באגטים מלחם Manresa בלוס גאטוס, קליפורניה. צילום: באדיבות Manresa Bread
אי שם באמצע העשור האחרון, קומץ מהאופים הכי צופים קדימה במדינה התחילו לטחון את הקמח בעצמם, לא רק כדרך להילחם בשרשרת אספקת הדגנים השבורה, אלא גם בגלל שדגנים מלאים טריים, עדיין שופע חומרים מזינים וחיים וטרואר מקומי, יוצרים לחם טוב יותר.
באותו זמן, הרעיון אולי נראה קצת מופרך, אבל אם למדנו משהו מהשנתיים האחרונות, זה זה - אנחנו באמת רוצים להיות, צריכים לאכול לחם טוב יותר. כמו כן, רוב הקמח המסחרי, נניח שנשאר על מדפי הסופרמרקט? לא ממש טוב בכלל.
מגוון לחמים מבית Breadfolks בהדסון, ניו יורק. באדיבות Breadfolks
המהפכה השקטה המתרחשת בפנים אפיית לחם אמריקאי אולי קדם למגיפה, אבל הרגע המוזר הזה ראה את כל העניין מתרחב. עד עכשיו, כולנו מכירים את הסיפור - כל אחד עם תנור עובד בבית, הפך למומחה לחמצת, עד שרבים מאיתנו הבינו כמה עבודה זה יכול להיות.
הרעב הזה למיקור חוץ, יחד עם אופים שנאספו גם בבית עם הזמן בידם, הובילו לפיצוץ מוחלט בתעשיית אפיית הקוטג'ים, כשכמה מהלחם הטובים ביותר שרבים מאיתנו ניסו אי פעם יצאו מהסוג של תנור אתה יכול לקנות בכמה קליקים.
מבחר לחמים מבית Osono Bread באטלנטה, ג'ורג'יה. באדיבות Osono Bread
שנתיים אחרי, איפה אנחנו? הרשימה הזו נועדה לענות על השאלה הזו, ודבר אחד ברור - נשארנו עם הרבה יותר לחם טוב ממה שהתחלנו איתו. הטרנד היחיד שנשמע מוזר לאחרונה של טחינת קמח בעצמך הפך כמעט לנורמה, לפחות בין השכבה העליונה של כישרונות אפיית לחם ברחבי הארץ.
גם הדגנים המקומיים הפכו לגביע הקדוש, כאשר בריתות בין מגדלים ואופים רק מתחזקות ככל שעובר הזמן. כמעט לכל אזור במדינה יש פעולת כרסום מסחרית ואיכותית משלו, ממיין ועד טקסס ועד לצפון-מערב האוקיינוס השקט המגמתי.
האופה אמילי דיטמאר ב-Boulted Bread בראלי, צפון קרוליינה. אנה רות ברזין
המקור אולי שקוף יותר ממה שהיה אי פעם. רוב האופים ברשימה זו יחשפו בקלות את איפור הלחמים שלהם, וחלקם כבר מסוגלים לשמור דברים ב-100% בתוך המדינה שלהם, או לפחות באזור.
ההווה עשוי להרגיש לא רגוע, העתיד לא ברור עד כדי מצוקה, אבל יש דבר אחד שאנחנו יודעים - שלחם טוב יותר כאן כדי להישאר.
אלבמה
לאחר השנתיים האחרונות, הסיפור יהיה מוכר לרוב. אופה צעיר ומקסים, או במקרה הזה, זוג אופים, מתחיל להתעסק בבית, מוכר כיכרות מחמצת כפרי דרך הרשתות החברתיות, צובר עוקבים גדול, הופך לגיבור מקומי. במקרה של ברמינגהאם Beehive Baking Co. עם זאת, צוות בעל ואישה קידן אוליבר ושרה שלונד לא הסתובבו וחיכו למגיפה. בני הזוג התחילו לעבוד ב-2017, כמעט כאילו ידעו שהסערה מגיעה - אותה צלחו, יחד עם כל מה שהחיים זרקו עליהם, כל הזמן שהגביר את הייצור, ואת סבבי המשלוחים שלהם במרפסת הקדמית. יותר ויותר אנשים גילו את ההנאות, בזמנים הפוכים אלה, של פתיחת דלתות הכניסה שלהם כדי למצוא לחם טרי על מפתן הדלת. לחם, במקרה זה, עשוי אפילו טוב יותר עם דגנים מקומיים, לעתים קרובות טחונים ישירות במאפייה.
אלסקה
יש אנשים שפורשים כדי לעסוק בגולף. ג'רי לוונסקי, לעומת זאת, עזב את עבודתו כראש מערכת הפארקים הלאומיים של אלסקה, קפץ על מטוס לקליפורניה ובילה שנה בבית ספר לאפייה. בקיצור, מאפה כפרית באי האש הופיע לראשונה ברחוב צדדי ממש מחוץ למרכז העיר אנקורג'; כל מי שהגיע ללחם ומאפה ועוגיות לא האמין למזלו הטוב - יחד עם אשתו ג'ניס פליישמן, וסיוע מוכשר מהילדים, המשפחה גררה את תרבות האפייה המקומית הרבה אל העתיד. זה היה לפני הרבה יותר מעשור; היום, אי האש מתקדם כמו שהיה אז, אבן מתגלגלת שאוספת שום אזוב. באמצעות כל הקמח האורגני ממרכז טחינה ביוטה, ומתנע בוגר יפה, הלחמים הקלאסיים בסגנון אירופאי הם די בקלות הטובים ביותר באלסקה.
אריזונה
הוצגו למדבר סונוראן בתקופה שבה עולי הרגל עדיין עצרו את נשימתם על סלע פלימות', חיטה ודרום מערב הולכים אחורה. כפי שקורה, המסורת הזו כמעט אבדה, עד שמעודדות כמו דון גוארה של שכונת לחם בטוסון החליטו להפוך למשימתם לעזור להחיות, לגדול ולקדם את כלכלת התבואה של דרום אריזונה. איזה כרטיס ביקור טוב יותר, לפחות בתור התחלה, מאשר לחם, הכולל את אותם דגנים? מכיכר Locavore עם שבלונות של קקטוס ועד לפאן דה קינו של Guerra, שניהם עשויים מחיטת סונורה לבנה רכה ומעט מתוקה, אחד הזנים העתיקים ביותר ששרדו בצפון אמריקה, זו אפייה עם רציני טרואר.
חזית חנות קטנה אחת בטוסון יכולה להטיל את הצל הארוך למדי, מסתבר, אבל לפיניקס יש נהדרים משלה. הבאגטים הכוכבים של מרקו ביאנקו ב לֶחֶם לָבָן הם אגדיים מקומיים כמו עסק הפיצה המשפחתי של ביאנקו בארץ. כיכרות האבן האפויות באח של ג'ייסון רדוצ'ה ב לחם אציל שווים נסיעה מכל מקום בעמק.
ארקנסו
עוד בתחילת שנות ה-90, הקים ד'ר מוריס קלר - רופא פודיאטר מצליח בדאלאס שהפך לשף - מאפיית חוות סרניטי בעיירה הקטנה בהר אוזרק לסלי. הימור ליתר ביטחון, לפחות בתקופה שבה לחם מחמצת עדיין היה קוריוז באזורים רבים כל כך בארץ. עם זאת, התברר שהיו מספיק אגוזי בריאות, היפים ומגוון חוזרים בתשובה כדי לשמור על העסק בחיים באמצעות מספר בעלים, כשהאחרון היה ג'ורדן ארצ'וט ואדריאן פרימן, שגדלו וביקרו (ומאוחר יותר עבדו ב) המאפייה. הם ירשו את תנור הלבנים החתיך, בן שלושים שנה, מופעל על עץ, מנה ראשונה בת מאה, וקהל לקוחות נאמן די ארור, שעוצר את כל המועדפים הקלאסיים, יחד עם כיכרות ניסיוניות יותר כמו כיכר שיפון מולסה שהתבהרה. למעלה עם רמז של כתום. רחוק ממנת טוסט הבוקר הממוצעת שלך.
