איך המהגרים היפנים עיצבו את האוכל הפרואני הזה

צילום: באדיבות Sen Sakana

להרתיח ברוקולי

ב-Sen Sakana, מסעדה שוקקת במרכז מנהטן, יש בתפריט המטבח היפני-פרואני. בחלל מרובה רמות, הסועדים יכולים לטעום פריטי תפריט מכופפים ז'אנרים כמו סביצ'ה עם דאשי שרימפס ואמפנדס במילוי קארי יפני. שף סושי מכין צ'יראשי קון שוקלו (מנה של דגים ותירס פרואני גדול) מאחורי סושי בר המושבים המצומצם, מוציא קוקטיילים מעורבבים עם פיסקו או בתוספת קאטסובושי. לעין הבלתי מאומנת (ואולי כמה מבאי צהריים מידטאון), הכל יכול להסתכם בקונספט הפיוז'ן האחרון והטרנדי ביותר שהגיע לניו יורק. אולם במציאות, התפריט רחב היקף מבוסס על מאות שנים של היסטוריה קולינרית.

ייתכן שאתה מודע במעורפל לפזורה היפנית באמריקה הלטינית. אבל לא רבים מכירים את המטבח שנוצר - הנקרא ניקיי, המילה היפנית למהגרים וצאצאיהם - שהוא פופולרי ביותר הרבה מעבר לאוכלוסייה הקטנה (פחות מ-1%) של יפנים-פרואנים.

באדיבות Sen Sakana

הסיפור אינו חדש: כל עוד היו תפוצות, שפים וטבחים ביתיים נאלצו להאכיל את הקהילות שלהם במקומות חדשים. וכשאנשים מכינים מתכונים ישנים עם מרכיבים זרים ולא מוכרים, זה מתווה מטבחים חדשים עשירים שיכולים להתחיל להתגבש. קח, למשל, צ'יפה - האוכל שנולד מעובדים קנטונזים מועסקים שהגיעו בגלים גדולים לפרו של המאה ה-19. אם אכלתם אוכל פרואני, רוב הסיכויים שנתקלתם במסורת הצ'יפה. Lomo saltado , המוקפצה המוקפצת בכל מקום של בשר בקר, ירקות וצ'יפס, מבוססת היטב על טכניקה סינית - הבסיס החזק שלה של תפוחי אדמה ואורז, מטאפורה מושלמת לנישואים רחבה יותר של מרכיבים מהעולם הישן והחדש.

צד שמש למעלה

למרות שיש הרבה יותר פרואנים ממוצא סיני מיפנים, ניקיי הוא גם חלק מבוסס מתרבות האכילה של פרו. ושפית המנהלת של סן סקאנה מינה ניומן, פרואנית-אמריקאית שזכתה לפסים בניו יורק תחת דמותה של דרו ניפורנט, רוצה שאנשים ידעו. 'אנשים אומרים, 'אה, זה היתוך'', היא מקוננת. ״זה לא היתוך. המשפחות היפניות שיצאו לפרו לפני מאות שנים, האנשים שנולדו שם - הם רואים את עצמם פרואניים״. עבורה, תווית הפיוז'ן עושה טריוויאליזציה של תרבות הפזורה היפנית ותרומתם לאוכל הפרואני: 'זו לא אופנה. אלו הם החיים שלהם. זו התרבות שלהם״. וב-Sen Sakana, היא עוזרת להוביל צוות של טבחים יפנים ופרואניים כדי להביא את רוח האוכל של ניקיי לאור הזרקורים.

מפגש של גורמים כלכליים וחברתיים בסוף המאה ה-19 הזרז את הפזורה היפנית אל אמריקה, ולעתים פורסמה פרו כגן עדן על ידי ממשלת מייג'י ביפן. זה לא היה. לאחרונה פרו העצמאית עדיין הייתה במעבר מכלכלה שנשענת על עבדות, ושיטת העבודה החקלאית המובטחת שהחליפה אותה הייתה לרוב אכזרית. בערים, התגבשות מהירה של חלוקת העבודה הגזעית פירושה שהמהגרים יפנים עבדו בעבודות זונות או עתירות עבודה בעודם נכנסו לגטו בשכונות לא רצויות.

