צילום: באדיבות Sugarfish
משקאות וודקה לחג המולד
אם אתה רוצה להבין את 'כל הסיפור של 'תיוג שגוי' של ציטוט ללא ציטוט', אומר ג'רי גרינברג, דרך אחת להתחיל היא לשקול כיצד המילים בתפריט ב- דג סוכר משתנים.
'סנאפר מניו זילנד החל מהחודש הזה ייקרא כעת 'N.Z. דניס, שהוא תוצאה של הגשת הסכמה של הממשלה בניו זילנד והממשלה כאן לגבי השם המקובל לדג', אומר גרינברג, מנכ'ל Sushi Nozawa Group, החברה מאחורי Sugarfish, KazuNori , ו נוזאווה בר .
זה עניין של שפה. שיהיה ברור, מה ש-Sugarfish, רשת סושי פופולרית מאוד עם עשרה מקומות בלוס אנג'לס, מכנה דניס ים ומה שהיא נהגה לקרוא לו סנאפר הם אותו דגים בדיוק.
'זה 'סנאפר' בניו זילנד,' אומר גרינברג וצוחק. ״די ברור שמדובר בסכסוך סחר. סנאפר מהמפרץ שונה מסנאפר מניו זילנד. האנשים שמגנים על הסנאפר שלנו לא רוצים עוד דג שנקרא 'סנאפר'. אבל, מה שלא יהיה, הם הצליחו לבסוף.'
גרינברג שקל להתייחס לדג הניו זילנדי בשמו היפני, טאי, שנמצא באותה משפחה כמו מאדאי. ('כל השפים היפניים שאני מכיר יתייחסו לאלה כאל סנאפרים', הוא אומר.) אבל שוגרפיש החליט ששימוש בשם היפני יגרום לבלבול נוסף, אז התפריט קורא לזה דניס ומסביר שזה מכונה סנאפר ב-New זילנד.
״אני חושב שזה באמת חשוב שאנשים ידעו את זה הוא אותו דג', אומר גרינברג, שמבין מניסיון שלא כל הלקוחות יאמינו לו. 'יהיו כמה אנשים שאומרים, 'לא, אני יודע. אני אוכל את זה. אני אומר לך שזה שונה''.
לגרינברג קרה דבר כזה כאשר שוגרפיש שינתה את השם הליבוט ל-hirame בתפריט שלו. הוא קיבל תלונות מלקוחות שהתעקשו שזה לא אותו דג. אולי Sugarfish חותך את זה בדרך חדשה, כמה הציעו? לא, רק השם השתנה.
הליבוט לעומת היראמה הוא דוגמה טובה לאופן שבו אותו דג יכול להיקרא בשמות שונים, לא רק במדינות שונות אלא גם באזורים שונים של אותה מדינה. Hirame ידוע כזית בחוף המזרחי, אבל זה זמן רב ידוע כהליבוט בלוס אנג'לס, אומר גרינברג.
רעיונות לארוחת צהריים של פירות ים
כשגרינברג פתח מאחז בניו יורק של שוגרפיש ב-2016, הוא הבין שלכנות הדג הזה 'הליבוט' 'לא הולך להיות הגיוני לאנשים בניו יורק. אז החלטנו לקרוא לזה 'היראם', השם היפני, עם כוכבית שאומרת במפורש מאוד שההיראם שלנו הוא זבל מהחלק הצפון-מזרחי של ארצות הברית, שנקרא לעתים קרובות 'הליבוט' בלוס אנג'לס.'
זה לא מפתיע שדברים כאלה מתסכלים את גרינברג, מסעדן שמתמקד במקור היפר-ספציפי ומוודא שהוא מציע בו זמנית מרכיבים מעולים וערך עבור הלקוחות שלו. כשהרבה אנשים חושבים על תיוג שגוי של פירות ים, הם חושבים על הונאה וסיפורים כמו חקירת Associated Press בשבוע שעבר על ספק ים לשולחן . אבל, שוב, מה שגרינברג מדבר עליו ב-Sugarfish הוא נושא שפה. זה לא דומה לאופן שבו מעדניות יהודיות בלוס אנג'לס מגישות בקלה ברביקיו, המכונה דג סבל בניו יורק.
כמובן, מבין גרינברג, בעיית השפה ובעיית ההונאה יכולה ללכת יד ביד בעולם הסושי.