קליפורניה
אליסה טוולקר
הדבר שהרבה אופים אמריקאים עדיין לא למדו הוא שכשזה מגיע לבגט, יש דבר כזה להתאמץ יותר מדי. כן, זו אחת הצורות היותר גבוהות של לחם לבן שקיימות, אבל כפי שנצרך לרוב בארץ הולדתה, זה בדיוק מה שזה - אחת מחתיכות הלחם הלבן הטובות ביותר שאכלת אי פעם. התרחק מדי מהאידיאל המקורי הזה, ואתה יכול בקלות רבה לרדת מהסימן על ידי חריגה ממנו. בְּ לחם מנרזה בלוס גאטוס, אייברי רוזיצ'קה והצוות מטיילים בביטחון ממש לאורך המחיצה שבין אומנות רצינית בעולם החדש, וטכניקת העולם הישן הקלאסית, מה שנותן לנו שדרוג מרגש בשקט, בעל חמץ טבעי של המרכיב הצרפתי. במדינה שלעתים קרובות כל כך קבעה את הסטנדרט לאפייה אמריקאית, גל הכישרונות האחרון היה מרגש לצפייה בפעולה, מסן פרנסיסקו, שם אאוטרלנדס וטרטין, מתיו ג'ונס. לחם אווסט מעביר כלאחר יד עוד מהבגטים הטובים ביותר במדינה לשוק האיכרים המנומנם של Outer Sunset ברוב השבועות, לאיסט ביי, שם איליאנה ברקוביץ' אופה חלה טובה להפליא ב- כמו מאפיית לישה .
קריסטין קולאזס רודריגז לקחה את כל מה שלמדה כשאפתה את דרכה באזור המפרץ הביתה לדרום קליפורניה, ופתחה לחם קולוסוס באזור סן פדרו המרוחק של לוס אנג'לס, גדלה כל כך מהר בפופולריות שהיא התרחבה כעת על פני הנמל לעיר הולדתה לונג ביץ', שם ארתורו אנצ'יסו יצר פנדריה מודרנית יפהפיה בְּ- לחם גוסטו , חוגגים דגנים עתיקים, מסורת מקסיקנית וטכניקת לחם קלאסית. לבסוף, בסנטה מוניקה, אופה ג'וסטה לשעבר ג'יאן אייזק הורביץ הוא בקושי בן עשרים, אבל כבר יש לו תורים מחוץ לדלתות ב- ג'ון אייזק ברדס באושן פארק, כי למה לא עוד מחמצת נהדרת ללוס אנג'לס, במקרה הזה רק כמה דקות מהחוף?
קולורדו
אנחנו עוד לא ממש שם, אבל זה מרגיש כאילו אנחנו מתקרבים לזמן שבו להיות האופה הכי טוב בעיר יהיה רק חצי מהעבודה. בקרוב יותר ויותר לקוחות ישאלו, האם אתה טוחן את התבואה שלך ? זה קל יותר ממה שזה נשמע - כל אחד עם מטחנת קפה וחלום יכול להכין את הקמח שלו, בעוד שאנשים המנהלים מאפיות רציניות יכולים לקנות טחנת תבואה משלהם. גל של עניין בהשגת הקמחים הטריים ביותר האפשריים מוביל את התעשייה לכל מיני כיוונים חדשים, ולעתים קרובות מאוד מובילים האופים עצמם. אנדי קלארק הוא אחד מהם. בְּ Moxie Bread Co. באזור בולדר, כל אונקיית קמח נטחנת ישירות במקום, חלק ניכר ממנה חיטה אורגנית, והכל מקורו באזור. אפילו לפני כמה שנים זה נשמע הרבה יותר מהפכני ממה שזה נשמע עכשיו; קלארק עצמו עשוי להיות בין הראשונים שאומרים שזה דבר טוב. מחפש את הלחם הטוב ביותר בדנבר? פנה אל איסמאל דה סוזה Reunion Bread Co. , שבו אתה צריך למהר לשים יד על דברים טובים - באגטים, מחמצות זרעים וכיכר בריוש פולמן מעולה.
קונטיקט
הרבה לפני שהכפר באנטם בליצ'פילד הילס צבר מוניטין גדול באוכל, נילס גולובין, שף מוכשר שעבר מהחיים בעיר ניו יורק, היה כאן והעלה את משחק הלחם האזורי ב- Bantam Bread Co. , אפיית מחמצת מהסוג שהיית מוצאת בעיקר בחוף המערבי. עשרים וחמש שנים מאוחר יותר, הכיכרות האלה עדיין שרות, אבל גם לחם הסודה האירי הפירורי, שנאפה בימי חמישי. בחמש השנים הראשונות ב לחמי גל היל , היה למעשה רק הלחם האחד, פשוט - ויוצא דופן - Pain de Campagne; זה הספיק כדי להביא למבצע קדום במגמה ערימות של הערצה. המאפייה שבסיסה ב-Norwalk גונתה כעת, אבל המאמר המקורי נשאר מועדף.
דלאוור
כמו כל כך הרבה בוגרים של המכון הקולינרי של אמריקה, קית' ארווין יצא אל העולם מוכן להתמודד עם עולם המסעדנות. בעבודה הראשונה שלו כטבח בשורה, הייתה לו הזדמנות להתחיל לעבוד עם מאפים. שנים של ניסיון בצד ההוא של המטבח מאוחר יותר, ארווין פתח לחמי העולם הישן ב-Lewes, עוד ב-2014, שבשנות הלחם המודרניות היה כבר די מזמן. הלחם האיטלקי (והלחמניות) שתסס ארוכות הם חובה לכל מי שחושב שהוא מכיר לחם איטלקי טוב. בזמן שאתה שם, קח כיכר מחמצת הל כתומה לנסיעה הביתה - שום מטהר אוויר לא יוכל לגרום לרכב שלך להריח כל כך טוב.
פלורידה
יש כמה ערים שבהן המאפייה הטובה ביותר בעיר יכולה להיות מעט חמקמקה. תוכלו לתפוס הצצה פה ושם, בזמן שאתם אוכלים בחוץ, או אולי עצירה לבית קפה אהוב, אבל אולי אפילו לעולם לא תדעו מי הם, או את הסיפור מאחורי הלחם. זה בהחלט היה המקרה בטמפה, לפני המגיפה, שם השפים המובילים בעיר ידעו על כולם ג'יימיסון בי. ברדהאוס , על בלו וג'ייסון לאוקוף והלחם שלהם. לג'ייסון, לשעבר שף קונדיטור באחד מבתי הסטייקים הטובים בארץ (ברן'ס, כמו שהייתם צריכים לשאול), נמאס לראות לחם קפוא נשלח לעיר ממקומות אחרים. בסוף העשור האחרון הכל הלך מצוין. ואז. כמו כל כך הרבה עסקים אחרים שהיו תלויים במסעדות כדי להישרדותם, התחתית ירדה - בני הזוג העריכו שבשלב מסוים בשנת 2020, הם איבדו מחצית מהעסקים שלהם. בימים אלה, הדברים חזרו בעיקר לזכויות, אבל נראה כי ציר לפחות איזושהי פעילות קמעונאית קבועה כאן כדי להישאר. לאוהבי הלחם, איסוף שבת בבוקר בנסיעה במחסן (הכורח הוא אם ההמצאה, וכל זה) הם גולת הכותרת השבועית.
בדרום פלורידה, זאק שטרן ממשיך לקבוע את הסטנדרט האזורי ללחם בסגנון אירופאי במיאמי זאק האופה , אבל יש שני עולים מצוינים במיאמי ביץ' - מת'יו בטנט הוא דור רביעי לאופה מצרפת, כלומר אתה בידיים טובות ב Bettant Bakery , ממש באמצע ה-South Beach Scrum. בינתיים, תחוב בשכונה צפונית לדרך הוונציאנית, True Loaf Bakery מסתבר כמה כיכרות חמוצות טבעיות עדינות מאוד.
גאורגיה
בזמנים התמימים ההם שלפני 2020, קווין סקולו היה סוג של הזדמנות חמה במעגל האפייה בניו יורק, כשעבד עם זכרי גולפר ב-Bien Cuit, ולאחר מכן האגדה הדנית קלאוס מאייר ב-Great השאפתני, שנעלם אבל לא נשכח. היכל אוכל צפוני בטרמינל גרנד סנטרל. סקולו, יליד ג'ורג'יה, חשב לחזור הביתה לפני המגיפה, ורק שבועות לפני שהמדינה נכנסה לנעילה, הוא הרים את המפתחות של Independent Bakery Co. באתונה, שם הוא היה מוכן לעשות את הופעת הבכורה הגדולה שלו. למרבה המזל, אחד הדברים שנדמה היה שכולם רוצים, מיד, היה יותר לחם, לחם טוב יותר, וזה מה שהם קיבלו. סקולו טוחן את כל הקמח שלו מדגנים מלאים, ממש במאפייה, כשמחצית מהאספקה שלו מגיעה מחווה ממש במעלה הדרך. מחפשים את הדבר הגדול הבא באטלנטה? זהו לחם אוסונו , שם השפית קונדיטורית הפכה לאופה ביתית בטסי גונזלס התחילה את דרכה בקטן לפני כמה שנים, כשהיא עשתה את צעדיה במהלך המגיפה. כל התבואה שלה מגיעה ממקורות דרומיים איכותיים.
