'סנטה מריה BBQ' מסורתי מעץ אלון-על גריל טרי טיפ

צילום: ויקטור פרוטאסיו

שפשוף תבלין מפולפל ונוזל ביס של שום מעצימים את הטעם בצלי. פרנק אוסטיני, השף-בעלים של The Hitching Post II ממש צפונית לסנטה ברברה, קליפורניה, מגיש טרי-טיפ בגריל לצד שעועית פינקיטו בסגנון סנטה מריה וסלסת עגבניות טריות ועדינות לברביקיו קיץ בסגנון סנטה מריה. רוב הקצבים יישאו צלי תלת-טיפ, וכל חנויות המכולת צריכות לקבל אותם. רק הקפידו לבקש צלי 2 פאונד ללא מכסה השומן. כדי לחמם מחדש את חביב הקהל הזה, הנח אותו בתנור ב-300°F עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל-115°F.

מרכיבים

נוזל לביסה

• 2 שיני שום

• 1/2 כפית מלח כשר

  
  
  
  

  משקה מיץ אננס

• 1/2 כוס שמן קנולה

• 1/2 כוס חומץ יין אדום

Spice Rub

ארוחות ירקות

• 1/4 כוס מלח כשר

• 1/4 כוס שום מגורען

• 1 כף פלפל שחור

  קוקטיילי בירה ג'ינג'ר

• 1 כף פלפל לבן גרוס

• 2 כפיות פלפל קאיין

• 2 כפיות בצל טחון מיובש

• 1 כפית זרעי סלרי טחונים

שאר המרכיבים

מתכון למשקה שקדים קלויים

• 2 (2 קילו) צלי תלת קצוות, קצוצים

• שעועית פינקיטו בסגנון סנטה מריה, להגשה

• סלסת עגבניות עדינה, להגשה

הוראות הגעה

מכינים את הנוזל המבעבע

1. מרסקים שיני שום עם צד שטוח של סכין שף על קרש חיתוך. מפזרים מלח; מרסקים שוב, לוחצים מלח לתוך השום כדי ליצור עיסה גסה. מעבירים משחת שום לקערה קטנה; להקציף שמן וחומץ. מכסים ומקררים את נוזל ההתבססות לפחות 24 שעות או עד 5 ימים.

מכינים את התבלין לשפשף

1. מערבבים יחד את כל מרכיבי התבלין בקערה קטנה ומניחים בצד.

מתבלים ומבשלים את הטרי-טיפ

1. מניחים טרי-טיפים בקערת מתכת גדולה. מבססים בצורה אחידה ב-1/4 כוס נוזל עיסת, שומרים את יתרת הנוזל לביסה. מפזרים בשר באופן שווה עם שליש משחת התבלינים. (שמור את שארית התבלינים לשימוש נוסף. אחסן בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד חודש אחד.) מקררים טרי-טיפים, ללא כיסוי, שעה ו-30 דקות. מוציאים מהמקרר; לתת לעמוד בטמפרטורת החדר 30 דקות.

2. פתח את האוורור התחתון של גריל פחמים לחלוטין. מתנע ארובת פחמים קלה במילוי לבנים. כאשר הלבנים מכוסים באפר אפור, יוצקים אותם על הרשת התחתונה של הגריל ודחוף לצד אחד. התאם את פתחי האוורור לפי הצורך כדי לשמור על טמפרטורה פנימית של 400°F עד 450°F. מצפים את הרשת העליונה בשמן; להניח על הגריל. (אם משתמשים בגריל גז, מחממים מראש לבינוני-גבוה [400°F עד 450°F] בצד אחד.) לחלופין, הכינו מדורה מעץ אלון על גריל סנטה מריה.

3. מניחים תלת-טיפים על משטחים משומנים על הצד של הגריל עם גחלים (או הצד המואר של גריל הגז). צולים, ללא כיסוי, עד שהם חרוכים קלות משני הצדדים, 2 עד 3 דקות לכל צד. הזיזו את שלושת הטיפים לצד ללא גחלים (או בצד כבוי של גריל גז). גריל, ללא כיסוי, עד שמדחום המוכנס לחלק העבה ביותר של הבשר רושם 130 מעלות צלזיוס, 30 עד 35 דקות, הפוך ומביסה את הבשר בנוזל עיסת שמור כל 5 דקות.

4. מוציאים את התלת קצוות מהגריל ומכסים בצורה רופפת בנייר אלומיניום. תנו לנוח 15 דקות. פורסים בשר דק על הדגן. מגישים עם סלסת עגבניות ושעועית פינקיטו.

   קוקטיילים רום פשוטים

הצעה להתאמה

קברנה מרכזי חוף חזק.