אפליה משפטית וחברתית עצרה ניידות כלפי מעלה, השתתפות פוליטית ודרכים לאזרחות עבור בעלי המורשת היפנית. אבל בתוך דור הקהילה היפנית-פרואנית הייתה משובצת במרקם הכלכלי והחברתי של האומה, עם שיעורים גבוהים של בעלות על עסקים קטנים ואנשי תרבות כמו המשורר חוסה וואטנבה והצייר וננסיו שינקי. ובמטבחים שלהם, כמובן, הם בישלו את מה שעתיד להפוך לזרם התת-קרקעי של האוכל הפרואני בכל מקום, תוך זמן קצר לפרוץ לזרם המרכזי של תרבות המסעדות העירונית.

גדלה במשק בית פרואני בניו יורק, ניומן לא הכירה את הפזורה היפנית במדינת משפחתה. רק כשהתבגרה, במהלך הקיץ שבילה בפרו, היא ראתה אסייתים-אמריקאים מדברים ספרדית ברחובות לימה. כשהיא למדה יותר על אוכל ניקיי, היא אומרת, 'הייתי מחוץ לעצמי. פשוט לא ידעתי״. היא מקווה ש-Sen Sakana תספק קונטרה הכרחית לפיצוץ של מסעדות פרואניות בסגנון קריולו בארצות הברית. 'אוכל פרואני כל כך פופולרי', היא אומרת, 'אבל זה הרבה יותר מסביצ'ה.'

טקילה ומשקאות טריפל שניות

לצורך הפרויקט היא נעזרה בשף טאקו נאגאי, שבעבר ניהל את המטבח באוטויה (שם הייתה רגילה). 'הייתי הולך כל הזמן', היא אומרת. ״אהבתי איך הכינו שם את האורז. הפכנו לחברים״. נגאאי מוסיפה: 'היא תמיד הייתה מזמינה סאקה, אז בסופו של דבר הכרתי אותה בתור 'לקוחה טוב'. כשסיפרה לו על תוכניותיה לפתוח נקודת ניקיי בניו יורק, נגאאי התרגשה להסתעף מהלקוח שלו. אימון יפני. 'כמובן, לא יכולתי להגיד לא', הוא נזכר.

באדיבות Sen Sakana

אז מה זה אוכל ניקיי? הקווים יכולים להיות מטושטשים; כפי שמסביר ניומן, חלק גדול ממה שאנו חושבים עליו כאוכל פרואני נגע ולעתים שופר על ידי הבישול היפני. קח סביצ'ה; למרות שמפתה לדמיין מהגרים יפנים מתקבלים בפרו עם מנת דג מוכרת למראה, ניומן טוען שהסביצ'ה המודרנית באמת קיימת כִּי מהם. 'בפרו נהגו לבשל פירות ים עד שזה נעשה, גמור, גמור', היא אומרת. 'הם היו מבשלים סביצ'ה במשך שעות'.

למעשה, ניומן אומר שרוב מנות הדגים האייקוניות של פרו נעשו למעשה פופולריות על ידי טבחים יפנים. טירדיטו, המנה של דג פרוס נא עם רוטב פלפל אג'י, נחשבת לסשימי שפירשו מחדש. ניומן אומרת שחלק מהמרכיבים שהם כיום מצרכי יסוד זכו לפופולריות על ידי טבחי ניקיי, וציינה כי מניסיונה, 'אנשים מעולם לא השתמשו בתמנון או צלופח.' השם Sen Sakana, שמתורגם ל'אלף דגים', נועד להמחיש את שפע פירות הים באוקיינוס ​​הפרואני. 'זה בגלל ההשפעה היפנית שלמדנו להתמודד טוב יותר עם הדגים', היא קובעת בבוטות.