הוואי
שיקגו (אליניה), ניו יורק (קרו), נאפה (כביסה צרפתית), ואפילו צרפת בפועל - כריס סי יליד אואהו ראה כמה דברים, ועבד בכמה מטבחים, בלשון המעטה, מסע שהתחיל לאחר שעזב את הבית כדי ללמוד באוניברסיטת שיקגו. כבר עשור לערך, הוא חזר הביתה, אופה לחם, לאחרונה מחוץ לחלון הראווה שלו, חנות לחמים , בהונולולו. מכיוון שהמגיפה שינתה הכל, הקבועים יודעים להירשם ל-Tock עבור ההובלות השבועיות שלהם בכל יום שלישי בבוקר. הפרס על קבלת ההזמנות שלך בזמן? הלחמים המחומצים הטבעיים המרהיבים ביותר ממערב לסן פרנסיסקו, כולל כמה כיכרות מחבת ברמת מומחה, מקאנטרי קלאסי ועד פומפרניקל עשיר וכהה.
איידהו
לפני 20 שנה, Mathieu Choux עזב את מולדתו בורגונדי כדי לפתוח מסעדה ב-Boise, שבה כל האפייה נעשתה מאפס, ולקוחות החלו לשאול, כמעט מיד, היכן הם יכולים לקנות חלק מהלחם הטוב הזה. כדי לספק את המסעדה שלו ואת הביקוש הנראה בעיר, פתח Choux Gaston's Bakery & Mill ב-2006 ועדיין לא הסתכל לאחור. זה בעיקר בגלל שהוא עסוק מדי בהסתכלות קדימה - זה של גסטון הפך עם הזמן להרבה יותר ממקום לקנות בו בול טוב. החזון של Choux ללחם נקי ומקומי יותר הוביל אותו אל מחוץ למאפייה אל שדות החיטה של איידהו. בימים אלה, כמות הולכת וגדלה של האפייה נעשית עם דגנים מקומיים, נטחנים ממש כאן - שקית קמח של גסטון הופכת להיות פופולרית ברחבי העיר כמו כיכר איידהו wheat pain au levain.
אילינוי
עוד באביב 2020, אלן קינג וג'ולי מתאי, כמו כל כך הרבה אנשים מוכשרים אחרים ברשימה הזו, מצאו את עצמן בוהות ברשימה של לקוחות סיטונאיים שכבר לא נזקקו ללחם שלהם. כמה אופים אולי היו מסוגלים להסתובב בקלות, אבל הזוג מאחור חָצוּב באוונסטון הייתה בעיה קלה - הם כבר התחייבו לפרויקט הרחבה שאפתני, שבו היה מעורב מעבר חוצה עיר. לאחר המאבק הראשוני להישרדות, התברר שאין מה להרוויח מהפניה לאחור. מהר קדימה עד עכשיו, והמאפייה שהועברה ממוקמת בסדר גמור, ועדיין הופכת את הלחם הכי מעורר השראה באזור, חלק גדול ממנו כולל את הדגנים הטובים ביותר למערב התיכון להציע. בסמוך בשיקגו, וטרינר האוכל המשובח בובי שפר (גרייס, בלו היל בסטון בארנס) מכין שיפון מופתי בסגנון סקנדינבי, בין היתר, ב- לארסון אבוד . אוהבי לחם לבן יכולים לשדרג את ההרגל שלהם עם השוקופאן ולחמניות חלב נשלפות מהאלגנטיות של איה פוקאי מאפה איה .
אינדיאנה
אחרי רבע מאה בעסק, השף קונדיטור פיט שמוטה, שהחל לעבוד עם לחם למחייתו כבר בשנות הקולג' שלו, היה מוכן סוף סוף לפתוח מאפייה משלו. בעיה אחת - סוף סוף הוא היה מוכן לפתוח מאפייה משלו באמצע 2020. למעשה, זו לא הייתה בעיה בכלל, בסופו של דבר; מאפיית לויתן לא רק שערך הופעת בכורה מנצחת במהלך החלק האחרון של שנת המגיפה הראשונה, אלא שהיא מתקדמת מאז, והופכת כל דבר, החל מלחמי דייסה ועד כיכרות פולנטה מחומצת טבעית ולחמי חלב עדינים. כמו כל כך הרבה מהמאפיות הטובות ביותר במערב התיכון ברשימה זו, שמוטה עובד עם מספר גדל והולך של ספקי תבואה באיכות גבוהה באזור, כולל Janie's Mill באילינוי השכנה.
איווה
כשטום שמיט הצטמצם מעבודתו בחלל לפני כמה שנים, הוא כבר הרשים את עמיתיו בכישורי האפייה הנכבדים שלו. לא לקח לו הרבה זמן להבין מה יהיה הפרק הבא, וזה היה נהדר עבור סידר ראפידס. מאז 2015, מאפיית האח הכפרית סיפקה לעיר כיכרות חמוצות קרומיות, שלא לדבר על כמה באגטים משובחים מאוד; שמיט טוחן את הקמח שלו בעצמו, ממש במקום. דברים התחילו בקטן יחסית בשוק הציבורי המקומי, אבל המאפייה נאלצה במהרה לעבור דירה - בימים אלה, אתה צריך לעשות את הנסיעה החוצה לכיוון קצה העיר כדי לאסוף את הלחם שלך, וזה מחיר קטן לשלם עבור גדולה .
קנזס
האחים פטרן היוזמים - טיילור ורייגן - היו בשנות העשרים המוקדמות לחייהם כאשר לקחו מכבסה ישנה בעיירת הקולג' לורנס והפכו אותה ל 1900 בארקר , המאפייה החדשה הטובה והמסוגננת בעיירה שכבר היו לה חלק מהאפשרויות. זה היה החלק הטוב ביותר של לפני עשור עכשיו, אבל הכל עדיין נכון, כשהלחמים עדיין מוציאים אותו מהפארק, מבגטים קלאסיים קטלניים-רציניים ועד לספיישלים של מחמצת נגישים כמו צ'דר ג'לפניו ואגוז מרווה.
קנטקי
הרבה לפני שכמה מהאופים ברשימה הזו בכלל נולדו, או לפחות לפני שהם יכלו להגיע לדלפק המטבח בלי שרפרף, ג'ים ופרנסין בטס לקחו את מה שבוודאי הרגיש כמו ההימור של החיים. הם פתחו מאפייה, חברת אפיית Bluegrass , התמקדו בלחמים איכותיים, מחמצת טבעית, ולא סתם, אלא בלקסינגטון, בקניון סטריפ, בדרך החוצה בפרברים. אחד הלקוחות הראשונים שלהם נכנס פנימה, גילה שהם לא מכינים סופגניות, ועזב מהר כשהם הגיעו. אחרים נשארו, ואז גילו עוד אנשים, ולפני שהכרתם עברו כשלושה עשורים בערך, ועכשיו בכל עיר בארץ יש או עומדת להיות מאפייה כזו. הם יוצאים די כאבים, באגטים ומנות מקומיות מעולות כמו לחם בירה בוהמייני, שנעשה עם בירה מקומית, ו-Volkornbrot אלגנטי, עם הרבה מהתבואה שמקורה וטחינה מקומית באמצעות שותפות עם המחלקה לחקלאות באוניברסיטה השכנה. של קנטקי. אם לכמה מהאופים הצעירים ביותר ברשימה זו יש מזל גדול, הם גם יישארו חשובים לקהילות שלהם, בעוד שלושים שנה. מחפש את הלחם הטוב ביותר בלואיוויל? להרים כיכר Pugliese מושלמת מ מאפיית כלב ובית קפה כחול . או באגט. או שניהם.
לואיזיאנה
יש משהו בלתי נשכח בטיול מוקדם בבוקר בניו אורלינס, צפייה באנשי הלחם שעושים את עניינם החיוניים, זורקים שק נייר חום ענק אחד אחרי השני על המסלולים, המדרגות והמרפסות השונות של המסעדות, חנויות הסנדוויצ'ים והפינה של העיר. שווקים. מסתבר שנדרש הרבה כדי למנוע מהמשלוחים היומיים להגיע, והמגיפה בהחלט לא עמדה במבחן הלחץ הזה, לא כאן. האנשים היו זקוקים ללחם ענן הכותנה שלהם, סגנון שמרגיש כאילו הוא לא השתנה הרבה לפחות במשך דור, או אולי שלושה. כפי שרבים נאמנים ללחמים הצרפתיים הקלאסיים (והאיטלקיים, אל תשכחו את האיטלקים), ניו אורלינס פינתה עם השנים מקום בלבה הגדול למדי לפרשנויות המודרניות, או שמא נאמר מודרניות, של שונה סוג של קלאסיקות. קחו, למשל, את החבטות הכפריות הכפריות בגרייסון גיל מאפיית בלגרדה , שקיימים מספיק שנים עכשיו כדי להרגיש חיוניים באותה מידה. עבור באגטים, זה מאפיית מאיו , עוד תוספת עדכנית יותר ומבורכת. בניגוד לאופים אמריקאים רבים, קלי מאייו לא מנחשת את הסגנון הקלאסי, מה שגורם למשהו קרוב לסוג הבאגט שאתה רואה מועבר מדי יום על ידי אנשי הלחם בכל רחבי צרפת.
