לחש מחמצת זה יעזור לך לפתור את בעיות הלחם שלך

כמו כל כך הרבה אנשים שהתבודדו בבתיהם כדי לבלום את התפשטות נגיף הקורונה בשנת 2020, אפיתי הרבה לחם. אני רחוק מלהיות מומחה, אבל הכנתי לחם עם א מנה ראשונה של מחמצת במשך זמן מה, אז שלחתי גם הודעות טקסט מחברים שרק התחילו את דרכם בנתיב המחמצת. הנפוץ ביותר, גיליתי, היה וריאציה כלשהי של 'למה הלחם שלי נראה' זֶה ולא כדורי המאפייה המהממים האלה באינסטגרם?' אז הצבעתי אותם על נורה אלן.

בעמוד האינסטגרם של המאפייה שלה, @melthebakery , אלן חילקה עצות עדינות לאופים על מה שעשוי למנוע מהלחם המחומץ הטבעי שלהם לממש את מלוא הפוטנציאל שלו. שלח תמונה של החלק הפנימי של הכיכר שלך - זריקת פירורים, אם תרצה - ואלן יוכל לקבל תחושה של מה עשוי לעזור לשפר אותה. יותר מדי חורים גדולים ופתוחים? אולי הגזמת בזה. שטוח מדי? ייתכן שטמפרטורת הבצק הייתה קרה מדי. כך או כך, היא מבטיחה לאנשים, אל תדאגו יותר מדי - גם אם הלחם פגום מבחינה טכנית, כנראה שהוא עדיין טעים עם חמאה או ריבה.

לנקה יכול קרמל / אדובי סטוק

עולם אפיית מחמצת יכול להיות מאיים להיכנס אליו, וקולו של אלן חם ומסביר פנים. היא לא כאן כדי לנזוף במחמצת שלך, רק כדי לשדל אותה למקום טוב יותר. ההערכות שלה הן יותר בייק-אוף בריטי נהדר מֵאֲשֶׁר סיוטי מטבח . אתה יכול לראות שהיא פשוט מאוד אוהבת את הדברים האלה ושמחה שאנשים אחרים מצטרפים אליה כדי לחנון קצת על לחם. 'אני לא כאן כדי לצלות את הפירורים שלך,' אמר אלן בראיון הטלפוני שלנו. ״אני רוצה להיות מדריך. אני לא במטבח שלך, ואני לא יודע את מלוא היקף המצב. אני כאן כדי לשאול, 'מה הפירור שלך אומר?' אני מאזין פירורים״.

מבוגרת מזרועות האפייה של רוברטה ו-The Standard East Village בניו יורק, היא קיוותה לפתוח את Mel the Bakery בלואר איסט סייד בתחילת מאי 2020, אך סוכלה על ידי עיכובים הקשורים ל-COVID-19. בינתיים, אלן התחיל להעלות את אותן הודעות טקסט שקיבלתי, מחברים שפשוט השתכשכו לעולם של אפיית מחמצת וזקוקים לעזרה עם הכיכרות שלהם. לאחר כמה עידוד מאפים אחרים, אלן פתח את קו הבקשות של Mel Bakery בסיפורי האינסטגרם שלהם כדי לעזור לאופים אחרים בבית עם הפרויקטים שלהם.

״יש כל כך הרבה מסתורין סביב לחם,״ אמר אלן. ״יש הרבה פחד שמתנע מחמצת הוא הדבר היקר הזה שאתה הולך להרוג. אבל אני מבטיח לך, אתה לא. אני תמיד משווה את המתנע שלי לצמח. כמה תשומת לב אתה רוצה להקדיש לצמח הזה תלוי בך״. בטח, ישנן שיטות מומלצות לייצור כיכרות לחם יפות וטעימות. אבל אם אתם רק מכינים מדי פעם כיכר מזדמנת, העוצמה שלכם לא צריכה להיות ברמה של אופה מקצועי כדי להפיק משהו טעים. 'זה באמת קשור לטמפרטורה ומה הלחיצות,' אמר אלן. 'אני תמיד אומר לאנשים פשוט לבחור מתכון ולהמשיך להכין אותו עד שתרגישו בנוח איתו - קל יותר לזהות את הדברים שתוכלו לשנות כדי לקבל יותר עקביות בדרך זו.'