מאכלים מסוימים בסגנון ניקיי נמצאים כעת בכל מקום, אבל רוב המנות נבדלות הן מבישול ביתי טיפוסי של קריולו והן מהמטבח היפני למהדרין; Nagai אומר שהאוכל 'בכלל לא דומה לתפריט יפני או פרואני מסורתי'. באופן כללי, מטבח Nikkei משתמש במרכיבים פרואניים המוכנים דרך עדשה יפנית. ניומן מציין מנות בולטות אחרות כמו pulpo al olivo (תמנון עם רוטב זיתים שחורים), פירות ים בסגנון טמפורה, אסקבצ'ה (דג מטוגן שלם), והשימוש ההולך וגובר בבוניטו ובצדפות מקומיות - שאנשים מתחילים עכשיו לאכול גולמיים במלוא העסיסיות המתוקה שלהם, סשימי- סִגְנוֹן.

דלעת צהובה צלויה

בפרו, מסעדות ניקיי מנהלות את הטווח ממקומות שכונתיים שמגישים אוכל מנחם כמו יאקי סובה סלטדו ('כמו בסגנון יפני לו מיין', אומר ניומן), ועד כמה מהמסעדות הטובות ביותר במדינה. אבני חן של אוכל משובח של Nikkei כוללות את Osaka Cocina Nikkei, עם מקומות ברחבי אמריקה הלטינית; טושי, שהשף המייסד שלו Toshiro Konishi עבר ללימה מטוקיו בשנות ה-70; ו-Maido, כרגע במקום ה-11 ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם. השף-בעלים של Maido Mitsuharu 'Micha' Tsumura, יליד לימה, כתב לאחרונה ספר בשם ניקיי זה פרו .

באופן מוזר, בעוד הפרואנים חוגגים יותר ויותר את השפעת הפזורה היפנית, נאגאי מציין שלרוב האנשים ביפן אין מושג. 'למרבה הצער, ההגירה היפנית לפרו אינה ידועה ביפן', הוא אומר. 'ובכל הקשור למטבח ניקיי, רוב האנשים ביפן לא יודעים שהוא קיים - אפילו לא השפים.' אבל נראה שהמילה מטפטפת לאט, כשכמה שפים יפנים בולטים מבלים בפרו ואפילו מקימים חנות. 'מעט אנשים יודעים שהמדינה הראשונה של נובו שיצאה מהשער הייתה פרו', אומר ניומן - הוא בילה כמה שנים באל מטסואי בלימה לפני שנסע לארצות הברית. 'כשהייתי שף בליילה, הייתי נוסע לפרו ומחזיר לו צ'ילי'.

אוון סונג

כעת עומדת בראש המטבח שלה, ניומן עובדת עם Nagai כדי לחקור באופן עקבי את גבולות האוכל של Nikkei. הזוג ממשיך להתנסות איך זה נראה לבשל אוכל יפני דרך עדשה פרואנית (ולהיפך) - מעדכנים את הקלאסיקה של ניקיי תוך כדי. ה-Nikkei Ceviche שלהם, שלדברי Nagai 'מסעדות רבות מגישות כטונה ברוטב על בסיס סויה', הופך לסלמון כבוש ב-Leche de Tigre בצורת יוזו. הם גם מאתגרים את עצמם להכין מנות יפניות עם מרכיבים פרואניים, כמו קרום הקינואה שמצפה את ה-Chicken Nanban המחודש שלהם. ניתן למצוא נגיעות פרואניות חבויות בשירות הסושי, מלחמניות מנוקדות ברוטב בטטה ועד דגים כבושים בצ'יקה דה ג'ורה. 'הטונקצו הוא כנראה הקרוב ביותר ל-100% יפני מסורתי', אומר ניומן, אבל אפילו זה מצופה בסלט תפוחי אדמה וסלסה קריולה. 'על כל מנה כאן עבדנו ביחד', היא אומרת. 'זה חילופי שוויון'.

אז הפרויקט של אוכל Nikkei חי וקיים ב-Sen Sakana ובשווקים, מטבחים ומסעדות ברחבי פרו. 'הבסיס של האוכל הפרואני עדיין מתפתח ללא הרף', אומר ניומן. היא מקווה, באמצעות הבישול שלה, להעמיק את ההבנה של האורחים שלה לגבי מה יכול להיות המטבח הפרואני. אוכל ניקיי יכול גם לעזור לנו להתחקות אחר מה היה האוכל הפרואני, ואת הפוליטיקה, המרכיבים והתנועות של האנשים שעיצבו אותו.