מתכון חומוס משומר
מיין
עם מספיק אדמה לספק לכל צפון מזרח דגנים באיכות גבוהה, קהילה משגשגת של טוחנים ואחת מסצנות האפייה התוססות ביותר במדינה, מיין מתחילה להרגיש כמו אחד מאותם מקומות שבהם אתה לא רק יכול להציץ אל העתיד , אבל אתה בערך כבר שם. יש כאן כל כך הרבה אופים נהדרים כרגע, ולמדינה באמת מגיעה רשימה משלה של הטובים ביותר, אבל לעולם לא תטעו בחיפוש אחר טים סמלר ולידיה מופט ב- מאפיית האח טינדר , שהתחיל את דרכו עם תנור קלחים וטחנת תבואה המופעלת על אופניים על חלקה ישנה של רכוש משפחתי בברוקסוויל. דברים השתנו רק מעט תוך עשור פלוס, אבל הלחמים, הזמינים כיום לאיסוף בימי רביעי ושבת, לא פחות רציניים (או טעימים). נמנה בין המעריצים הרבים של בני הזוג דניאל לידר, שפרש בעיקר מחיי האפייה ב'לחם לבדו' החלוצי שלו בניו יורק. לידר גר כעת בקרבת מקום, לפחות חלק מהשנה, וניתן לזהות אותו במאפייה מדי פעם.
מרילנד
הרבה לפני שהביולוג קיילר קייל החליט להחליף הילוך מלימוד ציפורים ללימוד לחם, אהב תושב בולטימור לאפות רק בשביל הכיף, לטובתם הניכרת של חבריו ושכניו. רק ב-2019 הוא נהיה רציני והחליט לעשות את המעבר... Bakery Ofvenbird ערך את הופעת הבכורה שלו באמצע שנת 2020 מאוד לא בטוחה, בדיוק כשכולם התרוצצו וחיפשו לחם מחמצת, שבמקרה היה המומחיות של קייל. המאפייה הטובה ביותר באנאפוליס היא לא הקלה ביותר למצוא— Bakers & Co. הוא תחוב בשכונת איסטפורט השקטה, שם בוגרי סנט ג'ון קולג' כריס סימונס ולוסי מונטגומרי יצרו (וקיימו במשך מספר לא מבוטל של שנים) את אחת המאפיות הקטנות והטובות ביותר באזור אמצע האטלנטי. הכל בלתי נשכח, אבל אלה הבגטים שבאמת בולטים - מותססים זמן רב, ונאפים על אח האבן.
מסצ'וסטס
לחם בבוסטון בימינו הוא עניין עולמי יותר ויותר. סוהיל פתחי החל לאפות בטהרן לפני למעלה מעשור, כשהתלמד במקום פעם שהעביר את משפחתו לארצות הברית. בימינו, הלחמים המחומצים הטבעיים המבוקשים ביותר בעיר (נסו את מחמצת היוגורט בעל המרקם היפה) מגיעות מביתו של פתחי. מאפיית לה סייזון בקיימברידג'. בנוסף, כדאי לכוון את השעון לאפות שבועיות של לחם שטוח עדין בסגנון פרסי בציפוי שומשום וזרעי ניג'לה. כנ'ל לגבי שעות הפתיחה בשעה לחמי האומן של מאמאדו , עם מיקומים בווינצ'סטר ובארלינגטון, שם המחמצת והבריוש וכל השאר נוטים להימכר די מהר. מאמאדו מאיה, הבעלים של המאפייה יחד עם אשתו מאמה, למד טכניקה צרפתית בסנגל, שם גדל. אחרי עשר שנים של תכנון הכל, הוא פתח את המיקום הראשון שלו, ולאחר מכן, די מהר, עוד אחד. הרבה לפני שערים אחרות בחוף המזרחי החלו לשנות דברים, בוסטון עשתה זאת לחם קמח שקוף , שהוקמה עוד בשנת 1982. כריסטי טימון החלוצה והבעל אייב פייבר פרשו מאז ממוסד ברוקליין, אבל ג'ון גודמן ושותפה ניקול וולש עשו עבודת סטנד-אפ כדי לשמור על החלום בחיים.
מישיגן
ג'ניפר הגלונד ומארק בוגארד נפגשו בסן פרנסיסקו בזמן שאיישו את התנורים בלחם ג'וזי בייקר; עד ש-2020 התגלגלה, בני הזוג היו מאורסים, והגלונד, ילידת אן ארבור, שכנעה את בוגארד לחזור איתה למישיגן, שם הם יקימו מאפייה משלהם. הם אפילו לא חזרו לשבוע כשהמדינה נכנסה לנעילה, אבל עד עכשיו כולנו יודעים שאם היה דבר אחד שהנגיף הזה לא הצליח לנצח, זה היה לחם, במיוחד לחם טוב מאוד. אפיית כלב ציפורים ערך את הופעת הבכורה שלו באיפסילנטי כשירות משלוחים, וגם ממש בראש המלאכה; כל הלחמים היפים שלהם באזור המפרץ הם מחמצת באופן טבעי, ועשויות רק עם דגנים אורגניים טחונים באבן שמקורם באזור. דרוש סוג מיוחד של כישרון כדי להיות מסוגל לפוצץ לתוך העיר ולדפוק לכולם את הגרביים, במיוחד כשהעיר הזאת נמצאת ממש ליד אן ארבור, שם בית המאפייה של זינגרמן עוסקת בזה מאז 1992. התערובת שלהם של לחמים בסגנון אירופאי, לצד הצעות מודרניות יותר כמו כיכר הצפון האמיתית, עשויה עם גרגירי מישיגן, ממשיכה לפתות אותנו פנימה, כל השנים האלה לאחר מכן.
מינסוטה
הייתה תקופה שבה מיניאפוליס קראה לעצמה בירת טחינת הקמח של העולם. עד 2019, כל זה כמעט נעלם, כשרק אחד ממתחמי הטחנות ההיסטוריים נותר בפעילות. אולם ברחבי העיר התגבש העתיד בשעה קמח ולחם של שדה בייקר , שם האופה המקומי סטיב הורטון, מתוסכל מהמחסור בקמח טוב וטרי בעיר שפעם שלח כל כך הרבה ממנו לעולם, החליט להיות השינוי שהוא רצה לראות בעולם, ופתח חנות ב-2016 בשלב זה, בייקר'ס פילד היא אחת מהמפעלים הטובים ביותר בכל המערב התיכון, ועובדת כפולה כדי לצמצם את התהום בין חקלאי לאופה - הם אופים בעצמם. למעשה. המאמצים שלהם מתדלקים יותר מכמה מבצעים גדולים בערים התאומות, כמו סנט פול בלם לחם , שהחל את דרכו ב-2014 כאופני לחם - כמו שקונים לחם, הם מספקים אותו באופניים, שירות שבעצם נבנה כדי לשגשג במהלך המגיפה. (הפתעה - זה קרה.)
מיסיסיפי
יש כמה יתרונות מובהקים לבילוי בערים שלא תמיד נעות כל כך מהר לעבר כל טרנד שנופל מהפייק. ספרי לומריה, הגדולים והמרשימים, האהובים במקום, השוכנים בנוחות בביתו הנוכחי כבר יותר משלושים שנה, הם מקדש לאותם ארמונות ספרים קסומים, אבודים כיום, של סוף שנות ה-90, ספות מלאות בלקוחות לוגם קפה. הכל, כי מהי חנות ספרים מהתקופה ההיא בלי בית קפה משובח בחנות? זה פשוט במקרה ברוד סטריט בייקרי , עוד פנינה של שלום מהדרך חזרה לכיכרות מחמצת קלאסיות בסגנון סן פרנסיסקו, והחלה המשובחת במיסיסיפי, קריצה לסבו של הבעלים דן בלומנטל סול, שבילה חלק ניכר מחייו בניהול מאפייה בניו ג'רזי.
