בתוך מחבת צלייה גדולה, מוסיפים מספיק מים כדי למלא את התבנית ב-1 אינץ'. מכסים את החזה היטב בנייר אלומיניום ואופים אותו בתנור שחומם מראש עד שהמזלג מתרך ומדחום מזון שהוכנס בו רושמת בין 200°F ל-205°F, 2 וחצי עד 3 שעות. מוציאים את החזה מהתנור; לתת לנוח, מכוסה, במשך 30 דקות. פורסים דק. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

לעשות קדימה

ניתן לשמור את הפסטרמה השלמה המעושנת במקרר עד שבועיים.

הערות

מלחי ריפוי (כולל מלח ורוד, אבקת פראג ו- Morton Tender Quick) הם תערובת של מלח ונתרן ניטריט.