קוקטיילים של טקילה

עם זאת, אם יש לך תסכולים עם הלחם שלך, יש כמה דרכים קלות לראות מה עשוי להיות קצת פחות. לדברי אלן, פירור טוב תלוי בלחם ובכוונה הסופית של המוצר האפוי - החלק הפנימי של כיכר פולמן אמור להיראות שונה מהחלק הפנימי של קרואסון. אבל באופן כללי, חפשו פירור עם פיזור אחיד של חורים. זה אמור להיראות בערך כך:

באדיבות נורה אלן

לחם דחוס מדי? יכול להיות שזה בצק קר

אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא טמפרטורת בצק נמוכה מדי כדי שהמתנע יוכל להזין את כל הקמח בבצק, וכתוצאה מכך פירור צפוף, עם פחות פתחים. ״המתחיל הכי שמח והכי פעיל בסביבות 75 מעלות. אם זה הרבה יותר קר, התהליך יהיה הרבה יותר איטי. בצק בטמפרטורה הנכונה צריך להרגיש חי ולהיות חמים למגע - הוא לא צריך להיות רירי, 'אמר אלן. אבל זה תיקון די קל. פשוט העבר את הבצק שלך למקום חמים יותר במטבח שלך, כמו התנור הכבוי, כדי לחמם אותו. מדחום יעזור גם כאן.

אם הלחם שלך יוצא שטוח ודחוס מדי לטעמך, האשם השני עלול להיות נפח נמוך מדי. במונחי מחמצת, bulking הוא קיצור של תסיסה בתפזורת , וזה השלב לאחר ערבוב מלא של הבצק, כאשר אתה נותן לו לתפוח בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות. זה הזמן שבו הבצק תוסס, ואם לא נותנים לו מספיק זמן, תרביות המתנע לא יספיקו לעבוד על כל התערובת. ואז כאשר הוא פוגע בתנור, רק כמה כיסים ייפתחו, וכתוצאה מכך פירור לא אחיד. 'המטפורה שבה אנו משתמשים תמיד היא הדלקת אש עם הדלקה - אתה רוצה שהיא תישאר לזמן מה כדי שההדלקה תתפוס,' אמר אלן. הנה דוגמה לכמות נמוכה:

באדיבות נורה אלן

לחם מלא מדי חורים גדולים? זה עולה יותר מדי זמן

הטעות הנוספת, הפחות נפוצה שאופים ביתיים עושים, היא כמות יתר, שהיא נותנת לבצק לשבת כל כך הרבה זמן עד שהמתנע כבר אכל את כל העמילנים והסוכרים הדרושים לו וכמעט מותש. לקרום יהיה גוון צהוב, ולפירור יהיו חורים גדולים יותר - אלן כינה אותו מראה 'תחרה'. זו דוגמה:

באדיבות נורה אלן

גם חורים גדולים וגם צפופים מדי? זו טמפרטורת התנור שלך

הנקודה הנוספת שהדגיש אלן כפתרון קל למתחילים מתוסכלים היא לוודא שהתנור שלך חם מספיק כשהכיכר נכנסת. 'אם יש לך חורים ענקיים בקרום והוא צפוף במרכזו, זה סימן שהתנור הוא'. לא חם מספיק,״ אמר אלן.

זה גם תמיד שווה לוודא שהמתנע שלך בריא מספיק כדי להחמיץ את הפרויקט שלך. ״הטריק שאני משתמש בו כדי לאמן אנשים הוא פשוט לזרוק כפית מנה ראשונה בכוס מים. אם זה צף, זה מוכן. אם לא, זה יפיק כיכר צפופה - פשוט האכיל אותו שוב, או המתן קצת אם האכלת אותו זה עתה.'

לא משנה מה תעשה, אל תתייאש. 'אני נרגש מזה שכולם נכנסים למחמצת,' אמר אלן. ״זה בור ארנב שאתה יכול פשוט להמשיך לרדת למטה. פשוט תמצא נוסחה שאתה אוהב, ותמשיך לאפות״.