מיזורי
נכנסים ל מאפיית איביס מבצע הדגל במחוז Crossroads המתרחש של קנזס סיטי הוא לא כל כך כמו להיכנס לרוב המאפיות האחרות שראית, אלא יותר כמו ביקור בביתן ביריד העולמי, אם בכלל יש לנו דברים כאלה כבר, ביתן הקדיש את עתיד האפייה. וגם קפה. המבצע הרב-קומתי הזה, האלגנטי של חנות אפל, הכל פרט נבנה סביב טחנת גרניט ענקית משלה מוורמונט, הוא במקרה גם אחד מבתי הקפה והקלייה הפופולריים ביותר בעיר, Messenger Coffee Co., כי למה לא כל הדברים האהובים עלינו מתחת למרפסת גג אחת? (ממש לא - יש להם גם את זה.) כריס וקייט מאטש התחילו את דרכם פשוט ב-2013, אופים לבית קפה בפרברים, תפסו לאט לאט את העולם, או לפחות פינה אחת שלו - לא רע לעבודה של כמעט עשור . הצוות ב נעלי לואפס של יוניון בסנט לואיס היו קשים בזה כמעט זמן רב, ולמרות שחלון הראווה שלהם, שהוא גם בית קפה פופולרי, אולי לא כל כך זוהר, אבל זה יותר מבסדר; הלחם, הטוב ביותר של העיר, ממילא תופס את רוב תשומת הלב.
מונטנה
לפני הדלקת האורות בשעה טחינה ומאפיה גריסט במיסולה לפני כמה שנים, דן ונטורלה וסלדן דאום בילו שנים בעבודה במאפיות של אנשים אחרים, מה שמסביר מדוע הלחם ממבצע חדש יחסית מרגיש כמו עבודה של מקצוען. (בנוסף, הם מוצאים כמה שיותר תבואה ממונטנה.) בעבודה מחוץ לאזור האחסון של בקתת קוונסט ישנה ליד I-90, העבודה שלהם לא התקשתה למצוא קהל, בין היתר הודות לבניין דייר אחר, Black Coffee Roasting Co., שנראה נרגש להציג את הכישרונות של השכן שלהם. בילינגס רחוקה ממיסולה, מבחינת קילומטראז' ואחרות, אבל עוד יותר מדיז'ון, ממנה מגיע פרנסואה מורן. אחרי קריירת IT ארוכה שהביאה אותו בהרבה מקומות שונים, מורין הגיע לכאן, נפתח התנור , והתחילו להמציא את הבאגטים הטובים ביותר שהעיר ראתה אי פעם.
נברסקה
כשאתה בחוץ במישורים הגדולים, אפייה מקומית יכולה להיות עניין די פשוט. המרחק בין חוות מילר דוהרמן, לבין הקרובה ביותר מאפיית Le Quartier ובית קפה באומהה, הוא כשבעה מיילים. אחד מגדל את החיטה וטוחן את התבואה לקמח; השני הופך את הקמח הזה לכיכרות מחמצת מלאות האהובות על האזור, כמו גם לחם מרובה דגנים 100% מחיטה מלאה. אופה התחביבים ג'ון קווירינג שלח את עצמו למונטריאול ולפריז כדי לקבל השכלה, וחזר הביתה כדי להדליק את התנור המסחרי הראשון שלו ב-2006. בלינקולן; כיום יש שלוש חנויות באזור.
נבאדה
תגיע לאחד מהשניים (בקרוב שלוש) מאפיית פרן מקומות ברינו/טאהו, וכנראה תיתקלו לפחות בכמה אנשים שמצלמים את הקרואסונים הראויים להפצת תמונות של טיילר ואוברי או'לאסקי, או חנויות סקנדי-שיק עצמן, או טוסטים אבו החמודים ביותר לאורך קילומטרים. הלחמים במבצע הפופולרי הנפץ הזה אולי לא הם הדבר הראשון שקופץ לך, אבל הם הסיבה לחזור, שוב ושוב. בני הזוג, שניהם למדו במכון הקולינרי של אמריקה, הם אופים יוצאי דופן. משהו פשוט כמו כיכר כפרית, או באגט, או כיכר זרעים בציפוי שומשום, עשוי להשתלב עם הסביבה, אבל אם יש דבר אחד שאנחנו יודעים עד עכשיו, זה שגיבורים אמיתיים לא תמיד מוצאים את שלהם משלהם. חשבונות מדיה חברתית ייעודיים. למטה בלאס וגאס, לחם מדבר פועל מתוך שביל הגישה של הבעלים ברט בויאר וברנדון וילהארבר, שלא עשה דבר כדי להאט את אוהדי החמצת במסלולם - הזמנות מוקדמות שבועיות הפכו לפריט חם במעמקי המגיפה, פשוט עקבו אחר המכוניות האחרות שנכנסו למחלקת המשנה שלהן ב שבת בבוקר.
ניו המפשייר
היסטוריון צרפתי ואנתרופולוג יפני נכנסים לעיירה קטנה בניו המפשייר. איך זה הולך? חוץ מזה שזו לא בדיחה - כשאנשי הקריירה סם טמפל ובריג'ט לאב עברו לקין, הם לא היו בטוחים בדיוק מה עומד לקרות, מלבד זה שהם יהיו קרובים יותר למשפחה אחרי שנים של חופש. טמפל למד את החבלים כאופה בשנים קודמות, והתחיל לאפות באסם המשפחתי, תוהה אם הוא עשוי להפוך את ההמולה שלו לעסק. הוא עשה בדיוק את זה, עוד ב-2017, ובימים אלה, קשה לדמיין את קין בלי לחמי כלב אש , שבו דגנים מלאים שנטחנו באבן, חלק ניכר מהם מסופק על ידי חוות ניו אינגלנד, מהווים בסיס חזק למבחר מושך את העין של לחמים, כולל וולקורברוט יוצא דופן. ברחבי המדינה, שרה קוזומה אופה כיכר מרושעת של לחם חלב הוקאידו במסעדה קפה פרסה בניומרקט, שבמקרה גם כן בית הקפה האהוב על 'Yumpulse' בניו המפשייר ; ה-pain au levain טוב באותה מידה.
ניו ג'רזי
מלבד הנופים המדהימים של קו הרקיע של מנהטן, הפרסומת הבאה הטובה ביותר עבור אזור ההייטס בג'רזי סיטי כרגע תהיה בקלות של ריק איסטון לחם ומלח . לא רק שזה אחד מהם המקומות המועדפים לפיצה של 'Yumpulse' בניו יורק, גם אם זה במקרה בניו ג'רזי, אבל זה גם המקום ללכת אליו כשאתה רוצה כיכר לחם בסגנון איטלקי רציני, המכונה כאן באופן ענייני 'לחם רגיל', כי לחם & Salt הוא בדיוק סוג כזה של מקום, שעושה עבודה למופת, בלי הרבה רעש, מלבד תשומת הלב שהוא ממשיך לקבל מכותבי אוכל ניו יורקיים רעבים. בתחילה להיט גדול בפיטסבורג, התוכנית של איסטון הייתה להעביר את המאפייה לברוקלין; הוא הגיע עד הלום, ואז הפסיק. איזה מזל לג'רזי סיטי. אחד הדברים שאתה לומד, מקשקש בצד הזה של הנהר, הוא עד כמה מהעבודה שניו יורק ידועה בעצם נעשית כאן. האם אי פעם תהיתם, למשל, איך מאפיית בלתזר סיימתם את כל האפייה? הם בהחלט לא עושים את זה בסוהו - בקומיסר העמוס באנגלווד, רק כמה דקות ממערב לגשר ג'ורג' וושינגטון, המקומיים עומדים בתור למבחר רחב יותר של כמה מהלחם הטוב ביותר במנהטן, שמגיע למעשה מניו ג'רזי.
ניו מקסיקו
אין באמת שום סוג אחר של שכונה באלבקרקי בבוקר של סוף שבוע, מלבד סאות' ברודווי, שם תמצא מאפיית בורק , תמיד נראה רדום יותר מרובם - שמור, כמובן, מהגוש עם תור האנשים שמחכים בסבלנות להגיע לחלון היציאה הזה לאספקת מחמצת פינון, או מחמצת אמרנט, או מה שנשאר, באמת. (אפילו ביום ראשון, אם לא תצאו לכאן דבר ראשון, אתם לוקחים את הסיכון שלכם.) שרה צ'יקולו ובעלה כריס מקווארי התחילו במכירה בשווקי איכרים לפני שבע שנים; בסוף 2020, הם הצליחו להניע מהלך מוצלח מאוד. כשחביב אחד בשוק אלבוקרקי מתהפך, אחרת תופסת את מקומה, כך נראה - בימים אלה, הבאזז נמצא The Ferm Brinery & Bakehouse , הידועים במחמצת התירס הכחולה שלהם, וכיכרות תבואה עתיקות; הם מצטרפים לטווח הארוך חברת Forest Baking Co ., שיצר ושכלל את כיכר מחמצת הצ'ילי הירוק, שנים לפני הטרנד.
