שעועית ירוקה מוקפצת עם שרימפס ושום

עם טכניקת הבישול הנכונה, אין גבול למה שאתה יכול לעשות עם כמה מרכיבים. קחו למשל את המנה הזו בסגנון וייטנאמי. זהו שילוב פשוט של שרימפס ושעועית ירוקה, אך כאשר מוקפצים בווק מתובל היטב שמשתמש בחום גבוה כדי לקרמל את המרכיבים, הטעמים רחוקים מלהיות בסיסיים. השום הטחון מחדיר לשרימפס הכתום-ורוד אגוזיות חמאתית, בעוד השמן החם מצמרר את השעועית הירוקה לעשן נוספת.

hypnotiq

עם זאת, הכוכב האמיתי של המנה הזו הוא רוטב הדגים. מרכיב יסוד במטבח דרום מזרח אסיה, רוטב דגים עשוי בדרך כלל מדגים מותססים או סרטנים קטנים, כמו קריל. הטעם המבריק והדגי המובהק שלו משתלב בצורה מושלמת עם מרכיבים חומציים או מעט מתוקים. במנה זו הוא משפר את המתיקות הטבעית של השרימפס תוך הוספת שמץ של מליחות לשעועית הירוקה האדמתית.

שאלות נפוצות

• מה זה מוקפץ?

  טיגון מוקפץ הוא טכניקת בישול הכוללת הקפצה של מרכיבים - כגון חלבונים, ירקות ותבלינים - בווק על אש גבוהה בכמות קטנה של שמן. שיטה זו עוזרת לשמור על המרקם הפריך של ירקות טריים או מרכיבים אחרים תוך חריכה של החלק החיצוני מעט לתוספת טעם מהקרמליזציה. ההערכה היא שהטכניקה מקורה בסין, והיא הפכה פופולרית ברחבי העולם.

• מה זה ווק?

  ווק הוא מחבת עמוקה דמוית קערה עם ידית גדולה עשויה בדרך כלל מפלדת פחמן או ברזל יצוק, המשמשת באופן מסורתי לטיגון מוקפץ. הצורה המעוגלת מאפשרת פיזור חום אחיד וסחרור נמרץ של המרכיבים, מונעת שריפה או היצמדות לדפנות.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

הסדר שבו מוסיפים מרכיבים בזמן הטיגון הוא הכרחי. זו הסיבה שמומלץ להתחיל עם השמן במחבת חמה כבר, ולאחר מכן את הארומטים (כמו שום), ולאחר מכן את החלבונים והירקות, תלוי כמה זמן ייקח להם להתבשל היטב; ככל שזמן הבישול ארוך יותר, יש להוסיף אותם מוקדם יותר למחבת.

במקרה זה, יש להוסיף את השרימפס לפני השעועית הירוקה העדינה, מכיוון שלראשונה ייקח יותר זמן לבשל מהאחרון. כשלב האחרון, הוסיפו את הרטבים, התבלינים והקישוטים לקראת סוף תהליך הבישול כדי למנוע שריפה אם מוסיפים אותם מוקדם מדי.

אם שמתם לב שהמרכיבים - במיוחד החלבונים - נדבקים למחבת, אפשרו להם לשבת ללא נגיעה על פני הווק למשך דקה לערך כדי ליצור קרום שמשחרר אותם באופן טבעי מהמחבת.

מרכיבים

• 2 כפות שמן צמחי

  
  
  
  

• 3 שיני שום, קצוצות

• 1/2 קילו שרימפס קטן, מקולף ומפורק

• קורט מלח כשר ועוד לפי הטעם

• 1/2 פאונד שעועית ירוקה, קצוצה

• 4 כפות ציר עוף או מרק דל נתרן, מחולק

• 1 כף רוטב דגים

• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

הוראות הגעה

1. מחממים ווק עד שהוא חם מאוד. מוסיפים את השמן הצמחי ומחממים עד שהוא מנצנץ. מוסיפים את השום ומטגנים תוך ערבוב במשך 10 שניות. מוסיפים את השרימפס וקורט מלח ומטגנים תוך ערבוב עד שהשרימפס רק מתחילים להיות ורודים, כ-30 שניות.

2. מוסיפים את השעועית הירוקה ו-2 כפות מהציר ומטגנים תוך ערבוב עד שהשעועית מתרככת מעט, כ-3 דקות.

3. מוסיפים את 2 כפות הציר הנותרות יחד עם רוטב הדגים וקורט נדיב של פלפל ומטגנים תוך ערבוב עד שהשרימפס מבושלים והשעועית רכה פריכה, כ-3 דקות יותר. מגישים מיד.

צלם: קלסי הנסן, סטייליסטית אוכל: קלסי מוילן, סטייליסטית אביזרים: אדלין אוונס