'בעיית השפה מסתירה את בעיית ההונאה', הוא אומר. ״אם אתה באמת אומר שיש שתי בעיות שונות, בוא נרסק את בעיית השפה כך שכל מה שנותר הוא בעיית ההונאה. אז בואו נגלה היכן בשרשרת האספקה מתרחשת ההונאה ונגרום לה להיעלם״.
edamame קלוף
אז גרינברג הצטרף לפרויקט ניטור פירות הים בלוס אנג'לס בהובלת LMU, שהושק ב-5 במרץ. הוא משתף פעולה עם מורה הביולוגיה של LMU Demian Willette, כמו גם חוקרים במדינת אריזונה, UCLA ואוניברסיטת קליפורניה סטייט, כדי להבהיר אי בהירות בסימון פירות ים ולספק בדיקות DNA בחינם לדגים הנמכרים במסעדות. הצוות עובד עם סוכנויות ממשלתיות וגם קבוצות מסעדות גדולות כמו אלה שמאחורי L.A סושי רוקו ו קצויה כדי להבין איך צריך לקרוא לדגים מסוימים, אחת ולתמיד.
'ה-FDA, הן ברמת המדינה והן ברמת המדינה, היו מאוד מעורבים ומאוד עוזרים, אז אנחנו נרגשים מזה', אומר גרינברג. 'כל מה שאנחנו רוצים זה שבעוד שנה או שנתיים כל הרעש סביב תיוג שגוי שקשור לתרבות או למסחר יהפוך לפשוט יותר, ואז באמת ניתן להפנות את הזרקור למקום שבו אנשים מונות את המערכת.'
פרויקט ניטור פירות הים של לוס אנג'לס עובד על רשימה קצרה של אולי 15 עד 20 דגים. הצוות מנסה להתמודד עם נקודות מחלוקת כמו האופן שבו יש חמישה דגים שונים שמותר לקרוא להם 'ג'קאי אמבר', אבל רק אחד מהם מותר להיקרא 'זנב צהוב'. מהי הדרך הטובה ביותר לעזור ללקוחות להבין את ההבדל בין המאצ'י, קנפאצ'י, קמפאצ'י, הירמסה וצהוב זנב? גרינברג אומר שאולי ישמשו שמות כמו ג'ק אמבר וג'ק אלמאקו, אבל הוא עדיין לא בטוח.
'המצ'י הוא זה שאנחנו מאמינים שצריך לקרוא לו 'זנב צהוב'', אומר גרינברג. ״אבל בצד האמונות שלנו, מה אתה אמור לעשות אם אתה מגיש במקרה שלושה מהדגים האלה? האם תרצה את הענבר שלך או את הענבר שלך או את הענבר שלך?'
גרינברג רוצה לשים קץ לבלבול ב-Sugarfish, והוא מודה שב'אנוכיות', יש סיבה נוספת למעורבותו בפרויקט ניטור פירות הים של לוס אנג'לס.
'אנחנו רוצים להימנע מפעם ב-18 חודשים, כתב כותב מאמר על כל התיוג השגוי הזה', אומר גרינברג. ״כולם נפצעים. זה לא הנושא שאנחנו צריכים להיות ממוקדים בו. הנושא הוא הונאה, לא אם זה ענבר גדול יותר או ענבר ג'וטף לדעתנו״.
בשנה שעברה, שוגרפיש מצא את עצמו באחד מהמאמרים הללו וגרינברג חש צורך להגיב.
'זו הייתה הפעם הראשונה שהשם שלנו היה חלק ממאמר כזה', אומר גרינברג, שהקים את Sugarfish עם מיקום במרינה דל ריי שנפתח ב-2008. 'כל כך אכפת לנו מהנושא הזה. אנחנו נמצאים בבעיה הזו כבר הרבה זמן ואנחנו לא מאמינים בשום דרך, צורה או צורה שאנחנו מתייגים את הדגים שלנו בצורה שגויה״.
היצירה רץ פנימה הוליווד ריפורטר , וגרינברג כתב הפרכה לאחר 'שיחה נהדרת עם האנשים ב הוליווד ריפורטר , שהיו טובים מספיק כדי לנהל דיאלוג'. בתגובתו, גרינברג ציין כי הוא מוכן לעבוד עם כל מי שמתעניין במאבק נגד תיוג שגוי והונאת דגים. כל החוויה היא זו שהפגישה בין גרינברג לווילט, חוקר ה-LMU שצוטט בו הוליווד ריפורטר סָעִיף.
'הוא אומר, 'אם אתה באמת רוצה לעבוד על זה, אז בוא נעבוד על זה'' אומר גרינברג.
קוקטיילים עם לימון
עכשיו הגיע הזמן להתמודד עם בעיית השפה.
'פרויקט ניטור פירות הים הולך להרכיב את הרשימה הקצרה, לפרסם אותה, ואז לעקוב אחר כל הביצועים של המסעדות יחד', אומר גרינברג. 'הרעיון הוא שאנחנו הולכים לראות צמצום משמעותי של הנושא. היינו רוצים לראות את הבעיה הזו נפתרת״.