ניו יורק
מגוון לחמים מבית Breadfolks בהדסון, ניו יורק. באדיבות Breadfolks
כל מי שהתברך במזל למצוא את עצמו על חלקת אדמה שלווה איפשהו במעלה הפארקווי של מדינת Taconic במהלך הימים הראשונים של המגיפה כבר הסתדר קרוב לטוב ככל שניתן היה לקוות לו. ואז, במהלך קיץ 2020, הגיעו נורמן ז'אן רוי (צלם אופנה ידוע) ואשתו ג'ואנה (אמנית מוכשרת). בני הזוג פתחו אנשי לחם בהדסון, ולבני המזל שיצאו מהסערה במחוז קולומביה הכפריים ברובו היה מזל עוד יותר, וזכו לגישה בלתי מוגבלת ללחם האלגנטי ביותר שהעיר בת 6,235 ראתה אי פעם. ז'אן רוי ציין שהם רק אנשים שאופים לחם, וזה קצת כמו להגיד שאגאל עשה חלונות. מעט אופים במדינה הזו הולכים על החבל הדק בין טרנד העולם החדש לטכניקת העולם הישן בצורה כל כך מוכשרת כמו הצוות הזה, כל כיכר אורגנית מחוספסת ונאה ומצלמה מוכנה כמו שאתה אוהב, אבל אז מגיעה השלמות העדינה הזו, כשחותכים לתוך זה, סוג השלמות שבדרך כלל צריך לנסוע על פני אוקיינוס כדי למצוא.
בטח יש משהו במים במחוז קולומביה, כי יש עוד, שמתחיל רק כמה רחובות משם בשעה טלבוט וארדינג , שוק גורמה פופולרי שהצליח כל כך במהלך המגיפה, הם הצליחו לעבור לבית חדש ומהמם. המאפייה הביתית מתבררת כאחת מהפוקצ'ות הנחשקות ביותר בצד הזה של ליגוריה. ממש בהמשך הדרך מאפיית ספארובוש , שאשלי לוהר ואנטואן גרלן פעלו במשך כשנה לפני המגיפה, במהלכה הם הצליחו להרכיב צבא קטן של מעריצים חדשים. כיכרות העצים, חלקן עשויות מתבואה שגדלה ממש בחווה, כפריות ככל שהן מגיעות; זה לחם שייאכל במטבח עם קורות עץ חשופות בנות מאה שנים, אולי יחד עם כוס קפה חזק, טרי מהפרקולטור. מן הסתם צריך לסווג מחדש את כיכר מחמצת שיבולת שועל צימוקים במרקם רפרפת כקינוח.
צפון קרולינה
עוד ב-2014, מתי לחם מבושל ערך את הופעת הבכורה שלו בשכונת בוילן הייטס המאושרת של ראלי, הבעלים המשותפים די התרגלו לציין שטחנת התבואה שהם בנו היא למעשה דבר אמיתי, ולא סוג של גימיק היפסטרי. באותו זמן, זה פשוט לא היה משהו שראיתם כל יום, מישהו טוחן תבואה ממש במקום, אבל זה סוג המקום שבו בולטד היה מההתחלה: קולקטיב של חנוני לחם, כל אחד עם ניסיון רב בעסק, מוכן להעיף את עניין האפייה הזה לשלב הבא. וזה בדיוק מה שהם עשו - עבור הדרום, וגם עבור שאר הארץ, ועוררו יותר מכמה אופים צעירים לפעולה. מלבד מרכיבי היסוד, שנמצאים בקלות בראש המעמד שלהם, חפשו שיפון נורדי טוב להפליא, כמו גם לחם יוצא דופן להפליא שעשוי משיבולת שועל מעושנת. באשוויל, כל מי שסובל מרמות מחמצת נמוכות צריך לעשות מסלולים עבור מאפיית ינשוף , קונדיטוריה ובית קפה מקסימים שיצאו גם לחם חזק ברצינות.
צפון דקוטה
רזארטה דיברה גדלה במשפחה אלבנית שעשתה הרבה מאוד אפייה, וכל זה מאפס. כמבוגרת, היא התחילה להתגעגע לחלק הזה בחייה, אבל לא היו מתכונים שאפשר לחזור עליהם - כולם היו בראש של סבתה. אז היא שלחה את עצמה לבית ספר לאפייה, קיבלה את היסודות, וכאשר עברה לדקוטה הצפונית לפני כמה שנים, היא החליטה שהגיע הזמן להעמיד את כישוריה במבחן. בשנת 2018, דיברה ומשפחתה נפתחו הלחם היומי של מינות , שם הכיכרות הטבעיות שלה (והמחמצות הטבעיות) שלה (רגילות ושיפון לטהרנים, בתוספת חמוציות, ג'לפניו צ'דר לכולנו) עושות גלים בעיירה הנידחת בת 50,000 נפשות מהיום הראשון. כמו כן בשנת 2018, הילדים המקומיים חנה וג'ונתון מוזר הדליקו את התנור בשעה חוות המזון והתחילו למכור את סוג כיכרות המחמצת שבהן התאהבו בזמן שעבדו באוסטרליה. עוקבים של המדיה החברתית שלהם יכולים בקלות להיכנס למכירת לחם מדי פעם בזמן שבני הזוג עובדים על הגברת יכולת האפייה של החווה.
אוהיו
לפני אביב 2020, היה נכון להתייחס לזה של ריאן מורגן שש עשרה לבנים כביתו של הלחם הטוב ביותר של סינסינטי, אבל נדרשה מגיפה עד שרבים מהמקומיים הוצגו כראוי. בעיקר עסוק מאוד בטחינה ואפייה עבור לקוחותיו הסיטונאיים (ולהדוף את ההצעה המוזרה לקנות את מה שהפך במהרה למבצע מוצלח מאוד) במהלך השנים הראשונות שלו בפעילותו, מורגן, שרק לפני עשור עבד כמכונאי, מצא את עצמו. עם קצת זמן נוסף לחשוב. כמו אופים רבים עם לקוחות מסעדות, הוא זרק את עצמו במהירות להסברה שכונתית, גייס כספים כדי לאפות כמה שיותר לחם לרעבים לפתע, וזרק מכירות אפייה שהיו פתוחות לקהל הרחב. בימים אלה, אתה חוזר (בעיקר) לחטוף כל כיכר שתוכל למצוא בחנויות מקומיות ובסופרמרקטים, אבל תמיד שווה לצאת לצוד. כיכר ארקייד של מורגן, עשויה מחיטה אדומה ושיפון קנטאקי מותסס, היא מחווה לאחד מהאופים הטובים ביותר בניו יורק בשנים האחרונות, רוג'ר גוראל שפרש כעת.
עם זאת, לא נדרש ציד כדי לתפוס את הכיכרות המאוד צרפתיות מבית טום מק'קנה. לך מאפייה , מביא נתח מוגזם של וייבס ל שכונת Over-The-Rhine של סינסינטי מאז 2017; אתה רק צריך להופיע לפני שהמדפים יהיו חשופים. מעבר למדינה בקנט, מחמצת העצים בשעה תנור לחם ברימפילד שווים את המסע. הבעלים ג'וד וג'נבייב סמית' הם תומכים נלהבים של מגדלי תבואות אוהיו, המשיגים כוסמין מלא, שיפון וחיטה מלאה ממחוז הולמס הסמוך, ביתה של אחת מאוכלוסיות האמיש הגדולות במדינה.
אוקלהומה
אולי זה הלחם החיטה המלאה המונבטת העשוי עם גרגרי חיטה אורגניים שגדלו באוקלהומה, או כיכרות חלה שטופות ביצים ללא זבל, לחם בצורה מושלמת, זוהרות בצורה חיובית בוויטרינה, אבל אתה יודע מיד, נכנסים לאחד המקומות Farrell Bread & Bakery מיקומים בטולסה, שאתה בידיים מסוגלות. שם פופולרי מקומי מאז סוף שנות ה-90, ג'סטין תומפסון, שף עם זיהוי ניכר משלו, לקח את המושכות בחזרה ב-2018, מה שמשמעו רק טוב למאפייה ולחבורה אוהבי הלחם של העיר.
אורגון
בתקופה שבה הכל מרגיש הפוך, זה כמעט כמו מאט קדי וזנה ואלאס לחם התחלה נשלחו מהעבר הקרוב כדי להזכיר לנו שפורטלנד לעולם לא תיגמר להיות פורטלנד. זה מקום שבו אופה ביתי עלול להתעורר יום אחד, נחוש להדביק אותו לביג אג, ואז ללכת לעשות משהו בנידון, מקום של איסוף לחם סודי, מקום של כיכרות יחיד עשויות מדגנים שמקורם במשפחה. חווה ממש במעלה הכביש. והכי חשוב, בני הזוג מזכירים לנו שפורטלנד כנראה תמיד תהיה מקום שבו הציבור לא מפסיק להתרגש מאוכל מעולה. בעיר שקצת עסוקה בלהעלות את הרף על האפייה האמריקאית כבר עשרות שנים, נהדר לדעת שתמיד יש מקום לעוד אוונגליסט נלהב, עוד חדשן מוכשר. כמו הרבה מאפיות משובחות בצפון-מערב, קדז'י ו-וואלאס מקורם מהגדולים Camas Country Mill ביוג'ין. אחת הספקיות המובילות של קמח איכותי ממערב להרי הרוקי, המאפייה הביתית היא חלון ראווה מצוין לעבודה שהם עושים.
