רולדת רגל טורקיה

צילום: ויקטור פרוטאסיו

אוהבי בשר כהה יודעים שהרגל היא לרוב החלק הכי טעים של הציפור. הכנה זו מבודדת את הגזרה האהובה על רגלי הודו ממולאות מבושלות בצורה מושלמת עם עור ברונזה מתפצפץ. ניתן להתחיל את התהליך מספר ימים מראש, צריך רק פיצוץ מהיר בתנור חם כדי לפריך את העור לפני ההגשה. המלית עשויה עם כרישה מוקפצת בחמאות, עלים ירוקים כהים כמו ירוקי קייל או קולארד, סלרי, לימון ומבחר עשבי תיבול אדמתיים טריים. זוהי אלטרנטיבה טעימה לבשר הודו צלוי מסורתי אם אתם מחפשים מנה ראשונה לחג שתאכל את הקהל.

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים גליל הודו?

מבשלים רולדת הודו במשך 20 דקות לכל קילו בשר, ללא קשר אם אתם מבשלים בשר לבן או כהה, או שניהם. השתמש במדחום בשר כדי לקבוע את הטמפרטורה הפנימית; כאשר הוא נרשם בין 160℉ ל-165℉, הוציאו את תרנגול ההודו מהתנור ותנו לו לנוח לפני הגילוף.

איך מעבירים רולדת הודו?

השתמש בחוט קצבים כדי לסבך הודו. גלגלו את תרנגול ההודו בחוזקה ככל שתוכל וכשהצד החתוך פונה כלפי מטה, קשרו את תרנגול ההודו בגודל של 1 עד 1 1/2 אינץ' פנימי. אם רוצים להכין את תרנגול ההודו מראש, אפשר לעטוף אותו היטב בניילון נצמד בשלב זה ולאחסן במקרר עד שתהיה מוכן לבשל אותו.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

השתמשו בסכין חדה מאוד כדי לפרפר את רגלי ההודו וליצור חתכים נקיים ואחידים. כאשר ממלאים את רגלי ההודו, חשוב להשאיר גבול של 1/2 אינץ'; אחרת, המלית תעלה על גדותיה ותקשה על הסיכה.

קדימה

לאחר צליית ההודו, הניחו לו להתקרר לטמפרטורת החדר, עוטפים אותו היטב בניילון נצמד ומקררים אותו עד יומיים.

מרכיבים

כרישה מותכת עם דומדמניות ומרווה

• 1/2 כוס דומדמניות

  
  
  
  

• 1/2 כוס יין לבן יבש

• 1/2 כוס (4 אונקיות) חמאה ללא מלח

• 4 כוסות כרישה פרוסה דק, חלקים לבנים וירוקים בהירים בלבד

• 2 כוסות קייל פרוס דק או ירוקי קולארד

• 1/2 כוס סלרי קצוץ דק

• 2 כפיות מלח כשר

• 1 כף טימין טרי קצוץ

• 1 כף רוזמרין טרי קצוץ

• 1 כף מרווה טרייה קצוצה

• 1 כפית גרידת לימון מגוררת דק

  משקה קיץ

רולדת טורקיה

• 2 (2 קילו) רבעי רגל הודו, יבשים בטפיחות

• 4 כפיות מלח כשר מחולק ועוד לתיבול

• 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי, מחולק

• 3 כוסות כרישה מומסת

• 2 ליטר מרק הודו או ציר עוף

• 1 כוס יין לבן יבש

הוראות הגעה

מכינים את הכרישה המומסת

1. מניחים את הדומדמניות והיין בקערה קטנה ומניחים בצד.

2. ממיסים את החמאה במחבת גדולה על אש בינונית. בעזרת מרית סיליקון מקפלים פנימה את הכרישה עד לציפוי. מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהכרישה נבולה עד למחצית הנפח המקורי שלהן, כ-5 דקות. מקפלים פנימה את הקייל והסלרי, ומתבלים במלח לפי הטעם. ממשיכים לבשל עד שהירקות רכים, כ-10 דקות.

3. מערבבים פנימה את התימין, הרוזמרין, המרווה ותערובת הדומדמניות והיין. מגבירים את האש לגבוהה ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים כ-4 דקות. מסירים מהאש, מערבבים פנימה את גרידת הלימון ומצננים לפני השימוש.

פרפר רגל ההודו

1. הניחו רגל אחת של הודו, צד העור כלפי מטה, על קרש חיתוך. בעזרת סכין חדה ודקה חותכים לאורך הקרום הלבן שעובר לאורך הירך והרגל עד שהלהב פוגע בעצם. המשך לחתוך לאורך ומסביב את עצמות הירך והמקל עד שהעצמות נחשפות במלואן.

2. מחליקים את הסכין מתחת לעצם הירך ומפרידים אותה מהבשר. חזור על הפעולה עם עצם התוף. הקפידו לא לחורר את הבשר והעור מסביב למפרק, השתמשו בקצה הסכין כדי להתחקות סביב המפרק עד שהוא פנוי. הסר את העצם; לשמור אותו לשימוש אחר. חזור על ההליך עם הרגל הנותרת.

מורחים את המלית

1. הניחו רגל אחת, צד העור כלפי מטה, עם קצה קצר הקרוב אליכם. מתבלים ב-2 כפיות מלח ו-1 כפית פלפל. מורחים מחצית מהכרישה בשכבה אחידה על הבשר, ומשאירים גבול של 1/2 אינץ'. חזור על ההליך עם הרגל הנותרת, מלח, פלפל וכרישה.

גלגל את זה

1. עובדים עם רגל אחת בכל פעם, מגלגלים את רגל ההודו על ידי הכנסת צד העור לתוך המלית ליצירת גליל ארוך. מסדרים, עם התפר כלפי מטה, על משטח עבודה. חזור על ההליך עם הרגל הנותרת.

קושרים את רגלי ההודו

1. אבטח את הרגליים עם חוט קצבים במרווחים של 1 אינץ', קשירה בחוזקה כדי לאבטח. רגלי הודו ממולאות ניתן לעטוף בניילון נצמד ולקרר במקרר עד יומיים.

לצוד ולנוח

1. מביאים את המרק והיין לרתיחה בתנור הולנדי גדול ומתבלים קלות במלח. מניחים בזהירות את הרגליים במרק. מוסיפים עוד מרק במידת הצורך לכיסוי. מנמיכים את האש לנמוכה כדי לשמור על רתיחה עדינה מאוד. מכסים ומבשלים עד שמדחום המוכנס לרגליים רושם 165 מעלות צלזיוס, כשעה.

2. מעבירים בזהירות את הרגליים לרשת גדולה המונחת מעל תבנית אפייה עם שוליים. נותנים לבשר לנוח 15 דקות. מסננים את נוזלי הבישול; להשליך את המוצקים. שומרים את נוזל הבישול המסונן לרוטב.

צולים ומגלפים

1. מחממים את התנור ל-400 מעלות צלזיוס. צולים את הודו עד שהעור פריך, כ-20 דקות. מניחים לעמוד 5 דקות. פורסים לעיגולים בגודל 1/2 אינץ'.