פנסילבניה
כיכר האומניבוס אצל קלייר מקופ וויליאמס מאפיית אורסה יכול בהחלט להיות הביטוי הטהור והמשמח ביותר של לחם פנסילבניה מודרני כרגע, תוך שימוש, כמו כל הלחמים במבצע מקוון/שוק איכרים זה, רק בדגנים שגדלו כאן במדינה, במקרה הזה בתערובת של חיטה אדומה קשה. , כוסמין מלא ושיפון - קצת מהכל, בתוך כיכר כפרית מושלמת אחת. מקופ וויליאמס אפתה בפילדלפיה עם מארק וטרי די הרבה זמן, כלומר היא יודעת דבר או שניים - כל עבודת רגליים שנדרשת כדי להתחבר לאפייה שלה היא פעילות גופנית ששווה לעשות.
לאחר שנת 2021 מאתגרת שכללה התרחבות שאפתנית ופירוק שותפות, אלכס בויס מהמהולל Lost Bread Co. היא חוזרת ליסודות - מוצאים דגנים מקומיים, טחינת קמח ואפיית הלחם הטוב ביותר של פילדלפיה, שתוכלו למצוא בשווקי איכרים בעיר וגם בניו יורק. במחוז לנקסטר, קריסטן ריצ'רדס האהובה על המגיפה עברה דרך ארוכה כמעט תוך זמן קצר - היא Front Porch Baking Co ., שממש התחילה בהזמנות שנאספו ממיכל במרפסת הקדמית שלה, יש כעת חלון ראווה משלה במילרסוויל. כדאי מאוד לחפש את כיכרות המחמצת והבגטים של ריצ'רדס, שוב חביבים מאוד על גרגירי פנסילבניה.
רוד איילנד
לאחר תקופה ארוכה של תכנון ותכנון, ג'פרי וקרי לין קולינס פתחו את המיקום הקבוע של South County Bread Co . באמצע 2021. אמנם החנות החדשה מאוד שלהם ברחוב הראשי בווייקפילד אולי לא תהיה הראשונה לקפוץ לראש שלך, אבל כשאתה חושב לאן ללכת כדי למצוא את הכיכר המושלמת של 100% לחם מחמצת טבעית, תאמין לנו, אתה להגיע לשם. הכיכרות המרגשות ביותר כאן הן שלטי חוצות אכילים לדגנים מקומיים, שמקורם בכמה חוות מצוינות בניו אינגלנד, כאשר חלק ניכר מהאספקה נטחן ישירות בבית. פיקניקי חוף בקיץ והבגטים ב פיית הסוכר במידלטאון הם ההתאמה המושלמת. כמובן, זה עוזר שבילינדה קווין, שפתחה את המאפייה לא מזמן, הגיעה לעיר מפריז חמושה בקורות חיים מטורפים, כולל ביקור בארמון אליזה.
דרום קרולינה
אחת המסעדות החדשות הטובות ביותר בדרום, Oak Hill Cafe & Farm בגרינוויל, זה הרבה יותר מזה. מלבד היותה למעשה חווה משלה, המאפייה הפנימית הפכה למקום יעד אזורי עבור כמה מהלחם הטוב ביותר בסביבה. מחמצות, כן בבקשה, אבל חפשו גם לחם חלב וכיכר חיטה דבש משובח, את כל אלה תוכלו להזמין מראש לאיסוף. בצ'רלסטון, עיר אחרת שבה מי שמחפשים יעשה טוב אם יסתכלו למסעדות, בוצ'ר אנד בי זה לא רק פנים יפות, זה גם ממש טוב באפיית לחם. מיוצר עם דגנים שגודלו על ידי קרולינה שמקורם ב-Lindley Mills ו-Anson Mills, אתה יכול לאסוף את הכיכרות שלך ב-The Daily, רק כמה רחובות חזרה לכיוון העיר.
דרום דקוטה
כפי שקורה לרבים מתושבי קליפורניה, הגיעה תקופה שבה משפחת נפוליטנו החלה לשקול חיים במקומות אחרים; במקרה שלהם, במקום אחר היה סופו פולס. אחרי סדרה של הרפתקאות, הבן דוד חזר הביתה לפני עשר שנים והקים מאפייה מהמוסך של הוריו, ודבר אחד הוביל לאחר. בְּיָמֵינוּ, ברדיקו הפך למועדף אזורי, עבור כיכרות זרעים, מחמצת טבעית ותסיסה ארוכה, לצד לחמים דשנים וראויים לחורף העשויים מקמח תפוחי אדמה. ב-Rapid City, עשו מה שנדרש כדי לשים יד על כיכר מחמצת צימוקי קינמון, או צ'ילי ירוק, או כל דבר, באמת, ב- החמוץ , מאפיית קוטג' חדשה ומבטיחה. פיטר מיטשל והצוות שלו, הידועים יותר בתור שאר משפחת מיטשל, מגישים כמה מהלחמים המרגשים ביותר בדרום דקוטה כרגע.
טנסי
עוד ב-2009, קלייר מנילי ערכה פופ-אפ עונתי בשוק האיכרים במרכז העיר נאשוויל, ומכרה את העוגיות שלה; פופ-אפ אחד הוביל לפרויקט אחר, מה שהוביל לדברים די רציניים. עכשיו, במיוחד אחרי מה שכולנו עברנו זה עתה, קשה לדמיין את החיים בנאשוויל בלעדיהם מאפיית תריסר , מרכיב עיקרי לא רק בשכונת המזל שלה, אלא של העיר בכללותה. התחילו עם הבגטים לסוף השבוע בלבד, עשויים מחיטה טרייה שנטחנה, ותתחילו משם לתפריט הלחם הנכבד. בצ'טנוגה, תסתכל של נידלוב , קלאסיקה מקומית שאריק ולורן זילן השתלטו עליה בשנת 2015. מאז, תוכנית הלחם עברה מודרניזציה ניכרת - כיכרות כפריות בעלות מחמצת טבעית הפכו למוצר עיקרי.
טקסס
הלחם במדינת הכוכב הבודד הגיע רחוק מאוד תוך זמן לא רב בכלל, כלומר 2018 כבר מרגישה כמו לפני עידנים. זו השנה שבה עשה ריאן גובל את הצעד הנועז לפתוח לחם יסוד באוסטין. בחנות הצנועה-לכאורה שלו, הסמויה מהעין בשכונת צילקר, הוציא גובל, מההתחלה, כמה מהלחמים החמצים הטבעיים המשובחים במדינה, עוד כשלא היה הרבה מה לבחור. בימים אלה, זה עדיין נכון, אבל אי אפשר להכחיש שהבצורת הסתיימה רשמית. מפרברי צפון טקסס רחבי הידיים ומטה, מחמצת היא סוג של עניין גדול כרגע. יש שני בולטים: הכיכרות היפות, תפוס אותן אם-אפשר, באתר האינטרנט בלבד מאפייה קהילתית בדאלאס, ו מגנול אפייה צרפתית ביוסטון, שם השפים אוטו סאנצ'ז ומתיאו קאבון, יליד בריטני, מרעידים את העניינים מאז 2019.
יוטה
כשפיליפ מאסי פרסם את זה בקיץ שעבר Bread Riot Bakehouse גדל, אבל היה צריך קצת עזרה לעשות זאת, זה לקח בקושי שבועיים כדי לעמוד ביעד של מסע הגיוס שלו. זה עד כמה סולט לייק סיטי החלה להעריך את יצרנית הלחם המוכשרת ביותר שלה, שנעלמה ברובה מעיני הציבור במהלך המגיפה. לא מבחירה, אלא דווקא מכורח - החל מ-2017, מאסי תמיד מכר את הבגטים והמחמצות שלו וכיכרות הדייסה שלו בשוק האיכרים במרכז העיר, שנכנס להפסקה ממושכת, מה שגרם למהלך לעבר אפייה סיטונאית. זה נגמר עכשיו, למרבה המזל - השוק, שנערך כל השנה, חזר, וכך גם הקבועים. במעלה הגבעה (כביכול), אנדרו ברטונג הגדיל את פעולת האפייה הביתית שלו לעסק ראוי, הוק אנד דרור - נכון לעכשיו, ניתן למצוא את הביצוע האיכותי שלו למכירה ב-Lola's Street Kitchen של פארק סיטי.
ורמונט
כשבלייר מרווין ואנדרו היין בשעה לחם הרים אלמור החליטו, לפני כמעט עשור, לנתק קשרים עם קמח של אחרים ולהתחיל להכין בעצמם, הם הסתכלו מסביב אבל לא מצאו טחנה שעבדה בדיוק כמו שהם רצו. אז, הם המציאו - כמוך - משלהם, סוג חדש של טחנת אבן, כזו שהם יצרו באמצעות גרניט מקומי. בימים אלה, הזכירו את New American Stone Mills לרוב האופים, וראו את עיניהם מאירות. אם אין להם אחת מיצירותיו של היין, רוב הסיכויים שהם ירצו אחת. בין זירוז תיקון שרשרת האספקה השבורה לאפיית הלחמים האהובים על הממלכה הצפון-מזרחית, בני הזוג גם מצאו זמן לתרום עוד תרומה גדולה לעולם הלחם, כחברים המייסדים של עמק סקגית, בוושינגטון. Breadlab Collective , קבוצה של אופים מוכשרים וצופים לעתיד באותה מידה - רבים מהם ברשימה זו - ואנשים אחרים בעלי אופי עתיד הקשורים לענף. המשימה שלהם? כדי לראות את הלחם הטוב ביותר נשאר זמין לכולם, אפיית מה שנודע ככיכר הנגישה - באיכות גבוהה, אבל אף פעם לא כל כך יקר עד שלא יהיה בהישג יד.
טוב לפני כן לחמי דלת אחורית בשארלוט הפך למוקד העיקרי שלהם, ג'ים ולין וויליאמס התחילו להיות רציניים לגבי דגנים, אפילו התנסו בגידול משלהם, ושרתו את המאפיות הפופולריות שלהם ברוד איילנד. לאחר שפרשו, בני הזוג עברו לוורמונט במשרה מלאה, שם הם עדיין גידלו חיטה משלהם, ואופים כמה מהלחם הטוב ביותר של ניו אינגלנד.
וירג'יניה
עבור אנשים רבים בריצ'מונד, האחים אברים ואווין דוגו הם פשוט האופים הטובים ביותר בעיר; במשך כמעט עשור, מאפיית סאב רוזה העלו את הרף על לחם בבירת וירג'יניה, חגיגה של טכניקה צרפתית, של דגנים אזוריים ושל המורשת הטורקית-אמריקאית שלהם, וכך מקבלים לחמי פולנטה העשויים מקמח תירס מקומי, פשטידת אפייה מהירה עם עשבי תיבול. , ו-pain de levain קלאסי, הכל בתפריט אחד. אולם מאחורי הכל, צוות האחים והאחות היו מובילים במאבק על שינוי מלמעלה למטה בשרשרת האספקה - המאפייה הייתה אחת הראשונות בתור למפעל אבן מתוצרת החלוץ אנדרו היין ב ורמונט; פעולת הכרסום הפנימית התרחבה כעת באופן משמעותי. אברים הוא גם מייסד של Common Grain Alliance, ארגון הפועל למען קיימות רבה יותר על ידי צמצום הפער בין אופים, טוחנים וחקלאים באזור אמצע האטלנטי. בשארלוטסוויל, הקפד לחפש לחם אלתיה במעגל שוק האיכרים המקומי; מריאן וסוזן בייקר החלו לאפות בבקתה הכפרית של מחוז אלבמארל בשנת 2018; בני הזוג טוחנים גם את התבואה שלהם.
וושינגטון
לפני המגיפה, של סיאטל מאפיית זאב ים לא היה רק המקום שבו הלכתם בשביל כיכרות המחמצת המרגשות ביותר בעיר. החנות, רק כמה רחובות צפונית לאגם יוניון, הייתה גם אחד מאותם מקומות שבהם ניתן היה להיכנס פנימה, מחוץ לכל סוג של מזג אוויר, ולהרגיש טוב, בין היתר הודות לשפע של חלונות גדולים המכניסים אור טבעי. לאחר חודשים של מסירת הזמנות ללקוחות דרך הדלת, בערך בזמן שבו התברר שעסק המגפה הזה עומד להסתובב עוד זמן מה, לאחים ג'סי וקיט שומאן היה רעיון - פתחו את אחד מהחלונות הענקיים האלה, פונים ישירות אל ברחוב, ופתאום, המאפייה הטובה ביותר בעיר בסיאטל הייתה קיוסק. קיוסק ענק, נע דרך משטח אחר משטח של קמח, כולו טחון מגרגרי צפון מערב.
הלחם בחלק זה של העולם היה יוצא דופן במשך הזמן הארוך ביותר - קשה להאמין שהמגמה קובעת חוות לחם באדיסון הקטנטן ממשיך בת עשרים עכשיו, או זה של לסלי מאקי מאפיית מקרינה כבר דוחף שלושים. הגעתם של זאב הים למקום רק לפני שנים אחדות, עם כיכרות המחמצת החתיכות והנאה שלהם, הייתה תזכורת מצוינת לכך שגם בערים הלחם הטובות, תמיד יש מקום לעוד אחד. בְּ לחם ינשוף אסם באי לופז בסן חואן, הם גדלים, טוחנים ו לֶאֱפוֹת. זו אחת המאפיות הקשות ביותר להגיע אליהן ברשימה הזו, אבל כל חלקה שווה את הזמן שלך - בנוסף אתה מקבל את אחת משיטות המעבורת הציבורית הטובות ביותר בצפון אמריקה.
מערב וירג'יניה
אנשים רבים אומרים (ועל ידי 'אנשים רבים' אנחנו מתכוונים אלינו מאוד ספציפית, אנחנו אלה שאומרים את זה) שהלחם הטוב ביותר במערב וירג'יניה הוא רול פפרוני טרי מהמאפיות האיטלקיות הקלאסיות ביותר בפיירמונט וקלארקסבורג, וכן הלאה. נסיעות רבות במדינה שבהחלט הייתה האמת הישרה באלוהים. הכל מתפתח, עם זאת, אפילו במדינת ההר הכרוכה במסורת. למטה בבירת המדינה, פרופסור לביולוגיה של WVSU, מארק צ'טפילד, מאיר את אור הירח בתור האופה והבעלים המשותף של חברת לחם צ'רלסטון ., ידוע בכיכרות המחמצת המצוינות והזולות שלה; אותו דבר לגבי שרה במיין בדרך למעלה בווילינג, שם השפית המקומית הפופולרית שרה לידיק כבשה בעצמה בשנת 2018, ופתחה בית קפה ומאפייה מקסימים ממש במרכז העיר. לידייק ידועה מקומית בזכות הלחם המלוח שלה - כיכרות ג'בטה נקניות וקרידות דמויות ג'בטה זרועות בשפע מלח ים.
ויסקונסין
במעמקי מרץ 2020, קבוצה של אופים במערב התיכון, כולם חברים ב-Artisan Grain Collective האזורי, שרפו את קווי הצ'אט עם רעיונות מה לעשות, איך לעזור, איך להמשיך לאפות, איך לעשות משהו טוב. עבור הקהילות שלהם. מתוך הדיונים הללו נוצר פרויקט 'כיכרות השכן' - לקוחות יכלו להוסיף כיכר להזמנות שלהם, שאחר כך ייאפו ויחולקו לאלו שנאבקים לשמור על האוכל על השולחן. אחד הראשונים שזרקו על עצמו את סינר האופה המפואר היה קירק סמוק אצל מדיסון לחמי מקור , שבו כל כיכר בודדת - כל אחת מחמצת טבעית - עשויה אך ורק עם דגנים אורגניים הגדלים מקומיים וטחונים. מדיסון היא אולי העיר הכי יודעת אוכל במדינה, לפחות מנקודת מבט מודרנית, אבל יש לחם טוב בכל היום - במילווקי, זה הלחמים של סטפן , שם האופה סטיבן בלנצ'רד מתלהב באותה מידה ממוצא הדגנים, בעוד שבגרין ביי, זה כיכרות המחמצת מ מאפיית מטיילים שאתה מחפש.
ויומינג
אה, להיות כמעט כל כך חמוד ופופולרי כמו מאפיית פרספונה , הבוקר הבהיר והיפה של עלי וקווין קוהאן תלוי. בכל יום נתון זה שואב את מה שמרגיש כמו כולם בג'קסון, שזה הרבה מאוד אנשים, עד לנקודה שבה יש עכשיו שני מקומות. בשביל מה הם באים? עבור ארוחות בוקר פרנץ' טוסט בריוש, עבור קפה חכם, עבור קוקן אמאן חמאתי וקרואסונים - כל זה טוב ויפה, אבל אתה כאן, ממרפק, כל כך בנימוס, על פני ההמונים ואל מבחר הלחם, לעבר הכאב. au levain ו את מקלות האכילה , שתזמינו בצורה חכמה מבעוד מועד. תן לראשונים להילחם על האחרון מכל השאר - לסגת לבדידות עם מאגר גבינה טובה, ולעשות לעצמך פיקניק קטן ושמח. רק אל תאכיל את הדובים.
